Gastronomie conștientă de sănătate 3: înlocuitori ai zahărului

Deserturile fără zahăr sunt recomandate în principal diabeticilor, celor cu rezistență la insulină și candidoză, dar consumul de zahăr alb este respins și de mulți oameni datorită efectelor sale fiziologice nefavorabile. Astfel, pe lângă clasicii înlocuitori ai zahărului, merită să vorbim despre „zaharuri sănătoase”, care pot fi ingrediente excelente pentru o selecție de deserturi mai conștientă de sănătate și nutriție modernă.

Înlocuitori de zahăr pentru diabetici

Poate că majoritatea produselor înlocuitoare se referă la înlocuitori de zahăr, deoarece gustul dulce este fericit, așa că lipsa acestui lucru este resimțită cel mai puternic de cei care trebuie să evite consumul de zaharuri (glucoză, zahăr de sfeclă, zahăr din trestie de zahăr, zahăr malt, miere etc.) .). Pentru a compensa acest lucru, există îndulcitori artificiali și naturali, astfel încât să puteți alege între ei în funcție de gust și buget:

Îndulcitori artificiali: compuși organici produși sintetic de condițiile de laborator care nu apar în natură. Nu conțin calorii, dar sunt mult mai dulci decât zahărul, deci nu putem înlocui cantitatea pe rând cu rețete (ambalajul are, de obicei, raportul corect). Nu sunt complet absorbite de corp.

Cei mai cunoscuți îndulcitori artificiali: zaharină, aspartam, sucraloză, acesulfam potasic.

Îndulcitori naturali: conțin alcool din zahăr, un carbohidrat cu o structură chimică similară atât cu zaharurile, cât și cu alcoolii. Unele tipuri de alcool din zahăr sunt extrase din plante (de exemplu, zahăr de mesteacăn, stivia), dar sunt produse în principal din zahăr și amidon. Acestea sunt absorbite mai lent și doar parțial în organism, astfel încât efectul lor asupra zahărului din sânge este mai mic, iar conținutul lor caloric este mai mic. Nu au niciun efect asupra producției de insulină, astfel încât diabeticii o pot consuma cu încredere. Sunt mai puțin dulci decât zahărul, deci trebuie să folosiți mai multe dintre ele pentru același efect. De exemplu, maltitolul are doar 75% dulceață, iar sorbitolul și manitolul 60%. Dulceața xilitolului (zahărul de mesteacăn) este aceeași cu cea a zahărului, dar indicele său glicemic este de numai 13. Cu toate acestea, în cazul utilizării în industria de catering, trebuie avut grijă ca acestea să aibă un efect laxativ datorită conținutului ridicat de fibre.!

Cei mai cunoscuți alcooli de zahăr: manitol, xilitol, maltitol, lactită, eritritol, stevia.

Indicele glicemic (prescurtat ca GI) este capacitatea de ridicare a zahărului din sânge a fiecărui aliment în raport cu cantitatea de glucoză egală cu conținutul său de carbohidrați, exprimată în procente. Sub acțiunea glucozei din sânge, organismul produce insulină, astfel încât celulele sunt capabile să preia glucoza. O creștere bruscă a zahărului din sânge determină o supraproducție temporară de insulină, care determină scăderea nivelului zahărului din sânge la 1-2 ore după masă, provocând senzația de foame. Prin urmare, ne este foame foarte repede după ce consumăm alimente cu un indice glicemic ridicat, precum tort sau paste din făină albă, chiar dacă aportul de nutrienți a fost suficient. Indicele glicemic normal/scăzut este sub 55%, moderat/acceptabil 55-69%, ridicat 70-100%.

Soluții sănătoase în loc de zahăr alb

Potrivit unui sondaj, consumul anual de zahăr pe cap de locuitor în Ungaria ajunge la patruzeci de kilograme, ceea ce reprezintă o rată extrem de mare, deci este deosebit de interesant în ce formă luăm acest lucru. Ca prefață, aș dori să risipesc o altă concepție greșită: zahărul brun ieftin este de fapt zahărul cristal colorat cu melasă. Pe măsură ce rafturile magazinelor se prăbușesc din diferiți înlocuitori ai zahărului, fără a pretinde că sunt exhaustive, ar trebui să urmeze o compilație de produse răspândite în întreaga lume și care au un efect bun:

Miere

Principalii săi constituenți sunt fructoza, dextroza și apa, motiv pentru care are un indice glicemic moderat. Valoarea conținutului său este foarte bună, conține o mulțime de nutrienți valoroși. Din păcate, pe piață există multe miere contrafăcute care sunt udate și zahărite sau pot proveni din stupi tratați cu antibiotice, deci merită să cumpărați miere dintr-o sursă controlată sau organică.

Zahar de cocos

Nu se face din fructul nucii de cocos, ci din floarea sa. Are un indice glicemic de 35, deci nu crește prea mult glicemia. Are un gust similar cu zahărul brun din trestie. Zahărul din nucă de cocos conține, de asemenea, mulți nutrienți și minerale, cum ar fi potasiu, magneziu, zinc, fier și este o sursă naturală de vitamine B1, B2, B3, B6 și C. Aroma sa este extrem de plăcută.

Fructoză

Zaharul din fructe sau fructoza este unul dintre zaharurile simple care se gasesc in fructe si legume. Dintre zaharurile rafinate, are cele mai benefice efecte fiziologice, deși nu conține vitamine. Absorbția sa este lentă, deci nu crește rapid nivelul zahărului din sânge. Capacitatea sa de îndulcire este cu 30-50% mai mare decât cea a zahărului granulat, deci trebuie utilizat mai puțin din el.

Trestie de zahăr

Zahărul din trestie nerafinat păstrează nutrienții valoroși din seva vegetală, bogată în oligoelemente și minerale. Culoarea sa este maro strălucitor, gustul său este plăcut și natural. Zaharul din trestie este fabricat din trestie de zahăr cultivată în mod tradițional, găsită la tropice, proaspăt recoltată. Procesarea sa este ușoară și ecologică. Zaharul moale din trestie se caracterizează printr-un gust cremos, caracteristic. De asemenea, este disponibil într-o culoare mai aromată, mai închisă și o versiune mai moale și mai deschisă. Zahărul din trestie este bogat în vitamine valoroase, oligoelemente (cum ar fi vitaminele B, calciu și fier) și nu împovără pancreasul la fel de mult ca zahărul alb. Procesul de absorbție este, de asemenea, mai lung.

Sirop din esență de arțar

Foarte valoros îndulcitor natural. Conține mulți aminoacizi, vitamine, minerale, este extrem de popular în America de Nord, în special în Canada. Cu cât culoarea siropului de arțar este mai închisă, cu atât gustul este mai puternic, cu atât mai multe minerale și vitamine conțin. De asemenea, este indicat în sistemul său de clasificare de la culoarea deschisă (A) la cea mai închisă (D). Siropul mai închis la culoare are o proporție mai mare de zahăr invertit (în esență zahăr lichid cu o textură asemănătoare mierii) și are efecte fiziologice foarte bune. Corpul uman procesează siropul de arțar diferit față de alți îndulcitori și, prin urmare, este mai puțin împovărător. Conține multe vitamine, aminoacizi și minerale importante, motiv pentru care dieta cu sirop de arțar este o dietă foarte populară în America. Siropul de arțar pur are un indice glicemic de 54, deci crește nivelul zahărului din sânge mai puțin decât zahărul. Conține vitaminele B2, B3, B5, B6, B7, B9 și A, aminoacizi și minerale. Deoarece nu conține grăsimi și proteine, pe lângă puterea sa de îndulcire, poate fi și un supliment de calciu foarte bun pentru copiii sensibili la proteinele din lapte.

Agave bomboane și sirop

Zaharul de agave este rezultatul siropului de agave concentrat, sucul obtinut din planta la temperaturi scazute. Este lipsit de gust, deci poate fi utilizat cu ușurință în prăjituri și mâncare. Sub formă de pulbere, rețetele nu sunt afectate de conținutul său de apă, dar sunt mai dulci decât zahărul alb. Când este gustat, dă o senzație ușor rece, la fel și glucoza. Zaharul de agave de bună calitate conține și vitaminele E, C, D, precum și calciu, fier, zinc, magneziu și alți nutrienți. Deși conținutul său de fructoză este ridicat, nu este bine să consumi prea mult din acesta, dar indicele său glicemic este scăzut (variază între 28 și 32).

Sirop de tapioca

Tapioca, cunoscută și sub numele de manioc sau manioc, este o plantă alimentară originară din părțile tropicale ale Americii. Rădăcina sa, utilizată ca înlocuitor al cartofului, este un aliment de bază în zonele cele mai critice din punct de vedere alimentar ale populației Pământului. Tapioca este, de asemenea, utilizată pentru a face un sirop care să înlocuiască zahărul și mierea. Siropul de tapioca conține cantități mari de vitamine B și C, saponine, calciu, cupru, mangan, potasiu și fosfor. Are efecte antibacteriene și fungicide, contribuie la buna funcționare a colonului. Ajută la funcționarea ficatului și a rinichilor. Tapioca nu conține gluten, deci poate fi consumat în toate variantele sale de către persoanele cu sensibilitate la gluten.