Renașterea prepelițelor

Una dintre materiile prime obligatorii pentru selecția europeană Bocuse d’Or, care a fost amânată de la sfârșitul lunii mai până la începutul lunii septembrie, va fi prepelița.

În curtea regelui Matthias, prepelițele erau o mâncare de zi cu zi și chiar dacă carne nu era servită zilnic pe mese în casele medievale maghiare/europene, prepelița era un tip obișnuit de carne. Prepelițele (în latină pentru Coturnixcoturnix) erau încă vânate în acest moment. Astăzi, vânătoarea de prepelițe este interzisă în Ungaria, dar tot mai mulți oameni încep să o reproducă. Populația de prepelițe din bazinul Carpaților, ai cărei indivizi iernează în Africa de Nord-Vest și Peninsula Iberică, crește treptat ca urmare a interdicției de vânătoare.

Până în secolul al XX-lea, consumul de prepeliță în Ungaria devenise complet nesemnificativ și a fost reînființat în anii 1960, când prepelița japoneză (Coturnix japonica) a fost introdusă în Ungaria. După cum sugerează și numele, această rasă este originară din Asia de Est. Prepelița sălbatică a fost domesticită în Japonia, China și Coreea în urmă cu aproximativ o mie de ani și este descendenta prepelițelor japoneze de astăzi, cunoscută și sub numele de prepeliță economică.

Deși poate fi numită o specie crescută istoric și a fost domesticită atât în America, cât și în Europa, păstrează în continuare caracteristicile păsărilor sălbatice, nu numai în ceea ce privește structura și compoziția cărnii sale, ci și în comportamentul său. Animalele sălbatice sunt extrem de înspăimântătoare și fulgi, așa că ar trebui ținute în cuști foarte scăzute sau foarte înalte. Dacă sunt speriați de un zgomot, brusc zboară cu o viteză care le poate rupe gâtul.

Conform clasificării sale biologice, această pasăre mică aparține ordinii găinilor și a familiei fazanilor, iar greutatea adultului său este cuprinsă între 20 și 35 decagrame. Carnea de vânat este bine cunoscută ca fiind deosebit de sănătoasă chiar și la păsările de curte. Este scăzut în colesterol și grăsimi, dar bogat în fier și vitamine. Pe lângă conținutul mai scăzut de grăsimi, are și un conținut mai mare de proteine. Interesant, chiar și osul său este mai valoros, cu un conținut de calciu de 98% în Palermo, Italia, de exemplu, procesând întregul animal astfel încât nici aceste părți valoroase să nu fie irosite (nu știm încă un exemplu de prelucrare completă acasă) . Un alt fapt interesant este că, în cazul păsărilor mici și ușor de manevrat, nu este necesar să se facă distincția între găini și cocoși, deoarece nu există nicio diferență semnificativă în textura cărnii lor.

Pe lângă carnea sa, ouăle de prepeliță sunt, de asemenea, sănătoase legendar. Ouăle de pui conțin mult mai puțin colesterol, de zece ori mai multă vitamina B, de șapte ori mai mult fier și de cinci ori mai mult fosfor. Deși extrem de bogat în nutrienți, un ou de prepeliță conține doar 15 kilocalorii. A fost folosit de secole ca stimulator imunitar și chiar ca medicament natural. Potrivit unui document japonez din secolul al XII-lea, împăratul a consumat ouă de prepeliță pentru a preveni tuberculoza. Este dat în mod tradițional convalescenților, bolnavilor și persoanelor în vârstă. De asemenea, este numit „ginseng animal” în Asia, deoarece i se atribuie un efect bun asupra funcției creierului și a memoriei, dar ar fi mult timp să enumerăm efectele asupra sănătății scrise în favoarea ouălor de prepeliță. Un alt avantaj destul de practic al ouălor de găină din sectorul alimentar este că acestea nu prezintă un risc de virus al salmonelei. Are o durată de valabilitate foarte lungă și poate fi păstrat la frigider timp de două luni întregi.

Este un animal prolific și începe să depună ouă extrem de repede. O prepeliță păstrată în mod normal dă ouă de la vârsta de 2 luni, iar în așa-numita locuință intensivă de la vârsta de 6-7 săptămâni. Un sfert până la o șesime de mărimea unui ou de găină este cea a unui ou de prepeliță (motiv pentru care este obișnuit să-l servim pe tăvi cu 24 de ouă), iar o pasăre depune aproximativ 300 de ouă pe an.

Carnea de prepeliță în bucătărie

În starea lor gata de gătit, curățată, vând prepelițe, din care o bucată este de aprox. Este vorba de 15-18 decograme, iar prețul unei piese este în prezent de aproximativ 500 de forinți. Particularitatea gustului cărnii este caracteristica sa caracteristică a cărnii de vânat, natura sa esențială poate fi descrisă printr-un fel de senzație picantă naturală. Același lucru se poate spune și pentru oul tău.

În mod evident, utilizarea ouălor de prepeliță este mai răspândită în gastronomia maghiară de astăzi, deși valoarea de plăcere a cărnii de prepeliță nu rămâne în nici un fel în urmă față de cea a ouălor sau a altor carne. Ouăle de prepeliță afumate sunt vândute ca delicatesă pe piețele fermierilor, iar multe restaurante păstrează bulion cu ouă de prepeliță sau friptură de prepeliță în meniurile lor.

Rolul principal al restaurantelor

Treptat, cultivarea prepelițelor revine în tot mai multe gospodării rurale și ferme familiale. Se spune că o familie de patru persoane își poate păstra nevoile de ouă păstrând 24 de prepelițe. Cu toate acestea, prepelița are un rol proeminent în gastronomie, care redescoperă tradițiile și caută întotdeauna delicatese, în special în gastronomia de top. Este realizat de bucătari de top naționali, cum ar fi bucătarul cu stele Michelin Babel István Veres; Ákos Sárközi (și Csaba Puskás) în Bucătăria Vinului, Szása Nyíri și László Kanász în Restaurantul Arany Kaviár, István Pesti în Platán în Tata sau Attila Bicsár, bucătar executiv la Sauska 48 din Villány și Restaurantul Traktor din Budapesta. Dar fără a fi nevoie de integralitate: Zoltán Erhardt avea un meniu de ou de prepeliță sau carne de prepeliță în restaurantul Erhardt din Sopron, Balázs Tornyos în Oliva din Veszprém, Sándor Kerekes în Gléda în Óbuda și restaurantul Tigris din Pest sau legendarul Gundel.

Nu putem vorbi încă despre o adevărată renaștere a prepelițelor. Deși știm în urmă cu sute de ani că prepelița a fost folosită de bucătăria maghiară, redescoperirea ei este doar treptată, iar oul de prepeliță este poarta de acces către aceasta. În Marea Mediterană: un tip popular de carne în Italia, Franța, Spania și țările arabe, bucătarii și cumpărătorii vor avea probabil mai multă încredere în ea în viitorul apropiat dacă primesc mai multe informații și cunoștințe despre aceasta.