Cum se face pâine cu aluat adevărat?

Distribuiți acest conținut.

real

Am făcut primul meu aluat cu ajutorul sucului de fructe (măr) fermentat, care a fost una dintre metodele mele preferate de fabricare a aluatului de atunci. Sucul fermentat nu este important, dar aceste drojdii conțin proporții mult mai mari de tulpini de lactobacil, care au un efect benefic asupra proprietăților drojdiei. Din experiența mea, acest aluat acru este mai puțin sensibil la hrănirea neregulată, se coace mai repede (timp de fermentație mai scurt), pâinea obținută din acesta va fi mai puțin acră, dar va avea o căptușeală frumoasă, cu găuri mari.

Ingrediente: 1-3 mere sănătoase; o jumătate de litru de apă minerală necarbonatată; 2 borcane de zidărie; făină de pâine de grâu (BL 80).

1. Spălați și apoi tăiați mărul (lor) în 6-8 bucăți și puneți-l într-o sticlă sterilizată de 720 ml. (Putem steriliza rapid sticla gătind sau folosind un program de spălat vase la temperatură ridicată.)

2. Umpleți sticla cu trei sferturi fierte și apoi răciteți apă minerală necarbonatată.

3. Înșurubați capacul pe sticlă și agitați bine conținutul. Lăsați sticla pe blatul bucătăriei la temperatura camerei.

4. Agitați sticla de două ori pe zi și eliberați gazele produse în timpul fermentării mărului (bufet), apoi înșurubați capacul din nou.

5. Se poate aștepta ca bulele să apară în apă în termen de trei zile. Ar trebui să arate ca o apă minerală ușor carbogazoasă sau apă de sodă. Acesta este punctul în care apa a atins gradul de fermentație adecvat pentru obținerea dospului. Apoi filtrează apa fermentată.

6. Sterilizați cealaltă sticlă în care dorim să păstrăm aluatul. Se cântărește sticla fără capac.

7. Umpleți 50 ml de apă filtrată în vasul pregătit pentru aluat și cântăriți 50 g de făină. Să fim exacți în măsurare! Marcați nivelul amestecului pe peretele vasului cu un stilou sau un cauciuc, apoi lăsați fermentul să intre la temperatura camerei cu un capac înșurubat. Așezați restul de suc de mere într-o sticlă sigilabilă la frigider.

8. Când drojdia noastră a terminat de crescut - aceasta este cea mai dependentă de temperatură, de obicei de la 8 la 12 ore - transferați 50 g din aceasta într-un alt borcan de zidărie, adăugați 0,5 dl de suc de mere și amestecați în 50 g de făină BL 80. (Aceasta se numește hrănire). Puneți din nou sucul de mere în frigider și folosiți-l până se epuizează.

9. Așteptați din nou până când drojdia noastră termină ascensiunea, hrănindu-se din nou. Este important ca cantitatea de aluat scos scoasă să fie întotdeauna de 50 g, la care se adaugă și 50 g de făină și 50 ml de apă (dacă se termină sucul de mere, se adaugă apă minerală carbogazoasă). Deși drojdiile încă ne coapte luate în timpul fermentației nu pot fi utilizate pentru coacerea pâinii, acestea sunt excelente pentru îmbunătățirea texturii altor produse de patiserie.

10. Repetați acest lucru până la pașii 5-7. napig. Vom vedea că aluatul nostru devine din ce în ce mai înalt, devine mai clocotit, mai slăbit și miroase plăcut acru. Apoi mărim cantitatea de aluat: hrănim 100 g de aluat cu 100 ml apă și 100 g făină și putem începe să preparăm pâine.

11. Dacă doriți să coaceți pâine cu aluat chiar și a doua zi, o puteți păstra la frigider pentru o zi hrănind-o la jumătatea ultimei hrăniri și apoi este potrivită și pentru coacerea pâinii după hrănirea repetată.

Rețeta de bază a pâinii de aluat de casă

Ingrediente: 200 g aluat; 280 ml apă; 500 g făină de pâine BL 80; 12 g de sare.

1. Primul pas în realizarea aluatului de aluat este autoliza, în care amesteci cantitatea de apă și făină din rețetă și o lași să stea pe blatul bucătăriei timp de o oră sau două. Esența acestui fapt este că în acest timp particulele de făină se absorb cu apă și încep procesele enzimatice.

2. La sfârșitul autolizei, adăugați la aluat cantitatea de drojdie din rețeta, care a fost preparată cu o zi înainte, și frământați manual sau cu un frământător până când se obține un aluat mătăsos. Sarea se adaugă numai la final.

3. După frământare, transferați aluatul într-un vas cu ulei, lăsați-l să se odihnească timp de două ore și pliați-l la fiecare jumătate de oră după cum urmează: de sus în jos, de jos în sus, apoi împăturiți aluatul de la stânga la dreapta și de la dreapta la stânga, apoi întoarce-te către cealaltă parte. În acest timp, aluatul nostru se maturizează, se formează scheletul de gluten și se formează aromele, iar plierea întărește structura aluatului (fermentație).

4. Odată cu trecerea timpului, putem vedea că aluatul nostru va avea un volum mai mare și dacă am lucrat bine, vor apărea și bule pe suprafața acestuia. Spre deosebire de aluatul de drojdie, aici este foarte important ca structura glutenului să nu fie distrusă în timpul turnării, astfel încât aluatul de aluat să fie întotdeauna tratat ca un ou de sex masculin. Formați o pâine alungită sau rotundă pe un blat de lucru uns, apoi așezați aluatul cu fața în sus într-o ușă de basculare unsă.

5. Pâinea odihnită într-o ușă profesională are nevoie de cel puțin o oră pentru a se ridica. Cu toate acestea, timpul de fermentare depinde, printre altele, de temperatura camerei, de conținutul de apă din aluat, de calitatea făinii folosite și de rezistența dospului. Pâinea noastră încolțește când aluatul s-a dublat. În timp ce vă ridicați, încercați să acordați atenție pâinii, astfel încât să ne ridicăm numai până la momentul potrivit. Din păcate, aluatul de pâine prea gătit are ca rezultat la fel de multă pâine nereușită ca pâinea nedospită.

6. Coacerea trebuie făcută într-o atmosferă cu aburi, mai ales în prima perioadă de timp de coacere. Porniți cuptorul cu 30 de minute înainte de a coace pâinea, cu o tigaie în ea, turnați 2 dl de apă în ea. Acest lucru va furniza suficient abur în aer până când începe coacerea. Dacă avem o tavă de fier, putem crea condiții și mai ideale pentru coacere. Prin pulverizarea capacului cu apă, se poate obține deja o atmosferă de abur adecvată.

7. Întoarceți-vă pâinea de la ușa basculantă pe o tavă de copt sau tavă de copt sau așezați-o într-o tavă de fier, tăiați blatul în orice model cu o lamă de ras și introduceți-l în cuptor.

8. Coaceți pâinea la 230 de grade timp de 35 de minute și apoi la 200 de grade în ultimele 10 minute. Apoi putem scoate capacul din tigaia de fier, astfel încât pâinea să aibă o crustă mai groasă. Timpul total de coacere trebuie să fie de 45 de minute. Pâinea noastră este complet coaptă atunci când atingeți partea de jos pentru a da un sunet Congo.

9. Înainte de a-l scoate din cuptor, lăsați-l în el timp de cinci minute, cu ușa pe jumătate deschisă. Așezându-l pe grătar, stropind blatul cu puțină apă va începe imediat să vorbim despre pâinea noastră, adică blatul va fi în ghiveci.