Draguta

După nașterea fiicei sale mici, și-a părăsit funcția de manager de comunicare și a ales gătitul ca profesie - până acum ar fi putut fi povestea unei viitoare mame normale, care pleacă din carieră, dar călătoria lui Susa Horváth este mai aventuroasă. A gătit douăzeci și două de tabere de yoga cu un prosop și invenții până când fetița a împlinit un an, a luat o masă cu Yummber, a fost bucătar privat pentru o familie lângă ea și a fost bucătarul unui mic bistro din centrul orașului până recent luni. Hashage și filozofie preferate: # foodislove. În conversația noastră, am vorbit și despre cum să scoți la maximum o flacără, să turbochargezi o supă, să încredințezi felierea ciupercilor timp de un an. De asemenea, a împărtășit o rețetă specială, care este o cremă de desert dulce făcută din conopidă.

O cunosc pe Susa de mult timp. Am participat deja la un eveniment de degustare și carte organizat de el din Nepal și i-am moderat și prezentarea cărții. Ne-am întâlnit la o petrecere, deja înghețasem împreună la inaugurarea stupei Becske în frigul fabulos din Cserhát. Admir că a reușit să gătească pentru zeci de oameni, pe lângă faptul că a avut grijă de un bebeluș și că îi place să experimenteze, să-și depășească propriile limite și să îndrăznească să ajungă la ingrediente. Unde învățați să serviți designul, unde îl încercați singur, câte feluri de mâncare pot fi făcute dintr-un ou, de exemplu.

Găsești de când erai adolescent. Este important ca adolescenții să aibă un mijloc de auto-exprimare, muzică, îmbrăcăminte extremă, păr brutal, rebeliune, orice. Pentru tine, gătitul era mijlocul tău de autoexprimare?

Mai degrabă, a fost mijlocul meu de a exprima iubirea. Am copt nouăsprezece prăjituri pentru ziua de nouăsprezece ani a marii mele iubiri de atunci. Tatăl meu m-a transportat într-un Ford Transporter din Kispest, unde locuiam pe strada Béla Somogyi, încărcați pe o scândură mare. Stătea acolo într-un tron atât de mare Bazi și am intrat cu trei dintre prietenii noștri pentru a avea o zi de naștere fericită! A venit tortul, l-am pus jos și nu ne-am oprit. Apoi am primit otrăvire alimentară pentru că am încercat să mâncăm totul.

Ce ți-a plăcut cel mai mult la gătit?

Mi-a plăcut de când a trebuit să mă inventez. Am gătit în mod regulat pentru o familie timp de câțiva ani. La început am încercat să trimit în avans o ofertă de meniu pentru care să meargă la cumpărături. Dar apoi s-a dovedit că le-am deschis frigiderul și am gătit din ce era acolo.

Gătesc și în tabere de yoga. Tabăra mea preferată este când băieții fac cumpărături la angrosistul care nu gătesc niciodată. Dacă dovleceii erau ieftini și erau luați din ea cu șase lăzi la 40 de grade, atunci dovleceii trebuiau pregătiți urgent și infinit creativ pentru treizeci de persoane. Așa am ajuns, pe lângă Pannonhalma, să cunosc pâinea mea de dovlecei, terciul cu dulceață de dovlecei cu lavandă și budinca de ciocolată cu dovlecei. Ordinea de deteriorare trebuie respectată atunci când vă uitați prin cameră dimineața. Aceste tipuri de provocări sunt distractive.

Sunteți pe o cale interesantă: ați fost manager de comunicații la Jaffa și apoi v-ați îndreptat din ce în ce mai mult spre gătit și, în interior, spre bucătăria reformă. Ai gătit cu familiile care urmăreau diferite intoleranțe, în taberele de yoga vegetariene, ai fost în echipa restaurantului apartamentului Yummber și în ultimele luni ai fost bucătarul-șef la bistroul din centrul orașului Refuge, unde ai luat mâncăruri fără gluten. Cum și de ce a devenit activitatea dvs. principală?

La editor, ne-am ocupat de primele cărți ale lui Gábor Szendi. Puterea mea în proză era onestitatea, apoi eram entuziast și puteam să-i conving pe alții dacă și eu cred în asta. Când am primit manuscrisul pentru prima carte paleo, l-am testat înainte de a fi tipărit. Și mi-am dat seama că este bine pentru mine. Senzația de dirigibil Zeppelin din burta mea a dispărut când am mâncat gluten.

Pe măsură ce dieta s-a răspândit, a început să mă deranjeze de ce Paleo trebuia făcut din ingrediente scumpe, în cel mai complicat și mai dificil mod, când la naiba nu era vorba despre asta? Și de ce să numim un chutney paleo brânză de vaci unul care nu are nici brânză de vaci, nici chutney? Un blogger popular care a mâncat tot felul de mâncare a spus că le-a fost mai ușor oamenilor să schimbe stilul de viață. La urma urmei, de aceea mi-am început blogul, Susa’s în bucătărie, pentru a vă arăta cum să o faceți cu ușurință. Mă însoțește toată viața să accept cumva că ceea ce este în capul meu nu se află în altul.

Întreaga ta carieră este atât de norocoasă încât poți oricând să gătești pentru ceilalți ceea ce crezi?

Da, dar îmi dau și sarcini dificile și trebuie să-mi schimb propriile idei de multe ori. Când gătesc în tabără, sunt patruzeci de pasionați de păsări de curte acolo, dar nu au de ales decât să mănânce ceea ce am făcut. Cu toate acestea, acolo unde există un restaurant la fiecare poartă, meniul unui bistro ar trebui să fie astfel încât oamenii să îl aleagă. Ceea ce gătesc în tabără nu este suficient. De exemplu, când mi-am făcut sfeclă de morcov cu ouă murate, am vândut zero din ea. Deși am lucrat mult cu el, am tăiat cuburi sfecla, sfecla și buștenii, le-am copt separat, cu o marinată cu miere de busuioc, dar un astfel de fel de mâncare nu trăiește într-un mediu bistro.

Există ce fel de mâncare aveți nevoie?

Interesant, când am început să coacem flăcări, cu toppinguri nepretențioase, de la cremă de vinete la brânză afumată la guacamol, brânză de floarea soarelui rucola, totul a fost adorat. De asemenea, am făcut mascarpone cremă, cu flacără dulce de pere. A mers pentru că era mai ușor de înțeles și avea cel puțin un element popular și simplu. De asemenea, le-au plăcut săptămânile noastre de paste, aș putea face orice pentru tăiței de casă. Dar dacă oricum îmi place mâncarea de conopidă sau fenicul, atunci nu au ales-o. Cel mult dacă am amestecat conopida în piure de cartofi, dar nu ca un articol de sine stătător.

Am încercat întotdeauna să gătesc prăjituri casnice care au cel puțin un element familiar, dar au și o mică întorsătură pentru a face oaspetele să se simtă ca și când ar fi încă într-un restaurant. Supa cremă de sfeclă de zmeură a fost foarte populară, de exemplu. Am făcut supă thailandeză de mazăre verde cu lemongrass, lapte de cocos, și le-a plăcut. De asemenea, supa corală, pe care tot ce am schimbat a fost că am făcut-o cu chimen. Dar, de exemplu, panna cotta făcută din lapte de nucă de cocos ajunsese atât de departe, dar era deja o mulțime de ghimbir portocaliu, a rămas întotdeauna. Inovațiile nu pot fi împinse violent.

Cât de importantă este alegerea de a avea un fel de mâncare numit?

De asemenea, contează. De exemplu, dacă scriu ciupercă velouté în loc de supă cremă de ciuperci, aș prefera să o iau.

Fini este cel mai entuziast aragaz

Fetița ta are patru ani și jumătate. La scurt timp după ce te-ai născut, ai gătit pentru mulți. Cum l-ai rezolvat pentru a avea timp pentru asta?

Eram deja în practică înainte de Fini. Am început să fac blogul înainte și atunci am început să postez pe Facebook „Bună ziua, gătesc asta pentru mine mâine. Dacă întrebați, sunați-mă până la șase, și mâine mă puteți duce la colțul Király utca-Deák, unde lucrez ”. Așa am devenit, ca să spun așa, abonații mei. A fost o vreme când ne-am mutat la Berlin în căldura noastră mare și romantică, am gătit și eu acolo un an în exteriorul simplu. După ce ne-am întors, încă găteam în tabăra celui mai bun prieten al meu în august, Fini s-a născut în septembrie. Am alergat douăzeci și două de tabere până la vârsta de un an.

Când erai mic, te legai, cred. Dar când ai nevoie de mai mult exercițiu, cum ai putea să-i dai atenție și să gătești?

Ciudat că, când nu mai purtam de mult, m-am trezit încă în picioare lângă sobă, astfel încât picioarele mele să nu atârne. Uneori am legat înainte, alteori înapoi, am avut un mic tron. Există o mulțime de poze cu el așezat pe tejghea în tronul său, îmbrățișând un cap de conopidă sau broccoli. Nu aveam foarfece cuțit-furculiță, nu în mâinile unui copil. La vârsta de un an te-am învățat să asculți! Aceasta este partea ascuțită a cuțitului, nu-l apuca aici! Până atunci îmi tăiase deja ciupercile și le împachetase în mașina de spălat vase.

Nu sunt încântat să mă târăsc și să mă târăsc sub picioarele mele acolo, sau să mă ghemui sub tejghea și să mă joc acolo. Nu eram îngrijorat că voi turna sau va cădea de pe tejghea. I-am arătat: aceasta este marginea tejghelei, poți veni atât de departe! În aceste tabere a fost întotdeauna cineva care a avut o lipsă de copii și l-a prezentat puțin. Când a devenit mai mare și a avut o gamă de mișcare pe care nu o mai puteam vedea, mama a venit cu mine.

Care este mai greu? Gătiți în tabără sau bistro?

Există mai multe dificultăți într-o tabără. Pe de o parte, există o mulțime de participanți care se află într-un program de autocunoaștere, care își au mintea în altă parte. Unul nu ajunge acolo, celălalt îi este foarte foame, al treilea îl mănâncă pe celălalt. Împărtășirea îmi pasă de zicala mea preferată. Dacă există o găleată de mâncare acolo și avem douăzeci de ani, nu voi scoate o jumătate de găleată. Este interesant să vă conectați la acești oameni și să urmăriți prin ce trec. O văd când este greu pentru cineva.

Când au dificultăți, îi poți ajuta cu ceva captură?

Ciocolata funcționează întotdeauna cu ciocolată. Vine la îndemână, care este dulce, cu arome mai grele, mai condimentate, mai cuprinzătoare. Dacă vă puteți așeza cu un bol lângă ceva care este moale, cald și contemplativ lingura. Îmi place să particip la acest lucru. Am un hashtag preferat pe Instagram: # foodislove. În caz contrar, nu pot să explic de ce stau lângă cineva și îmi spun ce să pun în mâncare și totuși nu va fi ca ceea ce fac. În timp ce gătesc, tind să mă gândesc la oamenii pentru care fac asta.

Am lucrat cu o prietenă când Fini era mic și, acolo, carierele noastre s-au împărțit în două, iar noi nu am fost de acord cu principiile importante. Pe de o parte, nu caut produse care să fie cât mai reduse și care expiră cât mai curând posibil, ci despre cum să obțin cele mai bune lucruri cât mai ieftin posibil. Pe de altă parte, a făcut-o zaharind supa de roșii și a spus-o doar la sfârșit. El nu a înțeles ce este în neregulă cu acest lucru, deși dacă cineva nu poate încorpora zahărul în stilul său de viață din orice motiv, trebuie să știe.

De asemenea, întâlniți mai multe intoleranțe într-o singură tabără. Puteți găti alimente pe care toată lumea le poate mânca?

Acesta este obiectivul principal. A fost o dată când am crezut că voi muri local. Am făcut o prăjitură de mei și am selectat ingredientele pe întuneric, nu era lumină în cameră. Distribueam deja a doua bandă când a căzut că am făcut-o din cuscus. Nu l-am cumpărat, nici nu credeam că există cuscus acolo și cei doi erau destul de asemănători. Era ciudat că meiul nu era obișnuit să gătească atât de moale. Am fugit țipând, totul tremura pentru că știam că în echipă există o fată sensibilă la gluten care ar putea provoca crampe grave. Din fericire a mâncat doar jumătate din el și a fost un cap bun, a meditat cumva la el și a ieșit mult afară pentru a nu fi prea rău. Mă voi naște.

La vârsta de douăzeci de ani, ca celibatar, ai adoptat o fetiță, Aniko, care acum este adolescentă, deci există o mare diferență de vârstă între ea și Fini. Care au fost principalele diferențe în alimentarea timpurie a celor două fetițe?

Anikó avea doi ani când am scos-o din institut. Trebuia să ieșim cu foarte puțini bani și nu știam prea multe despre nutriție. La acea vreme, încă credeam că iaurtul, de exemplu, era sănătos și nu mă gândesc la asta de atunci. Nici măcar nu știam despre intoleranța la gluten, habar n-aveam ce mi-a provocat senzația strânsă din burtă, ca atunci când o cărămidă a fost cusută în burtica lupului în Scufița Roșie și lupul. Și nici nu mi-am dat seama că este mai bine să modelezi viața pentru a fi confortabil, mai degrabă decât să te strângi pe viață.

Cel mai tânăr era deja conștient de toate acestea. Nu-mi păsa cum ar fi dieta într-un mod acceptat profesional, ci doar mă uitam la ceea ce îi plăcea. El nu a vrut să mănânce burete cu o lingură, nici măcar nu l-am forțat. Nu am vrut să-l cresc să nu aibă gluten, el a fost cel care a adulmecat întotdeauna pesmetul câinilor. Poți mânca brânză și carne pentru tine. Iubește ouăle prăjite, dar mănâncă mere pentru asta. Avem o omletă vegană făcută din făină de cicoare numită clătite galbene. Iubește kulit fără căpșuni fără zahăr, iubește și broccoli, dar iubește și cârnații și Parisul. Nu știam că acest lucru se numea BLW, doar că l-am dezvoltat instinctiv. Sunt atras de veganism, dar nu vreau să-l influențez în vreun fel.

Ești atras profesional de veganism sau gustul tău se dezvoltă pe aici?

La început, m-a interesat pentru că în tabere a existat o cerere specială de a găti așa, iar pentru o familie, am gătit doar din ingrediente vegetale timp de trei ani. Am experimentat multe tehnici de gătit pentru a prăji o carne cam așa, dar nu este interesant pentru mine, este mai mult despre cum să faci un meniu cu cinci feluri de mâncare dintr-o bucată de legumă, astfel încât nimeni să nu aibă simțul lipsă în cele din urmă. Pentru mine, este mai complex, mai profund și multistratificat.

Și la nivel de stil de viață, ne place să ne asumăm responsabilitatea pentru obiceiurile noastre. Nu luați pui Tesco, dacă folosiți ouă, alegeți ouă dintre puii de crescătorie. Am insistat și pe asta în bistro. A fost un moment când aproape am aruncat teckelul. Am proiectat supă de gâscă și am cumpărat gâscă înapoi în stoc. L-am pus pe tejghea și a fost ca coastele unui copil de 4-5 ani.

Sunt încă cu brânzeturile pe care le iubesc. Dar nu le lipsește neapărat gustul, dar funcția lor este să te rupă în ceva. Caut ce să înlocuiesc. Acum desfășurăm un experiment cu brânză albastră vegetală și camembert de mei, am grefat corect. Nu este în regulă să îngroșez laptele de cocos, să amestec lămâia cu el și să-i spun iaurt de nucă de cocos. Funcția iaurtului este aceea că conține floră vie, de acum înainte poate fi derivat și din lapte vegetal.

Atâta timp cât a existat Yummber, ai fost unul dintre bucătarii gazdă permanenți. Știu că ați fost în Cuba pentru prima dată într-un apartament restaurant, unde mulți oameni se ocupă de el, și face parte încă din turism astăzi. Ce l-a prins?

Faptul că nu mâncăm împreună într-un loc formal, ci în casa cuiva și asta determină oamenii să aibă un sentiment de intimitate comună mai degrabă decât tensiune. Întâlniri aleatorii care se prăjesc întotdeauna foarte bine. Te așezi ca străini și te ridici ca niște cunoscuți. Trebuie să vă așezați unul lângă celălalt, nu vreau o altă masă.

Mi-a plăcut și asta în Tanzania. Discutam unde să mâncăm pentru că nu voiam să merg la un restaurant pe care l-am citit pe un site turistic, dar fiind o personalitate relativ deschisă, mi-am făcut prieteni pe stradă chiar în a doua zi. Ne-am uitat la unul dintre restaurantele locale, dar au stat la fiecare masă. Cineva stătea singur la o masă de patru persoane și acolo puteam să ne așezăm pe celelalte trei locuri și să începem să vorbim. Nu avem unul. Acolo lin.

Acum că ați renunțat recent la bistro, care sunt planurile dvs.?

Mi-ar plăcea o mulțime de lucruri, dar habar n-am ce vreau să fac cu adevărat. Am idei de cină monofood sau pentru a face o petrecere fără sens vegană. Faceți ouă, brânză, cheesecake și tot vegan. Întoarceți-l, lăsați-l să fie grotesc de mare. Și ceea ce încă iubesc este călătoria. Finini umblă prin lume și gătește. De asemenea, pe Tnstám sunt un bucătar-șef călător. Deci, acum va fi că, fie că voi găsi ceea ce-mi dorește inima, fie că mă va găsi.

REŢETĂ: Crema dulce de conopida Susa (pentru crema de sticla, tort)

Ingrediente:

3 căni de orez crud cu conopidă, tocat într-o mașină de tocat

10 dkg de caju înmuiat

4-5 linguri de grăsime de nucă de cocos topită

tipul și cantitatea de îndulcitor după gust: miere, sirop de agave, sirop de arțar, zahăr brut din trestie sau eritritol

făină sau aromă de vanilie

Am pus orezul de conopida la cuptorul cu microunde 5-6 minute. Acolo nu vreau să prăjesc sau să gătesc, ci doar să se prăbușească puțin. Dacă într-adevăr nu doriți să utilizați un cuptor cu microunde, prăjiți câteva linguri de apă într-o tigaie, dar nu gătiți.

Am înmuiat cajuii fie în apă rece peste noapte, fie în apă fierbinte timp de 30 de minute.

Am amestecat conopida și caju cu râșnița cu cuțit și celelalte ingrediente pot intra în ea. După măcinarea persistentă, obținem o masă foarte cremoasă pe care o putem aromatiza și folosi pe gustul nostru.