Căutați o rețetă sau un ingredient

Ce este pielea de înger? Ei bine, uniforma militară, deși cred că pentru mulți dintre voi, dragi cititori, nu spun nimic nou. Au fost vremuri grele. Cine a avut o perioadă mai grea, cine a avut o perioadă mai ușoară (în orice caz, se poate observa că noi toți avem povești senine despre acele vremuri de după aceea) și o parte semnificativă a doamnelor își vizitau ocazional sau își așteptau prietenul și partenerul.

În calitate de recruți, am luat parte la cursuri și cursuri serioase (cel puțin așa-numitele), desigur, retrospectiv, majoritatea erau destinate doar comandanților noștri să umple lunile luate din tinerețe, asigurându-ne că nici măcar nu gândiți-vă de ce ar trebui să ne gândim la lucruri.

Cu toate acestea, în armată a existat un eveniment important pentru toate caprele, care se repeta de trei ori pe zi și care era masa din cazarmă. Să recunoaștem, aceste linii de meniu nu erau capodopere gastronomice. În disertația mea de astăzi, prietenul meu Jazz, un iubitor de carne în formă de ursuleț de pluș, oferă o perspectivă asupra acestor lucruri.

Mâncare militară de la Monarhie până în zilele noastre

Putere militara

„(Éttape). Mâncarea militară (I.o.) constă dintr-o porție de pâine și o porție de mâncare militară. Acesta din urmă formează: 300 gr. carne de vită (sau cantitatea de carne de porci, oi etc. cu valoare nutritivă egală), 140 gr. leguminoase, orez etc. (sau 200 gr. porumb sau 300 gr. făină de porumb), 20 gr. grăsime, 30 gr. sare, 0,5 gr. ardei s, dacă este disponibil oțet; H. aparține și 30-50 cl. supa prajita, v. 18 cl. cafea (ceai, cacao) și 36 cl. vin (eventual bere, rom sau coniac). H. este în cele din urmă însoțită de o doză de tutun (35,6 gr.). ” putem citi în Marele Lexicon din Pallas

Indiferent de modul în care aș citi acest tăietor zilnic milenar, trebuie să afirm că, în comparație cu rațiile de cap ale legionarilor romani, mâncarea militară pe fiecare brutar al monarhiei austro-ungare corespunde pachetului de excursii pentru orfelinat etiopian pentru însoțitori adulți.

Când mă aflam într-un decalaj puternic pe peretele bastionului indestructibil al Pactului de la Varșovia, două gânduri mi-au pătruns în minte: ce altceva aș putea mânca și ce altceva aș putea bea? În mod oficial nu era mâncare pentru băutură, dar soldatul este foarte inventiv și rezolvă totul (mai ales când vine vorba de alcool).

Pe atunci, credeam că adevărata mâncare militară era gulaș de fasole, deoarece nu mâncam mai bine decât popularul fel de mâncare gătit în bucătăria mobilă cu combustibil mixt de 69 milioane oriunde (nici măcar acasă) și, bineînțeles, tunul de gulaș degradat a atras mulțimi de civili salivați care se prelingeau în jurul meu la fiecare eveniment. Așa că s-a integrat în conștiința publicului că gulașul de fasole era un aliment militar pronunțat. „Grenadiermarsch” (Grenadiermarsch, cub de grenadă, aluat de cartofi) poate de asemenea să vină pe locul al doilea, pur și simplu datorită simplității sale, generozității - și nu în ultimul rând, numelui său (Grenadier: grenade, cf. lunetist).

Ei bine, vă rog, nu este cazul.

Alimente militare dr. Gion Béla ny. în definiția locotenentului colonel, „una dintre primele forme de alimentație socială cu tradiții și bunăstare”. Desigur, din moment ce este o armată, fiecare moment este reglementat, rețetele conțin nu numai specificația materialului pe cap de locuitor, exprimată în grame, ci și o descriere tehnologică detaliată, și așa, dragii mei prieteni de burtă, prepararea acestor feluri de mâncare nu necesită nicio pregătire, doar arată ce suntem și suntem deja rupți de o mie.

Să vedem, timp de o sută de ani, ce și cum au gătit bucătarii supelor bărbaților cheli cu ochii înspăimântați din garnizoanele monarhiei și apoi din țara noastră.

Mâncare de la începutul secolului

În această perioadă, mâncarea militară maghiară a fost dominată de tradițiile austriece, iar dieta abia s-a schimbat timp de decenii. De obicei, micul dejun este supă prăjită sau cafea neagră cu pâine, prânzul este supă, carne, legume sau paste. La cină li s-au dat legume cu puțină sau deloc carne, eventual paste cu cafea neagră.

„Crupe, terci de hrișcă și orz sau supă de orez

Pentru acestea, pe porție: 10 gr. grăsime, 5 gr. ceapa, 50 cl. apă și 35 gr. solicitat de la unul dintre articolele menționate anterior.

Fierbeți apa în cazan și în același timp prăjiți ceapa tocată mărunt într-o tigaie separată până devine galbenă, apoi turnați-o în apa clocotită și fierbeți-o aproximativ jumătate de oră.
Apoi fierbem crupe, hrișcă (tartar), orz sau orez în același mod ca în bulion, îl fierbem după gustul fierbinte și la final sărăm totul, distribuim supa.
Trebuie acordată o atenție deosebită pentru a se asigura că apa este puternic ondulată atunci când se toarnă grăsimea fierbinte și ceapa prăjită, caz în care distribuția grăsimii în apă se efectuează rapid.
Deoarece aceste supe sunt foarte spumoase și ușor de turnat, ar trebui să li se aplice și măsurile de precauție menționate în prepararea supei de semințe de chimen. ”

Ei bine, lucrurile sunt destul de spartane, este adevărat, cred că sanda ar fi fost dacă s-ar fi servit la Thermophüla, grecii nu ar fi fost persani, ci un bucătar ...

Să îmbunătățim și mai mult plăcerile, să privim și o legumă!

Necesarul pe porție: 300 gr. laboda, 26 gr. făină de pâine, 9 gr. grăsime, 8 gr. ceapa, 1 gr. ceapa.

Labola trebuie sortată și spălată în apă fierbinte și gătită; apoi scoateți din apa clocotită, puneți-o pe o sită curată și turnați-o cu apă rece, prin care încă o dată se îndepărtează toate impuritățile, se întinde în cele din urmă pe o tăietură și se taie în celuloză.
Apa în care se fierbe bila este turnată, cazanul este clătit și bila este adusă la fierbere, dacă este posibil mai întâi cu bulion fiert, sau în absența sa în apă fierbinte, apoi cu niște sacadate bine pregătite topite cu unele bulion, în care o ceapă mică este bine pusă împreună, amestecată, sărată corespunzător și fiartă timp de 1 oră.
Dacă bila devine foarte groasă, trebuie diluată adăugând bulion fierbinte (apă fierbinte), astfel încât lingura să rămână în picioare. ”

Și apoi tăiați în porții egale cu o ferăstrău cu lanț scufundat în apă fierbinte ...

Cerință de preparare pe porție: 190 gr. carne de vită, 18 gr. făină, 5 gr. grăsime, 5 gr. ceapa, 0,5 gr. cimbru, 3 cl. eczet.

Carnea de vită trebuie umplută cu câtă apă este necesară pentru fierbere și prepararea sosului și, dacă este suficient de înmuiat, se împarte în porții, cu excepția.
Între timp, ceapa și cimbru tocate sunt ușor prăjite în grăsime fierbinte și rumenite cu făina amestecată cu aceasta, care se topește cu bulionul, pentru a fi acidulată, sărată și fiartă bine.
Carnea tăiată în porții este apoi plasată în sos și totul se fierbe din nou, în timp ce servește drept garnitură: găluște și tăiței sau cartofi tăiați cubulețe, cartofi fierți și curățați etc. recomandat. "

Ei bine, am mâncat toate astea și să ne îndreptăm ochii din cutie către bucătăria democratică a armatei populare democratice din Ungaria eliberată ...

Ei bine, atunci influența austriacă a fost înlocuită de marele cor maghiar, celebrul nostru specialist, dr. Potrivit lui Gion, „era foametei relative”.

Aparent, cu o mare vigilență, nu a existat timp pentru a procura ingrediente sau pentru a stăpâni arta gătitului la un nivel minim, ca fiecare înlocuitor, fiecare conservă, poate acest puritanism comunist?

Dar unde s-a uitat Dezső.

„Supă prăjită falsă

Ingrediente per persoană: 12 g grăsime, 20 g făină, 20 g supă de legume, 3 g ceapă, 0,5 g ardei, 0,2 g înlocuitor de ardei, 5 g sare, 20 g insert de supă de perle de orz

Făina cernută în grăsimea încălzită se transformă într-o smucitură maro deschis. Se adaugă ceapa tocată mărunt, se condimentează cu boia, apoi se topește cu suficientă apă. Adăugați legumele supă, tăiate în bucăți mici cât mai mult posibil, apoi condimentați cu înlocuitor de piper și sare. Se aduce la fierbere, amestecând. Supa se prepară cu o fierbere constantă timp de 20 de minute, adăugând în același timp inserția special pregătită pentru supă de perle de orz.

Perlele de orz curățate, selectate și bine spălate sunt fierte în multă apă. Protejați-vă de arsurile solare amestecând frecvent în timpul gătitului. După ce fierbe timp de 5-10 minute, prima apă de gătit se scurge, se filtrează și se clătește bine cu apă rece. Apoi fierbeți din nou în multă apă curată. După fierbere, se sare și se fierbe la foc mediu - amestecând ocazional - nu prea moale. Se filtrează apoi, se clătește bine cu apă rece și se adaugă în supă. Timp de preparare aprox. o ora. "

Un fel (supă, conserve)

Ingrediente per persoană: 150 g carne conservată sau 80 g carne afumată, 400 g cartofi sau 150 g fasole, 60 g buris, perle de grâu, 15 g grăsime, 3 g ceapă, 0,5 g ardei, 0,2 g înlocuitor de ardei, 5 g sare.

În vasul de gătit - bucătărie în mișcare sau oală de gătit - prăjiți ceapa în grăsime încălzită până când devine galben deschis, condimentați cu boia, apoi adăugați sau înmuiați burist. Gatiti 20 de minute, apoi adaugati cartofii, amestecati bine, gatiti pana se inmoaie, condimentati cu sare. Când cartofii s-au înmuiat, adăugați conservele, amestecați bine și lăsați-l să fiarbă. Se condimentează cu înlocuitor de ardei.

Dacă felul de mâncare este făcut din fasole în loc de cartofi, acesta va fi asemănător gulașului de fasole. În acest caz, buristul spălat și înmuiat se adaugă la fasolea din balsam și apoi se adaugă grăsimea de ceapă. De asemenea, este posibil să înlocuim grăsimea cu slănină tocată, în grăsimea prăjită a cărei prăjim ceapa. Când fasolea s-a înmuiat, adăugați conservele și condimentele.
Ar trebui să existe cel puțin un kilogram de suc în mâncare în timpul gătitului, astfel încât amestecarea și condimentarea sunt mai rapide și mâncarea pare mai gustoasă. Se servește în supă, se adaugă. Mâncare nutritivă care poate fi dată în timpul exercițiilor de marș. ”

Ei bine, tovarăși, am depășit și asta!

Apoi a venit relaxarea, noul mecanism economic, adevărat, în scurt timp a trecut la comunismul gulaș - dar oamenii buni au început să trăiască mai bine, iar această relativă prosperitate, desigur, a pătruns și în hrana militară. Au apărut noi teorii și concepte, realizările științei nutriției au câștigat teren, au combinat tradițiile cu nutriția populară sănătoasă și, ca urmare, dolarii au devenit și mai rotunzi.

Au apărut și suplimente alimentare, îmi amintesc în mod viu Napoli C (napolitană cu lămâie, foarte bună), tăiței conservați dezvoltate științific, pești uleioși nesăiați și chiar am obținut merluciu excelent în Debrecen, cu tartru.

O icoană mare a fost tocană mixtă și pastele cu carne distribuite pentru cină a doua zi și, bineînțeles, marea inovație, felurile de mâncare complete (mâncare care poate fi combinată cu puțină muncă în bucătărie). Acestea au fost date pentru micul dejun sau cină, ne-a plăcut, ar fi putut fi mai multe ...

„Crinolină fiartă, muștar, pâine, ceai de lămâie

Conținutul total al unei porții (820 g) este: 150 g crinolină, 20 g muștar, 150 g pâine, 50 g zahăr granulat, 10 g suc de lămâie, natural, 1 g ceai de consum. "

„Cremă de ficat de porc, ouă fierte, pâine, ceai de lămâie

Conținutul total al unei porții (800 g) este: 1 bucată de cremă de ficat de porc, 100 de grame, 1 bucată de ou, 150 g de pâine, 50 g de zahăr granulat, 10 g de suc de lămâie, natural, 1 g de consumator ceai. "

Desigur, ceaiul, sucul de lămâie, zahărul nu au fost distribuite, dar ceaiul finit a fost servit într-o cană bună de plastic galben de jumătate de litru, la Tratatul de la Varșovia. Am mâncat, de asemenea, o mulțime de „pui explodați”, acesta a fost pseudonimul de tocană de pui, deoarece păsările demne de o soartă mai bună au fost tăiate în bucăți mici, cu o simplitate nobilă, cu un cocos de măcelar, deci conținea cel puțin 10 g de fragmente osoase. pe porție. ar fi putut rezulta în perforații intestinale frumoase dacă nu am fi fost capabili să digerăm nici măcar coaja care mărește grenada de mână ... (deși oțel)

Ei bine, este timpul să punem capăt atât memoriei, cât și articolului. Ca rămas bun, aș vrea să fac aici rețeta mea preferată de tocană mixtă și să „cer permisiunea să plec!”

Datează din perioada normei alimentare, când cantitatea zilnică de carne a fost determinată în carne de vită și puțină carne de porc. Un aliment cunoscut în alimentația militară. Gustul unei fripturi mixte bine pregătite nu poate fi comparat cu alte preparate din carne. Moderat, intensiv în muncă, poate fi adăugat oricând la dietă. Garnitură: tarhon, găluște, cartofi fierți.

Pentru a pregăti o porție (120 g) de mâncare: 60 g carne de vită, 60 g carne de porc, 12 g untură, 12 g letcho, 0,4 g ardei cireșe, 30 g ceapă, 0,4 g usturoi, 1,8 g ardei, 5 g sare.

Potrivit pentru prepararea picioarelor de vită, a gâtului, a păturilor, a coapselor de porc, a umflăturilor, a articulațiilor și a cărnii tocate.
Carnea de vită și carnea de porc trebuie preparate separat, tăiate în cuburi de 2,5 - 3 cm lungime de margine, spălate bine și scurse. Ceapa și usturoiul trebuie tăiate mărunt după curățare și spălare.
Ceapa tocată mărunt în grăsime încălzită trebuie să se ofilească. Când se scoate din foc, se presară cu jumătate din cantitatea de ardei specificată, se amestecă și se dizolvă imediat cu apă. După prăjire, adăugați carnea de vită preparată la grăsimea sa, sare după amestecare și condimentați cu usturoiul tocat mărunt. Gatiti la foc mic, sub capac, amestecand ocazional, in bulion scurt. Odată ce sucul a fost gătit în grăsimi, adăugați puțină apă și fierbeți-l la foc mic până când este moale.
Dacă carnea de vită este pe jumătate înmuiată, adăugați carnea de porc mărunțită și, după sărare, ardeii cherry. După amestecare, continuați să gătiți sub un bulion scurt sub un capac. Când carnea este aproape fragedă, adăugați letcho, presărați cealaltă jumătate de piper și adăugați puțină apă și fierbeți până se înmoaie. ”

Burtă completă pentru toată lumea!

Surse:
Pallasz Nagy Lexikon, Pallasz Irodalmi és Nyomdai Rt, Budapesta: 1893-1897
Dr. Béla Gion: Selecție de alimente pentru soldați din 100 de ani de rețete, ziar Pallasz și editura de carte

La rândul meu, nu aș putea reproduce cuvântul în continuare, deoarece prietenul meu obsitos este destul de epuizat în papilele noastre gustative, aici, pe site, nu suntem obișnuiți cu aceste feluri de mâncare.

În orice caz, trebuie să spun de fapt că descrierile de mai sus, desigur, se referă la lumea bucătăriilor și a cantinelor echipajului, în cantinele ofițerilor, restaurante, cantine, lucruri destul de diferite pe care le-ați luat pe farfurii, pe mese. Dar știm foarte bine, a fost și va fi întotdeauna așa, atât timp cât lumea, lumea.

Zile fericite tuturor, sper că vremea bună durează puțin, vom ajunge la linia de meniu de iarnă!