Zece ardei de pe piață

Csaba Salamon

În testul nostru comun cu Academia Pannoniană de Gastronomie, de această dată am încercat să găsim materia primă potrivită pentru ardei pentru utilizatorii mai pretențioși.

Anterior, sezonul de vârf pentru ardeii umpluți și letcho a început în mod tradițional în a doua jumătate a verii, când ardeii de câmp au început să se coacă în cantități mari. În zilele noastre, pentru un sezon mai lung, majoritatea fructelor de pădure sunt cultivate într-o seră sau sub folie, astfel încât ardeii coapte de soarele maghiar sunt disponibili de la sfârșitul primăverii. Este adevărat, gustul lor nu concurează cu fructele celor crescute în lumina directă a soarelui, dar sunt semnificativ mai bune decât ardeii importați, care sunt disponibili de departe în perioada de lumină slabă.

Pentru ardeii umpluți, de obicei folosim ardei „piper” de formă obișnuită, mai mari, maturi, dar încă nu coapte biologic. Ca un piper letcho, fructul deja colorat, posibil mai mic, mai crocant este vândut, dar, bineînțeles, ardeiul roșu poate fi umplut și piperul „tv” poate fi transformat și într-un letcho.

Culoarea ardeilor verzi, adică „verzi”, este galbenă sau într-adevăr verde, în funcție de soi. Grădinarii bulgari care și-au introdus cultivarea au adus în continuare soiuri verzi, dar astăzi avem o predominanță de ardei galbeni numiți albi - probabil pentru că încep să crească mai devreme, deci sezonul lor este mai lung, ceea ce este un aspect important la granița de nord a cultivare.

Gustul și conținutul majorității legumelor, cum ar fi ardeii verzi, sunt foarte influențate de modul în care sunt cultivate.

De asemenea, își produc antioxidanți, cum ar fi vitamina C, pentru autoapărare împotriva efectelor nocive ale soarelui. Plantele care trăiesc sub geamuri și folii de sticlă, care acționează ca filtre UV, nu au nevoie de atât de mult, ceea ce explică de ce conținutul legumelor încolțite este semnificativ mai mic decât randamentul legumelor de câmp.

Solul este, de asemenea, un factor important care influențează gustul: pe un teren bun, cultura nu va fi doar mai frumoasă, ci și mai gustoasă și mai aromată.,

întrucât plantele, prin rădăcinile lor, absorb din ea tot felul de materii. Caracterul de bază al ardeilor Szeged sau Kalocsa este dat și de solul care se revarsă de-a lungul râului.

În același timp, producția de ardei verzi în fermele mai mari se desfășoară din ce în ce mai mult în acvacultură, cu îngrășăminte aplicate cu atenție, adică plantele nu intră în contact cu solul real. Deși mulți cultivatori sunt convinși că nu numai că ar trebui utilizate mai puține substanțe chimice în acest fel, dar și legumele vor avea un gust la fel de bun, experiența nu a demonstrat acest lucru. Așa cum un pui crescut pe o dietă simplă nu are un gust de răzuitor, tot așa are și o plantă care trăiește pe un sol mult mai complex decât o soluție nutritivă.

Astăzi, putem găsi doar culturi în aer liber (acestea includ doar varză și ardei de roșii disponibile spre sfârșitul toamnei), dar din fericire ardeii verzi din sol adevărat pot fi încă obținuți - în principal pe piețe, în special la fermierii ecologici.

În plus față de câteva produse din magazin, am cumpărat ardei galbeni și verzi, în mare parte ardei iute de pe piețele din barul nostru de șampanie pentru maimuțele Champoint 4 de pe piața Hold Street din Budapesta.

Următorii bucătari, experți gastronomici și producători au luat parte la lucrările juriului: Bence Csapody, Barbara Cseperkálóné Mirek, Boldizsár Horváth, Csilla Laczó, László Mihályi, Attila Orsolyák și Krisztina Rőthy.

Rezultat

Deoarece mai mulți ardei de la unii producători au fost incluși în test, nu am evaluat atât de mult soiurile specifice, ci mai degrabă producătorii. Ardeii lui János Raffai din Galgahévíz, care au vândut la piața Lehel tér din Budapesta, au obținut cele mai multe puncte, juriului i-au plăcut atât Cecei, cât și PCR-ul verde.

Pe locul al doilea s-a situat grădina ecologică Helóta din Szentes, cetatea cultivării ardeiului maghiar. Ardeii de test au fost obținuți direct de la ei: soiul Bastion a câștigat în special favoarea juriului. De asemenea, am cumpărat ardeii lui László Pál de la Albertirsa, care a câștigat medalia de bronz, de pe piața Lehel. Ca și în cazul celorlalte podiumuri, juriul a evidențiat aroma caracteristică a ardeiului din solul vegetal.

Majoritatea produselor din tabel au fost cumpărate de pe piață (Lehel, Fény utca, MOM Ökopiac) și ardeii Peták Paplogo din METRO. Am cumpărat și ardei în hipermarketuri, unii dintre ei aveau protecție geografică, cu toate acestea, calitatea lor nu a fost considerată adecvată de către juri, așa că nu le prezentăm.

1. JÁNOS RAFFAI
Galgahévíz (soiul Cecei și PCR)
Gust crocant, intens, grosime bună (Lehel Hall)

2. HELÓTA BIOKERT (BIO)
Szentes (soiuri Bastion, Bugaci și Salana)
Aroma intensă, conținut ridicat de substanță uscată, textură bună (producător)

3. LÁSZLÓ PÁL
Albertirsa
Aroma caracteristică de piper, simt că este cultivată în sol (Lehel Hall)

4. JÓZSEF KANCSÁR
Natură
Ardei groși și bine texturați (Fény Street Market)

5. D + R FRUCTE
Nu
Ardei suculenți, cărnoși, cu gust mediu (Fény Street Market)

6. KÉKESI PÁLNÉ
Galgahévíz
Carne mai groasă, aromă puternică, gust mai restrâns (Fény Street Market)

7. BIOHUNGARICUM (BIO)
Cerb
Miros caracteristic și gust referitor la solul real (MOM Eco Market)

8. PETÁK PAPLOGO
Primăvara bine
Textura sa este bună, gustul nu este foarte puternic, dar în general este caracteristic (METRO)

9. MOLNÁR BIOKERT (BIO)
Galgahévíz
Caracteristic, crocant, fructat (MOM Eco Market)

10. JÁNOS KIS MIKLÓS
Galgahévíz
Cu piele groasă și cărnoasă, cu gust mediu (Light Street Market)