Zece feluri de mâncare pe care nu trebuie să le comandați niciodată într-un restaurant maghiar

Este o joi lacomă. A fost inițial un obicei de carnaval, neinventat de Magyar Turizmus Zrt. Există o versiune de marketing din 2006: puteți mânca la jumătate de preț la o mulțime de restaurante. Dar ce? Este necesară o orientare specială pentru a evita cele mai periculoase capcane din labirintul Indiana Jones al ospitalității maghiare (pentru persoanele cu educație clasică: „să navigăm între Szkülla și Kharübdiszei în ospitalitatea maghiară”).

După o perioadă de încercare a oamenilor din toate punctele de vedere în ultimele decenii, standardul s-a îmbunătățit oarecum, dar dacă sunt crucificați, nu vom putea enumera mai mult de o duzină de restaurante interne în care putem mânca orice în orice moment. La fel cum ambasadele SUA fac din când în când liste negre ale anumitor restaurante, la fel se va vinde și un meniu negru, care ar proteja oaspeții străini nebănuiți de cele mai grave infracțiuni gastronomice. Am face o propunere modestă pentru prima versiune.

Desigur, nu excludem posibilitatea ca în Ungaria să existe restaurante în care aceste preparate să fie preparate de bună calitate, dar suntem siguri că ar trebui să le considerăm rare excepții norocoase. Nu merită experimentat.

1. Clătite de carne Hortobágy

Se află în meniul aproape tuturor restaurantelor numite maghiare, în special pentru străinii nebănuși. (Nu am văzut un ungur sobru să comande Hortobágy.) Partea mai experimentată și mai informată a publicului maghiar știe de mult că astfel de preparate din carne mică sunt utilizate în principal în ospitalitatea maghiară pentru a absorbi deșeurile din bucătărie, au returnat carne pe jumătate prăjită, resturi de tocană, garnituri., tot felul de resturi.

Nu există deșeuri de bucătărie, ci doar un bucătar nelocuibil, manager de magazin. Pentru aceste deșeuri reciclate, industria de catering a creat chiar un termen cinic de eufemizare: pepihús. (Din poreclă, putem ghici cât de intimă este relația profesiei cu acest material.)

Hortobágy este probabil cel mai expresiv simbol al asasinului gastronomic de zeci de ani de socialism. Rețeta în sine a fost creată pentru Târgul Mondial din Bruxelles din 1958: romantism de stepă în aluat de clătite cu sos de boia. Industria ospitalității maghiare s-a considerat faimoasă la nivel mondial de zeci de ani, citându-și succesul la această expoziție mondială, deși interesul cu adevărat extraordinar era mai mult în retorica de groază a țării teroriste postrevoluționare care privea în spatele Cortinei de fier decât în orice realizare profesională. Unul dintre experimentele internaționale de auto-legitimare a regimului Kádár poate fi, prin urmare, respectat în Hortobágy, care singur ar fi suficient pentru a-l urî.

Desigur, rețeta creată pentru Târgul Mondial nu este nici o invenție originală, iar cartea de bucate pentru femei Kollmann din 1939 (Gătit practic) conține o versiune de vițel-boia: carnea este stratificată pe clătite, smântâna se toarnă deasupra și se trimite la cuptor pentru câteva minute; o protohortobágy atât de vitelă a fost făcută de unele restaurante în stil vechi din Budapesta chiar în anii șaizeci.

De fapt, până în 1958, a fost inventat doar numele sonor, orbitor pentru turiști, „Hortobágyi” (o minciună netă, mâncarea nu are nimic de-a face cu regiunea), boia de vițel a fost înlocuită cu ulei mai comun (și mult mai gustos) -cuburi de file de piept de pui prăjit-prăjit, adăugați sosul de boia, atât de mult. Nu un număr mare, cu cel mai bun temperament posibil, pregătit cu cea mai mare grijă, dar apoi în cele mai întunecate păstăi din industria de catering există versiuni destul de șocante: pieptul de pui prins din bulionul returnat este prăjit încă o dată, resturile la grătar, chiftelele reciclate, Tot. Și aluatul pentru clătite este, desigur, din pudre.

Un bucătar serios nu s-a apropiat de Hortobágy de zeci de ani, așa că nici să nu mergem.

2. piept de pui și curcan din Kiev

Pieptul de pui și mai ales de curcan este o materie primă de mare amploare în restaurantele maghiare, din două motive: pe de o parte, gustul special al curcanilor fabrici de pui și curcan din antibiotice, hormoni de creștere și furaje hrănite cu proteine animale este deja destul de alarmant, cu furaje deschise și cu cereale și poate fi găsit la rudele satului, pe de altă parte, pieptul de pasăre este un tip de carne foarte problematic: prea uscat; dacă este gătit puțin, va fi rumeguș praf.

Dar sunt prea gătite. Mereu. S-ar putea chiar să se marineze bine într-o piure uleioasă care o face să se usuce și mai mult, deci este de obicei pusă pe o farfurie în stare de rumeguș și toată lumea o iubește, deoarece este frumoasă, albă, uscată. Sănătos. Fitness.

Kievul degenerat al industriei de catering din Ungaria arată cam așa: un piept uscat cu os rulat în bulion rău, prăjit în ulei, cu brânză trapistă ieftină și industrială în mijloc și poate un pic de pătrunjel ofilit. Umplerea cu brânză este o tehnică preferată a lumii interlope a ospitalității, cu care vă gândiți să faceți ca toată carnea de calitate proastă să fie comestibilă sau să contrabandați o anumită aromă în lucrurile prăjite cu os, moarte.

Zeci de meniuri de tot felul de „cordon beauu” (în special cordon bleau, cordon blau, chiar și gordon bleau) sunt zeci de fonturi de lungime nouă, lungime de roman, editate de cuvinte, cu ortografie amuzantă și deseori Comic Sans, cusute împreună în chiloți din plastic.sânii umpluți cu brânză.

Această rețetă degenerată de brânză trapistă este acum obișnuită, din păcate internetul este plin de ea, rețeta, similară cu cea originală, se găsește de obicei sub pseudonimul „piept de pui Kiev în vremurile străvechi”, dar chiar și acest lucru scrie ulei pentru prăjit, chiar și deși untul rafinat de la Kiev, prăjit, foarte atent, umplut cu unt înghețat și pătrunjel proaspăt (uneori chiar mărar) într-un buzunar tăiat în pieptul de pui. Nu ar trebui să fie prea gătit, ar trebui să rămână suculent.

3. felie vieneză, aka. vitel (carne prajita)

Autorii Molnár-Bittera din Națiunea maghiară și blogul Magic Chef au lucrat temeinic la tema viței de vițel, nu este necesar să o repetați. Dacă sunteți interesat de rețeta originală (altfel italiană) și de cum ar putea arăta o vieneză bună de vițel, faceți clic pe. In valoare de.

Realitatea maghiară, pe de altă parte, este următoarea: carnea nu este un vițel, niciun vițel nu a fost văzut în ospitalitatea maghiară din 1945, ci în cel mai bun caz un tânăr vit, ci mai degrabă un tânăr crescut, și de cele mai multe ori nici măcar un carne de vită, dar un porc, chiar și piept de pui!, și cel mai îndepărtat: carne de pep, un hibrid împrăștiat din tot felul de resturi (pesmetul îl acoperă oricum.). Petec de creier, transformat în pesmet Boti (deșeuri rânce), îmbibat în ulei rău, abundent, și alături mirelitul obligatoriu.

Și pestienii, care au privit distrugerea ospitalității domestice cu ironie monotonă, au inventat expresia „misterios ca o carne prăjită” și regula care trebuie aplicată în restaurantele suspecte: blana, adică carnea invizibilă, nu ar trebui solicitată. Nu.

4. Tocanita de vita cu vin rosu

Condițiile de bază pentru o tocană bună de vită: carne de vită grasă (picioare, gât, piept și chiar: bot și măruntaie), ardei iute de bună calitate, slănină afumată, ceaun mare.

Nouăzeci și cinci la sută din restaurante nu oferă tăieturi roșii acre în niciuna dintre acestea.

Pe de altă parte, fripturile care se ofilesc în ulei, pe lângă o mulțime de ceapă, chiar și cu roșii (de fapt: concentrat!, Chiar și aur roșu), sunt bine acidificate cu vin roșu de proastă calitate, sunt făcute din carne reciclată în cel mai bun caz, dar mai ales din, desigur.
Și o tocană bună de carne de vită nu este greu de realizat, unele dintre cele mai oneste bufete și hanuri de pe șosea se fac uneori pentru ei înșiși. Dar într-un restaurant necunoscut, este păcat să distrugem.

5. Spaghete carbonara

Am putea cumpăra fie bolognese, fie milaneze, ambele fiind metode cunoscute de procesare a deșeurilor de bucătărie menționate deja, dar alte tipuri de paste italiene pot fi găsite și în restaurantele maghiare de calitate necritică. Carbonara maghiară este un fel de mâncare emblematic: o rețetă zdrobită, asemănătoare cu rața de la Kiev și, ca atare, demonstrează bine profesionalismul și moralul producătorului.

Problemele încep cu aluatul. În ultimii ani, tăiței italieni, fără ouă, au devenit atât de răspândiți și ieftini încât nimeni nu încearcă foarte mult cu o soluție de ouă. Dar nici oaspetele maghiar realist nu poate spera la paste proaspete, preparate local. Pregătirea corectă a aluatului ar necesita un minimum de disciplină tehnologică, așa că în acest moment majoritatea bucătarilor vor eșua.

În această țară extrem de digo-fixată, grădiniții știu deja că pastele italiene nu ar trebui să fie fierte moi, textura corectă este „al dente”, adică semidure și poate fi mestecată ușor. Chiar și așa, rareori reușești să atingi textura potrivită, chiar dacă ai nevoie doar de un ceas cu alarmă bun.

Dar pastele sunt întrebarea mai simplă, problemele mari încep cu sosul. Carbonara maghiară nu este altceva decât bucăți de slănină prăjită care se răstoarnă în smântână. Deși nu a fost menționată nicio rețetă în rețeta originală, brânza pecorino, faimoasa guancia umbriană (slănină maturată, piperată) și ouă bătute, cu atât mai lichide. Vă rugăm să aplicați dacă ați mâncat deja pecorino, guancial și ouă carbonara acasă!

Anexă: Sosuri cremă

Crema este iubită de ungurii cu dizabilități gastro-culturale: sosurile „bogate”, grele, „gustoase” pot fi făcute din ea ieftin și rapid. ". cu sos cremos de ciuperci "este cel puțin la fel de obișnuit în meniurile noastre ca" umplut cu brânză. "Expresia" cu sos cremos de ciuperci "înseamnă: atenție, porcărie! Dacă o vedem, să fugim imediat!

6. Friptură de Brașov

Mic. Mai ai ceva de spus? Pericol de deșeuri (a se vedea, de asemenea: clătite de carne Hortobágy, bolognese, chiftele etc.). Problema este mai mare: nu există o astfel de mâncare. În jurul Brașovului înseamnă atât: carne tăiată în fâșii subțiri, prăjită cu cartofi și usturoi din belșug. O mare varietate de bebeluși deformați poate fi găsită: fâșii de piept de curcan amestecate cu cartofi prăjiți mirelite, bucăți de porc uleioase cu cartofi fierți, dar chiar și într-un restaurant „italian” la modă, otrăvitor de scump, am întâlnit un monstru născut la Brașov: roșie vrac (! ) Sos de pui. Există locuri în care sunt făcute din virgin relativ relativ, dar este păcat să gătești astfel de alimente din ingrediente bune.

Cu toate acestea, mulți oameni sunt convinși că Brașovul este un fel de pilon al bucătăriei maghiare, există discuții serioase în tot felul de forumuri de internet despre cum este adevăratul Brașov, de unde și-a primit numele și multe altele. Este destul de mult o dezbatere de parcă s-ar certa despre rețeta originală pentru ouăle prăjite și originea numelui său. Cert este că orașul Brașov nu are nicio legătură cu usturoiul tocat.

7. Hanger Carpathian/Orly/la grătar/oricum

În toată Europa, ungurii mănâncă cel mai puțin pește. Ceea ce mănâncă este, de asemenea, de Crăciun și este în mare parte crap gras, crescut în iaz, cu noroi. Reglementările fluviale au ucis cultura maghiară a pescuitului și, cu aceasta, gastronomia peștilor. Deoarece ungurii nu mănâncă pește, hanii nu-i păstrează în stare proaspătă, bucătarilor nu le place peștele, nu-l înțeleg, gătesc cu pasiune somon, busa, iarbă și trec supa de pește într-o supă ușoară cu apă. .

Deoarece peștele nu este cunoscut oaspetelui, desigur, sunt tăiați. Obține un somn african în loc de biban; în caz bun; în cel mai rău caz, pangasius (un somn din Asia de Sud-Est care este crescut în condiții uimitoare), chiar mai rău, lăcustă (acestea sunt erbivorele din Orientul Îndepărtat care s-au înmulțit în apele maghiare și au un gust deosebit de prost). Dacă nu-l taie și chiar obțin biban, este aproape sigur că este un file de mirelită prea gătit, deși mirelitei deja nu îi pasă dacă este prea gătit; fileul de biban congelat rapid este proporționat cu proaspăt ca o lămâie cu crema franceză.

Aceste rețete (Fogas Orly, Fogas Kárpáti) sunt, de asemenea, chemate să păstreze mitul „bucătăriei maghiare de renume mondial”, astfel încât acestea pot fi păstrate în meniu. Umerașul de pe lacul Balaton a fost într-adevăr cel mai bun gust de pește de apă dulce din lume, a fost înregistrat de bucătari francezi și italieni de secole și a fost livrat conducătorilor. Astăzi nu există umeraș pe lacul Balaton. Într-un indicator către un pescar. Dar cu siguranță nu într-un restaurant.

8. Supa de peste

Unul dintre ultimele obiecte de cult ale gastronomiei pește maghiare pe moarte este supa de pește. Datorită motivelor menționate mai sus (lipsa puținelor ingrediente proaspete pentru consumul de pește) putem conta pe de o parte restaurantele maghiare în care această mâncare, considerată a fi bijuteria bucătăriei maghiare, este disponibilă la o calitate echitabilă. (Probabil o invenție scursă din Serbia.) Spune multe despre situația în care fanii băieților de supă de pește consideră că restaurantele din orașul și împrejurimile lor nu sunt potrivite pentru a face supă de pește decentă, dacă într-adevăr vor să mănânce bine și pur și simplu nu se simt cum ar fi gătitul, trecerea frontierei, trecerea frontierei până la hanul Pikec.

Supa ospitalieră de pește maghiară este făcută aproape întotdeauna conform rețetei pasajului Szeged. Această tehnică a fost inventată de hangi din Szeged la începutul secolului pentru a îngroșa sucul cu pești de calitate inferioară. În cărțile de bucate maghiare din secolul al XIX-lea, ca boia de pește în Szeged, există o versiune fără suc de bază (mai ales pasaj!), Pe care o cunoaștem astăzi ca o supă de pește din Baja sau Dunăre (fără paste, desigur). Să recunoaștem, aceasta este o lovitură severă pentru locuitorii din Szeged care își găsesc identitatea în treacăt.

Bineînțeles, supa de bază de pește ar putea (ar putea) să fie bună, dacă nu chiar rentabilitatea ar fi principalul aspect, dacă nu ar trece prin sucul de oase de pește lipicios, dacă nu ar fi gătit baza din cuburi de pește, dacă nu ar fi presate pline de aur roșu, dacă nu ar fi condensate cu concentrat de roșii dulci,.

9. Somon oricum

Somonul este, de asemenea, victima incompetenței și a agriculturii industriale. Neînțelegere completă. Până în prezent, conceptul de lux și calitate rămâne la el, chiar dacă este acum una dintre cele mai ușor accesibile, mai ieftine specii de pești. Nu există niciun restaurant care să nu fie în meniu: friptură de somon, somon la grătar, coamă de somon cumva.

Când era încă un obiect de lux, era prins doar în sălbăticie, din ape limpezi, nu crescut în ferme nelocuite, pe hrană săracă, în apă poluată, nici carnea nu era vopsită în roșu cu E161, dar își lua culoarea din crabii și midiile consumate. Dar somonul sălbatic de cea mai bună calitate are, de asemenea, un gust rău atunci când este prea gătit. Nu s-a agățat de regiunile superioare ale gastronomiei în forma sa prăjită, ci în fum. Pentru că într-adevăr are un gust fantastic la fum. Somonul atent, bine afumat, își are locul printre cele mai bune preparate din pește de acolo.

Comparativ cu aceasta, este cu adevărat șocant să întâlnești feliile de somon prea fierte, mirositoare, cu aromă fecală, ale restaurantelor maghiare. Deoarece acest pește cu carne uleioasă are chiar această proprietate neplăcută că, în sensul cel mai strict al cuvântului, devine sărat când este prăjit prost. Dar gătesc prost, prea mult timp.

Ca pește prăjit, somonul nu este oricum un cuvânt mare. Aproape orice pește de mare sau de apă dulce bate. Și ruda sa mai mică, păstrăvul curcubeu (ca să nu mai vorbim de rana nativă, dar practic nu există) este prăjită cu două clasice, chiar dacă nu face totul perfect. Deci: încercați somon prăjit inutil, dar afumat este în mare parte comestibil. Deoarece sunt gata de cumpărare, nu apar grinduri de gătit și nu există nicio problemă cu prospețimea.

10. Supă de gulaș

Nu există un basm: mâncare națională, de fapt: un simbol național. Supele de gulaș găsite în ospitalitatea maghiară arată mai bine decât orice disertație de științe politice și sociologice pentru ce țara își deține simbolurile, pentru ce își păstrează ea însăși.

Și nu este greu de realizat. Supa: ingrediente plus răbdare (Esterházy). Dar există deja o problemă cu materia primă. Mâncarea din ultima fază a industriei de catering din Ungaria se scurge împreună cu Hortobágy. Într-un caz foarte rău, o bucată de carne care își începe cariera pe măsură ce o friptură se reîncarnează mai întâi sub formă de carne prăjită, apoi intră în ceva mic de carne, tocăniță, tocană sau alamă, ultima oprire poate fi supa de gulaș sau Hortobágy,.

Așadar, supa noastră ospitalieră de gulaș este în mare parte uleioasă (floarea-soarelui!), Acră (stă câteva zile), dulce (multă sfeclă cu aromă de săpun), făcută din carne uzată, reîncălzită de o sută de ori (deci foarte sărată), peste boia groază drenată (concentrat de roșii).

Nu am mâncat niciodată într-un restaurant, nici măcar de o calitate comparabilă cu cea de acasă. Cu toate acestea, restaurantul ar fi un restaurant, deoarece este mai bine pregătit decât un profesionist, o selecție de ingrediente și tehnologii de bucătărie care sunt inaccesibile acasă (inaccesibil, indisponibil).

Ne putem aștepta la învierea industriei de catering din Ungaria din faptul că în orice restaurant din centrul orașului poți mânca gulaș delicios din ingrediente decente, carne suculentă, picioare de vițel, cripi, piept, fălci, organe, supă este prăjită într-una locul, nicăieri mai scump decât o mie cinci sute de forinți, calculat la prețurile de astăzi. Scifi.

Urmărire: găluște Somló, raguină de tarhon, caprese, salată Cezar, varză umplută din Cluj-Napoca, sfoară Budapesta.