Chiar pierzi gustul roșiilor la frigider?

Trebuie să fi auzit sfatul bun că roșiile nu trebuie păstrate la frigider, deoarece își vor pierde aroma. Unii oameni cred acest lucru, alții nu și, pentru că simțul gustului nostru este destul de subiectiv, nu se pot convinge reciproc de propriul lor adevăr despre frig. În astfel de cazuri, știința vine la îndemână, care folosește metode obiective pentru a măsura ceea ce spunem după o degustare că este delicios sau pur și simplu fără gust.

pierde

Cercetarea de ultimă oră a examinat cantitatea de uleiuri esențiale și alți compuși care dau gustul și aroma roșiilor din legume (sau fructe - să nu intrăm în asta acum, am tratat deja subiectul în detaliu aici). Acestea sunt secretate de plante de către anumite enzime, iar producția enzimelor este determinată de activitatea anumitor gene. Cercetătorii de la Universitatea din Florida au analizat modul în care temperatura afectează aceste gene.

Rezultatele au dovedit înțelepciunea populară: răcirea reduce de fapt cantitatea de aromă din roșii cu până la 65%. Acest lucru se datorează faptului că frigul perturbă procesul de metilare a ADN-ului. Metilarea ADN-ului, conform definiției oficiale, înseamnă că atomul de hidrogen de pe cei cinci atomi de carbon ai bazei de citozină a ADN-ului este înlocuit de o grupare metil (CH3), ceea ce este suficient pentru a ști că în practică acesta este unul dintre. Chiar și mai frecvent, roșiile sunt practic o plantă tropicală, nu le place frigul și câteva sute de gene se opresc pur și simplu când îngheață.

Dar cum arată totul în practică?

Testele au arătat că genele încep să se oprească sub 12 grade și procesul poate fi inversat la un nivel: când temperatura crește din nou, genele se aprind, încep să producă enzimele potrivite, iar roșiile își recuperează gustul. În cadrul experimentelor, roșiile au fost refrigerate timp de una, trei și, respectiv, șapte zile și păstrate acolo la 5 grade. În primele două grupuri, pierderea gustului a fost ușor detectabilă, iar depozitarea la temperatura camerei (20 de grade) pentru o zi a restabilit totul la nivelurile de pre-răcire. Cu toate acestea, în grupul de 7 zile, pierderea a fost brutală și ireversibilă.

Această experiență științifică ar trebui apoi combinată cu condițiile practice pe care, pe de o parte, roșiile sunt luate din frigider în multe cazuri în magazin, iar bucătăria sau cămara de acasă nu sunt neapărat aer condiționate la 20 de grade vara căldură - bună pentru perioada de valabilitate a legumelor. Lecția este că

  1. Simțiți-vă liber să puneți roșiile în frigider pentru câteva zile dacă nu există un loc mai bun, dar lăsați-le să le expunem la temperatura camerei pentru o zi înainte de consum pentru a le regenera.
  2. Timp de o săptămână, preferați să nu înghețați în frigider, ci mâncați-l
  3. În loc să vină roșiile la magazin de foarte departe, alegeți produse locale, cu atât este mai puțin probabil ca frigul să-și fi stricat ireversibil gustul în timpul depozitării lungi în depozitul frigorific sau în timp ce călătoriți în camionul frigider.