Se introduc boabe antice: alakor, kamut și spelt

În zilele noastre, unele materii prime noi sau noi, alimente, din ce în ce mai multe fructe, legume, semințe, (pseudo) cereale și condimente ecuatoriale apar aproape în fiecare săptămână în Ungaria, crescând astfel varietatea dietei noastre. Totuși, pe lângă inovații și tehnologii alimentare moderne, producția de alimente „artizanale”, adică praf de alimente care reînvie cultura trecutului și strămoșii noștri, devine din ce în ce mai populară. Poate că în acest spirit, dar și cu respect pentru tradiția națiunii noastre, soiurile de grâu străvechi care își trăiesc renașterea vor reveni în prim plan. În partea de jos a acestora, vor fi introduse grâul kamut și spelta, în speranța că cititorii noștri dragi vor fi încurajați să includă și mai des mâncărurile preferate ale strămoșilor noștri în bucătăria lor.

spelt

ȘTIU-E?

• Alakor este una dintre cele mai vechi plante cultivate de atunci. Potrivit descoperirilor din sudul Turciei, aceasta a fost domesticită în urmă cu 10.600 - 9.900 de ani. În al cincilea rând, omul de gheață a mâncat și el din el.

• Materia primă a primei beri organice domestice la început.

• Într-o dietă fără gluten (fără gliadină), grâul care conține gluten (adică toate soiurile Triticum, cum ar fi grâul dur, spelt și kamut1), secară și orz, și forma nu trebuie consumate.

• Grâul spelat este extrem de bine adaptat condițiilor de mediu, tolerant la secetă, crește pe toate solurile. Stratul de pleavă care înconjoară strâns boabele de grâu oferă o protecție asemănătoare armurii împotriva contaminanților atmosferici și a altor contaminanți până la procesare.

• Sunt cunoscute mai multe denumiri alternative pentru kamut, printre care: khorasan, grâu partian, Balady durum (cuvântul arab „balady”, care înseamnă al nostru, local), dinte de cămilă, grâu de profet (Noe a luat arca cu el și l-a salvat pentru omenire).

Alakor

Originea sa

Din Asia Mică grâu de fund sau mono (Triticum monococcum) este unul dintre cele mai vechi grâu cultivate de oameni. Cultivarea alakorului este aproape la fel de veche ca dezvoltarea agriculturii productive europene: urme ale acesteia încă din neolitic pot fi văzute în Europa și Ungaria. Acasă în XIX. A fost cultivat până în secolul al XVI-lea, a fost exclus permanent din producție doar odată cu dezvoltarea unor moșii la scară largă. Deoarece toate formele au fost cultivate în unele părți ale țării, deși în loturi foarte mici, chiar recent, crescătorii au avut ocazia să experimenteze noi soiuri. Datorită popularității agriculturii organice și ecologice, aceasta este semănată din nou în tot mai multe locuri, așa că se speră că bobul strămoșilor noștri va continua să supraviețuiască pentru posteritate.

Valoarea sa nutritivă

Mai multe grăsimi vegetale, fosfor, sodiu, potasiu, beta-caroten și piridoxină (vitamina B6) comparativ cu grâul modern îl găsim în sămânța sa, ca și în grâul modern. Conținutul său de micronutrienți și aminoacizi esențiali, inclusiv conținutul său de lizină, este semnificativ.

Avantaje dezavantaje

Este mult mai puțin exigent decât grâul tradițional, atât în ​​ceea ce privește solul, cât și condițiile climatice. La munte, poate fi însămânțat până la o altitudine de aproximativ 900 de metri deasupra nivelului mării și, de asemenea, semănă bine în semănatul din decembrie. Boala nu atacă sau rareori atacă. De asemenea, este rezistent la secară, putregaiul rădăcinii și pleavă. Buruienile îi sunt, de asemenea, mai puțin dăunătoare. Poate fi folosit atât pentru consumul uman, cât și pentru hrana animalelor. Dezavantajul randamentelor mai mici (randamentul mediu real pe solurile nisipoase este de 1,2-2,1 tone/hectar).

Utilizare

Vârsta mai mică poate fi utilizată pentru a face făină de înaltă calitate, gălbuie. În Transilvania, ei fac plăcinte, pâine și pâine vechi care amintesc de „pâinea cu nucă” răspândită în Elveția. De asemenea, este potrivit pentru gătit pe lângă coacere, ca garnitură sau terci. În același timp nu numai potrivit pentru a mânca, ci și pentru a bea la vârstă. Malț (sau fără malț cu adaos de enzime) servește ca materie primă pentru fabricarea berii. În plus, băutura alcoolică obținută din aceasta are un oligoelement și un conținut mai mare de antioxidanți decât alte beri.

Prezentarea berii organice Alakor - Sursa: MTI/Zoltán Máthé

Rețeta pentru prima bere maghiară ecologică a fost dezvoltată la Departamentul de bere și băuturi spirtoase de la Universitatea Corvinus din Budapesta, pe baza căreia versiunea filtrată și nefiltrată a fost lansată în primăvara anului 2013. Bere Alakor făcând într-o fabrică de bere cu o singură mână. În cele din urmă, în 2015, băutura specială a Ungariei a fost prezentată lumii în pavilionul maghiar al expoziției de la Milano.

Pe lângă hrana umană, este folosit și ca hrană pentru animale (porci, cai). Paiul său este, de asemenea, potrivit pentru acoperirea casei, așternuturile și fabricarea pălăriilor, deoarece este suficient de puternic și durabil.

Kamut - faraonul cerealelor

Originea sa

Kamut din Egipt este, de asemenea, nu întâmplător, numit faraonul cerealelor. Una dintre puținele cereale care nu s-a mutat cu alte cereale, nu a fost crescută și este cultivată exclusiv în ferme ecologice.

Valoarea sa nutritivă

Kamutul dulce, untos, cu aromă de alun, este, de asemenea, bogat în minerale, aminoacizi esențiali, acizi grași mono și polinesaturați. Conține cu 20-40% mai multe proteine ​​decât grâul comun. Fibrele dietetice, celuloza, lignina și pectina se găsesc în coajă și în miez. Sursă excelentă de vitamina E, riboflavină (vitamina B2), niacină, tiamină (vitamina B1), magneziu, zinc, fier și seleniu.

Utilizare

Mulți pentru cereale dulci sau acre poate fi folosit astfel muesli, pentru coacerea pâinilor și a produselor coapte, precum și pentru gătit (terci, grâu), slăbirea cărnii tocate sau chiar prepararea pastelor. Acesta din urmă poate avea, de asemenea, succes fără ouă datorită conținutului semnificativ de gluten al kamutului. Disponibil și sub formă de cereale, fulgi, grâu (grâu kamut) sau paste uscate (spaghete, carpen).

Ortografiat

Originea sa

Taxonomia plantelor clasifică speltul sau grâul spelt în genul Triticum. Sunt cunoscute douăsprezece variante, care diferă în funcție de culoarea cojii (alb, roșiatic, albastru-negru), suprafața (chel, pufos) și natura fibroasă sau gudronată a urechii. Se cultivă specii husky și fără coajă (goale). Ideea cea mai probabilă este că acest cereale provine din Alpi. Germanii i-au îmbrățișat cultivarea și l-au luat cu ei peste tot în timpul rătăcirilor lor, inclusiv în Pirinei, Asturia, Banat și Transilvania. Populația europeană este inclusă în anexa IV. În secolul al XVI-lea, ortografia a fost salvată de înfometare, deoarece cea mai mare parte din ceea ce era atunci dispărut din cauza vremii extreme și a agenților patogeni. Ar fi putut ajunge la noi prin comerțul pe Dunăre, dovadă făcută de referința lui Relkovic la opera lui Néda Buda, care afirmă că „dinkel” a fost cultivat înainte de 1410. În Ungaria, XIX. a fost cultivat până la sfârșitul secolului al XIX-lea și apoi a devenit încet ignorant. A fost înlocuit din ce în ce mai mult cu grâu nou, crescut, cu randament mai ridicat și mai ușor de recoltat.

Din fericire, nu a căzut în uitare pentru că doi crescători celebri, dr. Gergely Kalmár și dr. Mulțumită multor ani de cercetare persistentă a lui Ferenc Kajdi, cerealele noastre nobile, care a fost singurul soi recunoscut de stat din 1998 și a câștigat numeroase recunoașteri și premii naționale și internaționale, continuă să trăiască pe grâu speletat etichetat ÖKO10® dezvoltat din tulpini izolate prin selecție din materialele băncii genetice.

Valoarea sa nutritivă

Conținutul de proteine ​​din grâul spelat îl depășește pe cel al grâului tradițional. Conține aproape întregul grup de vitamine B (cu excepția vitaminei B12), dar conținutul său de niacină și vitamina E sunt, de asemenea, demne de remarcat. Conținutul său de cupru, fier, mangan și zinc îl depășește și pe cel al grâului. Dintre aminoacizi, acidul aspartic, acidul glutamic, alanina, metionina, prolina, leucina, izoleucina, tirozina, fenilalanina și lizina sunt, de asemenea, mai mari.

Utilizare

Grâul spelt se adaptează bine condițiilor de mediu, tolerează bine seceta, crește pe toate solurile. Avantajul său este că suprimă buruienile din împrejurimile sale, astfel încât poate fi cultivat fără substanțe chimice. Stratul de pleavă care înconjoară strâns boabele de grâu oferă o protecție asemănătoare armurii împotriva contaminanților atmosferici și a altor contaminanți până la procesare. Datorită conținutului său de gluten, pâinile de înaltă calitate și de lungă durată pot fi coapte din grâu spelta. în plus biscuiți, stangli, linzer, alte prăjituri sărate și dulci, crupe, paste uscate, bere, produse de patiserie, cofetărie și amelioratori de făină se poate face și din acesta. Frământați aluatul din făina integrală fără a adăuga ouă.

Este realizat din ortografie un „înlocuitor de carne” cunoscut și popular printre vegetarieni, Sejta, cunoscută și sub numele de carne de grâu, care se găsește și sub formă de pulbere pe rafturile magazinelor (gătite și pot fi consumate ca găluște). Rețineți, desigur, că proteina ortografiată nu este biologic completă (incompletă), deci nu este în sine un substitut pentru carne și alte surse de proteine ​​animale.

Conținutul de gluten al boabelor antice

În zilele noastre este foarte la modă, deși de multe ori a urmat doar ca modă într-o dietă sensibilă la gluten din păcate, boabele noastre vechi descrise nu pot fi incluse. Pentru cei care trebuie să scoată din gluten din dietă din punct de vedere medical din cauza diagnosticului de boală celiacă, poate fi important să știe la ce să aibă grijă atunci când cumpără, coace, gătește. Următoarea listă enumeră numele și formele în care grâul și soiurile încrucișate pot fi incluse în ambalajele alimentare:

  • grâu comun
  • ortografiat
  • bulgur (grâu, grâu spart)
  • grâu dur (grâu dur, grâu de sticlă, grâu macaroane)
  • făină dură, paste dură
  • cuscus (fabricat din grâu dur sau orz)
  • kamut (grâu khorasan)
  • grâu decorticat (înlocuitor al orezului, bursuri, acesta din urmă poate acoperi și perle de orz, gersli)
  • alakor (grâu comun)
  • suc de triticale (încrucișare între grâu și secară).

Nu este o coincidență faptul că, în conformitate cu prevederile legale (anexele 4 din 19/2004 și 1169/2011), grâul spelt și kamut sunt, de asemenea, incluse în lista potențialilor alergeni care trebuie indicați pe etichetele alimentelor ca cereale care conțin gluten.