Istoria cacao, procesare. Olandeză sau crudă?

Cultivarea cu regularitate a boabelor de cacao în BC. XV. secol. Pe continentul sud-american, în regiunea câmpiilor inundabile din Amazon și Orinoco, una dintre cele mai vechi civilizații, mayasii, a început să folosească în mod conștient fructul arborelui de cacao, atribuindu-i un efect revigorant și vindecător. (În astfel de cazuri, mă gândesc întotdeauna la ce au încercat toate comorile pădurii tropicale înainte de a-și da seama.) Semințele extrase din fruct au fost mai întâi prăjite, deoarece erau inutile crude, apoi gătite cu făină de porumb și miere, consumate cu vanilie și scorțișoară. numele băuturii XOCOLATL a fost căruia i s-au atribuit mai multe efecte benefice. Primele plantații au fost, de asemenea, fondate de ei, apoi modul de producție și obiceiul de a consuma băutura au fost preluate de incași, care au răspândit continentul în întregul lor imperiu.

Columb întâlnise deja băutura, dar (atunci) gustul său acru nu mă atrăgea cu adevărat, cu siguranță nu ar fi avut un gust bun pentru mine. Cortez, marele cuceritor, pe de altă parte, cel care a gustat-o ca oaspete la curtea de la Montezuma văzuse deja o oportunitate economică în efectul ei revigorant și o adusese din această materie primă în Spania. Apoi de aici a cucerit Europa și bineînțeles întreaga lume ciocolata picanta gatita din cacao.

Puțină botanică:

Acest copac aparține familiei mov și are aprox. De asemenea, crește până la o înălțime de 15 metri, dar în cultivare intensivă crește la doar 4-5 m. (deci este mai ușor de recoltat) Înflorește tot anul și crește continuu. Randamentul său este de aprox. 20 cm lungime, care amintește de o minge de baseball. În miezul cărnos Există 40-60 boabe de cacao. În formă imatură, fructul este de culoare piatră, se întunecă în timpul coacerii, în funcție de soi roșiatic-visiniu-violet puteți adăuga și o nuanță. Practic, două soiuri oferă marea majoritate a cultivării, mai fină, dar cu un randament mediu mai mic Criollo, iar cele abundente Forastero. Ceilalți hibrizi s-au format prin încrucișarea acestor două soiuri, dar semnificația lor nu ajunge la cea a soiurilor de bază. Boabele de cacao crude sunt de neuitat, doar după fermentare, uscare și prăjire își capătă aroma specială.

Cum se face pudra de cacao?

Tehnologia producției nu s-a schimbat prea mult de-a lungul secolelor. După recoltarea fructelor coapte, boabele sunt îndepărtate cu semințele la locul lor și transportate la locul de fermentare. Asta pentru ca procesele microbiene foarte sensibile, șocate, nedorite de presiune încep repede, ducând la putregai. Viteza este importantă chiar și din cauza boabelor germina curand ( cu acasă de ex. cartofii) iar semințele germinate nu sunt potrivite pentru prelucrare ulterioară.

Fermentaţie

Acesta este cel mai important pas în procesare. Cursul acestui lucru este, în principiu, determinat de caracterul produsului final. În condiții tropicale, fermentația interioară cărnoasă și suculentă a semințelor începe rapid și are loc în 4-8 zile. Criollo fermentează mai repede, în Forastero în 7-8 zile. În acest proces, alcoolii se formează din zahărul din carnea fructului, o parte din care se oxidează în acizi organici, în principal acid acetic. Alcooli și acizi organici formează esteri, care determină fundamental aromele și aromele care apar. Important,pentru a elimina excesul de lichid în timpul fermentării deoarece procesele din spațiile lichide stagnante degradează calitatea produsului final. Este importantă și agitarea continuă, care garantează oxidarea rapidă și eficientă și previne procesele de putrefacție. Până la sfârșitul fermentației, culoarea boabelor violet închis, interiorul miezului spre maro mediu se schimba. În acest proces, fasolea își pierde și capacitatea de a germina.

Uscare

Se poate întâmpla în mod tradițional în câteva zile, dar este răspândit echipamente de uscare este. Ideea este de a menține conținutul de apă sub 7%. Acest lucru poate fi asigurat printr-o mișcare continuă. Culoarea produsului se adâncește în mod constant, culoarea formată se stabilizează. Boabele de cacao uscate sunt plasate în pungi ventilate și clasificate. Acesta este deja produsul de bază, boabele de cacao crude. Celelalte operațiuni se efectuează la locul de utilizare, luând în considerare nevoile locale speciale.

Curățare

În timpul procesului de curățare, părțile uscate ale plantelor și alți contaminanți de pe boabele de cacao sunt îndepărtate.

Prăjire

Scopul de bază al acestui lucru este aducând la suprafață arome. Pe tot parcursul procesului, temperatura aerului este de aproximativ 130 C. Prăjirea este o operațiune delicată. fiecare sit de procesare folosește propria metodologie de prăjire (acestea sunt de obicei secrete), deoarece acest proces ia deja în considerare nevoile produsului final.

Fracturarea

Din semințele curățate, se face o fracție de bază, boabele de cacao prăjite sunt crăpate. Fractura terminată poate fi clasificată în continuare după cum este necesar.

Măcinare

Apoi trec fracția de fasole între perechi de role mai înguste. Căldura generată în timpul procesului a unt de cacao conținutul se topește, rezultatul final este masa de cacao.

Presare

Din masa plastifiată conținutul untului de cacao este stors, deoarece aroma sa foarte intensă și efectul emolient nu sunt de dorit pentru toate produsele. Masa extrudată este de asemenea de aprox. Conține 7-10% unt de cacao. Conținutul necesar de unt de cacao al produsului final este ajustat ulterior separat în fiecare caz. Produsul final este cacao natural. În această formă, are un model destul de amar, un gust sălbatic, dar luxuriant.

Un favorit al iubitorilor de bomboane amare și, pe lângă faptul că este delicios, trebuie spus că este poate cea mai sănătoasă mâncare din lume.

Și ce este alcalinizarea, pudra de cacao olandeză?

Procedura a fost dezvoltată de Holland van Houten, de unde și adjectivul olandez. Asta este de fapt un proces alcalinizant. În timpul procesării, boabele de cacao sunt spălate cu carbonat de potasiu, care neutralizează aciditatea acestuia. Câștigă din această procedură minunată culoare maro închis, care poate varia până la maro roșiatic. Gustul va fi mult mai moale și este adesea identificat cu note lemnoase, pământești, în sens pozitiv. Există destul de asemenea, pudre de cacao de culoare olandeză întunecată cu o alcalinitate de 8. Are un gust foarte întunecat și amar, precum de ex. tot în biscuiții Oreo. Astfel, cel mai important criteriu este acela că nu este acid și, prin urmare, nu reacționează cu mijloace de coacere precum praf de copt. Chiar dacă le-am pus pe ambele în cookie, rezultatul final este sigur că este urât și plat. THE prăjiturile făcute cu cacao olandeză sunt, prin urmare, întotdeauna făcute cu praf de copt, deoarece conține deja acid adăugat (acid tartric), deci este garantat un prăjitură ușoară, cu creștere mare. Fursecurile făcute cu pudră de cacao naturală funcționează bine atât cu bicarbonat de sodiu, cât și cu praf de copt.

Fara indoiala, valoarea de plăcere, culoarea, solubilitatea, utilizarea cacaoului sunt incredibil de largi, în schimb, însă, valoarea sa biologică scade treptat. Din păcate, 85% din ingredientele active din cacao s-au dovedit a fi distruse în timpul alcalinizării, în care pudra de cacao este tratată cu carbonat de potasiu.

Efectul impresionant al pulberii brute de cacao 8

FERICIREA CU CACAU

În zilele în care căutați puțină fericire în plus, cacao crudă este unul dintre cele mai sănătoase și mai eficiente lucruri pe care le puteți alege! Cacao crudă conține, printre altele, un potențiator al dispoziției numit anandamidă, cunoscută și sub numele de moleculă a fericirii. Aceste molecule sunt produse de propriul nostru corp, motiv pentru care suntem capabili să simțim euforie.

ASTA AI NEVOIE PENTRU O BUNĂ STARE

Un alt compus care îmbunătățește starea de spirit din cacao este PEA, cunoscut și sub numele de fenetilamină, care determină eliberarea de endorfine și inducerea unor neurochimice plăcute asemănătoare opiului. Aceste substanțe sunt adesea eliberate în organism și în mod natural, cum ar fi atunci când ne îndrăgostim de cineva sau doar facem dragoste. (Singurul alt aliment care conține PEA este algele albastru-verzui.) În plus, aceste substanțe chimice îmbunătățesc și libidoul, motiv pentru care ciocolata este atât de populară de Ziua Îndrăgostiților.!

AJUTĂ PĂSTREA CONTROLUL FLUCTUAȚIEI STĂRII
Cacao crește nivelul de serotonină din creier, care nu este altceva decât o substanță chimică care se simte bine. De exemplu, atunci când femeile menstruează, nivelul lor de serotonină scade rapid și dramatic. Cacao poate fi deosebit de util în acest caz, deoarece s-a dovedit că crește producția de hormoni liniștitori în creier, care ajută la restabilirea senzației de bunăstare.

OFERĂ PROTECȚIE ÎMPOTRIVA BOLILOR INIMII

Flavanolii găsiți în cacao crud sunt de fapt un grup antioxidant cu efecte antiinflamatorii și cardioprotectoare. Studiile arată că acești compuși oferă protecție împotriva bolilor cardiovasculare, pot reduce riscul de accident vascular cerebral și, de asemenea, pot îmbunătăți circulația sângelui! Cacao crud conține mai mult de 300 de compuși valoroși diferiți, inclusiv antioxidanți complecși cunoscuți sub numele de polifenoli, care ajută la reducerea LDL (colesterolului rău) și previn formarea plăcii pe peretele vaselor de sânge.

AJUTORII ÎN PREVENIREA SEMNELOR ÎNVĂȚĂMÂNTURII

Antioxidanții polifenolici găsiți în cacao aparțin aceluiași grup de antioxidanți ca antioxidanții din ceaiul verde și vinul roșu. Aceste antocianine (care se găsesc în fructele de culoare închisă) și catechinele (care se găsesc în ceaiul verde) protejează celulele de oxidarea prematură sau de moarte, păstrând astfel în continuare tinerețea noastră. Știați că boabele de cacao crude, întregi, uscate la soare sunt cea mai bogată sursă de antioxidanți găsiți în natură? Valoarea ORAC este de 95.500/100g

Bogat în minerale și vitamine, cacao crudă poate da energie organismului fără a stimula excesiv sistemul nervos, astfel încât să putem obține o energie incredibilă pe termen lung! Dacă sunteți obosit sau nu numai că puteți obține energie din pudra de cacao brută, dar și magneziu! Magneziul se găsește în cacao crud într-una dintre cele mai mari concentrații de surse naturale de hrană. Magneziul oferă protecție împotriva osteoporozei, diabetului de tip 2 și a tensiunii arteriale crescute. Două linguri de pudră de cacao brută conțin aproximativ 50 mg de magneziu.

FRUMUSETE ASISTENTE

Sursă bogată de sulf! Sulful joacă un rol semnificativ în producția de colagen și creatină, care este, de asemenea, foarte important pentru pielea frumoasă, părul strălucitor și unghiile puternice! În plus, sulful joacă un rol important în furnizarea și livrarea de substanțe nutritive către celule, reglarea nivelului de zahăr din sânge, repararea țesuturilor și funcționarea sistemului imunitar.

ÎMBUNĂTĂȚE METABOLISMUL

Dacă dieta dvs. nu conține suficienți antioxidanți, aceasta poate avea consecințe periculoase pentru sănătate pe termen lung. Un studiu elvețian a arătat că consumul de cacao crudă a redus nivelul hormonului de stres al cortizolului în doar două săptămâni, îmbunătățind, de asemenea, metabolismul și funcția microbiologică intestinală.