Metode noi, mai sănătoase de tehnologie a bucătăriei în alimentația publică

În multe cazuri, noile tehnologii pot îmbunătăți proprietățile originale ale materiilor prime, făcându-le mai conforme cu regulile unei diete sănătoase.

Utilizarea lor garantează o calitate mai bună a alimentelor, în special în ceea ce privește durata de valabilitate și standardele de igienă.

Unul dintre instrumentele aproape indispensabile în aproape fiecare bucătărie mare bine echipată astăzi este cuptorul combinat (cuptor combinat-abur), care poate fi găsit în versiunea de bază, mică, cu trei tăvi, până la tava multiplu. versiune. Toate sunt realizate conform standardelor din industrie, cu funcții pre-programabile, cum ar fi coacerea, aburirea și variația lor, chiar și la temperaturi diferite, cu secvențe pre-programate care pot fi ajustate după bunul plac, cu tăvi care pot fi setate pe tavă.

Sunt potrivite de la coacerea pâinii la aburirea la temperaturi diferite până la coacere. Putem face pâine de casă, propriile noastre produse de patiserie și putem prepara legume crocante sau putem coace feluri de mâncare crocante.

Mâncăruri prăjite la cuptor - cu 50% mai puține grăsimi

Reînnoirea serviciilor de catering este deja în plină desfășurare. Una dintre etapele importante în acest sens este aceea de a include preparate care sunt considerate „favorite” în meniu pentru a satisface nevoile copiilor. Un exemplu este carnea prăjită. Forma de preparare a mâncărurilor din blană, atunci când sunt preparate prăjite în grăsime din belșug, este reglementată de 37/2014. Restricționat de Regulamentul EMMI. Cu metoda tradițională, obținem o mulțime de exces de energie în organism, în plus, alimentele astfel preparate pot avea multe efecte dăunătoare asupra sănătății.. Folosind tehnologia modernă a bucătăriei, un cuptor combinat și o grăsime minimă pentru a face mâncarea mai bună pentru copii.

Cantitatea de grăsime utilizată poate fi redusă la minimum, cu aproape 50% mai puțină grăsime este absorbită de hrana pentru blană, de exemplu în cazul pieptului de pui, comparativ cu o mâncare de blană preparată în mod tradițional, iar pierderea de prăjire este mult mai mică. Ca să nu mai vorbim că nu există grăsimi uzate care sunt considerate deșeuri periculoase.

Cu tehnologia modernă a bucătăriei, cantitatea de grăsime ingerată de blană poate fi redusă cu până la 80%.
Când se utilizează un cuptor combinat, nu se generează grăsimi uzate ca deșeuri periculoase.
Mâncărurile făcute cu procesul sous-vide gătesc întotdeauna perfect și păstrează cât mai multă aromă și umezeală posibil.

Ambalare sub vid - depozitare mai igienică

Cel mai important instrument de pregătire și depozitare este mașina de vid. Este extrem de ușor de utilizat: sigilează complet etanș materiile prime și produsele din pungi de plastic. În acest fel, le putem păstra în cel mai igienic mod și putem mura și conserva aproape totul împreună cu diferite condimente.

Prin utilizarea acestuia, putem rezolva cel mai ieftin spațiu de stocare care respectă pe deplin reglementările actuale. Procesul de gătit sous-vide, al cărui dispozitiv este mașina sous-vide, poate fi construit pe secvența efectuată în mașina de vid. Vorbim despre o mașină umplută cu apă, un element important al căruia este o unitate cu un fir de încălzire și un sistem de circulație, în care materiile prime închise în pungile de vid pot fi fabricate pe o perioadă lungă de timp la un set precis, temperatura relativ scăzută, constantă.

Esența procesului este că felurile de mâncare astfel preparate păstrează mai bine aromele inerente ingredientelor, cu o slabire relativ mică. Poate fi folosit cel mai mult la prepararea preparatelor din carne. Sous vide în franceză o face sub vid, adică fără aer. Mâncărurile făcute cu procesul sous-vide gătesc întotdeauna perfect, nu pot fi prea gătite, și păstrați cât mai multă aromă și umiditate - pe scurt, profitați la maximum de ingrediente.

Ce este „sutidarea”?

Tehnologia este în esență o utilizare combinată a două metode: ambalarea sub vid și o baie de apă circulantă controlată de temperatură. Sous-vide-ul este numit a ambalare sub vid, deci procedura a fost dată datorită etanșării fără aer. Pentru a împacheta ceva în vid, trebuie să îl puneți într-o pungă de plastic concepută pentru aceasta, din care o mașină specială extrage aerul și apoi sigilează imediat punga prin lipire. Cu această tehnologie, pe de o parte, alimentele stocate nu sunt oxidate, pe de altă parte, bacteriile din ea nu primesc oxigen, deci nu se pot multiplica.

Perioada de valabilitate a produselor sigilate în acest mod crește considerabil, în cazul unui piept de pui, de exemplu, de la 1-2 zile la chiar și o lună.

Un alt mare avantaj al gătitului într-o pungă este că alimentele sigilate în acest fel nu intră în contact cu apa în care este principală, deci nu poate extrage din acesta nutrienți, arome sau arome. Totul rămâne în materia primă.

În plus, deoarece nu există o picătură de aer între alimente și apă, apa este capabilă să își afirme efectul de transfer de căldură mult mai bine, crescând astfel eficiența gătitului. Desigur, trebuie să cunoaștem materia primă cu care lucrăm. În cazul somonului, este suficient să gătiți produsul la 50 ° C timp de doar jumătate de oră, în timp ce în cazul unui tendon, țesut conjunctiv, carne de vită bogată în grăsime, poate dura 62 ° C și până la 12 ore, iar legumele aproape de punctul de fierbere, 80-90 ° C. se înmoaie și se fierbe în jur.

Tehnologie de răcire șocantă

Dacă mesele pregătite sau pregătite nu sunt servite imediat, a frigider șocant se dovedește a fi foarte util. Trebuie să știm despre tehnologia frigorifică șocantă că, într-un timp relativ scurt, putem folosi echipamentul pentru a aduce în general alimente tratate termic sub 3 ° grade adecvate pentru depozitare, dar putem chiar congela rapid cu ajutorul lor. Tehnologia de răcire șocantă este o parte integrantă a gătitului sub-vide. Vă permite să extindeți rapid și în siguranță durata de valabilitate.

Conservare: tratament termic - la temperatură scăzută

Următoarea metodă de tehnologii de gătit la temperatură scăzută este confit. Numele poate fi derivat și din limba culinară franceză, cuvântul confit, care îl acoperă tratament termic la temperaturi scăzute în grăsimi. Confiscarea este un proces datând de câteva secole. Fundamentele sale se găseau în bucătăria franceză, iar la sfârșitul evului mediu era deja un proces de conservare a alimentelor la nivel mondial. S-a dezvoltat în absența instalațiilor frigorifice controlate, deoarece această tehnică ar putea conserva produsele din carne timp de până la jumătate de an. De asemenea, am întâlnit elementele de bază ale confitului în timpul sacrificărilor tradiționale de porci, când bucățile de carne erau complet acoperite cu grăsimi și pregătite cu tratament termic redus. În timpul procesului, se realizează și conservarea, carnea finită este etanșată la etanșare de grăsimea prăjită, astfel încât poate fi păstrată mult timp. Sunt disponibile într-o gamă foarte largă confitere pentru utilizare în proces, care atunci când este utilizat, grăsimea de prăjit poate fi separată de alimente într-o singură mișcare.

Procesele de pregătire contribuie foarte mult la obținerea rezultatului dorit. O reducere excelentă injectabilă a picioarelor de rață sau de gâscă poate fi un preparat din afine sau chiar cătină, fiert cu vin roșu, miere, usturoi, piper întreg, care poate fi adăugat direct la fibrele musculare pentru a crește efectul gustativ dorit. Orice condimente sau fructe verzi proaspete pot fi folosite în timpul confitului. Cu toate acestea, nu este ultimul aspect că gustul și aroma ingredientelor adăugate îmbogățesc în primul rând grăsimea și, astfel, și mâncarea pe care dorim să o pregătim.

THE Tehnica Pacojet o inovație revoluționară a tehnologiei bucătăriei care a creat o nouă tendință în gastronomia lumii. Mașina versatilă poate fi utilizată pentru a prepara plăcinte, terine (fabricate inițial din ficat de gâscă, într-o oală specială de lut "terină"), concentrate de ierburi, smântână, iaurt și înghețată de brânză de vaci, frișcă, smântână și supe de piure, ca precum și mixere este. Pacojet piure ingrediente congelate fără decongelare, rezultând o aromă intensă, naturală.

Nici termomixerul nu trebuie să lipsească din gama de echipamente tehnologice de bucătărie. Recent, câștigând teren, a devenit un instrument indispensabil în bucătăriile moderne, în special în cele care ajung la nivelul bucătăriei moleculare. Este o mașină foarte versatilă, dar de dimensiuni mici, care produce smoothie-uri, călduri, aburi sau maioneză, înghețată, creme, supe cremă, uleiuri de condimente. Și toate acestea la simpla apăsare a unui buton. Cel mai important lucru în tehnologia modernă a bucătăriei este creativitatea interesată, care împletește mașina cu materia primă și profită de posibilitățile fizice și chimice. Astfel se pot pregăti mâncăruri creative care vor face din momentele de neuitat o plăcere pentru noi toți.

Sursa: Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari (Imagine: Shutterstock)