József Vinkó: revoluția gastronomică de pe lacul Balaton ia, de asemenea, înapoi plajele

Ghidul gastronomic Balaton a fost publicat pentru a șasea oară ca anexă la Bucătăria maghiară. Acesta nu este un ghid de restaurante în sens clasic, dar există și liste de top și clasamente aici. Cum să se claseze?

Aceasta este o întrebare eternă. Ghidurile de restaurante sunt la modă uriașă, doar cincizeci dintre cele mai bune restaurante din lume apar în English Restaurant Magazine în doar câteva săptămâni. M-am întrebat câte restaurante există în lume. Dacă cumpărăm șapte miliarde de oameni și ne gândim că există patru mii de restaurante calde în Budapesta, 75 de mii în Istanbul, rezultă că există o medie de 350 de oameni pe Pământ și 10 milioane de restaurante pe Pământ. Acum imaginați-vă momentul în care

Asta în sine este un pic absurd.

Rezervăm cea mai bună listă de restaurante?

Acestea sunt toate listele de cacealma.

Nu există testeri, nu dispar, dar din toate ghidurile de restaurante din lume care apar, scot din critică restaurantele care sunt cel mai adesea menționate pozitiv. Acest lucru este introdus în algoritm și împinge în afară ceea ce ei cred că este de ordinul al mia. Cele trei restaurante maghiare, sau acum cinci restaurante maghiare cu stea Michelin, costă de obicei între 850 și 940 și sunt listate acolo, iar apoi presa menționează foarte mândru că sunt cele mai bune 900 restaurante din lume. A sta în Sicilia este un simplu cetățean, un gurmand și spune, dragă, faceți bagajele, vom merge, vom vedea în cele mai bune 957 de restaurante din lume, vom face miel și vom călători în Ungaria? E absurd!

Ghidul gastronomic Balaton, pe de altă parte, enumeră 400 de locuri de la producători la piețe până la vinificatori.

Tot ce are legătură cu gastronomia. Acum

Așadar, mesele tradiționale pentru oaspeți, hanurile, gastro pub-urile, puburile de ruină, terasele de vin sunt mult mai bune. Aceasta este o experiență, o atmosferă, o nebunie.

Vorbim atunci mai mult despre simțul vieții? Despre sentimentul vieții pe lacul Balaton?

Asta e corect. Nu mai sunt doar saltele de cauciuc, merluciu, flăcări și clătite. Vechiul sentiment al vieții include și faptul că uleiul avea deja cinci zile în prima zi a deschiderii sezonului, deoarece așa-numitul antreprenor anual dorea să-l folosească încă anul trecut. Ei bine, epoca asta s-a terminat. Briza revoluției gastropolitane a ajuns la Lacul Balaton și a apărut o cerere complet nouă din partea furnizorilor de servicii, a hangișilor, a vinificatorilor și a oaspeților. Nu am simțit niciodată acest lucru atât de puternic.

Acest lucru se poate vedea și în cifre, deoarece primul ghid a fost publicat în 2013, cu 170 de locuri.

Nu am putut face două sute. Au fost 360 anul trecut. Acum, se pare că a crescut doar patruzeci, dar nu, pentru că am aruncat șaizeci, dar am venit cu o sută de locuri noi. Gastronomia de pe lacul Balaton este imensă. Este ca viața, palpitantă, schimbătoare.

Este important ca vinificatorii, restaurantele și producătorii să lucreze împreună? Aceasta poate fi cheia a ceva care sa schimbat foarte mult la Lacul Balaton?

ONG-urile sunt foarte importante în gastronomie. Se pot expune reciproc. Dacă un cârciumar merge la altul sau un vinificator gustă vinul altuia, știe într-un minut dacă există o înșelătorie în el. Și hangiștii își transmit producătorii unul altuia. De exemplu, există o persoană în județul Somogy pe care toată lumea o numește doar Lajos Csicsókás. Este un om extrem de amabil, care produce legume și care a adus anghinarea din Ierusalim înapoi la restaurantele de pe lacul Balaton. Dar astăzi nu mai există două fabrici de brânză de capră.

Există o mulțime de locuri de artizanat în care sunt fabricate aceste tipuri de produse.

Pe vremuri exista o piață de capitole. Astăzi o descriem ca o atracție turistică și, între timp, au apărut piețe ale producătorilor mult mai reale, 10-15 ar putea fi listate din mușcături, unde bunurile sezoniere potrivite sunt oferite la momentul potrivit.

Au existat fabrici care nu mai sunt renumite nu numai în regiunea Lacului Balaton, ci în toată țara. Când spun că Vászoly și brânza și fabrica de brânză, sună bine peste tot în țară.

Cazul lui Kálmán Reményi este tipic. E babysitter. O babysitter diferă de o condamnare prin faptul că are o moșie, o proprietate, un judecător. Desigur, localnicii îi privesc puțin pe amândoi, dar apoi babysitter-urile au adus un fel de bani, au adus un fel de cunoștințe sau, dacă nu aveau, au mers în Elveția la producătorii de brânză și

Când vorbim despre revoluția gastropodelor din Lacul Balaton, o mulțime de lucruri au început din bazinul Káli, vinificatorii.

Așa s-a întâmplat mult timp în toată țara. Crama Tokaj și Villány a fost mult mai devreme, când nu era o revoluție gastronomică.

Au fost vinuri bune, dar nu au existat restaurante bune sau mâncare bună.

Nu aveau energie să se lupte pentru a le oferi patine de vin maxime.

Astăzi există o mulțime de restaurante de foarte bună calitate în cadrul cramelor.

Asta e corect. S-au plictisit de ea când oaspetele spune că acidul îi revarsă în stomac și mănâncă ceva. Ar fi avut două opțiuni sau ar începe să gătească, dar nu este atât de simplu că voi lua o masă pentru douăzeci până la treizeci de invitați sau vor începe să ofere locuri, dar a luat locuri. Următorul pas a fost că restaurantul nu a mai călătorit în Burgenland și nu a făcut cumpărături acolo, dar au apărut producătorii.

Și producătorii pot rezista? Pentru că este și o problemă că există o piață de restaurante, dar producătorii nu pot garanta în mod constant cantitatea și calitatea.

Aceasta este, fără îndoială, o problemă care există încă, dar acum nu există niciun restaurant care să nu păstreze cel puțin trei sau patru producători pentru același ingredient. Și acum și producătorii s-au întărit.

Regionalismul înseamnă că sunt reticent să merg peste 50-70 de kilometri pentru legume. Dar a urmat că oaspetele recunoaște că dovleacul are un sezon în noiembrie, sparanghelul are un sezon în martie-aprilie și nu revendică invers.

În multe locuri, bufetele de plajă sunt încă dominate de merluciu.

Nu ne certăm despre gusturi și palme. Dacă un bărbat este hrănit fără fibre, ușor de manevrat timp de patruzeci de ani, încă hrănește pești relativ ieftini, atunci cine este nebunul care începe să caute așchii în plătică cu pensete și lupă? Ei bine, îi place gustul ăsta. Și cel în care este conștient.

Dar somnul, de exemplu, a plecat la Pirate Beach Bistro, unde în urmă cu doi ani, mâncarea câștigătoare de pe plajă a devenit doar somn și cartofi prăjiți.

Fructele de pe plajă sunt fructe de stradă pe malul lacului Balaton. Cu câțiva ani în urmă, pudra de flacără chineză a venit din mijlocul flăcării, lucru de neimaginat astăzi. Descoperirea din publicația din acest an este că nu este un loc retro deschis, unul în care te mulțumești cu ulei obosit, clătitele sunt coapte dimineața, cu microunde toată ziua și nutella este pătată în el.

În copilăria mea, restaurantul tipic de la Lacul Balaton era hanul. Există un loc „retro” care reprezintă o mâncare atât de tradițională?

Desigur că există. Baricada a fost modelul acestui stil. Am numit hanurile țării 3P - roșu, boia, pur. M-am adunat odată, de necrezut, dar erau o mie de hanuri. Mâncăruri complet diferite s-au dezvoltat în zonele muntoase nordice ale lacului Balaton decât în Marea Câmpie. Dar în jurul lacului Balaton era o tavernă tipică, pe care tocmai am numit-o hanul Becsali. Este cu adevărat specializată în turiștii cu autobuzul. Meniuri groase și uriașe, porții mari de alimente, mai ales cu cartofi micronizați. Cea mai dezvăluitoare parte a meniului a fost partea numită germană sau engleză.

și aș putea să o enumăr pe termen nelimitat. E foarte greu să găsești una astăzi.

Aceste tipuri vechi de hanuri dispar în jurul lacului Balaton?

Dispare, se transformă. Au devenit grădini zoologice în multe locuri unde se organizează nunți mari. Oricine este transportat cu autobuzul și înșelat poate mânca în continuare aceste alimente oribile, dar nivelul gustului la oaspeți a crescut foarte mult.

Și gastronomii?

Gastrosobobul este un oaspete foarte bun, deoarece nu știe dacă i-a plăcut mâncarea. Veți citi critica mâine și veți afla. Dar vrea să fie în el, vrea să fie implicat, vrea să știe, vrea să-l cunoască, vrea să se laude că a mâncat midii Sf. Iacob, că a mâncat caviar, că a mâncat stridii, dar apoi se laudă și cu dovleceii pe care i-a mâncat și, de asemenea, mâncând boletul său și chiar boletul său. Deci controlabil. Și acest lucru este acum controlat de foarte, foarte mulți oameni. O mulțime de lucruri s-au scurs din mese rafinate, precum și din Formula 1 la mașini. Așa se întâmplă în gastronomie. Vorbim doar despre mâncare și vinuri, dar există deja patiserii, brutării, puburi de artizanat. Există un cultivator de mac pe malul lacului Balaton, unde puteți intra și cumpăra mac de la acesta. Există, de asemenea, o cantitate nefocalizată de miere.

Există o mulțime de locuri în gastro-ghidul Balaton 2018 și, dacă este acolo în ghid, este deja o recomandare.?

Această selecție este evaluarea noastră. Ne-am dat seama foarte curând că nu era treaba noastră să venim ca inspector și să le dăm cuie cuiului. Nimic nu iese din asta, cel mult sunt jigniți. Am început să punem mai mult pe cei pe care i-am putut iubi și mai mulți dintre noi controlați. Există atât de multe evaluări încât am încercat să clasăm primii zece din patru sute de locuri din fiecare categorie. Este o dezbatere constantă și eternă, dar este inevitabilă. De fapt

Dacă cineva este dezamăgit, scrieți imediat și chiar vă voi plăti din onoare, desigur, dacă aveți dreptate.

Din experiență, evident că există feedback?

Ceea ce ei numesc și am avut mare grijă de asta acum este că oferim ceva închis, ruinat, nu deschis. Acest lucru este foarte neplăcut. Oaspeții scriu foarte rar că sunt dezamăgiți. Am promis că vom obține un cuier la Buffet X și acesta a fost umerașul kazah. Dar acum câțiva ani, unde erau masele de oaspeți care puteau distinge umerașul kazah de fermă de balatonit? În acest moment, întreaga gastronomie a lacului Balaton este mult mai autentică, iar cei care deschid la 1 iulie se înrăutățesc și ies din circulație, indiferent de ce vând, vor să închidă pe 20 august și vor să obțină bogat din ea.

Aceasta este o situație de constrângere, deoarece Lacul Balaton este încă dependent de vreme. Sezonul începe la sfârșitul lunii iunie și este în mare parte doborât pe 20 august.

Nu mai este cazul, de exemplu, cu locuri mai bune. Acum a început sezonul Rusaliilor și a fost o perioadă frumoasă.

Dar știu un restaurant de foarte bună reputație, de bună calitate, care nu își permite să-l mențină deschis iarna.

Cei 36 de membri ai Cercului Balaton sunt deschiși iarna și vara. În mod ciudat, aceste 36 de locuri se află printre cele mai bune locuri. Brutăriile sunt deschise aproape constant. Villa Gréta, care este acum considerată cea mai bună cofetărie de pe Lacul Balaton, este desigur deschisă. Puteți face check-in la crame oricând. Am reușit deja să mutăm puțin sezonul de primăvară, dar anul trecut, de exemplu, a fost o vacanță de patinaj grozavă în care au ieșit cele mai bune restaurante. Aceasta este o treabă de prelungire a sezonului. Ar muri în Provance sau în Toscana dacă sezonul ar fi de aproximativ cinci sau șase săptămâni.

Bence Laposa, președintele Cercului Balaton, a declarat într-un interviu că ospitalitatea la Lacul Balaton este încă un sport extrem și că Lacul Balaton nu ar trebui privit în primul rând ca o regiune balneară.

Acest lucru apare deja. Tokaj sau Villány au făcut-o. Acum și Sopron începe să o facă.

Cele cinci până la șase sute de mii de oameni care locuiesc acolo ar trebui să fie incluși la început. Apoi, trebuie să includem gurmanzii și oaspeții marilor orașe din zonă, de la Veszprém la Kaposvár, și atunci ar putea fi inclusă întreaga Transdanubia. Cramele sunt deschise tot timpul anului, dar o mulțime de restaurante și patiserii încep să intre într-o situație în care nu trebuie să-l concedieze pe bucătar, sunt deschise la sfârșit de săptămână, deschid și funcționează în sărbători mari, celebre și, ca urmare, nu trebuie să instruiți în permanență personal nou. Dezvoltarea este foarte serioasă, vanitatea a apărut ca factor,

în loc de lăcomia antreprenorului anual, acum există deșertăciune.

Oamenii vor să demonstreze că pot crea ceva. Apoi, cineva le recomandă prietenilor, nu este o problemă atât de mare să cobori pe autostradă o oră și jumătate și apoi te voi duce acolo pentru o zi de naștere. Poate fi bine să locuiți în pensiuni mici. Una dintre ultimele mele descoperiri este Trinitatea.

Mai mult, ce fac germanii în bazinul Kali.

O fac doi germani vârstnici, un tâmplar și o hostess germană foarte corectă. Intri într-o verandă minusculă și în interior se deschide, se extinde, iar hambarul, locul de mic dejun, fostul hambar este ca un basm așa. Și apoi spui: Iisuse, acum sunt în Toscana? Și vei fi atât de fericit că este aici în Ungaria și totul este plin de verde, iar pisicile, câinii și între timp chiar fac acelea câteva feluri de mâncare corect, iar patul nu este scufundat în mijloc, ci drept. Fac acest ziar de nouă ani, apoi petrec două săptămâni pe Lacul Balaton cu o mică penalizare, pentru că am mers în patruzeci de locuri și au rămas cinci pe care am îndrăznit să le recomandăm. Acum acest raport este mult, mult mai bun și există mult mai mulți oameni drăguți.

A trebuit introdus un bilet gastro pe plaja Fövenyesi din Balatonudvar, pentru că atât de mulți oameni au vizitat bufetul de plajă, Pirate.

Biletul gastro trebuia introdus pentru că nu era realist faptul că, de exemplu, într-o zi în care ploua sau când nimeni nu voia să meargă deloc la plajă, cineva trebuia să plătească biletul de 700 forint pe plajă pentru a merge la un bufet Acolo. Dacă o familie de cinci persoane dorește să guste acest anumit doliu sau burger de somn, va începe cu 3.500 HUF? Acum toată lumea cumpără biletul de plajă și, atunci când scoate factura, municipalitatea deduce două sute de forinți. Natural

Pentru aceasta, vinificatorilor li s-a spus în glumă că plajele ar trebui rezervate înapoi, astfel încât, de exemplu, să nu se poată obține vinuri bune din zonă. Deci, la aceste bufete de plajă, dacă vreau să beau un strop bun de roze, nu vreau să beau roze industriale.

Acest lucru începe deja să se întâmple?

Așa este, sunt mândru că am cele mai bune vinuri din zonă pe malul lacului, atât pe malul nordic, cât și în sud. Așadar, cei zece sau zece vinificatori care se află pe primele liste - sunt mulți vinificatori mai buni - sunt prezenți aproape constant, iar ceea ce este important sunt vinurile de sezon simple și de calitate. Deci, există o schimbare.

Coasta de sud și coasta de nord. Unii jură pe unul, unii jură pe celălalt, dar ce zici de gastronomie?

Dacă cineva se angajează, dacă nu toate cele patru sute de locuri, dar încearcă să meargă prin cele mai multe dintre ele, atunci vara ar continua?

Teoretic, dacă gust un loc pe zi, adică 365, nu mă mai învârteam. Dar să fim sinceri, într-o zi poți merge într-o brutărie și să iei un melc de cacao, nu durează atât de mult timp, poți sări în Pörc, este un mic magazin culinar fantastic și poți cere o firimitură, apoi puteți merge la crama Sümeg, unde există o terasă fantastică. Apoi picurezi ceea ce știu în crama Figula, ciupi suficient acolo, ajungi pe terasa cu vin Jásdi și atunci te vei distra minunat.