Rămâneți la curent pentru a deveni membru al comunității Cumpărătorilor conștienți!

13.05.2010 | Zoltán Barotányi

Pentru totdeauna omenirea cu gură dulce a urmărit de mult timp sursele uneia dintre cele mai vechi și mai elementare arome - fie de origine animală, extracte de plante sau invenții chimice grele contemporane.

În primul rând, trebuie să clarificăm: dulciurile (precum și
surse naturale ale uneia dintre cele patru și respectiv cinci arome de bază
carbohidrați mai simpli, adică zaharuri - acestea sunt carbonul, oxigenul și hidrogenul
format, uneori cu o structură inelară, alteori (de exemplu, în soluție apoasă) cu un lanț organic organic
compuși, inclusiv aldehidă (glucoză) și cetonă (fructoză), la
menționează doar cele mai simple două zaharuri simple (monozaharide). Pe aceasta
surse primare de carbohidrați simpli, ca nume (struguri sau
fructoză) este, de asemenea, de conceput, unele fructe dulci, fructe de pădure, dar strămoșii noștri
de asemenea, au găsit rapid un loc concentrat de monozaharide, care nu este altul,
ca mierea.

Miere

Mierea medie este în mare parte (aproximativ 70%) fructoză și dextroză
conține -
primul, care este oricum mai dulce, în cantități ceva mai mari. Într-o miere obișnuită
proporția de zaharuri mai complexe este de numai aproximativ zece la sută, doar din acestea
o zecime este zaharoza (și în zahărul de sfeclă, de exemplu), dar conține zahăr de malț
(maltoza) și melenitoza, care sunt produse de afide și albine
ele ling cu sârguință și apoi parțial consumate, parțial încorporate în
în miere.

Albinele colectează și îngroșă albinele cu o muncă extrem de atentă oricum
materie primă de miere și chiar și cu lovituri dense de aripă asigură, de asemenea, că aprox
Reduceți conținutul de apă al mierii la 17%. Această cantitate este bună pentru a fi fluidă
produsul este spălat, dar apa legată de legături chimice secundare nu
condiții prea favorabile pentru ciuperci, bacterii fermentatoare și alte miasme, prin urmare
de exemplu, mierea concentrată este în mod ideal neinfectată (cu excepția
menționați endosporii Clostridium butulinum, care sunt în primul rând pentru sugari
poate fi periculos) și nu se deteriorează.

Cu cât efectul său fiziologic și chiar vindecător este mai favorabil - de exemplu.
împotriva durerilor de gât (atunci când este utilizat cu suc de lămâie) în probabil orice alt medicament
mai eficient și, atunci când este consumat regulat, întărește și sistemul imunitar.
Efectul său dezinfectant este legat de faptul că într-un mediu apos este lent, mic
dar formarea importantă din punct de vedere fiziologic a peroxidului de hidrogen
se descompune, care în astfel de cantități nu este toxic pentru noi, ci agenți patogeni
el ucide.

Conținutul semnificativ de vitamine al mierii este bine cunoscut pentru că este plăcut
și gustul (acest lucru împarte deja puțin audiența cu gura dulce). Aroma de copt
și este, de asemenea, ideal pentru proprietățile sale chimice, pe lângă conținutul său caloric specific
ușor mai mic decât cel al zaharozei (zahăr din trestie sau sfeclă, cel mai frecvent
sub formă de zahăr granulat).

Dextroză și fructoză ieftine sunt, de asemenea, disponibile la magazin
în epoca sa, este de la sine înțeles că elementele iresponsabile adulterează și mierea. Durere,
cine o face cu pricepere se asigură că diferitele ingrediente sunt în proporțiile potrivite (nu
folosește zahăr granulat siropos, deoarece este complet deformat și în același timp
kufari nebuni) și pentru a menține un conținut adecvat de apă, deci cu atât mai mult
doar recuperarea va ajuta.

Zahăr

Cu toate acestea, miere delicioasă și extrem de dulce a fost de-a lungul istoriei
totuși era disponibil într-o măsură limitată (toate coloniile de albine
depindea de numărul și diligența Zăcămintele de miere sunt, de asemenea, inegale teritorial
împrăștiată, în consecință, mierea era prohibitiv de scumpă în majoritatea locurilor și
erau adesea aduși de departe. Cercetarea nu a încetat niciodată
pentru surse nelimitate de dulciuri - unele exotice, locale
surse importante de zahăr, cum ar fi sorgul de origine africană sau sorgul
Arțarul de zahăr din America de Nord este încă în uz astăzi.

Este cea mai eficientă sursă de zahăr cunoscută de mii de ani
cu toate acestea, trestia de zahăr, despre care istoricii spun că este undeva în Bengal
au fost naturalizați pe coastă, dar persii erau deja cunoscuți pe vremea Sassanidului, s
de acolo s-a răspândit tot mai mult spre vest, de exemplu prin arabii cuceritori. S, desigur
(încă din secolul al VIII-lea) a ajuns și în nordul, sudul Chinei și apoi de secole
Cantonul și împrejurimile sale ar trebui să devină una dintre cele mai importante zone producătoare de zahăr din lume.
Cealaltă zonă importantă de producție, care aduce și inovații în tehnologia producției de zahăr
și a fost în Egipt timp de secole.

Interesant este că zahărul obținut din trestie este inițial rar și
a fost folosit ca medicament valoros de vindecarea noastră căutând cu disperare, s
abia mai târziu a devenit mai întâi un aliment de lux și apoi un aliment popular. in Europa
în principal după străinătate (mai întâi în Brazilia, apoi în Guyana și Marea Britanie)
Antilele, Java și multe alte locuri) au devenit mari producători de zahăr
colonii. În Europa, cu excepția Spaniei, unde era încă localizată de arabi
nici măcar nu crește materii prime de zahăr - în schimb, existau rafinării uriașe
construit pentru a procesa zahărul brut importat din străinătate.

Monopolul zahărului din trestie nu ar fi fost compromis de nimic
(o sursă incredibil de eficientă de zahăr, lumea încă provine din ea
70% din producția sa de zahăr) dacă epoca războaielor napoleoniene nu vine. Apoi o
în urma încuietorii continentale aplicate de britanici, atenția s-a îndreptat spre înalt
sfeclă de zahăr (practic o plantă furajeră cunoscută sub numele de sfeclă de vită
versiune mai mare de carbohidrați): Napoleon a fost învins, dar
până atunci, sute de procesatori de sfeclă de zahăr turnaseră cristalul alb
zaharoză.

Cele mai multe dintre acestea s-au întors de la întoarcerea vaselor de zahăr din trestie
ruinat - dar unele fabrici de zahăr dure (inovații tehnologice și succes
creșterea sfeclei de zahăr) a rămas pe picioare și a devenit producția de zahăr pe bază de sfeclă
în toată Europa. Printre altele, populația Ungariei s-a schimbat ca urmare
un consumator avid de zahăr. Să spunem nu mai devreme de începutul secolului trecut.

Desigur, producția de zahăr din sfeclă nu este la fel de eficientă,
la fel ca producția de zahăr din trestie, dar sfecla de zahăr crește în zona temperată,
chiar și în condiții climatice mai reci decât cel mult subtropicale
trestie cultivată în condiții.

Cu toate acestea, cele două tipuri de zahăr sunt produse practic identice
asigură: zahăr alb rafinat sau melasă (sirop de zahăr brut)
zahărul brun mixt, pe care mulți preferă să îl consume, este ideal până la urmă
În acest caz, zaharurile mai simple, cu un efect fiziologic favorabil, altul decât zaharoza,
conține și vitamine și săruri minerale. Dar zahărul de sfeclă în sine este totul,
nu este doar un remediu: este doar dulce-dulce, dar îl poate strica cu ușurință. Îngrăşa,
ne distruge dinții, în plus, se suspectează consumul excesiv al acestuia
poate contribui la dezvoltarea diabetului de tip 2, care se află imediat pe lista interdicțiilor
pune zahăr și la diabetici.

Zaharină

După cum am văzut, există o mulțime de probleme cu zaharurile, în special zaharoza
există, prin urmare, un element adecvat pentru înlocuirea zahărului, nu asemănător zahărului
cu toate acestea, căutarea compușilor care au o experiență dulce a început deja,
că zahărul ar fi devenit o marfă de masă cu adevărat răspândită.

Primul îndulcitor, zaharina, a fost sintetizat în 1879
Constantin Fahlberg, Universitatea John Hopkins, SUA. Mai exact, el este drept
a experimentat cu derivați de gudron de cărbune și colegul său de știință, Ira Remsen
cel care a realizat că unul dintre compușii nou produși la început a fost extrem de
dulce, dar mai târziu devine amar în gura noastră, ca atât de mult din orice altceva din asta
în lume. (De asemenea, este tipic ca Remsen să iasă imediat din laborator, spălându-se pe mâini
s-a așezat la masa de cină fără - uneori respectând regulile de igienă
împiedică în mod specific dezvoltarea științei.)

Se poate spune că evoluțiile sunt ștampilate: Fahlberg bine
s-a îmbogățit cu chestia, dar Remsen nu, în schimb, l-a urât pe deplin
fost coleg. Deși zaharina a fost brevetată relativ rapid și
a început și producția la scară industrială, de fapt penuria de zahăr din primul război mondial
și-a ridicat consumul.

Zaharina, care este aromatică chimic, este și sulf
care conțin acid organic, a stârnit rapid suspiciuni - la urma urmei
totuși este făcut din gudron, ceea ce este deja îndoielnic. În jurul zaharinei
dezbaterea se desfășoară de cel puțin o sută de ani, dar până acum nu au avut efecte negative asupra sănătății
confirmat - deși după administrarea de doze inumane, la șobolani într-adevăr
a dezvoltat cancer al vezicii urinare. Ultima panică a zaharinei a fost în 1977, una ulterioară
a explodat în urma unui raport de sănătate considerat pripit: în Canada
utilizarea sa a fost rapid interzisă, dar investigațiile ulterioare au fost nefondate
a clasificat temerile despre el.

În acel moment, zaharina devenise aproape indispensabilă
într-o dietă diabetică, iar cei care urmează o dietă fără zahăr au consumat-o și cu nerăbdare,
ca îndulcitor practic fără calorii, pe lângă efectul său îndulcitor a
de trei sute de ori zahărul tradițional (!). În comparație, doar gustul metalic-amar
trebuie să îndure și nu foarte mult: răul specializat în implantarea noastră
oamenii de știință și-au dat seama rapid că diferiți îndulcitori au fost compuși cu atenție
Amestecul poate fi bine mascat de efectele neplăcute ale gustului fiecărui ingredient. THE
zaharina este perfuzată în mod tradițional cu cantitatea de ciclamat de zece ori mai mare și nu mai este
ne vom simți de parcă am fi lins o trâmbiță. Zaharina este un alt lucru
proprietatea sa plăcută este că nu se descompune sub influența căldurii, deci pentru coacere și gătit
este, de asemenea, ideal, ceea ce este deosebit de adevărat în comparație cu unii dintre descendenții săi instabili
semnificativ.

Ciclamat, aspartam ...

Zaharina a fost doar primul înlocuitor al zahărului mult timp
linia. Ciclamatul de sodiu menționat deja a fost descoperit în 1937
a pus un farmacist pe nume Michael Sveda, din întâmplare, desigur. Doar nou
căuta antipiretice în timp ce fuma în laborator (corect, să zicem
nici nu ar trebui să fie, este strict interzis) și când l-ai luat în gură, răul anterior
o țigară pusă la loc, ceva dulce mare și mare se revărsa din papilele sale gustative
împrejurimi.

Ciclamatul (conform codului european E 952) este rapid și furtunos
a urmat o carieră: în Statele Unite, de exemplu, o panică periodică cu ciclamat
ca urmare, în 1969 a fost interzis de FDA, inspectoratul local de droguri, probabil
în grabă (pentru a indica acea alta, de asemenea, de o profunzime incertă
cercetările arată că ciclamatul de sodiu este permanent dăunător pentru bărbați
organele genitale).

Aspartamul este îndulcitorul meu preferat și temut de astăzi - aproape
găsim puțin din toate și, prin urmare, valuri de controverse
lovesc în jurul lui. A fost sintetizat pentru prima dată în 1965 de către un chimist american,
anumiți James M. Schlatter, care au cercetat medicamente antiulcerate, s
între timp el și-a lins accidental mâna, ceea ce este o greșeală recurentă în această profesie.
A devenit rapid clar că efectul unui compus interesant, acidul aspartic și
ester metilic al dipeptidei fenilalaninei (doi aminoacizi bazici), nume elegant
cauzat de aspartam.

Aspartamul este plăcut și neplăcut
proprietăți: pe de o parte, de o sută optzeci de ori mai dulce decât zahărul, în timp ce pentru el
Conținutul de energie măsurat este neglijabil (la care se adaugă
trebuie utilizat în cantități mici). Pe de altă parte, într-un mediu puternic acid sau căldură
se poate descompune ca urmare, deci este mai bine să-l amestecați în alimente numai după gătit. Efect de gust
deși nu pare cu adevărat zahăr - lovește mai încet, dar mai mult
timp de descompunere, care poate fi avantajos prin amestecarea cu alți îndulcitori
precum postgustul ușor amar de acesulfam potasic,
cu care formează un amestec favorabil).

Cele mai multe suspiciuni sunt degradarea sau digestia aspartamului
cum ar fi metanolul,
cauza deceselor alcoolice false și a jaluzelelor. Pacat ca este aspartam
la descompunere, nu se formează chiar atât de mult metanol ca o porție de suc de roșii
când o descompunem, și așa ne face ficatul să râdă. Generat în timpul descompunerii
dintre cele două componente, fenilalanina poate fi o problemă, chiar dacă una este rară
suferim de o tulburare metabolică, fenilcetonurie, care este de obicei înainte de aceasta
care obișnuia să se întâlnească cu aspartamul meu.

Aspartamul a fost deja acuzat de multe lucruri: potrivit lor, este
îndulcitorul poate provoca cancer limfatic și cancer cerebral - o toxicologie aprofundată
cu toate acestea, studiile sugerează că acest lucru trebuie făcut la doza necesară
nici măcar șobolanii nu sunt tratați de oameni de știință insensibili. Isterie
în orice caz, el a contestat temeinic popularitatea aspartamului - indiferent, întotdeauna
sunt descendenți.

… si altii

Acesta este cazul, de exemplu, cu o structură similară cu cea a zahărului din sfeclă
de multe ori mai dulce sucraloză, și de chimiofobi de origine naturală
de asemenea, publicitate cu entuziasm xilitol (mare prieten al dinților). Și apoi nu încă
am vorbit despre sorbitoldespre asta pentru xilitol, lactităla, manitaduce unul similar
alcoolul natural din zahăr (sorbitolul, de exemplu, se formează din glucoză dacă este un
un agent și mai puternic îl transformă din aldehidă în alcool) și care
sunt preferate pentru siropurile medicinale, alimentele dietetice și
gumă de mestecat - un dezavantaj în comparație cu concurenții săi de mare capacitate (fiind
derivat din zahăr) poate produce doar 60% din dulceața zahărului din sfeclă. THE
alcoolii din zahăr nu sunt, așadar, atât de dulci ca concurența, dar mai puțin
para asociate cu acestea, deși nu în întregime fără calorii, dar
conținutul lor de energie este mai mic decât cel al zaharurilor și nici nu mărește nivelul zahărului din sânge.
Ei tolerează coacerea surprinzător de bine - dar mai ușor în porții mai mari
provoca afecțiuni ale stomacului (balonare, diaree).

Iar una dintre cele mai controversate vedete din zilele noastre, stevia
(posibil o stivia, chiar și un pachet de iasomie!) care este una dintr-o familie de plante cu același nume
preluată din scrisoarea membrului. Folosiți deja ca aditiv alimentar
au vrut să-l interzică de mai multe ori, precum și distribuția și utilizabilitatea acestuia
(conform teoreticienilor conspirației, în spatele campaniei este
hol cu aspartam).

Asa numitul.
datorită glicozidelor de steviol, extractul de frunze este de cca. de trei sute de ori mai dulce decât
zaharoză. Vine în cantități mai mari în schimbul gustului obișnuit amar
crește toleranța la glucoză, astfel încât poate fi apoi utilizată în dieta diabeticilor.
Și de ce este interzisă de UE (plus Singapore și Hong Kong) și de ce este restricționată
(după interdicția totală, aceasta a fost o concesie) Statele Unite sunt rigide
folosiți ca aditiv alimentar? OMS 2006, a
glicozide steviol, vechile acuzații (conform cărora
produșii de degradare ai steviozidelor pot provoca cancer la ficat) în urma verdictului său
este greu de înțeles, dar știm cât de încet sună până la un motiv uniform
panică alimentară.

Deci, meniul bolului cu bomboane este în fața noastră, doar
trebuie să alegem și pentru asta nu ne rănim să cântărim riscurile - nu și a
ne așteptam la o experiență de gust dulce la care nu vom putea renunța.