Coacerea pâinii cu aluat vechi

Prima modalitate de pâine „adevărată” este de a face un aluat vechi, adică un aluat de drojdie. Pâinea făcută în acest fel este mult mai gustoasă și durează mai mult.

Există două moduri de a face sau de a obține aluat vechi.

Primul este să smulgem din aluatul nostru de drojdie descris mai sus o aprox. 25 de bucăți de kg. Puneți-l într-o cutie cu capac (puțin mai mare pentru că va crește de aproximativ trei ori) și puneți-l imediat în frigider. Acesta este utilizat pentru următoarea coacere, iar apoi o porție din aluatul respectiv este, de asemenea, scoasă înainte de turnare și plasată în frigider. Așa că avem întotdeauna o porție de paste vechi.

Alternativ, faceți o porție mai mare dintr-un astfel de aluat, puneți-l în frigider și scoateți-l pentru coacere. Când se termină, facem una nouă.

Pentru aluatul vechi, dizolvați un kg de drojdie proaspătă sau o linguriță de drojdie praf în 3 dl de apă călduță. Se adaugă 50 dkg de făină de pâine și se frământă. Nu este nevoie de frământare prelungită, când este asamblată într-o găluște, o punem într-un borcan mai mare, cu capac și capac. Lăsați pe blatul de bucătărie timp de 8-10 ore (3-4 ore la căldură de vară) și apoi puneți-l în frigider. Îl scoatem de aici când vrem să coacem. Acest aluat este grozav în frigider timp de o săptămână și poate fi înghețat foarte bine. Ar trebui cântărit în porții și poate rămâne rece în plicuri unse. Înainte de utilizare, așezați-l pe blatul de lucru și lăsați să se dezghețe.

Folosind aluatul vechi, rețeta de bază a pâinii se modifică pentru a înjumătăți cantitatea de drojdie și pentru a adăuga aprox. 20 dkg de pre-aluat.

Se amestecă 50 dkg de făină de pâine cu 2 lingurițe de sare, se adaugă 3 dl de apă, în care am dizolvat 1 dkg de drojdie proaspătă (sau 1 linguriță de drojdie uscată) și 20 dkg de aluat vechi. Aluăm bine aluatul așa cum am știut până acum, la final adăugăm 2 linguri de ulei.

Metoda și timpul de fermentare, precum și modelarea și apoi coacerea, sunt aceleași ca atunci când se face cu drojdie.

Acum, că nu există suficientă drojdie, merită să propagați și aluatul vechi. Se cântărește greutatea aluatului vechi rămas sau lăsat la frigider timp de trei până la patru zile și se adaugă aceeași cantitate de făină și jumătate de apă. Frământați aluat tare din el. Se lasă într-un vas acoperit pe blatul din bucătărie timp de aprox. Timp de 8 ore.

Apoi, dacă este folosit în stare proaspătă, putem lucra cu el chiar și fără adăugarea de drojdie. Mai adăugăm puțin la celelalte ingrediente.

Se amestecă 50 dkg de făină de pâine cu 2 lingurițe de sare, se adaugă 3 dl de apă și 25-30 dkg de aluat vechi proaspăt. Frământați în mod obișnuit, la final adăugăm 2 linguri de ulei.

Fermentarea poate dura puțin mai mult. După frământare, lăsați să crească timp de o oră, apoi frământați și acoperiți timp de 15-20 de minute. Formați și așezați pe hârtie de copt sau într-un vas de hârtie de copt. Fermentarea post-formulare poate fi verificată prin testarea cu degetele. Dacă împingem aluatul cu degetele și încă ne simțim duri, foarte elastici, locul degetelor noastre dispare imediat, atunci aluatul nostru este încă azim. Dacă îl lăsați să meargă puțin apăsând, poziția degetului dvs. va rămâne slabă sau se va retrage doar foarte încet, atunci fermentația este corectă, puteți merge la cuptor. Dacă aluatul nostru este foarte moale atunci când este lovit, poziția degetelor noastre este complet păstrată, marginea se prăbușește, atunci am trecut deja de timpul de dospire ideal. În acest caz, putem încerca să-l reformatăm, sau îl putem pune ca un aluat vechi în cazul unei gătit excesiv.

Puneți restul de aluat vechi actualizat în frigider. De aici îl putem folosi adăugând drojdie sau, dacă vrem să coacem fără drojdie suplimentară, îl putem reîmprospăta cu 8 ore înainte de coacere.

Ați putea coace mai multe tipuri de pâine cu aluat vechi, puteți găsi și unul la acest link.