Sourdough - ce face pentru sănătatea ta?

Aluatul este unul dintre cele mai ușoare lucruri din lume, deoarece aveți nevoie doar de făină și apă pentru ao adăuga. Cu toate acestea, aceste două ingrediente și o oarecare răbdare creează un minisistem minunat care va face pâinea noastră mai gustoasă, mai aerisită și mai durabilă.

Exact ce este un aluat sălbatic?

Aluatul sălbatic (în continuare aluat) este o substanță formată prin fermentarea făinii și a apei (fermentație), care conține drojdii sălbatice și bacterii lactice. Drojdiile descompun amidonul în apă și dioxid de carbon, ceea ce conferă pâinii puncția. Bacteriile lactice tratează proteinele din boabe (glutenină + gliadină = gluten), adică ne digeră în aminoacizi.

Cum intră aceste microorganisme în aluat?

Din făină și aer. Aceste „mici creaturi” se găsesc pe suprafața bobului, așa că intră și în făină. De asemenea, aerul este plin de ele. Când amestecăm apa și făina, acestea încep să se înmulțească în masă. Dacă coacem o mulțime de aluat dospit, procesele vor începe mai repede decât dacă nu vă folosiți bucătăria. Nu vă speriați, aceștia nu sunt agenți patogeni!

Să fim clari: ce este drojdia?

Drojdia este un produs alimentar care conține doar drojdii (genul Saccharomyces). Pot fi produse industrial din secolul al XIX-lea. Este un produs secundar al producției de băuturi spirtoase, pe care brutarii preferă să îl folosească, deoarece are o capacitate bună de relaxare și, de asemenea, accelerează procesul de preparare a pâinii. În plus, pot produce o calitate mai stabilă cu drojdia, rezultând un proces bine standardizat. În limba maghiară, pâinea și produsele de panificație erau uniformizate.

Care este diferența?!

Pâinea de drojdie nu conține bacterii lactice. Deoarece aluatul crește într-un timp scurt, nu este suficient timp pentru a forma microecosistemul tipic al aluatului. Acesta este motivul pentru care pâinea cu aluat are un gust puțin diferit decât drojdia. Pâinea cu aluat are un gust puțin mai acru, iar structura intestinală puțin mai compactă. Mai ales dacă se face cu făină integrală. În general, reținerea formei sale este mai bună decât cea a pâinii de drojdie. Deci, dacă îl strângeți, acesta își va recăpăta forma inițială. (Este mai greu să faci din ea galaxii mici sau cuburi decât era în cantină.)

Efectele benefice ale aluatului acru asupra corpului nostru

Deoarece este realizat cu un timp de maturare lung (minimum 6 ore, dar poate dura până la 24-36 de ore în funcție de temperatură), microorganismele din el pre-digeră pâinea pentru noi. Inferior va fi conținut de carbohidrați, de asemenea, ajută la descompunerea glutenului din grâu. Făcut cu aluat pâinea îți este mai ușor de digerat. Prin urmare vei balona mai puțin. Acest lucru se datorează în parte pre-digestiei glutenului și conținutului mai scăzut de FODMAP (aceștia sunt carbohidrați cu lanț scurt la care unii sunt mai sensibili, de exemplu, în IBSZ). Asta spun cercetătorii de la Universitatea Columbia poate ajuta non-celiac în combaterea sensibilității la gluten.

Glicemie mai echilibrată

De asemenea, nivelul zahărului din sânge rămâne mai echilibrat, fermentarea are un efect pozitiv asupra conținutului de carbohidrați. Pâinea cu smântână are un indice glicemic (IG) mai scăzut decât versiunea cu drojdie. Se presupune chiar și pentru pâinea albă, dar preferă grâul integral, deoarece are un conținut mai mare de fibre și vitamine. În plus, există mai multă aromă și știi că ai făcut ceva pentru sănătatea ta.

Nu conține aditivi

Un alt mare avantaj este că nu conține aditivi, ceea ce facilitează și digestia, susținând astfel și sistemul nostru imunitar. Din păcate, majoritatea pâinilor disponibile în magazinul de astăzi trebuie să conțină unele substanțe care le fac responsabile pentru problemele digestive și pot juca un rol în dezvoltarea sensibilităților.