Lapte; produse lactate; kek a t; de exemplu; lkoz; Biblioteca de manuale digitale sba

Laptele condensat se obține prin îndepărtarea parțială a apei, timp în care conținutul de substanță uscată din lapte crește de două până la trei ori. Evaporarea apei sub vid la temperaturi relativ scăzute (72-45 ° C cu creșterea vidului) nu provoacă o modificare semnificativă a compoziției laptelui. Modificări mai mari apar în timpul sterilizării post-compresie atunci când concentratul este păstrat în cutii la 115-120 ° C timp de 20 de minute sau într-un sterilizator de curgere la 135-150 ° C timp de câteva secunde. În Germania, sunt disponibile comercial două tipuri de lapte condensat; una conține 7,5% grăsime și 25% substanță uscată, cealaltă 10% grăsime și 33% substanță uscată. În plus, este disponibilă și o formulare redusă de grăsime cu 4% conținut de grăsime și 24% conținut de substanță uscată. Conform standardului în vigoare în Statele Unite, laptele condensat are un conținut minim de grăsimi de 7,9% și un conținut de substanță uscată de cel puțin 25,9%. Durabilitatea laptelui condensat îndulcit este asigurată de zaharoză. În zilele noastre, laptele este fără tratament termic, așa-numitul poate fi concentrat și prin osmoză inversă, dar această operație este însoțită și de tratament termic pentru conservarea produsului.

În laptele condensat, ca și în laptele sterilizat, proteinele din zer sunt aproape complet denaturate. Stabilitatea termică a cazeinei scade odată cu creșterea concentrației de lapte, cu toate acestea, coagularea cazeinei în condițiile de mai sus este foarte rară. Compoziția de aminoacizi a proteinei din laptele condensat este puțin diferită de laptele său inițial. Pierderea de lizină în timpul proceselor tehnologice poate ajunge până la 20%, dar acest lucru are un efect redus asupra valorii biologice a proteinelor din lapte condensat sau îndulcit. Nici o modificare semnificativă a digestibilității proteinelor la astfel de lapte nu a putut fi detectată în experimentele pe șobolani. În laptele concentrat concentrat, produsul reacției Maillard, hidroximetilfurfural (HMF), este prezent în concentrații mari. Într-un experiment, a fost măsurată o concentrație de 60 μmol/dm 3, cu extreme cuprinse între 30 și 100 μmol/dm 3. Au descoperit o corelație negativă între conținutul de HMF al laptelui condensat și conținutul de lizină recuperabil.

Pierderea conținutului de vitamine din laptele condensat este similară cu cea din laptele sterilizat, dar pierderea vitaminei din laptele condensat îndulcit este mai mică. Se propune suplimentarea laptelui condensat cu acid ascorbic într-o asemenea măsură încât laptele condensat astfel obținut contribuie semnificativ la necesarul zilnic de vitamina C. Canada necesită un conținut minim de vitamina C în laptele condensat. Suplimentarea cu vitamina C este, de asemenea, benefică, deoarece vitamina C previne formarea melanoizilor. De asemenea, se recomandă suplimentarea vitaminelor A și D cu lapte condensat.

În laptele condensat, aceleași substanțe aromatizante apar în timpul reacției Maillard ca la alte lapte tratate termic; acestea sunt substanțe care conțin sulf, metil cetone, aldehide și lactone. Sterilizarea laptelui condensat crește semnificativ cantitatea de grupuri SH libere.

A 4.4.1. Tabelul 1 prezintă compoziția laptelui condensat și îndulcit. Laptele condensat cu conținut scăzut de grăsimi conține 7,5% proteine, laptele condensat îndulcit conține 42% zaharoză și 13% lactoză.

4.4.1. Tabelul 2 - Compoziția medie a laptelui condensat

Cantitate în 1 kg

lapte condensat îndulcit

* Prima valoare se referă la laptele condensat cu un conținut de grăsimi de 7,5% și a doua valoare la laptele condensat cu un conținut de grăsimi de 10%.

4.4.1.2. Schimbarea compoziției în timpul depozitării

Laptele condensat la 10 ° C este de aprox. poate fi depozitat timp de șase ani. Pentru a preveni îngroșarea și gelatinizarea și pentru a crește timpul de depozitare, laptele condensat este stabilizat prin adăugarea de polifosfați, citrat de sodiu și bicarbonat de sodiu. Polifosfații se descompun în mono și difosfați în timpul producției și depozitării. Utilizarea mineralelor (fosfor, calciu, magneziu) și a conținutului de proteine din laptele condensat stabilizat cu polifosfat a fost aceeași cu cea a laptelui inițial.

Modificările compoziției laptelui condensat în timpul depozitării sunt influențate semnificativ de temperatura de depozitare. Când este depozitată în condiții de frig, pierderea de vitamine este neglijabilă chiar și după ani. Concentrațiile de vitamine B1 și B2 au scăzut cu aproximativ 30% într-un an. Sterilizarea determină o pierdere de 20% a conținutului adăugat de vitamina C, o pierdere suplimentară de 20% pe parcursul a 12 luni de depozitare la 21 ° C și o pierdere de 60% la depozitare la 36 ° C. Nu există nicio modificare semnificativă a compoziției aminoacizilor sau a proteinei din lapte în perioada de depozitare de 12 luni. La o temperatură de depozitare de 20 ° C, gustul laptelui se deteriorează deoarece cantitatea de acizi grași liberi crește și concentrațiile de metil cetone și hidroximetilfurfural depășesc, de asemenea, limita de perceptibilitate. Mai recent, o nouă aromă nedorită a fost identificată din laptele condensat, o-aminoacetofenona.

Cusăturile care conțin plumb și staniu pe recipiente nu cresc semnificativ conținutul de plumb al laptelui condensat în timpul depozitării. Conținutul mediu de plumb al laptelui condensat în Statele Unite este de 80 mg/dm 3 și o valoare mai mare apare doar dacă laptele condensat este mai concentrat decât de obicei. Cu toate acestea, conținutul de staniu al laptelui condensat crește în timpul depozitării de la 5 la 20 mg/kg în laptele condensat proaspăt produs la 40 la 100 mg/kg. Conținutul de staniu continuă să crească atunci când laptele condensat este depozitat într-un recipient deschis pentru o perioadă scurtă de timp. Dizolvarea staniului poate fi prevenită prin utilizarea vaselor din oțel inoxidabil fără staniu sau prin acoperirea pereților vaselor cu lac incolor.

4.4.2. Lapte praf

4.4.2.1. Compoziţie

În timpul procesului de uscare, compoziția aminoacizilor proteinei se schimbă doar ușor și instantizarea nu provoacă nici o schimbare semnificativă a compoziției. În timpul uscării prin pulverizare, pierderea de lizină poate fi de până la 5%, în timp ce poate ajunge la 10-15% prin uscare cu role. Pierderea de lizină este, de asemenea, afectată de tratamentul pre-termic al laptelui. Conținutul de lizină utilizabil după uscare prin pulverizare este de 90–97% comparativ cu laptele original, în timp ce după uscare cu role, în funcție de tehnologia și parametrii aplicați, este de numai 60-95% (Figura 4.4.1). Când temperatura ridicată de uscare poate fi dedusă din culoarea laptelui praf, conținutul recuperabil de lizină este de aproximativ 50%. În plus față de conținutul de lizină recuperabil, pierderile din conținutul de cistină, metionină, treonină și leucină au fost, de asemenea, măsurate după uscare.

4.4.1. Figura - Modificări ale conținutului de lizină utilizabil din pulberile de lapte în funcție de tehnologia de producție a laptelui praf

Determinând valorile PER și NPU, s-a constatat că există doar o diferență minimă între laptele praf și laptele inițial. Adevărata digestibilitate a lizinei, metioninei și cistinei din laptele praf degresat este de 94-97%, iar valoarea NPU scade doar în laptele praf uscat cu role. Experimentele pe animale nu au arătat o diferență în valoarea nutrițională a proteinelor din lapte praf realizate cu diferite tehnologii de uscare. Sugarii au digerat formula făcută din lapte praf mai bine decât laptele crud original, deoarece într-un experiment, primul a avut o cantitate mai mare de lizină în stomac. Valoarea biologică a proteinelor de lapte praf deteriorate de căldură scade. Experimentele la animale în creștere au arătat o asociere puternică între conținutul de lizină din lapte, creșterea în greutate și utilizarea proteinelor.

Deteriorarea proteinelor prin tratament termic crește concentrația substanțelor ninhidrin-pozitive care se numără printre aminoacizii bazici și care rezultă din reacția cazeinei și glucozei sau cazeinei și lactozei. Furosina, un derivat al fructozei lizină, se formează în stadiul inițial al reacției Maillard sub forma unui complex lizină-lactoză și, prin urmare, se propune determinarea furosinei pentru a măsura daunele termice ale laptelui praf. Cel mai important produs de reacție al lizinei în laptele praf deteriorat de căldură este lizina fructoză. Experimentele la șobolani au arătat că fructoza lizină este indigestibilă, nu poate fi utilizată de organism, nu poate fi absorbită fără hidroliză.

A 4.4.2. Tabelul 1 arată conținutul ridicat de proteine din laptele praf, în special laptele praf degresat. Lapte praf este bogat în minerale, în special calciu, precum și vitamina B. Când laptele praf se face prin pulverizare din lapte în care lactoza a fost hidrolizată anterior, calitatea și conținutul recuperabil de lizină din proteina din lapte sunt semnificativ reduse, deoarece reacția Maillard este accelerată semnificativ în timpul compactării și uscării datorită hidrolizei lactozei. Acest proces este asociat cu o creștere a conținutului de HMF și o scădere a conținutului de lizină. Produsul devine maroniu rapid în timpul depozitării. Din toate aceste motive, condensarea și uscarea laptelui care conține lactoză hidrolizată necesită o atenție specială și condiții speciale.

4.4.2. Tabelul 2 - Compoziția medie a laptelui praf

Cantitate în 1 kg

A 4.4.3. Tabelul 1 oferă informații despre deteriorarea vitaminelor B și C datorate uscării. Uscarea prin pulverizare determină o pierdere relativ mică de vitamine, dar la uscarea cu role, în funcție de parametrii tehnologici, pierderea de vitamine poate fi semnificativă. Tehnologia de uscare reduce ușor conținutul de vitamine A și E, riboflavină, biotină și acid pantotenic, în timp ce conținutul de piridoxină nu pare să fie afectat.

4.4.3. Tabelul 1 - Pierderea de vitamine în timpul uscării laptelui

Lapte praf degresat are un conținut scăzut de vitamine liposolubile, de aceea se recomandă suplimentarea acestuia cu vitaminele A și D sau tocoferol. Este deosebit de important să se completeze loturile de vitamine din laptele praf degresat care sunt expediate către țările în curs de dezvoltare în care copiii sunt subnutriți cu vitamina A și unde numărul copiilor mici cu boală de anghilă este încă semnificativ. Pe baza celor de mai sus, se poate concluziona că astfel de copii ar beneficia de consumul a 40-80 g de lapte praf suplimentat de vitamine, care conține 1,5 mg de retinol (vitamina A) și 12,5 μg de supliment de vitamina colecalciferol (vitamina D), așa cum este recomandat. de către OMS.Pe 100 g.

Conținutul de metale grele din laptele praf este foarte scăzut. Concentrația medie a diferitelor metale grele din lapte este următoarea: plumb 30 μg/kg, cadmiu 14 μg/kg, mercur 1 μg/kg.

4.4.2.2. Schimbarea compoziției în timpul depozitării

Sterilizarea nu face parte din tehnologia de producție a laptelui praf, astfel încât produsul final nu este complet lipsit de microorganisme, dar conținutul scăzut de umiditate al laptelui praf face practic imposibilă multiplicarea lor în timpul depozitării. Analiza microbiologică a laptelui praf arată că numărul total de germeni, numărul de E. coli și alte microorganisme speciale rămân cu mult sub limita admisă. Laptele folosit pentru fabricarea laptelui praf trebuie să fie lipsit de microorganisme patogene, deoarece microorganismele nu sunt complet distruse în timpul tratamentului termic, în special în timpul uscării prin pulverizare. Când laptele praf a fost preparat din lapte infectat în mod specific cu salmonella, s-a constatat că numărul de microorganisme din produsul final a fost redus semnificativ, dar niciun eșantion de lapte praf nu a avut infecție. Cu toate acestea, foarte puține cazuri de salmonella au fost detectate astăzi în laptele praf.

Calitatea proteinelor din lapte se schimbă doar într-o măsură foarte mică dacă laptele praf este stocat corespunzător, la o temperatură prea ridicată și cu un conținut scăzut de umiditate. Într-un experiment de depozitare în care laptele praf a fost depozitat la 25 și 37 ° C timp de un an, valorile PER și NPU ale proteinei nu s-au modificat semnificativ. Valoarea nutrițională relativă a proteinei a scăzut cu 8%, iar conținutul de lizină utilizabil a scăzut într-o măsură similară. Alte studii au arătat o scădere a PER. În laptele praf uscat cu rulou, conținutul de lizină a scăzut cu doar 2% pe parcursul a șase luni de depozitare. Scăderea conținutului de lizină recuperabilă crește odată cu creșterea conținutului de umiditate în timpul depozitării, dar depozitarea sub vid reduce pierderea de lizină. Se consideră că reacția Maillard este responsabilă în primul rând de deteriorarea calității proteinelor, care poate apărea în condiții optime în timpul depozitării prelungite. Acest proces poate fi urmat prin măsurarea conținutului de HMF al laptelui praf. Datorită păstrării valorii biologice a proteinelor din lapte, nu este indicat să depozitați laptele praf pentru o perioadă foarte lungă de timp, chiar și în condiții optime de depozitare.

Condițiile de depozitare afectează, de asemenea, conținutul de vitamine din laptele praf. În general, pierderea de vitamine în timpul depozitării este scăzută. Într-un caz, conținutul de vitamina B6 al laptelui praf în laptele praf uscat prin pulverizare a fost redus cu 33% pe parcursul a 40 de luni de depozitare. Într-un alt caz, cantitatea de vitamine B1 și C a fost redusă cu 10% pe parcursul a doi ani de depozitare. Conținutul de vitamina C al laptelui praf depinde de permeabilitatea la oxigen și apă a ambalajului, iar laptele praf trebuie, de asemenea, protejat de lumină pentru a preveni degradarea vitaminelor fotosensibile, în special a riboflavinei.