LAPTE. -vaca, bivoliță, capră, lapte de oaie - măgar, iapă, lama, ren, lapte de cămilă

Recomandați documente

LAPTE  -vaca, bivol, capră, lapte de oaie - măgar, iapă, lama, ren, lapte de cămilă  consumul depinde de: locația geografică, producția de lapte, obiceiuri, religie  -10-300 l/persoană/an - Danemarca, Olanda, Australia  - foarte valoros din punct de vedere biologic, cu valoare nutritivă ridicată  - ușor digerabil, foarte absorbit  - nutrient cu valoare maximă

Laptele matern  colostru

 -mai bogat în proteine, minerale, vitamine, anticorpi - dă mai multă energie milk lapte matern final  -proteină: 1,4g/100 ml, două treimi simple, cazeina precipită în fulgi mici  -lipidă: 3,6g/100 ml, 3x nesaturat, 2x colesterol  -glucidă: 6,8g/100 ml, calorii: 65 kcal/100 ml  -element mineral: al treilea, dar mai favorabil, mai vitro-sanguin -vitamina: Vitamina D trebuie înlocuită pót -enzime, substanțe imune - substanțe toxice  -Lactobacillus bifidus factor de creștere

 I -compoziția laptelui de vacă depinde de: speciile de animale, starea nutrițională a animalelor, hrănirea, mediul înconjurător, sezonul -proteine: 3,5%, completă, cazeina coagulează în fulgi mari, 0,6% lactalbumină-lactoglobulină, pentru îmbogățirea alimentelor -lipid: 3, 6%, emulsii fine, acizi grași saturați, colesterol - disponibil: 1,8%, 0,1%

utilizare separată a grăsimii din lapte -glucidă: 4,9% lactoză, enzimă lactază fermentație acid lactic - scade pH-ul - 4,6: coagulează -calorii: 67 kcal/100 ml (lapte de bivol: 110 kcal/100 ml) -elemente minime: 0,7-1 %, toți macronutrienții, Mn Ca: 120 mg%, absorbție și utilizare optimă -vitamine: vitamina A, vitamine vitamina DB, pigmenți cu conținut scăzut de vitamina C, gaze, substanțe imune, enzime-substanțe toxice

 Produse lactate I Lapte modificat -degresare parțială sau completă -Conținut mai ridicat de proteine -bogățire cu vitamine (C, D), fluor Produse lactate conservate Produs din lapte condensat (lapte condensat) -conținut scăzut de apă, bogat în calorii, poate fi conservat -zahăr, aromatizant Adăugare de lapte praf -dehidă -4% apă, ext. conținut de grăsimi - alimente pentru copii, dietetice, produse de cofetărie Produse derivate din grăsime din lapte Cremă

-desprins de la suprafața laptelui dulce, 25-30% îmbogățire, cofetărie Smântână - smântână, 16-20% - îmbogățire, aromatizare, natură lactativă-hrănitoare Unt - grăsime totală a laptelui de vacă, cu degresare -85% lipide, proteine, sz.h., Vitamine A și D Produse lactate acre - ca rezultat al fermentării acidului lactic, microorganismelor saprofite - propria lor floră bacteriană sau după distrugerea acestuia adăugare coagulantă la laptele pasteurizat - fierbinte și apoi rece pentru a evita fermentarea excesivă - acru, băutură răcoritoare, mai ușor de digerat, digerată, digerată flora intestinală normală, crește sinteza vitaminei B-sănătoasă sau bolnavă: anaciditate, gastrită, colită, obezitate etc. Lapte de dormit, desigur, la temperatura camerei Lapte acru

- Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis

Kefir - sâmburii de kefir: Lactobacillus acidophilus, drojdii Streptococcus - și fermentație alcoolică (0,2-0,6%), dioxid de carbon »băuturi răcoritoare

-proteine simple, minerale, vitamine

-pentru încălzire și acidificare »orda - proteine simple, bine digerate, dietetice

-produs obținut prin acidificare (și inoculare)

-proteine de calitate: 15-20% - grăsime, semigrasă, slabă (dietetică) - multe utilizează Brânză - ambarcațiuni antice - o varietate de produse - stoarcerea zerului, sărarea, inocularea (bacterii, mucegai), maturarea (acidul lactic, proteolitic), aromatizant, îmbogățit - lipide: grăsime, îndrăzneț 25-50%, slab 5-20% -proteine: 20-26%, vitamine ADB, Ca, P, NaCl brânză de oaie, caș de oaie - conținut ridicat de proteine (25-30% ), conținut ridicat de grăsimi (20-30%), putere calorică ridicată (250-400 kcal/100 g) - atât Ca (900 mg%), cât și P (700 mg%)

 Necesitate de lapte - rol: creștere, rezistență - recomandată în special copiilor, mamelor însărcinate și care alăptează: 400-600 ml pe zi - pentru cei care lucrează în medii toxice - în dieta pacienților cu stomac, convalescenți, pacienți cu ficat, pacienți cardiovasculari - adulți doză zilnică: 3-500 ml lapte, 20-60 g produs lactat - lapte degresat este recomandat persoanelor în vârstă și sedentiste Consum insuficient - tulburări de creștere, rahitism, rezistență scăzută

Consum unilateral »anemie feriprivă, hipovitaminoză C posibila lipsă de calorii poate conține material toxic Contraindicații: edem, afecțiuni renale, insuficiență cardiacă, gastrită anacidă, colită ulcerativă

 Conținutul de microorganisme - asigură un mediu optim pentru creșterea saprofită »deteriorarea calității, timp de depozitare redus, descompunerea produsului Stadiul bactericid -numărul de microorganisme nu se schimbă prea mult, scade ușor la temperatură scăzută Stadiul de microflora mixtă - creșterea în funcție de temperatură Creșterea bacteriană Acidophilus stadiul, acidificarea, coagularea proteinelor -membrana superficială: bacterii putrefactive, mucegaiuri, drojdii Stadiul digestorilor-devine necomestibil

 Agenți patogeni - de la oameni, animale »infecție alimentară Salmonella - în brânzeturi mature de luni de zile, moare în mediu acid Mycobacterium tuberculosis - mastită, persoane infectate

Stafilococ - zone inflamatorii Streptococ - secreții nasale și faringiene Brucella, antrax febra aftoasă, virusul hepatitei

Handling Manipularea igienică a laptelui-mulsul igienic-mulsul la mașină -transportul rece și depozitarea laptelui crud-pasteurizarea eficientă (65-85 ºC, timp), refrigerare -gătirea laptelui pasteurizat pentru câteva minute în condiții de siguranță, mai puține vitamine, gust gătit-acasă depozitare