Legile nescrise ale asociației de alimentație și vin - câteva sfaturi bune de la somelier

"Voi scrie simplu și direct. Mâncarea și vinul nu sunt chestiuni care necesită un grad înalt de știință. Subiectivitatea joacă un rol cheie în plăcerea ambelor, mai ales atunci când asociem mâncarea și vinul." În noua scriere a seriei noastre de somelieri de renume mondial, Zoltán Szabó introduce secretele asocierii mâncării și vinului.

legile

Cu toate acestea, spun acum că ceea ce este bine este bine și ceea ce este rău este rău, chiar dacă avem păreri diferite despre ceea ce ne place și ce nu. Și asta e frumusețea. Imaginați-vă o lume în care toată lumea este de acord cu orice altceva, mai mult am trăi pe o planetă tristă și plictisitoare.

De ce asociem mâncarea și vinul?

Ei bine, în principal pentru că cei doi vor fi mai gustoși împreună decât separat. Este atat de simplu. Deși gusturile personale sunt importante atunci când vorbim despre dinamica căsătoriei cu mâncarea și vinul, există câteva observații importante de luat în considerare, numim aceste „legi” nescrise.

Amintiți-vă că există mai multe asociații bune decât rele pentru că nu avem același gust și pentru că gusturile noastre personale se dezvoltă - în același timp este implicat un fel de înțelegere gastronomică și inteligență în acest proces. Mă gândesc să mănânc aici, nu să gătesc acasă și să beau ocazional. Adică ne luăm timp să încetinim, să ne bucurăm și să gustăm în loc să mâncăm numai pentru foame.

De asemenea, este important sezonul, ocazia, locația, compania, când ne uităm la ceea ce influențează experiența generală a asociației - de obicei, îmbunătățind-o chiar dacă condițiile sunt pozitive. În acest sens, un fel de mâncare și vin altfel mediu poate da arome divine dacă, de exemplu, consumăm într-un loc uimitor sau în compania unei persoane dragi. Psihologie, știi ...

Cu toate acestea, asociația are și pași logici: o masă ușoară, de exemplu, funcționează cu un vin mai ușor, este bine să serviți un desert cu un vin mai dulce și așa mai departe - din motive evidente.

Nu există reguli, dar sfatul este bine de luat

Regula pentru ce vinuri sunt potrivite pentru anumite feluri de mâncare este că nu există reguli. Trebuie să fii deschis și aventuros, merită în timp și este, de asemenea, recomandabil să iei în considerare sugestiile unui somelier.

Ne putem asocia pe baza asemănărilor de aromă și gust, ținând cont de aspecte care sunt prezente și în anumite alimente și vinuri, dar pot funcționa și ca contrast - de aici lucrurile devin mai interesante și mai complexe, ceea ce este cu adevărat apreciat de gurmanzi, cei care sunt mai pricepuți în lumea gastronomiei.

Este o practică obișnuită în restaurante asocierea vinului cu un fel de mâncare pe care l-am comandat. Personal, îmi place invers: aleg vinul mai întâi, apoi mă gândesc la mâncare. Oricum ar fi, să mergem mai departe.

Aciditatea este importantă

Ceea ce este deosebit de important este aciditatea vinului. Gândiți-vă la aciditate ca la un potențiator de aromă, cum ar fi sare sau suc de lămâie. Trebuie să ne oprim aici pentru o clipă, din cauza unei neînțelegeri obișnuite pe care o aud de multe ori: când gătim cu vin, nu adăugăm aromă sau aromă suplimentară mâncării, deoarece aroma și gustul moleculelor ies pe fereastră când sunt fierte. Ceea ce rămâne este de fapt aciditatea, care apoi sporește gustul.

Pe lângă aciditate, vinul conține și alcool, acid tanic și, în cazul vinurilor demiseci și dulci, zaharuri reziduale. Toate acestea ar trebui luate în considerare și la asociere. Aciditatea vinului și a mâncării, de exemplu (în ultimul caz, sosul, sucul de lămâie stors) se sting reciproc, dacă credem, dacă nu. Ai gustat vreodată o felie de lămâie cu vin crocant (acid)? Este posibil să observați un gust ușor dulce și plăcut în acest moment. Interesant, nu?

Acordați atenție intensității, sezonului, regiunii

Un alt aspect important pe care trebuie să îl luăm în considerare este intensitatea. Mâncările puternice și gustoase necesită vinuri similare, care pot compensa bogăția capturii - mă gândesc în special la alimentele bogate în grăsimi. De exemplu, un sos bogat poate schimba direcția asocierii, la fel și garnitura.

Alimentele picante sunt bune de mâncat alături de vinurile demiseci, deoarece zahărul rezidual din vin va diminua în cele din urmă senzația înțepătoare cauzată de condimente. De asemenea, trebuie să acordați atenție țesăturii: cu cât mâncarea este mai stratificată, cu atât vinul ar trebui să fie mai stratificat. Nu este vorba despre realizarea lucrurilor, ci mai mult despre stabilirea unui echilibru între cele două părți.

Asocierea mâncărurilor specifice unei regiuni cu vinurile din aceeași regiune nu este altceva decât o decizie logică. Ei fac asta de mult timp și funcționează, crede-mă. Abordarea sezonieră a asociației ideale este, de asemenea, importantă: mâncărurile ușoare și proaspete de vară merită, de asemenea, consumate împreună cu vinurile ușoare și răcoritoare. Este bine să asociați prăjiturile de iarnă mai grele cu vinurile roșii pline de corp.

Și vorbind despre fripturi: carnea roșie funcționează bine cu vinul roșu, dar acest lucru nu este obișnuit. Acest lucru se datorează faptului că acizii tanici din vinurile roșii sunt niște monștri care mănâncă proteine, care taie, de exemplu, straturile de carne de vită bogate în proteine. Este bine să serviți preparate din pește și carne albă cu vinuri albe, dar aceasta nu este din nou norma.

Pe lângă supe, datorită temperaturilor diferite, este o provocare serioasă să găsești vinul potrivit și personal, nici măcar nu consider necesar să adaug vin la fiecare fel de mâncare. Desigur, vinul poate funcționa cu mai multe feluri de mâncare, supele mai groase și pastoase sunt ușor de asociat cu el - depinde de ceea ce conțin.

Să nu uităm nici de rosé: aceste vinuri sunt destul de versatile atunci când vine vorba de împerechere, la fel și vinurile spumante și șampania, care funcționează bine și cu majoritatea alimentelor.

Se preferă vinurile uscate

La ce vă rog să acordați atenție: asociați felurile de mâncare cu vinurile uscate dacă nu ați ales un fel de mâncare foarte picant sau un desert. Evitați sărurile inutile, alimentele sărate cu vinuri roșii tinere și tanice - acestea au un gust aproape metalic din asociere.

Problema alimentelor amare poate provoca dificultăți. Ceea ce nu este, însă, este suculența. Mâncărurile și vinurile suculente funcționează bine împreună, îmi plac aromele și aromele plantelor atunci când acestea se reflectă în vinul și mâncarea mea. Merită să stați departe de vinurile bogate în alcool, în special de roșii dulci - acestea sunt un lucru din trecut, așa cum a fost cazul lui Ceaușescu.

Ce merge la bucătăria secuiască?

Bucătăria casei mele, secuiesc, este un vin bogat și multidimensional, așa că vinurile uscate intense, cu greutate medie, au un impact majoritar. Există multe vinuri bune făcute în bazinul Carpaților, aceste produse locale merită folosite, cu excepția cazului în care vă țineți de țuică sau bere. Este adevărat, în lumea occidentală, băuturile spirtoase asemănătoare coniacului sunt consumate mai ales după prânz.

Asocierea vinurilor și a meselor este o decizie, o alegere personală. Nu este important să decidem, dar merită să experimentăm. Ar fi surprinși de varietatea de trucuri disponibile pentru noi.

În cele din urmă, în loc să enumăr mâncărurile tradiționale secuiești, voi menționa câteva vinării bune care vând vinuri premium, echilibrate, care se potrivesc bine cu mâncărurile locale - fie că sunt aperitive la deserturi. Merită să ia în considerare comentariile mele și: distrează-te!

Carastelec - pentru vinurile spumante tradiționale din linia Carassia
Lechburg - în special pentru Riesling
Géza Balla - pentru simplu furmint și kadarka, sau pentru Rock Labs
La Salina - în special pentru vinurile uscate, mai ales din cauza Sauvignon Blanc
Liliac - pentru chardonnay învechit în butoaie de stejar, pentru cuvées roșii și vin de gheață
Recaș - pentru roze și ar trebui să încercați kerner și zweigelt sau cuvée Rubin
Nachbil - din cauza Fetească Neagră
Fort Silvan - din cauza merlotului
Jidvei - Am gustat aici câteva vinuri de șampanie uscate, dar grozave, dar și Rieslingul uscat și Fetească Albă sunt bune