Lexicon de orez pentru bucătarii pasionați

Nu am fost niciodată un mare fan al orezului. Dacă un restaurant m-a întrebat dacă garnitura trebuie să fie orez sau cartofi (pe vremuri, acum se pun adesea întrebări mai sofisticate despre garnitură) atunci am ales întotdeauna cartofii.

Poate că lucrurile s-au schimbat când au venit restaurantele chinezești când mi-am dat seama că orezul ar putea fi delicios. Dar acasă nu am reușit niciodată să-l lovesc, sau a devenit prea uscat sau prea lipicios, dar întotdeauna fără gust. Orezul rapid al unchiului Ben a devenit puțin mai gustos, dar nu la fel de mult ca și orezul din ouă din restaurantul chinezesc cel mai rapid.

Nici astăzi nu mă pricep la prepararea orezului, dar între timp am fost în Indonezia, unde am mâncat la fel de mult orez delicios ca de atunci. Deci, în principiu, m-am îndrăgostit de orez, este o altă problemă că într-un restaurant tradițional, non-chinezesc, nu aș îndrăzni să-l comand ca mâncare chiar și astăzi. (De obicei se servesc granule uscate, fără gust.)

În ultimii zece ani, soiurile de orez mai speciale au apărut încet în magazinele interne. Cu toate acestea, puțini oameni știu probabil care este diferența dintre ei și cum să facă una. Există multe subspecii de orez, dar etichetele de pe ambalaj nu indică doar diferențele dintre soiuri.

Inscripțiile de pe orezul brun, orezul opal sau orezul lustruit nu se referă la tipul de orez, ci la metoda de prelucrare. Orezul brun este brun, deoarece odată ce este decorticat, tărâțele și germenii de sub coajă nu sunt abravați din acesta (acest lucru este puțin similar cu diferența dintre făina integrală de grâu și făina fină). Prin urmare, are o valoare nutritivă mai mare decât orezul alb, dar de foarte mult timp este principal. (Chiar și versiunea „orez rapid” a plicului.)

Orezul opal, cunoscut și sub denumirea de orez precuinat, este înmuiat înainte de decojire, apoi aburit și în final uscat. În acest proces, orezul va avea un gust mai gustos și va crește și valoarea sa nutritivă, cu aproape 80% din orezul brun. Acest lucru se datorează faptului că în timpul procesului, substanțele nutritive valoroase din coajă se difuzează în miez. Se numește opal, deoarece are o culoare puțin gălbuie, dar se albeste în timpul gătitului.

Diferența dintre orezul lustruit și orezul lustruit este că lustruitul este lustruit până la un luciu folosind glucoză și talc. Acest lucru reduce valoarea nutritivă un pic mai mult, dar îl face să se dezintegreze mai puțin și să fie mai greu de lipit.

Dacă un orez este de calitate A sau B este determinat de cantitatea de resturi de cereale și materii străine pe care le conține. În Ungaria, regula relevantă stipulează că gradul A poate conține 0,2% materii străine și 10% boabe de orez, în timp ce gradul B poate conține 0,3% materii străine și 20% resturi, adică numărul de cereale integrale trebuie să ajungă la 80%.

Orezul sălbatic nu este de fapt rodul orezului „adevărat” (Oryza Sativa), ci al unei alte plante numite tuscara. Este, de asemenea, o iarbă și fructele sale trebuie făcute ca orezul.

Lexicon de orez pentru bucătari

Puteți citi mai multe despre orezul enumerat mai jos în articolul Huffington Post (în engleză), dar puteți găsi și o descriere a varietății în limba maghiară pe Mindmegette.hu.

Orez basmati: Se cultivă în principal în India, Pakistan și Bangladesh. Soi de orez aromat, cu boabe foarte lungi, denumirea înseamnă și (în sanscrită) că este parfumată. Sunt disponibile și versiuni maro și alb. Timpul de gătit este de 20 de minute, care poate fi redus prin pre-înmuiere. Gustul este caracteristic, textura este moale, ochii nu tind să se lipească. Ideal ca garnitură sau mâncare indiană, cu curry.

Orez rosu: Orezul roșu nu este abrazat, este doar decorticat, astfel încât, la fel ca orezul brun, își păstrează o mare parte din valoarea nutrițională originală. Există două soiuri principale, marfa roșie cu bob lung, care se cultivă în Thailanda și roșu butan cu bob mediu. Timpul de gătit este mai mic decât cel al orezului brun, doar 15-20 de minute. Este recomandat să îl spălați înainte de a începe să gătim. Acest orez este ușor mestecat, așa că, dacă preferați orez mai moale, este o idee bună să îl înmuiați timp de o jumătate de oră înainte de a începe să gătiți. Gustul său amintește de orezul brun, dar are o aromă pământească caracteristică.

Orez de iasomie: Orezul de iasomie provine din Thailanda, unde se numește Hom Mali. Există, de asemenea, versiuni maro și alb. Are un gust și arome caracteristice, florale, cu un gust ușor de nuci. Boabele se lipesc între ele în timpul gătitului. Timpul de gătit este de aproximativ 20 de minute, mai puțin decât orezul alb tradițional. Cel mai bun efect de gust poate fi obținut făcându-l în mai puțină apă decât orezul alb, adăugând o porție și jumătate de apă la o porție de orez. De asemenea, ideal pentru orez prăjit și aburit. Spălați întotdeauna înainte de a găti.

Orez negru: Orezul negru este negru datorită conținutului său ridicat de antocianină, acest antioxidant este, de asemenea, responsabil pentru culoarea sfeclei sau a verzei roșii. Se mai numește orez interzis deoarece se spune că a fost consumat cu mare preferință în curtea împăratului chinez. Orez paddy cu un conținut foarte ridicat de aminoacizi, fier și vitamine. Există, de asemenea, versiuni cu boabe scurte (chinezești) și cu boabe lungi (thailandeze). Acestea sunt utilizate în principal pentru a face dulciuri (cum ar fi această budincă de orez cu nucă de cocos bună).

Orezul negru poate dura până la 60 de minute pentru a fi gătit și, deoarece nu este abrazat, este recomandabil să îl păstrați la frigider și să îl utilizați în termen de trei până la șase luni. Are o aromă puternică, de nucă. Poate fi obținut acasă în magazinele Culinaris sau la magazinul Oriental Spice Store, care s-a mutat recent în Sala Mare.

Orez risotto: Cele mai cunoscute soiuri ale sale sunt Arborio, Carnaroli și Vialone nano. Pentru faimoasele risotto italiene, aceste soiuri sunt deosebit de potrivite deoarece orezul va avea o textură cremoasă în timpul gătitului, boabele nu se despart. Sunt folosite în principal pentru risotto, dar sunt bune și pentru orez cu budincă și orez cu lapte. Gatiti lichidul incet, adaugandu-l treptat.

Orez Calrose: Acest soi de orez cu bob mediu a fost cultivat în California în 1948. Acum este cultivat și în Australia, cu o textură caracteristică lipicioasă și un gust similar orezului alb tradițional. Se folosește pentru sushi și poate fi obținut de la noi la magazinul Oriental Spices.

Preferatele noastre, cele două minute

Oponenții mâncării rapide o consideră cu siguranță erezie, dar orezul expres micronizabil a apărut recent pe rafturi. Plicul trebuie deschis ușor în cuptorul cu microunde și îndepărtat după 2 minute. A fost foarte dovedit pentru mine să iau unul cu mine la serviciu, să-l încălzesc și la prânz. Este sărac în calorii, adevărat, mulți carbohidrați.

Și este, de asemenea, delicios, deoarece nu este natural, ci orez cu arome diferite. Acasă, selecția nu este foarte bogată și în mare parte imprevizibilă (de exemplu, pentru o vreme a fost posibil să obțineți marca Tesco, apoi a dispărut și, în ultima vreme, ați putea întâlni propriul brand pe rafturile Cora), dar în Austria puteți primesc deja destul de multe tipuri. Am cumpărat o parte din unchiul Bens de la Spar, dar Spar are și marca proprie, așa că sunt șanse să extindem selecția în curând.