Lux mixt: coniac

Cum se face unul dintre cele mai căutate băuturi spirtoase premium și ce costă până la două milioane de dolari pe o sticlă? De ce câștigă atât de mult blenderele și ce tip de coniac merită cumpărat dacă ajung să cunoască genul?

Înțelesul original coniac, brandewijn, este un vin ars. Prin distilarea vinului de mai multe ori, este de obicei spirtoase cu o tărie de aproximativ 40%. De obicei se face din struguri, dar există și alte coniacuri făcute din fructe fermentate.

Cele mai cunoscute mărci ale sale sunt Armagnac (franceză) și Metaxa (greacă), dar multe națiuni au propriul lor brand, de la armeni până la turci (Kanyak) până la peruvieni (Pisco).

Dacă țuica se face într-o anumită zonă, conform unor reguli foarte stricte, într-un proces complicat care durează mulți ani, va deveni coniac. Cognac este certificat AoC, adică DOP, produs exclusiv în partea de vest a Franței, din satul Cognac și în cele șase zone din jurul acestuia (Grand Champagne, Petit Champagne, Broderies, Fins Bois, Bon Bois, Bois Ordinaire).

mixt

Sursa: AFP/RIA Novosti

Coniacul poate fi obținut din nouă tipuri de struguri albi, dar trei dintre aceștia nouă trebuie să reprezinte 90% din fructele folosite. Aceștia trei sunt Ugni Blanc, Folle blanche și Colombard. Aceste soiuri de struguri sunt destul de acide, nu sunt utilizate pe scară largă pentru vin și nici măcar atunci nu depășesc categoria vinului de masă.

Vinul merge repede

În plus, coniacurile nu petrec mult timp pregătind vinul luni de zile: recolta are loc în septembrie, mustul se maturează o săptămână, timp în care atinge conținutul de alcool de 9% de care are nevoie.

„Începe imediat distilarea, deoarece baza trebuie să fie gata până la 1 aprilie a anului următor, care este apoi pus în butoi: numai strugurii cultivați în acel an pot fi folosiți pentru coniacuri, dacă doriți să faceți vinuri din anii precedenți., puteți folosi numai coniac. Distilarea a fost efectuată în același aparat, cuprul Charentais, de secole. Aceștia primesc 28-32% alcool după prima distilare și 60-72% după a doua distilare. Aceasta este Eau de Vie, apa vieții care face coniac. ” Spune dr. Imre Körmöczi, proprietarul Royal Cognac House.

Coniacul merge încet

Odată ce au avut loc distilările multiple, li se administrează un lichid incolor cu un conținut de alcool de șaptezeci la sută, care este departe de a aminti de o băutură pentru care fanii plătesc mai târziu bani grei.

Acesta este momentul în care coniacul începe să se maturizeze în butoaie de stejar timp de cel puțin doi ani. (Regulile de origine prevăd, de asemenea, că coniacul poate fi maturat numai în butoaie de stejar din Limousin și Troncais.) În timpul maturării, se întâmplă două lucruri importante: conținutul de alcool al băuturii începe să scadă din cauza contactului cu aerul - această parte de evaporare se numește . „Partea îngerilor”, aprox. douăzeci de milioane de sticle - și stejarul începe să se coloreze. Ambele sunt procese foarte lente.

„Conținutul de alcool al unei băuturi depozitate într-un butoi este redus cu doar o jumătate de an. Puteți calcula cât va dura cognacul să devină comestibil. În cazul coniacurilor mai tinere, acest lucru nu este de obicei de așteptat și este diluat cu apă distilată ", spune Körmöczi.

Această dată din aprilie este, de asemenea, importantă, deoarece atunci începe măsurarea vârstei coniacului. Așadar, vârsta coniacului din struguri recoltați în septembrie anul acesta va începe să se numere la 1 aprilie 2014, adică va fi de un an la 1 aprilie 2015. Vârsta este la fel de importantă pentru coniac ca și pentru vin sau whisky. Coniacul trebuie să fie de cel puțin 40%, cu excepția sticlelor de muzeu foarte vechi: aceste obiecte, fără excepție, datează din secolul al XIX-lea și foarte puține case se ocupă de ele (de exemplu, Haine sau A. E. Dor).

Faptul că un coniac V.S., V.S.O.P, X.O. înseamnă că cel mai tânăr dintre coniacurile din acesta poate avea 2, 4 sau 6 ani, numai loturile mai vechi pot fi incluse în amestec. Coniacurile din sticlă sunt întotdeauna făcute din amestecuri de mai multe recolte diferite, nu este neobișnuit să amesteci zeci de băuturi, dar există și cele în care găsim două sute de tipuri de coniac.

„Omogenitatea și calitatea fiabilă sunt esențiale pentru producătorii și distribuitorii de coniac. Chiar dacă calitatea coniacului se schimbă în fiecare an, cumpărătorii de diferite mărci doresc întotdeauna să obțină aceeași băutură, ceea ce este de înțeles: dacă cineva plătește zeci de mii sau chiar sute de mii de forinți pentru o sticlă de băutură, este puțin probabil să tolerează fluctuațiile de calitate. ” Spune Körmöczi.

Aici intră mixerul în imagine.

Coniac Remy Martin Louis XIII Sursa: AFP/Getty/Michael Buckner

Regele profesiei

Dacă aveți o superstară a fabricării coniacului, acesta este maestrul amestecului. Câștigă cel mai mult din industrie, gustul și mirosul lor sunt incredibil de sofisticate și precise pentru noi. Sarcina lor este să amestece din multe, uneori sute de coniaci în fiecare an, ceea ce consumatorul așteaptă de la acea marcă și varietate anume (de exemplu, Henessy V.S.O.P. sau Remi Martin X.O. etc.).

„Majoritatea caselor mari de coniac alungă o mostră de produs în fiecare an. După îmbuteliere, coniacul - spre deosebire de vin - nu se schimbă, nu se mai coace, o băutură îmbuteliată în 1920 rămâne la fel ca atunci (deci este posibil ca și valoarea de plăcere a obiectelor foarte vechi să nu scadă dacă sticla nu este deteriorată).

Acest lucru ajută blenderele, care în multe locuri au la dispoziție mai mult de o sută de ani de probe de aromă pentru a amesteca băutura specifică mărcii din coniacurile disponibile. Procesul de amestecare poate dura ani de zile, ceea ce face munca unui mixer și mai dificilă, fiind obligat să lucreze complet orbește: trebuie să decideți în prealabil care dintre loturile disponibile să utilizați și în ce proporție. ” Spune Körmöczi. De aceea, blenderul supraveghează întregul proces de realizare, cuvântul său este scriptura. El vă spune ce lot să transferați dintr-un butoi în altul, care butoi să vă mutați dintr-o pivniță în alta (climatul pivniței joacă, de asemenea, un rol major în dezvoltarea aromei coniac).

„Lucrarea unui maestru de mixaj trebuie să fie imaginată ca cea a unui compozitor care scrie o simfonie fără să lovească un singur sunet la pian: intuiția, experiența, gustul său interior conduce”, continuă Körmöczi. În casele mari, unde nu există timp pentru astfel de lucrări de artă, acestea sunt de obicei omogenizate cu caramel. Caramelul este motivul pentru care diferențele în coniacurile marilor mărci nu sunt la fel de pronunțate ca în cele mici. În casele mici, o mare varietate de băuturi poate ieși aproape în același timp - păstrând notele principale, specifice mărcii.

VS.: cel mai tânăr coniac din sticlă are 2 ani

V.S.O.P.: cel mai tânăr coniac din sticlă are 4 ani

NAPOLEON, XO: cel mai tânăr coniac din sticlă are 6 ani

Cât costă asta?

Din cele de mai sus, este clar și de ce coniacul este un produs de prestigiu și de ce costă atât de mult - deși nu merită să avem grijă de prețuri, deoarece nu este deloc sigur că vom plăti atât de mult pentru coniac pe cât cer pentru.

„Coniacurile foarte scumpe ar trebui împărțite în două grupuri mari. Una include rarități deosebit de vechi, până în secolul al XIX-lea. Valoarea acestora este dată nu numai de antichitatea lor, ci și de faptul că există sticle care au fost făcute înainte de Marea epidemie de filoxeră, când coniacul era fabricat dintr-un alt soi de struguri, acum dispărut, deci reprezintă un gen complet diferit în gust și aromă. Un alt grup din categoria de lux sunt piesele reprezentative. Acestea sunt coniacuri de înaltă calitate, dar dacă nu vă țineți de sticla și ambalajul fantastic exclusiv, veți obține această calitate semnificativ mai ieftină: există o sticlă cu cutie cadou care se vinde cu 2.000.000 de dolari, dar băutura din ea este de aprox. Îl puteți obține pentru 1-2 milioane de forinți. ”

De unde începem?

„Dacă cineva dorește să se familiarizeze cu coniacurile, nu trebuie să investească în astfel de sume uriașe: cel mai indicat este cel mai tânăr dintre cei patru mari producători (Henessy, Curvoisier, Remy Martin, Martell - patru dintre ei acoperă 90% din piață), VS începe cu articolele tale. Nici ele nu sunt ieftine, deoarece niciuna dintre băuturile premium nu este ieftină, fie că este vorba de whisky, vodcă sau coniac, dar se încadrează în categoria accesibilă ". Spune Körmöczi.

El consideră că merită să începi cu coniacuri tinere, pentru că trebuie să știi de unde începe băutura și cu ce contează băutura mult mai scumpă și mai veche. „Coniacele tinere au alcoolism mai intens, sunt mai fructate și, cu cât merg mai mult cu vârsta, cu cât alcoolul scade, cu atât aromele de fructe uscate, lemnoase și uscate câștigă teren. Pentru cei care sunt dincolo de acestea și doresc să obțină o valoare foarte bună pentru bani, Körmöczi recomandă mărcile Prunier și Croizet - acestea sunt mai puțin cunoscute, iar produsele nu reflectă adevărata lor calitate excepțională.

În ciuda imaginii care arde în mintea tuturor oamenilor foarte bogați, smoching, care își încălzesc coniacul în paharele goale cu palmele, nu este în niciun caz cel mai ideal mijloc de a gusta o băutură. Băutura va fi prea alcoolică în paharul tipic de coniac, de aceea un pahar în formă de lalea este folosit pentru degustare în alte băuturi (coniac, whisky).

Consumul intern de coniac este încă la început, în ciuda faptului că a fost cea mai răspândită băutură spirtoasă din Ungaria înainte de cel de-al doilea război mondial. Körmöczi vede scăderea popularității în principal în socialism, când consumul de coniac era în principal consumul de coniacuri iugoslave și datorită cărora s-au format rezerve la consumatorii interni. Marea majoritate a cumpărătorilor actuali sunt femei care cumpără băutura ca cadouri cuiva sau companii care cumpără și în acest scop. Din acest motiv, ambalajele decorative sunt la fel de importante ca și calitatea băuturii atunci când sunt achiziționate.

Celălalt segment al bazei de clienți este cateringul, care are exact situația opusă: „Nu sunt deloc interesați de natura specială a ambalajului, dar sunt foarte sensibili la raportul calitate/preț. De exemplu, avem un coniac de înaltă calitate, nu prea scump, Normandin-Mercier, care are o etichetă albă simplă și o sticlă îmbuteliată pe o sticlă de vin simplu. este un coniac foarte bun, dar este luat aproape exclusiv de restaurante, nimeni nu-l obișnuia să-l facă cadou, chiar dacă nu ar fi o insultă. ”