MACULELE PERFECTE CUMPĂRILE - rețete, supe, secrete

MACELE PERFECTE CUPANE „Ar trebui să existe doar unul dintre găluștele perfecte, singurul, dar în acest loc, poate nimeni nu va fi surprins că chiar și găluștele perfecte au unul, ci mai multe. Dacă predomină conceptul că buzduganul este pâinea suferinței, atunci există loc pentru găluște cu buzdugane dure în timpul zilei. Cu toate acestea, dacă vrem să facem găluștele buzduganului obiectul deliciilor noastre culinare, trebuie să votăm pentru găluștele buzdugane mai ușoare și mai aeriene.

Ambele tendințe au fani și este chiar de conceput că găluște cu buzdugan cu adevărat perfectă este de fapt situată între cele două extreme. La rândul meu, sunt un credincios în găluște mai aerisite, mai ușoare, dar totuși „al dente”, mai mici, cu aromă, care absorb ciorba.

Katz’s Delicatessen găluște de buzdugan

"Dacă folosiți cantitatea potrivită de ulei și făină de buzdugan, veți obține găluște pufoase." (Alan Dell)

Secretul excelentelor găluște cu buzdugan, recunoaște că pastrama este cunoscută și ca coproprietar al Katz’s Deli (New York), o combinație de ingrediente pe care nici de data aceasta nu ne va mira. Alan Dell jură pe cantitatea potrivită de ulei în locul apei clasice de sodă care slăbește găluștele de buzdugan. Potrivit lui Ken Cohn, bucătar la Katz’s Deli, într-o duzină de găluște perfecte:

Ingrediente:
4 ouă întregi
4 ek. ulei
1,5 cani (360 ml) supă rece de pui
1 cană (240 ml) făină de măciuc
2 buc. sare
1 buc. piper

Pregătire: Într-un castron mare, bateți ouăle cu uleiul, amestecați supa, adăugați celelalte ingrediente și amestecați bine. Amestecul a fost răcit la frigider timp de 60 de minute. Cu mâinile umede, formați ușor găluște, cu diametrul de 2,5 cm și puneți-le în cca. Gatiti timp de 30 de minute. (Prin tăierea unei găluște în două, putem vedea dacă a fost gătită suficient de bine.)

Katz’s Deli (New York) supă de găluște, care este ca și cum ar fi fost făcută de bunica, spun ei, cu condiția ca bunica să vină din Europa de Est.

Găluște kosher de la 2nd Avenue Deli

„Gălușa cu buzdugan fără Schmaltz [grăsime] este doar o găluște cu buzdugan asimilată.” (Jack Lebewohl)

2nd Ave Deli este un restaurant kosher din New York. Potrivit lui Jack Lebewohl, „Acesta este mixul potrivit. Și puțină praf de copt, pare să funcționeze. Frumos și moale. Și, așa cum spunea fratele meu, conform „The 2nd Avenue Deli Cookbook”, o duzină de găluște perfecte

Ingrediente:
4 ouă întregi
1/3 cană (80 ml) Schmaltz [grăsime de gâscă sau de pui]
1 1/3 cană (320 ml) făină de măciuc
¼ buc. sare
¼ tk bors
1 ek. praf de copt

Pregătire: Într-un castron mare, bateți ouăle, amestecați grăsimea, sarea, piperul, praful de copt. Adăugați încet făina de buzdugan și amestecați bine cu amestecul de ouă. Amestecul a fost răcit la frigider timp de 30 de minute. Cu mâinile umede, formați ușor găluște, cu diametrul de 3,5 cm și puneți-le în cca. Gatiti 25 de minute.

Ciorbă de găluște la 2a Ave Deli (New York)

Zabar’s Catering găluște

Zabar’s Catering este greu de cunoscut de noi, dar cu atât mai mult în New York. Ingredientul lor secret este apa sifonată și jură momentul potrivit de gătit. Conform Zabar’s Catering (Andrea Watman), pentru o duzină de găluște perfecte de buzdugan a

Ingrediente:
4 ouă întregi
3 ek. ulei
1/4 ceașcă apa minerala (ingredient secret)
1 cană (240 ml) făină de măciuc
1 buc. sare
½ buc. piper

Pregătire: Într-un castron mare, bateți ouăle, adăugați uleiul, sarea, piperul și făina de buzdugan și apoi, abia apoi, amestecați apa cu sodă. Amestecul este refrigerat timp de cel puțin 120 de minute, dar până peste noapte. Formăm găluște cu mâinile umede și în apă fierbinte spumante timp de aprox. Gatiti 20-30 minute.

Zabar’s (New York) găluște de buzdugan, așa cum a fost făcut de Andrea Watman

Găluște de spanac Haaretz

În rețeta israeliană Haaretz de maci de spanac a

Ingrediente:
4 ouă întregi
½ cană (120 ml) de ulei de rapiță sau porumb
½ cană de apă spumantă
2 cani (480 ml) făină de măciuc
2 buc. sare
½ buc. piper negru
1 ciupit nucșoară
110 g spanac tocat

Pregătirea: Formați bile de 2,5 cm diametru din amestecul de ingrediente și gătiți în supă timp de 30 de minute.

Supă de pui cu găluște de spanac

Carnegie Deli Mace Dumpling Soup (video)

Carnegie Deli este, de asemenea, un restaurant iconic din New York, similar cu delicatese Katz. De data aceasta fac ciorbă de găluște. Supa este făcută din carne tocată de pui, uleiul este folosit pentru găluște.

Sfaturi și sfaturi demne de luat

Dacă folosești deja apă, în loc de apă, folosește supa în care este așezată gălușca sau apa cu sodă, apă minerală.
Mai degrabă, nu exagerați cu amestecul! După o agitare lungă, găluștele buzdugane vor fi dure.
Folosiți mai puțină făină de buzdugan decât ați putea crede la început! Aluatul „se îngroașă” în timp ce se odihnește.
În timp ce sunt cei cărora le plac găluștele mari, faceți în schimb găluște mai mici de dimensiuni cu minge de golf! În timpul gătitului, găluștele de buzdugan cresc oricum aproape dublând dimensiunea inițială.
Faceți găluștele manual cu apă rece sau ulei! În felul acesta nu se lipesc de mâna ta.

Rețeta de găluște a lui Tamás Bereznay

Bucătarul Tamás Bereznay mi-a sunat și mi-a atras atenția asupra faptului că noi, aici, în Europa Centrală și de Est, nu facem găluște de buzdugan atât din făină de buzdugan, cât din buzdugan zdrobit grosolan. Și în acest sens am fost de acord, precum și în faptul că o turtă dulce bună beneficiază doar de ghimbir. Dacă am fi vorbit deja, v-am rugat să-mi dați propria rețetă de găluște cu buzdugan. Aici sunt:

Ingrediente:
250 gr Paște,
6 ouă,
4 linguri de grăsime de gâscă,
2 ciorchini de patrunjel,
1 linguriță îngrămădită. pulbere de ghimbir,
piper negru, sare

„Ouăle sunt amestecate cu grăsimea și i se adaugă aceeași cantitate de apă ca și cantitatea de amestec de ouă în decilitri. Adăugați Paștele zdrobit manual, pătrunjelul tocat mărunt, apoi condimentați cu sare, piper negru proaspăt măcinat și mult ghimbir. Odată frământat, puneți-l la frigider cel puțin o oră și jumătate. Cu mâna, modelăm bile de mărimea unei mingi de ping-pong și le gătim în supă de gâscă fierbinte. ”