Mâncare de capră

Csaba Salamon

Produsele din lapte de capră cunosc o renaștere, atât gurmanzii, cât și gurmanzii care caută arome speciale preferă să cumpere lapte de capră și brânzeturile făcute din acesta. Carnea de capră, pe de altă parte, se servește pe masă mult mai puțin frecvent decât cea a rudei sale de stingere.

De câteva decenii, mâncărurile de miel de Paște erau cunoscute doar din poveștile cunoscuților transilvăneni, dar astăzi, pentru mulți, mielul slab este un element important pe lista de cumpărături festive, similar cu șunca. Carnea de capră, pe de altă parte, nu este atât de cunoscută, mulți nu au mâncat friptură de capră în timpul vieții lor.

Capra (Capra aegagrus hircus) este una dintre cele mai vechi animale domestice.

Capra bezoar din Orientul Mijlociu este considerată a fi strămoșul ei, păstorirea lor în padoc în zona așa-numitei semilune fertile a început în epoca de piatră.

Cele mai vechi rămășițe de capre domestice vechi de 9.000 de ani au fost găsite în situl Ganja Dareh („valea comorilor”) din Iranul actual, în partea centrală a Munților Zagros. Ca și în cazul mai multor alte animale de fermă, la început caprele nu erau ținute acasă pentru carne: puteau fi vânate din abundență, „păstrarea în stoc” constantă era necesară datorită ritualurilor religioase, prezentării sacrificiilor de animale.

În religiile orientale, capra a jucat un rol important.

El a fost unul dintre animalele de sacrificiu ale zoroastrienilor care trăiau în zonele muntoase iraniene, hindușii au sacrificat o capră zeiței Kali. Cu ocazia lui Yom Kippur, păcatele vechilor evrei au fost luate cu ei de un țap ispășitor exilat, un altul a fost sacrificat în altar.

Înainte de răspândirea islamului, exista și un zeu în formă de capră în Arabia. Picioarele, barba și coarnele vechiului zeu păstor grec, Pan, au fost modelate după o capră, care a fost apoi amestecată cu nenumărate aventuri amoroase prin supraîncălzirea sexuală a caprelor. În creștinism, caprele vitale simbolizează latura rea, diavolul, mai degrabă decât oile ascultătoare.

CAPRĂ SAU VARZĂ

Caprele (Capra) sunt clasificate în familia bovinelor (Bovidae), inclusiv formele caprine (Caprinae). Printre cele mai directe rude, caprele bezo (Capra aegagrus aegagrus) se găsesc și astăzi în Munții Zagros, în timp ce în Alpi putem vedea capre de stâncă (Capra ibex). Pe lângă Alpi, capre (Rupicapra rupicapra), care apar și în Carpați, cum ar fi Tatra, precum și diferite oi, aparțin și formelor de capră, deci sunt doar un grad mai apropiat de rude.

Capra domestică, spre deosebire de oaie, și-a păstrat caracterul sălbatic, nepretenția și rezistența în multe feluri. Animalele neselective din dietă mănâncă aproape tot - dacă fermierul nu vrea ca caprele sale să se confrunte cu o luptă precum József Romhányi („Nu pot face altceva, înghit o scrisoare de comandă”), este mai bine să le închideți temeinic din varză.

Spre deosebire de vaci și oi, ele nu pască de fapt la propriu, ci gustă și copacii și tufișurile din zona de care dispun;

le plac mai mult frunzele și lăstarii proaspeți decât ierburile. O capră este singurul rumegător care poate urca pe un copac. O capră merge până la 10 kilometri pe zi, de o dată și jumătate mai mult decât o oaie, de două ori mai mult decât o vacă.

Se adaptează bine la climatul uscat și umed, precum și la căldura tropicală și temperată, deci sunt răspândite în întreaga lume. Ei nu produc la fel de mult profit ca, să zicem, o vacă, dar necesită și mai puține investiții. Din toate acestea, 90% din populația mondială de capre este încă păstrată în țările mai puțin dezvoltate - deși zonele mai uscate nu au prea multe alternative. Probabil, maghiarii cuceritori au adus cu ei și de la predecesorii lui Elek Mekk. Cuvântul nostru capră ar fi putut fi de origine puști de origine turcă veche, folosit pentru a descrie bărbații tineri. E posibil ca puștiul să fi format un partener de sex feminin, pelvisul.

Moș Crăciun și capra
Când vine vorba de Moș Crăciun, ne gândim mai degrabă la reni decât la capre, chiar dacă numele celebrului Laponie Moș Crăciun, Moș Crăciun în finlandeză, înseamnă capră de Crăciun. Explicația pentru aceasta este că Crăciunul și iulie suedeză au fost inițial o sărbătoare păgână cu sacrificiu de capră la solstițiul iernii. Potrivit vechilor germani, zeul principal Thor a condus pe cer două carele trase de capre, din care uneori sărbătorea cu prietenii săi. După sărbătoare, a lovit caprele cu ciocanul, făcându-i să se ridice din nou și să-și continue călătoria. Povestea care simbolizează solstițiul a durat mult timp, în Finlanda secolului al XIX-lea, capra a adus încă darul - tatăl cu barbă mare îl înlocuise între timp, dar a purtat numele.

CARNE DIN GIDA

Caprele erau ținute doar de săraci la noi, așa că erau numite și vaci umane sărace. Interdicția s-a datorat cu siguranță lacomiei animalelor care pun în pericol câmpul pădurii. Chiar și astăzi, aceștia sunt acuzați de erodarea terenurilor arabile, promovând deșertificarea: dacă există mai multe capre decât plante, vor smulge temeinic solul și, în plus, îl vor compacta bine cu copitele lor. În apărarea lor, trebuie spus că, în multe cazuri, beneficiul vegetației a fost pășunat de bovine și oi, caprele au fost duse acolo mai târziu, când niciun alt animal mai profitabil nu trăia în zona stufoasă. Și pot beneficia și de pofta lor de mâncare: în Statele Unite, Germania, efectivele de capre ajută la eradicarea speciilor invazive și la menținerea curată a dealurilor abrupte.

Datorită vechii cunoștințe, caprele sunt mai puternic atașate de oameni decât alte animale din pășune, ar trebui să comunice cu oamenii în același mod ca și caii sau câinii. Opinia lor este destul de expresivă, potrivit celor familiarizați cu sacrificarea caprelor, se uită destul de reproșat la proprietarul care se apropie cu un cuțit. Nu întâmplător spune despre soția cu ochii țepoși a soțului care vine în grabă acasă: arată ca o capră pe cuțit.

Carnea de capră, laptele, lâna și pielea pot fi folosite toate. Caprele au un metabolism foarte bun, ceea ce este o veste proastă pentru producția de carne.

Șase dintre caprele necesare creșterii unui bovin de 350 de kilograme cresc, în medie, doar 25 de kilograme de capre - și este bine să ai în total jumătate din carne pe care un măcelar o poate cântări din ele decât dintr-o carne de vită. Din acest motiv, carnea de capră este o sursă importantă de proteine, în special în țările mai sărace.

Carnea unei capre este similară cu cea a unei oi. În India, cuvântul „carne de oaie” poate fi folosit atât pentru carnea de oaie, cât și pentru cea de capră (deja cei care au norocul să mănânce carne). Carnea de capră este chiar mai slabă decât cea de oaie, nu există aproape grăsime între fibrele cărnii, un strat de grăsime se găsește doar în jurul viscerelor. În timp ce oile tind să facă mâncare din oile mai puține tinere (gândiți-vă doar la tocană de oaie), carnea de capră poate fi savurată cu adevărat doar atunci când sunteți un copil sau un porumbel: animalul mai în vârstă este prea rezistent și, în cazul unei capre, are un miros puternic, astfel încât caprele mai în vârstă sunt mai degrabă umplute doar în cârnați. Caprele boer de origine sud-africană sunt păstrate în mod special în scopuri de carne.

SĂNĂTOS?

Cea mai mare valoare a unei capre este laptele său, 2% din producția mondială de lapte provenind de la capre. Din punct de vedere economic, nici laptele de capră nu concurează cu laptele de vacă, dar este mai ușor să țineți o capră acasă și oferă aproximativ 3 litri de lapte acoperă nevoile unei familii.

Compoziția laptelui de capră este ușor diferită de cea a laptelui de vacă: conține puțin mai multe proteine, grăsimi și calciu, puțin mai puțin lactoză.

Din acest motiv, s-a răspândit recent că este „mai sănătos” decât laptele de vacă și poate fi consumat și de persoanele alergice la laptele de vacă și la lactoză. Nu există nicio diferență semnificativă în conținutul de lactoză dintre cele două lapte - cei care sunt sensibili la acesta vor avea, de asemenea, probleme cu laptele crud de capră, iar produsele lactate acidificate (lapte degresat, iaurt, brânzeturi) vor conține inevitabil puțină lactoză, indiferent de animal de muls.

În mod similar, compoziția sa de proteine este într-adevăr diferită de cea a laptelui de vacă, dar persoanele alergice la acesta din urmă pot reacționa cu ușurință încrucișat, motiv pentru care medicii îi descurajează și din laptele de capră. De asemenea, puteți citi că laptele de capră este considerat un aliment bun pentru bebeluși, dar cercetările autoritare arată că nu este cazul, conține prea puțini anumiți nutrienți pentru ei, le poate deteriora rinichii și poate provoca infecții grave.

DE LA FAG LA GARDĂ

Dar, de asemenea, nu este bine să mănânci lapte de capră pentru că ar fi un leac miraculos, ci pentru că este delicios, mai ales când te gândești la brânzeturile făcute din acesta. Caracteristica specială a laptelui de capră este că grăsimea acestuia formează sfere mici care sunt distribuite în el, nu așezate deasupra. Prin urmare, pe de o parte, am căuta degeaba lapte de capră în magazin și, pe de altă parte, laptele de capră - regretabil din punct de vedere al brânzei - este transformat în brânzeturi delicioase, cremoase, fără omogenizare.

Brânzeturile păstrate în apă sărată în Balcani, Orientul Mijlociu (cum ar fi feta sau Halloumi) pot fi, de asemenea, preparate parțial din lapte de capră, dar poate și brânzeturile de capră franceze sunt cele mai cunoscute de noi. Piramidele, scone și discuri moi, cremoase, cu vârsta de doar câteva săptămâni, provin în principal din Valea Loarei. Dar, din fericire, nu trebuie să mergem atât de departe cu un fel bun de brânză de capră: printre cele din ce în ce mai mici brânzeturi le putem găsi pe cele foarte bune de la Bükk la Őrség.