Mâncăruri maghiare uitate

„Fiecare fel de mâncare este o mărturisire de dragoste sau invers: un proces de divorț tăcut”, a scris Mór Jókai laudând aragazul. Mâncărurile maghiare uitate, inclusiv preferatul lui Jókai, au fost aduse la viață de această dată în hotelul Tatai al lui Sándor Gottwald.

Coacăzul lui Mór Jókai

Mór Jókai este astfel inspirat de aragazul familiei din 1881 intitulat Femeile de la aragaz. Poate că și oamenii de astăzi ar fi entuziaști dacă Laborfalvi Róza se învârtea acasă cu lingura de lemn. Se știe că lui Jókai îi plăceau foarte mult ciupercile de pădure. Îi plăcea tinorutul umplut cu ouă, ciupercile de galbeneluri cu carne și ciupercile de corali fierte în smântână. Am ales acum ciuperca chanterelle cu Sándor Gottwald, dar și o versiune mai ieftină a acesteia umplută cu găluște.

Rețeta originală

Am schimbat puțin rețeta, deoarece gustul de astăzi se simte deja ca o simplă smucitură ca un sos. De asemenea, ne-am gândit la umplutura de găluște, dar ne-am gândit că dacă o schimbăm, vom obține un aliment complet diferit. Asta am păstrat, cu atât de multe modificări, încât am amestecat câteva ceapă sălbatică tocată în aluatul relativ moale de nokedlit și l-am îndesat în capetele de ciuperci. Taiem limba de vita fiarta in fasii subtiri, pentru ca astfel o amestecam in sos pentru a obtine un aperitiv delicios, cald.

Am fost puțin dezamăgiți de degustare. Nokedli fierte foarte tari în ciuperci! Deci, schimbarea trebuia schimbată.

Am făcut un aluat de cartofi (cum ar fi găluște de cartofi sau găluște,
dar de fapt este și aluatul de gnocchi) și l-am încercat din nou. A intrat! A rămas mai moale chiar și după gătit, făcându-l mai plăcut.

Deci, într-un „gnocchi umplut cu ciuperci de capră într-un sos de ceapă sălbatică cu benzi de limbă de vită” a fost rezultatul final al rețetei noastre. Ar putea avea un loc în orice meniu modern și - din păcate - nu am avea idee că este una dintre creațiile minunate ale vechii bucătării maghiare.

Varza lui József Székely

Pe lângă Jókai, Sándor Petőfi a fost și prieten cu József Székely, scriitor, poet, jurnalist și arhivar. Petőfi l-a numit în glumă pe dragul său prieten „Sekszpír” Jóska. De asemenea, a participat la războiul de independență.

La acea vreme, unul dintre cele mai renumite hanuri din Pest era Aranysas (la colțul Kossuth Lajos utca de astăzi - Semmelweis utca), unde s-a născut rețeta pentru varza secuiască.

Îl cităm pe Dezső Rexa, faimosul istoric al culturii, care a scris pentru prima dată istoria secuiescului Goulash după o lungă muncă de cercetare:

Povestea dezvăluie că varza murată ar trebui să fie pusă pe carnea suculentă și gătită în ea, dar în cartea lui Elek Magyar din 1939, prăjește varza pe puțină grăsime și apoi o toarnă peste tocană.

Nici nu menționez variantele apărute de atunci, care conțin tot felul de arome, de la semințe de chimen la roșii și usturoi până la frunze de dafin. Cu toate acestea, mâncarea este de obicei cea mai mare prin simplitate.

Revigorăm acum cea mai simplă rețetă originală.

ACCESORII:

1 kg mangalica prima articulație tăiată în cuburi
1,5 kg varza acra
1 cap mare ceapă
1 plug mare grăsime mangalică
1 plug plesnit piper măcinat
5 dl smântână mixtă
1 ek făină

PREGĂTIRE:

Călește ceapa tocată pe grăsimea de mangalică și așează pe ea bucățile de piele tăiate cubulețe. Când carnea este bine prăjită, adăugați boiaua și puțină apă rece. Când carnea este aproape înmuiată, o acoperim peste frumoasa varză albă (o putem face și din sucul ei) și o gătim gata în 30-40 de minute. În 3-4 dl de smântână, amestecați bine făina și radeți varza cu ea. Când începe să fiarbă din nou, se toarnă într-un vas ignifug și se prăjește puțin în cuptor pentru câteva minute. Puteți adăuga în continuare smântână atunci când serviți. Pâinea albă de casă proaspăt coaptă și ardeiul iute sunt cele mai delicioase.

Laborfalvi Róza kappanja

15 martie 1848, atâta timp cât ungurii trăiesc pe Pământ, rămâne o sărbătoare națională, o zi de libertate. Dragostea aprinsă a lui Jókai și Róza Laborfalvi (cea mai celebrată actriță a epocii), care era cu opt ani mai în vârstă, a început în această zi frumoasă.

Rudenia și prietenii lui Jókai nu au privit relația cu ochi buni. Ce altceva ar fi putut alege scriitorul ca cea mai bună metodă de conciliere decât o invitație la o sărbătoare de seară de vară. Rózsa avea o fermă închiriată pe partea Svábhegy, la care mama Jókai și prietenii ei, în special Petőfi, erau invitați într-o seară de august.

Am ales butonul kappa umplut din această bară specială de meniu. Kappan a fost considerat cea mai nobilă pasăre. Astăzi, din păcate, o știm doar din descrieri, deși a existat un moment în care nu puteai rata masa la cele mai luxoase pariuri.

Cartea de bucate din 1680 a lui Anna Bornemisza include și kappan „patruzeci și patru”. El a descris de două până la trei ori mai multe rețete despre acest lucru decât despre celelalte aripi. Acest lucru arată, de asemenea, prestigiul și popularitatea timpului kappan și, bineînțeles, calitatea și diversitatea cărnii sale.

În Ungaria, copitele (cocoșul) erau sarcina femeilor țărănești. Două sau trei sate au venit la o femeie care a folosit această metodă cu practică și pricepere adecvate. Cocoșii culese i-au fost aduși în schimbul câtorva ouă și găini. Astăzi, din păcate, cu greu există o persoană care să-și amintească cum au fost plafonate.

Kappa are o grăsime galbenă frumoasă, iar carnea (chiar și sânii) este marmorată. Acest lucru se datorează faptului că grăsimea se acumulează nu numai între piele și carne, ca și la alte păsări de curte, ci și între fibrele de carne. De asemenea, îl face delicios, prăjit suculent. Următorul fel de mâncare este făcut din astfel de minunate nasturi de cappuccino. Dacă nu putem obține kappa, de aceea rețeta Laborfalvi Róza poate fi făcută și din coapsele unui pui bun care zgârie grăsime.

ACCESORII:

1,25 kg pulpa kappa (pulpa de pui)
1 dl smântână
2 buc chifle
1 pachet mărar
1 db ou
25 kg Mazăre
25 kg ciupercă
5 kg făină
sare, piper, muștar

PREGĂTIRE:

Știm rețeta originală din cartea de bucate a Povestitorului lui Zoltán Halász. În consecință, pielea este îndepărtată cu grijă de pe coapse, având grijă să nu se rupă, apoi carnea este decojită din oase și tocată. Chiftelele, care au fost pre-înmuiate și stoarse, se adaugă la carne, se adaugă și mazărea verde, ciupercile, ouăle și făina condimentate cu sare și piper, iar întregul se amestecă bine. Umplutura este reumplută în cojile decojite (cu cea mai ușoară pungă de presiune), iar cojile umplute sunt capsate împreună. Puneți coapsele într-o foaie de copt.

Preparăm și sosul de mărar fierbând mărarul tocat mărunt în puțină apă, apoi îl mărunțim cu smântâna amestecată cu făina, o amestecăm în must, după gust. Cu acest sos presărăm coapsele coapte într-o tavă de copt, iar când sunt coapte într-un roșu frumos, le servim garnisite cu găluște de brânză de vaci sărate.

Am modificat-o puțin acum. Am așezat coapsele umplute pe un pat de morcovi și ceapă în cerc și le-am copt roșu. Am gătit găluște de mărar lângă ea și chiar le-am presărat cu ulei de mărar proaspăt atunci când servim. Nici acest lucru nu poate fi distrus.