Mâncăruri festive de pește fără tradiții

Modul de a face?

Consumul mediu anual de pește al populației lumii este de aprox. 13,5 kg. Și în pescuit, procesul de trecere la reproducere și producție s-a intensificat, spre deosebire de „vânătoarea, culegerea” tradițională. Este un fapt nefericit că consumul de pește a jucat un rol cu adevărat proeminent în Ungaria pentru ultima dată în Evul Mediu. Astăzi, consumul de pește pe an este cuprins între 2-3 kg, ceea ce face Ungaria „pe primul plan” în țările cu cel mai puțin consum de pește din lume. Aceasta reprezintă doar 4-5% din consumul nostru anual de carne. Consumul nostru de pește este de numai 18% din media mondială, marea majoritate fiind pește de apă dulce. 60% din peștii cumpărați de populație sunt pești vii, 22% sunt congelați rapid și 18% sunt conservați. O parte interesantă a datelor din sondaje este că 77% din populație consideră că iubesc practic peștele, deși popularitatea consumului de pește variază de la o regiune la alta. Nu este surprinzător că în Baja și în jurul său, care are o lungă tradiție pescărească, mult mai mulți oameni decât media adoră mâncărurile din pește. Consumul de pește de către populația maghiară este generat de tradițiile asociate sărbătorilor religioase, mai degrabă decât de sloganele adesea repetate ale nutriției moderne.

Compoziția chimică a cărnii de pește depinde în mare măsură de specie, vârstă și hrană consumată. Carnea unui crap juvenil este de cca. Are un conținut de grăsimi de 3%, care poate crește până la 14% până la vârsta de patru ani, în timp ce conținutul său de apă scade treptat. Gruparea tradițională a speciilor de pești se bazează pe calitatea cărnii și pe conținutul de grăsimi. Dintre peștii de apă dulce, îl considerăm a fi un pește cu carne grasă, de ex. crap, somn și anghilă, în timp ce amur, tufiș alb și biban ca pești cu carne uscată. Conținutul de grăsime al așa-numitului crap „crescut în iaz” poate depăși 22%. Pește din carne grasă, de ex. tonul, stavridul, somonul, heringul, dar și codul, diavolul, plasa sunt denumiți „pește uscat”.

Carnea de pește este o sursă excelentă de fier, zinc, seleniu și iod. Oasele de pește fierte moi ale unor conserve de pește sunt, de asemenea, foarte bogate în calciu. Dintre vitaminele liposolubile și liposolubile, vitaminele A și D se găsesc în cantități mai mari, iar din grupul vitaminelor solubile în apă, vitaminele B1 și B2 sunt cele mai semnificative. Compoziția specială a cărnii de pește și, astfel, digestibilitatea sa ușoară, se datorează fibrelor musculare formate din segmente scurte și țesutului conjunctiv cu textură fină care se află între ele. Uleiul din ficat de pește este una dintre cele mai bogate surse de vitamine A și D de origine naturală cunoscute până în prezent.

Studiile științifice arată că aportul de grăsimi al eschimoșilor groenlandezi este similar cu cel al țărilor civilizate, dar compoziția grăsimilor consumate este complet diferită: conțin puțini acizi grași mononesaturați și polinesaturați. Macroul consumat adesea de eschimoși se numește Conținutul de acizi grași din n-3 este foarte mare, 2,5 g/100 grame, în comparație cu peștele crud. Printre n-3, cunoscuți și sub numele de acizi grași omega-3, acidul eicosapentaenoic (EPA) și acidul docosahexaenoic (DHA) sunt de o mare importanță. Acizii grași N-3 împiedică, printre altele, trombocitele (trombocite) să se lipească și astfel inhibă cheagurile de sânge.

Consumul lor crește nivelul de colesterol protector al HDL din sânge. Acestea reduc riscul bolilor coronariene prin scăderea nivelului de trigliceride. Este o adevărată curiozitate faptul că peștii erbivori - din China - au introdus în apele țării noastre în anii șaizeci; tufișul alb și pătat și gâsca nativă au un conținut semnificativ de acizi grași n-3. Studiile științifice efectuate în Ungaria înainte de începutul mileniului au confirmat că efectul cărnii consumate în mod regulat de busa și macrou reduce semnificativ nivelul trigliceridelor din sânge. Pentru cei care preferă preparatele de pește făcute în casă, făcute din pește proaspăt, există acum mai multe cărți de bucate disponibile în fiecare zi, oferind o selecție inepuizabil de bogată de rețete de preparate din pește. Pentru mulți, însă, supa de pește, peștele prăjit și peștele prăjit rulat în făină de boia sunt adevăratele feluri de mâncare din pește maghiar. De aceea, am încercat acum să selectăm rețete de mâncare din pește care să se potrivească bine cu sărbătoarea, dar nu sunt neapărat tradiționale.

Variații la preparatele din pește.

File dinte Bakony (pentru 4 persoane)

Ingrediente: 600 g file de dinți, 50 g ceapă, 250 g ciuperci sălbatice, 100 g unt, 180 g smântână, 100 g smântână, 100 ml vin alb (uscat), 1 piper verde, 1/2 legătură de pătrunjel verde, 1 linguriță roșie piper (dulce), făină, sare, piper alb.

Pregătirea: fileul de dinți se curăță, se spală, se șterge uscat și se taie bucăți egale. Se adaugă sare, se presară piper alb și se pune într-o foaie de copt cu flanșă untată. Se presară vin alb și se dă la frigider peste noapte. Se încălzește untul într-o tigaie, se prăjește ceapa tocată mărunt, se presară cu boia, se întoarce o dată, apoi se adaugă ciupercile tocate sau ardeii verzi, se adaugă câteva linguri de apă. Fierbeți sub acoperire. Bateți smântâna fin cu smântâna și făinați cu un tel și măcinați cu ea sucul de ciuperci. Puneți fileul de dinți (într-o tavă de copt) la cuptor și coaceți timp de 25 de minute. Servire: pe un platou de pește, aranjați bucățile frumos și turnați peste sosul de ciuperci din pădure. Îl putem decora cu picături de lapte și pătrunjel tocat verde.

File de știucă la grătar pentru 4 persoane

Ingrediente: 600 g file de știucă, 1-2 g sare, 25 g ulei de măsline, 12 g piper măcinat, 20 g usturoi, 2 tei (lămâie verde).

Pregătirea: fileurile se sărează, se lasă în sare timp de zece minute și apoi se scurg. Uleiul de măsline este amestecat cu sucul de lămâie, piperul proaspăt măcinat și usturoiul zdrobit sunt amestecate, iar peștele este periat în acest amestec. Acoperiți 5-6 ore, marinând cu atenție la frigider. Apoi scurgeți și grătiți carnea de pește pe ambele părți. Ca garnitură, salată iceberg, salată de iarnă, salată de vitamine, salată frumoasă etc. poate fi servit alături.

Salată de sfeclă roșie, iaurt, maioneză de hering (pentru 4 persoane)

Ingrediente: 1 ceapa rosie cu cap mediu, putina sare si piper, 1/2 suc de lamaie, 400 g sfecla, 200 g cartofi, 1/2 lingurita piper macinat, 1 lingura otet de vin, 4 hering marinat, 100 g spanac, cateva suvite verde pătrunjel, 250 ml iaurt, 2 linguri maioneză, 1 linguriță miere, 8-10 fire de arpagic.

Pregătirea: curăță ceapa roșie, încercuiește, presară sare și 2-3 linguri de suc de lămâie filtrat. Curățați sfecla roșie și cartofii, tăiați cubulețe mici. Sfecla se gătește moale în apă sărată aromată cu chimen și oțet de vin. Fierbeți cartofii într-un alt vas, tot în apă sărată, apoi strecurați-i pe amândoi și lăsați-i să se răcească. Scoateți heringul din marinată, scurgeți-l și tăiați-l în bucăți mai mici. Spanacul este curățat, spălat în apă alternativă și presat uscat. Cu câteva frunze frumoase întindem marginea unui castron nu prea adânc, celelalte sunt tăiate în benzi subțiri și întinse pe fundul vasului. Aranjați pe ea sfecla, cartofii, ceapa bine drenată și heringul, și în cele din urmă garnisiți cu pătrunjel. Se amestecă iaurtul ușor cu maioneza și mierea amestecată cu sucul de lămâie rămas, se condimentează cu sare și piper proaspăt măcinat. Adăugați arpagicul tocat, dar de dragul vederii îl amestecăm doar cu salata de la masa stabilită.

Clătite minunate cu somon (4 porții)

Ingrediente: 12 clătite proaspăt coapte, 200 g file de somon, 1 ceapă cu cap mediu, 300 ml smântână, 20 g unt, 3 lingurițe de ardei roșu, 1 roșie, 1 piper verde, sare, piper.

Pregătirea: tocați ceapa și rulați-o. Se amestecă de mai multe ori și apoi se adaugă fileul de somon preparat, tocat. Se adaugă sare și piper roșu, piper și se fierbe încă 15 minute, acoperite (se adaugă ardeii mici tăiați cubulete și roșiile). Peștele este apoi îndepărtat din sosul de boia și stors cu o furculiță (eventualele așchii sunt, de asemenea, eliminate). Amestecă sosul cu smântâna și amestecă două linguri cu peștele. Umplutura de pește este încărcată în clătite și înfășurată. Așezați clătitele într-un vas ignifug și încălziți-le într-un cuptor acoperit (dar aveți grijă să nu le uscați). Apoi, cu excepția clătitelor, le tăiem în patru bucăți și formăm un pește din bucățile de pe instrumentul de servire. În cele din urmă, turnați cu grijă peste sucul fiert, filtrat și garniți. Garnitură: aveți branhii ale „peștilor clătite” de ex. din coaja de lamaie, au ochi de ex. mazăre de icre negre sau roșii, posibil un bob de coacăze, fructe de ienupăr etc.

Dorată prăjită cu legume și ciuperci sălbatice (pentru 4 persoane)

Ingrediente: 4 bucăți de dorată coaptă, 100 g ciuperci porcini, 100 g ciuperci stridii, 50 g varză de soia, 1 bucată de morcov, 1 bucată de rădăcină de pătrunjel, 1 bucată de tubercul de țelină, 1 bucată de dovlecei, 4 bucăți de roșie, ulei, usturoi, ghimbir, sare, busuioc după gust.

Pregătirea: pregătiți platica pentru prăjit, dar puteți alege și alte tipuri de pești mici, cum ar fi păstrăvul. Frecați ușor peștele curățat în interior cu usturoi și sare. Puneți câteva fire de busuioc proaspăt în interior, înmuiați-le în ulei și prăjiți-le în mod tradițional (la cuptor). Puneți abur verdele și ciupercile rase subțiri, soia pe puțin ulei. Condimentează după gust cu busuioc, ghimbir și puțină sare. Peștele prăjit se servește pe patul de legume aburit.

Felii de dinți la grătar Timișoara (pentru 4 persoane)

Ingrediente: 600 g file de dinți, 150 g smântână, 100 g ceapă, 200 g ciuperci, 150 g roșii, 150 g ardei verzi, 200 g fasole creion, 0,5 litri suc de pește, sare, 500 g făină, 4 ouă, ulei, un pic de patrunjel.

Pregătirea: se pregătește fileul de dinți. Feliile tăiate se sărează și se păstrează la frigider până la utilizare. Se prajeste ceapa tocata marunt in putin ulei si apoi se adauga ciupercile curatate, spalate, feliate. Când ceapa este înroșită, adăugați fasolea creionului, ardeii tăiați și roșiile, apoi turnați peste stocul de pește și fierbeți-l la foc mic până se termină. Pierderea de lichid este înlocuită cu suc de pește. Sosul astfel preparat este concentrat prin biciuire cu smântână. Facem găluște din făină, ouă și apă în modul cunoscut, le gătim gata și le clătim. Înainte de servire, înmuiați ambele părți ale feliilor de dinți în făină și prăjiți-le în ulei fierbinte. Mai întâi, găluștele încălzite sunt așezate pe farfurie, lângă ele feliile de dinți proaspăt coapte, iar sosul de fasole verde-ciuperci se toarnă pe pește. Presară blatul cu smântână, ornează cu piper și inele de roșii, presară verde pătrunjel tocat.