Manual de instruire și consiliere Fundamentele științei nutriției

1 Manual de instruire și consiliere Fundamentele științei nutriției Manualul a fost pregătit în cadrul SROP C-12/1/KONV SROP 4.1.1/C - NyME - BGF - PTE - ZFOK - PFA - Cercetare și formare în rețea Mecatronică mecanică.

2 Scris de: Armbruszt Simon Breitenbach Zita Gubicskóné Kisbenedek Andrea Dr. Mohás Márton Szabó Zoltán Szekeresné Szabó Szilvia Ungár Tamás Lászlóné dr. Éva Polyák Editat și editat de prof. Dr. Mária Figler ISBN

3 Cuprins 1. Fiziologia nutriției Procesul nutriției Mestecarea stomacului de ingestie/1. Figura: Stomacul Intestinul subțire Colon Ficat, bilă Pancreas Degradare și absorbție a alimentelor Carbohidrați Proteine Grăsimi B Vitamina 12 Calciul Fier Reglarea consumului de alimente: Sațea foamei Rotația energiei corpului Nutrienți Apă Macronutrienți Ulei Carbohidrați și carbohidrați Carbohidrați Z

4 Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B 1 (tiamină) Vitamina B 2 (riboflavină) Vitamina B 6 (piridoxină) Niacină (acid nicotinic) Vitamina B 12 (cianocobalamină) Acid folic Acid pantotenic Biotină C- Vitamine Minerale Calci Fosfor Sodiu Potasiu Fier Cupru Magneziu Zinc Iod Fluor Mangan Crom Seleniu

5 Fibre dietetice Caracterizarea principalelor grupe de alimente Laptele și produsele sale Lapte de băut Produse lactate Produse lactate aromate Produse lactate acre Produse cremoase Produse conservate Produse lactate Brânzeturi Brânzeturi Ouă Structura și compoziția ouălor Clasificarea și depozitarea ouălor Produse din carne Produse conservate din ouă H Compoziția chimică și semnificația nutrițională a cărnii Maturarea cărnii Caracterizarea cărnii din diferite specii de animale Tripa Produse din carne Gruparea produselor din carne: Produse din carne de pasăre Pește Produse din pește

6 2.7. Alte animale cu sânge rece Cereale și produsele lor Structura și compoziția chimică a cerealelor Făină Crupe Produse decojite Fulgi Produse umflate Alte produse cerealiere Produse de panificație Pâine Produse fărâmițe Tăițe uscate Îndulcitori naturali A Zahăr: Miere Înlocuitori de zahăr Grăsimi comestibile Produse alimentare Produse de plăcere cofeinizate Cafea Ceai de cafea Cacao

7 2.12.Ajutoare pentru gătit Arome Agenți de gelifiere: Relaxante pentru aluat Băuturi Băuturi alcoolice Vin Bere Bere Băuturi nealcoolice Sucuri de fructe și legume Siropuri Băuturi răcoritoare carbogazoase Nutriție Nutriție sănătoasă Nutriție dedesubt Nutriție sănătoasă 12 repere Nutriție dedesubt Vitamine și minerale Cerințe de lichide Alimente recomandate Plângeri în timpul sarcinii și soluțiile lor dietetice Nutriție pentru mamele care alăptează Alimente recomandate Vegetarianism în timpul alăptării

8 3.4. Înțărcarea, hrănirea Înțărcarea Când trebuie înțărcat copilul? Metoda de înțărcare Nutriție Înlocuirea lichidului Nu dați bebelușului: Nutriție pentru bebeluși Necesități pentru bebeluși Ce ar trebui să consume un copil? Vitamine, minerale Copilul este anorexic, ce ar trebui să fac? Nutriție preșcolară Cât de mult ar trebui să consume un copil? Nutriție pentru școlari (7-10 ani) Alimente recomandate Nutriție pentru adolescenți Cerințe de energie și nutrienți în adolescență Despre obiceiurile alimentare Probleme nutriționale Malnutriție sau supraponderalitate, obezitate Nutriție nutrițională Probleme nutriționale: anorexie nervoasă, bulimie nervoasă

9 4. 2. Nutriția sportivilor competitivi Greutatea corporală și compoziția Starea nutrițională a sportivilor Producția de energie Funcționarea unui sistem care utilizează fosfat de creatină (ATP CP) Sistem de creatină fără oxigen sau acid lactic Sistemul de acid lactic O 2 Sistem de exerciții Cifra de afaceri personală Producția de energie și mușchiul Componente energetice ale necesităților calorice Cerințe energetice ale metabolismului și factori care influențează nivelul de energie Necesități energetice ale activităților de agrement și profesionale Necesități energetice ale activităților sportive Rata metabolică și modificarea Oboseala în timpul efortului Indicele glicemic (GI) Factori care influențează indicele glicemic (GI) al produselor alimentare Glucidul și controlul glicemic Echilibrul proteinelor Managementul grăsimilor Formarea corpului, metode de reducere a grăsimilor Crearea unui deficit caloric Crearea unui nivel scăzut de zahăr din sânge în alimentația sportivă Antrenamentul pentru arderea grăsimilor

10 concepții greșite despre o dietă pentru arderea grăsimilor Puncte de control pentru a-ți atinge obiectivul Echilibrul fluidelor Aportul de vitamine și minerale Despre suplimentele dietetice În general Suplimente dietetice frecvent utilizate pentru sportivi Creșterile în greutate Preparate proteice Băuturi sportive Preparate pentru arderea grăsimilor, plante, ingrediente active Ceaiuri Ceai verde Cofeina verde Efedra Sportive feminine verzi Sarcina, exercițiile fizice în timpul nașterii și nutriția Creșterea în greutate Sportivii vegetarieni Sporturi pentru persoanele în vârstă Puncte importante atunci când se dezvoltă un program de exerciții pentru persoanele în vârstă Doping Substanțe interzise în lista de dopaj a Comitetului Olimpic Internațional (COI) Tratamentul bolilor cu diferite diete boli Boli dentare și gastro-intestinale Dieta pentru reflux (reflux gastroesofagian)

11 Recomandări dietetice pentru cele mai frecvente afecțiuni gastro-intestinale Afecțiuni abdominale cauzate de gaze intestinale Constipație (constipație) Diaree (Diaree) Tratamentul dietetic al ulcerelor gastrice și duodenale (ulcus ventriculi și ulcerele duodenului) Diabet zaharat Tratamentul bolilor inflamatorii cronice intestinale Diaree Tratament dietetic de boală celiacă, enteropatie sensibilă la gluten) Tratamentul dietetic al calculilor biliari Tratamentul dietetic al bolilor cardiovasculare Dieta pentru prevenirea și tratamentul hipertensiunii arteriale Dieta cardioprotectoare Tratamentul dietetic al diabetului zaharat Tratamentul dietetic al diabetului zaharat în prevenirea cancerului Recomandări dietetice pentru febră Vegetarianism Tratament dietetic de obezitate, diete de modă Obezitate și supraponderalitate Conceptul de obezitate și supraponderalitate Cauze de obezitate și supraponderalitate Tipuri de obezitate Țesutul obezității Obezitate și supraponderalitate în număr Prevenirea obezității și supraponderalității Tratamentul obezității și supraponderalității

12 6.2.1.Aspecte principale ale tratamentului dietetic Activitatea fizică în tratamentul supraponderalității și obezității Medicație pentru obezitate și supraponderalitate Suplimente alimentare și alte preparate Diete la modă Dieta Atkins Dieta paleolitică Metoda de actualizare Dieta de tip sanguin Dieta de separare Alcalinizarea acidificare Alimente funcționale și suplimente alimentare Multivitamine și alte preparate vitaminice Ingrediente active ale preparatelor vitaminice Preparate vitaminice A, preparate beta-carotenice Preparate care conțin vitamina D Preparate care conțin vitamina E Preparate care conțin vitamina K Preparate care conțin vitamina B 1 Preparate care conțin vitamina B 2 Preparate care conțin vitamina B 3 Preparate care conțin vitamina B 5 Preparate care conțin vitamina B 6 Preparate care conțin vitamina B 7 Preparate care conțin vitamina B 12 Preparate care conțin acid folic, vitamine pentru sarcină Preparate care conțin vitamina C

13 7.2. Suplimente alimentare care conțin minerale Preparate care conțin potasiu Preparate care conțin potasiu Preparate care conțin calciu (Ca) Preparate care conțin magneziu (Mg) Preparate care conțin sulf (S) Preparate care conțin fier (Fe) Preparate care conțin cupru (Cu) Preparate care conțin zinc (Zn) Mangan (Preparate care conțin Mn) Preparate care conțin molibden (Mo) Preparate care conțin cobalt (Co) Preparate care conțin crom (Cr) Preparate care conțin seleniu (Se) Preparate care conțin fluor (F) Preparate care conțin iod (I) Compuși biologic activi Flavonoizi Carotenoizi Steroli Cofeină Creatină L carnitină HMB Conjugat acid linolenic Acid hialuronic Sulfat de condroitină Glucozamină

14 Coenzima Q Beta-glucan Aminoacizi Triptofan Aminoacizi cu lanț ramificat Glutamină Lizină Tirozină Taurină Ierburi Ginkgo biloba Ginseng Guarana Usturoi Cătina Mare extract de germeni de grâu fermentat Alge de propolis Alimente Proteine Suculente Aloe vera Germeni de plante Alge Alimente funcționale Alge Alimente funcționale

15 7.5.7 Băuturi sportive izotonice

19 Esofag Stomacul superior Stomacul inferior Potcoava 1/1. Figura 1/2: stomacul Intestinul subțire Există un strat muscular muscular neted longitudinal și circular în peretele intestinului subțire (Figura 1/2). Mișcarea coordonată și ritmică a mușchilor asigură amestecarea și transmiterea conținutului intestinal. Este important ca conținutul intestinal să continue să treacă în intestin după absorbția anumitor nutrienți. Progresia este asigurată de peristaltismul intestinal, în care peretele intestinal se contractă circular, în timp ce partea distală este într-o stare relaxată. Ca urmare, valul de presiune împinge mai departe conținutul intestinal. Unda peristaltică este generată de efectul de tensionare a conținutului intestinal pe peretele intestinal. De asemenea, este activ motor în timpul pauzei de hrănire intestinală. Această formă de mișcare apare de obicei numai atunci când tractul gastro-intestinal este lipsit de conținut intestinal, cum ar fi noaptea. O caracteristică importantă este că, atunci când apare, inelul de închidere al stomacului pe potcoavă este deschis în timp ce stomacul se contractă. Ca urmare, orice lucru mai mare de 1 mm poate ieși din stomac, cum ar fi un obiect înghițit accidental. Forma de mișcare joacă un rol în curățarea tractului intestinal. După consumul de alimente, secreția intestinală intensă începe în intestinul subțire, care nu conține enzime digestive și are în primul rând o funcție de diluant. 19

20 1.1.5 Colon Secțiunea intestinului de la apendice la anus este colonul (Fig. 1/2). Sunt cunoscute trei funcții principale ale colonului: (1) absorbția unor cantități mari de apă și ioni (2) asigurarea condițiilor de cultură pentru bacteriile intestinale (3) excreția periodică a materialelor (fecale) neabsorbite, nedigerabile. Secțiunile colonului sunt cec, ascendent, transvers și descendent, colon sigmoid și rect. În condiții normale, conținutul intestinal nu se întoarce niciodată din colon în intestinul subțire, acest lucru se datorează așa-numitelor Tasta Bauhin o previne. Una dintre principalele funcții ale colonului este de a stoca conținutul intestinal în el și de a-l duce în lumea exterioară doar la momentul potrivit. Aceasta este asigurată de un sfincter dublu, anusul care închide rectul. Plecarea conținutului intestinal către lumea exterioară este defecația, a cărei reglementare adecvată este una dintre pietrele de temelie ale socializării umane. Coordonarea defecației este un proces complex care are loc pe mai multe niveluri (poziția corectă a mușchilor scheletici, mușchii respiratori întregi pentru presa abdominală, mușchii pelvini, ambii anusfincter). 20

21 Ficat Vezica biliară Colon ascendent, transvers și descendent Bucle de intestin subțire 1/2. Fig. Intestinele și ficatul ficat, bilă Pe de o parte, bila produsă în celulele hepatice intră în vezica biliară cu pereți musculari și, pe de altă parte, intră în conducta biliară comună, care se deschide cu ieșirea pancreatică în potcoavă. (Fig. 1/2) Există un sfincter la deschidere. Direcția fluxului biliar este reglată de condițiile de presiune și rezistență ale sistemului tubular, care este în principiu determinată de contracția/relaxarea peretelui vezicii biliare și contracția/relaxarea sfincterului. Datorită capacității mucoasei vezicii biliare de a absorbi lichidul, bila care este excretată continuu în ficat se îngroașă în vezică și este stocată în vezica biliară într-un volum de aproximativ ml. Consumul de alimente grase sau intrarea lor directă în intestinul potcoavelor determină contractarea vezicii biliare, sfincterul să se relaxeze și

Este convertită în tripsină activă de 23 de enzime printr-un clivaj în molecula proteică. Tripsina activează apoi celelalte enzime inactive. Prin urmare, este vital ca tripsina să apară numai în afara stocului pancreatic, ceea ce servește inhibitorul tripsinei din pancreas. Dacă trypsinogenul, conversia trypsinului are loc deja în pancreas, atunci enzima activă determină auto-digestia pancreasului. Mecanismele reflexe și hormonale sunt, de asemenea, implicate în reglarea secreției pancreatice. Producția pancreasului este declanșată de alimentele care intră în intestin. Pancreas de potcoavă 1/3. Figura: Pancreasul 1.2. Degradarea și absorbția alimentelor Populația adultă europeană consumă în medie g de proteine, g de grăsimi și 300 g de carbohidrați pe zi, precum și cantități variabile (dar incontestabil importante) de fibre alimentare și aproximativ ml de lichid 1). Pentru absorbția nutrienților 23