MATERIAL DE LUCRU. Tibor Orosz. Operații de pregătire. Denumirea modulului de cerințe: Pregătirea alimentelor

Tibor Orosz Operații de pregătire Denumirea modulului de cerință: Prepararea alimentelor Numărul modulului de cerință: 1465-06 Numărul de identificare și grupul țintă al elementului de conținut: SzT-002-30

1. Aragazuri: echipamentul cel mai frecvent utilizat în procesul de gătit. Acestea sunt selectate în funcție de mărimea bucătăriei. Sobe industriale sunt utilizate în bucătăriile mari, în timp ce sobele domestice sunt utilizate în bucătăriile mai mici. Aragazele pot fi alimentate cu electricitate și gaz. Figura 1. Cuptor cu gaz de uz casnic cu cuptor electric Figura 2. Soba electrică industrială 2. Sobe de gătit: Sobe de gătit sunt potrivite pentru gătit, prăjit și încălzit cantități mici sau mari de alimente în diferite bucătării mari, restaurante sau cantine cu livrare centrală de alimente. Ele pot fi alimentate cu electricitate și gaz. 3. Cuptor-abur combinat: aceste dispozitive sunt potrivite pentru coacere separată, aburire separată sau pentru efectuarea celor două procese împreună. 10

Figura 3. Cuptor-abur combinat 4. Friteuse: O friteuză, cunoscută și sub numele de friteuză electrică, nu este altceva decât o oală încălzită electric, cu temperatură controlată. Dimensiunea sa variază, de la 1-2 litri la zeci de litri. Cantitatea mare de ulei permite ca materia primă să fie ținută departe de peretele oalei, prevenind astfel arderea acesteia. Această sarcină este realizată de un coș din sârmă de oțel inoxidabil, care trebuie așezat în recipientul umplut. Mâncarea finită poate fi îndepărtată împreună cu coșul de oțel, iar uleiul rămas poate fi folosit de încă 4 până la 5 ori, fără a fi nevoie să se toarnă din oală. Figura 4. Prăjire 11

Figura 6. Salamander 8. Cazan basculant: echipament pentru prepararea unor cantități mari de alimente. Marele avantaj este că, după gătirea alimentelor, partea de gătit poate fi înclinată cu ajutorul unui dispozitiv de rulare, astfel încât alimentele fierbinți să poată fi scoase în siguranță din el. Figura 7. Cazan basculant 13

GHID DE ÎNVĂȚARE 1. Enumerați părțile fluxului de lucru de gătit. 2. Determinați câte grade C au loc următoarele operații de gătit. - Gătit - Coacere - Reducere 3. La locul de muncă practic, aflați ce mașini și echipamente sunt utilizate în timpul operațiilor de gătit. De asemenea, întrebați ce mașină și echipament, ce operațiuni de pregătire sunt efectuate cel mai des. De asemenea, scrieți alimente specifice pentru operațiile de gătit. 14

Soluție 1. Enumerați părțile fluxului de lucru de gătit. - Pregătirea materiilor prime - Prelucrarea materiilor prime - Operațiuni de finisare 2. Determinați la câte grade C au loc următoarele operații de gătit! - Gătit: temperatura în jurul valorii de 100 C - Coacere: temperatura în jurul valorii de 100-250 C - Ablație: 95 C 15

Sarcini de autoevaluare Sarcina 1 Grupați operațiunile enumerate mai jos în conformitate cu următoarele aspecte. - Coacere - Curățare - Tăiere - Aburire - Servire - Aburire - Spălare - Păstrare la cald - Garnitură - Grătare Operații pregătitoare: Operații pregătitoare: Operații de finisare: Sarcina 2 Enumerați cel puțin trei lichide care pot fi utilizate pentru gătit. 16

Sarcina 3 Descrieți pe scurt ce înțelegem prin coacere în interior. Pe baza studiilor anterioare, dați cel puțin trei exemple de alimente prăjite într-o piure închisă. Exercițiul 4 Descrieți diferența dintre aburirea cu o singură cursă și cea cu două timpi. Sarcina 5 Cu ce alt nume cunoașteți următoarele operațiuni? Descrieți pe scurt ce știți despre aceste operații. - Stubbing - Dimensionare - Pariuri 17

SOLUȚII Sarcina 1 Operații pregătitoare: curățare, tocare, spălare Operații pregătitoare: coacere, aburire, aburire, preparare la grătar Operații de finisare: servire, menținere caldă, garnitură Sarcina 2 - apă - suc de os - vin - lapte Sarcina 3 Într-un spațiu închis, de obicei într-un cuptor, coacem in cuptor. Utilizați setul de aer cald de pe aparat pentru a prăji mâncarea. Mâncăruri care se prepară în interior: pui prăjit, cotlet Csaba, carne tocată Stefania, plăcintă cu cireșe etc. Sarcina 4 În cazul aburirii cu o singură cursă, grăsimea și lichidul sunt introduse simultan, spre deosebire de aburirea în două timpi. Sarcina 5 - Decupare: făină. Este recomandabil să îl utilizați dacă ați aburit anterior ingredientele în puțină grăsime și suc. În acest caz, presărați făina pe grăsimea + ingredientele rămase după ce lichidul s-a evaporat, amestecați bine, prăjiți făina puțin împreună cu ingredientele, apoi decongelați cu cantitatea necesară de lichid. - Dimensionare: prăjire. Formarea unui stoc pe suprafața materiei prime pentru aromatizare. Se poate face uscat (de exemplu, pâine) și sărac în grăsimi (de exemplu, ceapă). Cu toate acestea, trebuie avut grijă să se asigure că se produce doar o ușoară decolorare, deoarece stratul de culoare închisă a materialului stoc este dăunător sănătății. 19

- Panare: Operație utilizată de obicei la prăjirea în grăsimi pentru a crește varietatea de materii prime (carne, legume colorate, ouă, fructe etc.). Furrying se poate face în făină (felii naturale), făină și ouă (felii pariziene), făină, ouă și pesmet (felii de pâine sau vieneze), aluat dens de clătite făcut cu lapte (în halat de mere) sau aluat de clătite diluat cu bere, crap stil orhidee, posibil Villeroy. 20

BIBLIOGRAFIE LITERATURĂ UTILIZATĂ Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Cooking Skills, Fine Arts Publisher, 2007 Rákóczi János: Culinary Arts, Lettermaker, 2007 LITERATURA RECOMANDATĂ Lukács-Oriskó-Sándor-Képsészeti, 2008

Manualul de conținut 002 al modulului 1465-06 poate fi utilizat pentru următoarele calificări profesionale: Numărul de identificare OKJ al calificării profesionale: Numele calificării profesionale 33 811 03 0100 31 01 Vânzător de fast-food și mâncare 33 811 03 1000 00 00 Chef 52 811 02 0000 00 00 Restaurant Ore recomandate pentru procesarea elementului de conținut al manualului profesional: 15 ore

Publicația a fost pregătită în cadrul Planului de dezvoltare a Noii Unguri SROP 2.2.1 08/1-2008-0002 Îmbunătățirea calității și conținutului instruirii. Proiectul este susținut de Uniunea Europeană și cofinanțat de Fondul Social European. Publicat de Institutul Național pentru Educația Profesională și a Adulților 1085 Budapesta, Baross u. 52. Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Editor responsabil: László Nagy Director general