Winelovers

Căutam cele mai oribile combinații vin-alimente

Există perechi vin-alimente care sunt cu adevărat legate pe cer, cum ar fi un vin de desert sorbit cu brânză de marmură. Cu toate acestea, există unele care sunt în mod special zguduite de frig, chiar și atunci când sunt practic curajoasă și ador să experimentez. I-am întrebat pe somelierii maghiari, pentru ei care a fost cea mai proastă experiență vitivinicolă din viața lor.

"Ciocolată lângă vinul roșu? Cu siguranță nu!" - Am auzit asta de mai multe ori de la somelieri. Și, de asemenea, că „poți avea ciocolată, dar măcar evită ciocolata cu lapte!” Deci, cum este asta? Adevărul este că depinde și de cine are perechea de coșmar vin-mâncare și de gustul acesteia. Și asta nu sună întotdeauna în ton cu regulile perpetue.

Credeți sau nu, treaba somelierului nu este doar să deguste vinuri toată ziua și să testați ce li se potrivește. (Apropo, puteți citi ce face un somelier aici.) Desigur, pentru a crea o împerechere perfectă, trebuie să experimentați și să gustați foarte mult, deoarece perechile scrise conform registrului nu sunt întotdeauna cele mai bune (plus ele sunt uneori plictisitoare). Deci, imaginea generală este destul de variată, există exemple bune și rele extreme, combinații deopotrivă. Despre acestea vorbesc colegii mei pe care tocmai i-am intervievat.

Pentru a vă oferi un exemplu simplu: ați băut vreodată suc de portocale imediat după ce v-ați spălat pe dinți? A fost îngrozitor, nu-i așa?

O provocare similară este, de exemplu, înghețata, ciocolata cu lapte, sparanghelul sau semințele de mac și alimentele cu adevărat picante. În cazul acestuia din urmă, de exemplu, ar trebui depuse eforturi pentru a compensa pungența cu puțin zahăr rezidual din vin, altfel gurile noastre vor arde și mai mult.

De asemenea, este important să menționăm că potrivirea aromelor poate avea loc în două moduri: sau creăm armonie, astfel, conținutul de acid și zahăr al vinului și corpul vinului se armonizează cu alimentele sale sau formăm perechi perfecte de contrarii: adăugăm vin acid la carnea grasă, vin dulce la mâncarea sărată, eventual mai ales condimentată.

Evans Viki (Caviar & Bull)

Foto: Balázs Szmodits

Cred că cel mai oribil lucru care a rămas în amintirile mele a fost un tort cu semințe de mac - combinație Tokaji dulce szamorodni.

Mâncarea a fost deosebit de delicioasă, la fel și vinul, dar, gustate împreună, au creat un gust imposibil de amar și metalic pe care aș fi fugit din lume după pofta inimii mele. Evident, nu a funcționat deoarece macul (fără zahăr) este deja amar și un vin cu aciditate ridicată îl face și mai amar. Degeaba a stat în vin cca. 120 g/l zahăr rezidual, în mod specific, au dispărut odată cu alimentele.

Ceea ce cred că nu funcționează niciodată (deși alți bucătari și somelieri nu sunt de acord din motive misterioase) este orice versiune de foie gras cu sos/sos de fructe roșu/negru și un vin dulce Tokaj pe piept. Pur și simplu, fructele roșii și negre au o anumită compoziție acidă care nu poate crea, în niciun caz, armonie cu vinurile dulci obținute din struguri albi, unde fructele albe și galbene apar în arome cu o structură acidă complet diferită.

Nici nu trebuie uitat că garnitura sau condimentul pot rescrie regulile de împerechere vin-mâncare în orice moment. Și încă ceva. Cred în mod specific în asocierea cu vin roșu ciocolată, care altele sunt probabil mai puțin.

Peter Blazsovzsky (Babel)

Foto: Anna Gellér

Cea mai proastă experiență a mea vinicolă, cred, a fost o prăjitură de semințe de mac cu un vin roșu plin de corp. Cred că macul este dușmanul vinului în primul rând pentru că îl face amar. În plus, ofer aszú numai în locul sau după desert, de exemplu, și niciodată pentru ficatul de gâscă oferit la începutul mesei.

Combinația de vin roșu-ciocolată este un punct foarte dureros pentru mine, deoarece, deși cred că poate funcționa în unele cazuri, trebuie să găsesc proporțiile corecte acolo. Dacă desertul este ciocolată, aleg vinul Porto cu el, de exemplu; Tort cu gâscă de gâscă pentru LBV (Late-Bottled Vintage), clătite Gundel pentru brunete coapte. Și asocierea aszú-ciocolată pur și simplu nu are nici o rațiune de a fi (cred). Dar, după cum știm, nu există reguli!;)

Tüür Péter (Caviarul de Aur)

Foto: Benkő M. Fanni

După părerea mea, într-o anumită situație de restaurant există o șansă mai mare ca o combinație proastă mâncare-vin decât una remarcabilă . Prin aceasta vreau să spun că, dacă, după ce a studiat lista de vinuri și s-a gândit puțin, oaspetele selectează un vin din lista sa de vinuri de 200 de articole pentru mâncarea sa, există mai multe șanse de o împerechere proastă decât un bun.

Dacă nu îl atingeți prea mult, atunci această asociere va fi oricum cea mai neutră, ceea ce înseamnă că vinul nu va lua nimic departe de bucuria mâncării, dar nici măcar nu o va adăuga! Deci, astfel de generalizări, cum ar fi „vinul alb pentru pește”, nu au nici un sens, deoarece va fi mai mult vin alb pe o listă de vinuri dată, care, dacă nu strică plăcerea acelei capturi de pește, nu îl ridică la un alt nivel.

Există multe ingrediente pe farfurie, metodele de preparare și tratament termic pot fi multe, lucru pe care oaspetele nu îl poate cunoaște, dar personalul restaurantului, inclusiv somelierul, o face și, prin urmare, trebuie considerat că:

Apropo, despre acest subiect și altele similare, am o serie de prelegeri intitulate „Surprize și legi în împerecherea alimentelor-vinuri” în care disecăm perechi bune și rele pe bază empirică. (Puteți citi despre ultimul dvs. eveniment AICI, de exemplu.)

Pentru a da un exemplu de perechi care nu se potrivesc niciodată, în niciun caz: desert de ciocolată neagră și Tokaji aszú. Ciocolata amară cu un conținut ridicat de cacao îndepărtează dulceața vinului și rămân doar acizii care se intersectează!

Și poate cea mai proastă experiență de vin din viața mea a fost când, ca „începător”, mi-am cumpărat o brânză moale de altfel, maturată, nobilă, cu mucegai și am băut cu ea un vin roșu cu tanin ridicat, cu corp mare. Adică, aș fi băut doar pentru că simțeam un gust metalic atât de neplăcut (sau mai degrabă tăiat gura?) Încât aș prefera să mă uit din nou în frigider!:)