Căutați o rețetă sau un ingredient

întâmpla

Oul bătut cu zahăr este pur și simplu un desert grozav. Datorită simplității sale, are o istorie relativ lungă și, deși multe legende se învârt în jurul originilor sale, originile sale sunt aproape inepuizabile. Cel mai probabil, aceste povești sunt povești autentice unice, care sunt legate independent de bezea.

La englezi, o anume Lady Elinor Fettiplace a pus mai întâi pe hârtie rețeta unui tort făcut din albușuri de ou bătute cu zahăr într-o spumă tare. Manuscrisul său, publicat în 1604, a fost moștenit de nepoata sa, apoi a rămas în posesia familiei timp de aproape trei sute de ani și, în cele din urmă, în formă tipărită în 1986, ca o cronică autentică a bucătăriei engleze israeliene. Dar nu numai că această carte de bezea conține bezea, dar și Lady Rachel Fane are și XVII. tot în înregistrările sale de la începutul secolului XX.

XIV. În timpul domniei lui Louis, cartea de bucate a unuia dintre bucătarii bucătăriei regale, François Massialot, publicată în 1692, conține deja albușuri de ou prăjite, bătute, adică bezea. Nu se știe cât de originală a fost bezea de la Massialot, dar merită menționat faptul că datorită acestui domn a inventat procesul de producție perfect pentru stratul de zahăr de deasupra cremei, așa că este ușor de imaginat că el însuși a descoperit albușurile amestecate cu zahăr.

La zece ani de la publicarea ediției franceze, cartea de bucate a lui Massialot, tradusă în engleză, era deja disponibilă în Anglia, folosind cuvântul bezea (pronunțat: möreng) pentru bezea, care s-a răspândit apoi în engleză și a fost publicat în câteva modificări într-un câteva limbi europene.

Din cauza acestui impuls, o altă poveste de naștere a bezeai devine doar o frumoasă legendă. Conform povestirii, un cofetar elvețian din Mehringhen, un anume Gasparini, a inventat bezea în 1720. Legenda vede denaturarea numelui de loc în cuvântul bezea folosit astăzi.

Dacă aveți un XVIII. secolului, un desert cu rădăcini franceze, putem fi aproape siguri că va apărea numele lui Napoleon. Merengile nu fac excepție. Din desertul simplu, se spune că Napoleon a creat o adevărată capodoperă atunci când le-a sugerat cofetarilor să coacă inele mai subțiri, mai mari de bezea și să pună înghețată, frișcă și fructe într-un cuib de inele stivuite. Tortul numit Vacherin este adesea stratificat cu tort de migdale, caz în care umplutura corespunzătoare sezonului este plasată între niveluri.

În plus față de tipurile mai impresionante de bezea, astăzi se dezlănțuie renașterea meringilor cu adevărat mici. Istoria macaronului este, de asemenea, aceeași cu cea a bezea. Potrivit legendelor, cariera franceză a delicateselor umplute care înconjoară bomboanele se datorează Katalin Medici, care era în II. Prin căsătoria cu Henrik, a introdus câteva elemente ale bucătăriei italiene francezilor. Pastilele mici făcute cu făină de migdale au devenit în curând populare, dar au câștigat forma cunoscută astăzi în ultimii 100 de ani.

Unele dintre multele legende din jurul bezeai sunt, de asemenea, despre macarons. Se crede că o prăjitură similară cu macaronul a fost făcută într-o mănăstire venețiană încă din secolul al VIII-lea. O altă poveste pune nașterea macaronului la câteva secole distanță, tot în condiții monahale. Conform acestei povești, în timpul Revoluției Franceze, doi frați, două călugărițe, au început să facă mici prăjituri pentru a-și câștiga existența. Les Soeurs Macarons (surorile Macaron) au adus faima reală a acestui tort, care a fost îmbunătățit și mai mult de Louis Ernest Ladurée, care era rudă a proprietarului și cofetarului cafenelei Ladurée din Paris. El a fost cel care a pus cele două pastile de bezea împreună cu cremă de ganache. De aici, a fost doar un mic pas pentru a crea mii de versiuni de macarons.

În ceea ce privește ingredientele sale, macaron nu este mult mai mult decât o simplă bezea, dar șurubul ascunde chiar aici că se poate face ceva complet diferit din aceste ingrediente pentru bezea. Un macaron bun are o crustă foarte subțire, un interior cremos și o bază frumoasă.

Considerat echivalentul italian al macaron, amaretti are o aromă de migdale mai caracteristică decât macaron. Amaretti italieni sunt oferite în principal pentru lichioruri, cafele, adăugate budincilor, înghețatelor sau zdrobite în prăjituri, ca un fel de condimente sau ca o textură suplimentară. Tortul, care a existat încă din Renaștere, este încă foarte popular astăzi și, la fel ca macaroanele, este adesea pus împreună. Cremă de unt, smântână sau gem sunt răspândite de obicei între cele două prăjituri.

Pe lângă diferiți biscuiți mici și pastile, spuma de ou prăjit a cucerit lumea sub alte mii de alte forme. În plus față de Vacherin menționat anterior, proteina bătută cu zahăr a inspirat mulți bucătari și a devenit un dulce preferat în bucătăriile multor națiuni și o parte esențială a anumitor dulciuri.

Acesta este mult dezbătutul tort Pavlova, creat pentru a o saluta pe balerina rusă Anna Pavlova în 1926 la hotelul Wellington din Noua Zeelandă pentru a-i face pe plac artistului renumit în toată lumea. Imensa bezea, renumită sub numele de tortul Pavlova, a fost de atunci un desert preferat în Australia și Noua Zeelandă, adesea pe masă pentru zile de naștere, sărbători și chiar Crăciun. Albusurile dulci batute cu făină de porumb și puțin oțet sunt crocante la exterior și plăcut cremoase la interior. Sunt oferite cel mai adesea cu fructe și friscă, dar se potrivesc bine cu o varietate de sosuri și pot fi făcute în alte arome.

Prăjiturile sunt adesea încoronate cu albușuri bătute. Cel mai adesea poate fi găsit plantat deasupra plăcintelor și, deoarece izolează foarte bine, înghețata prăjită este de neconceput fără un strat de spumă din proteine ​​zaharoase.

Spuma de ou prăjit bătută cu zahăr este folosită de bucătăria maghiară cu preferință, se sprijină pe vârful brânzei de vaci Rákóczi, pe capriciile femeilor, chiar dacă nu este prăjită, dar și sub formă fiartă deasupra inelului de spumă proteică din lapte de pasăre.

Cum se face bezea?

Pregătirea bezelelor și a diferitelor mușuri coapte pe bază de proteine ​​este în mare măsură similară, dar poate diferi în detalii importante, ca să nu mai vorbim de micile trucuri.

Teoria bunicilor noastre - că spuma trebuie bătută până când alunecă din ceaunul întors pe cap - pare a fi răsturnată astăzi, cofetarii epocii cred că în timpul bătăii spumei trebuie să lase suficient potențial pentru a se ridica, pentru a să fie împlinit. În cazul spumei complet bătute, există șansa ca aceasta să se prăbușească.

Există mai multe soluții pentru fixarea spumei. Spuma bătută cu zahăr, mai precis zahăr pudră, se leagă și mai tare, dar dacă adăugăm puțină făină (de exemplu, făină de porumb sau făină de migdale), îi putem da și textura. Făinile utilizate pentru fixarea și aromarea spumei includ făina de arahide și pudra olandeză de cacao, care sunt, de asemenea, adesea folosite pentru a face bezea. La spuma de batut putem adauga putina cafea, esenta de vanilie. Spuma poate fi aromată chiar și cu nuci măcinate grosier și cu așchii de nucă de cocos, numai atunci aveți grijă să nu îngreunați spuma cu acești aditivi.

Anticii au jurat să bată spuma în cupru, spunând că ionii de cupru eliberați în timpul biciuirii ar ajuta la crearea unei spume mai rigide. Dacă cuprul nu este disponibil, poate doriți să bateți spuma într-un recipient din sticlă sau oțel inoxidabil. Un recipient din plastic nu este ideal, deoarece va sta mai bine pe murdărie și grăsimi. Pe lângă aceste metode, putem încerca să batem spuma peste abur, ceea ce ajută și la conferirea consistenței sale.

Spuma de bună calitate necesită și unelte curate și materii prime potrivite. Nu ar trebui să existe reziduuri de gălbenuș în proteină, vasul sau telul nu trebuie să fie gras sau umed și, cel mai ideal, proteina ar trebui să fie la temperatura camerei când devine spumoasă. Pentru a spori stabilitatea spumei, puteți adăuga, de asemenea, oțet sau puțin suc de lămâie pentru a ajuta la reținerea aerului în structura spumei. De asemenea, este bun pentru spumă dacă proteina a fost păstrată la frigider timp de 2-3 zile înainte de utilizare.

Zaharul glazurat pentru bezea ar trebui adăugat la spuma care a fost deja bătută. Nu trebuie adăugat în prealabil proteinei, deoarece va fi mult mai greu de măturat și nu va avea consistența de a fi adăugat la spuma biciuită. Zahărul se adaugă puțin câte puțin la proteine, care se bate continuu. Proteina pentru bezea este bună dacă trageți vârfurile potrivite de la tel sau dacă scoateți o lingură din ea, aceasta nu va aluneca din lingură cu susul în jos.

Dacă aveți proteina perfectă bătută, îmbogățită cu zahăr, trebuie doar să fiți foarte atenți la coacere. Cuptorul nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece acest lucru va deteriora spuma. De asemenea, nu folosește rezultatul dacă începem să deschidem ușa cuptorului prematur. Pentru deserturile spumoase, este o idee bună să lucrați dintr-o rețetă bine dovedită și să o urmați.

Majoritatea deserturilor spumoase nu trebuie scoase din cuptor după coacere, ci trebuie lăsate să se răcească cu cuptorul. Răciți întotdeauna spuma răcită cu un cuțit înmuiat în apă rece, astfel încât proteina să nu se rupă.

Pavlova

Ingrediente:
4 albușuri
20 dkg zahăr pudră
1 linguriță de oțet (schema de culori a oțetului balsamic nu este norocoasă, merită încercat alb)
1 linguriță de porumb
Deasupra:
2,5 dl 30% frisca
2 lingurițe zahăr vanilat
1 rodie

Pregătire: Încep să bat proteinele cu mixerul automat. Când începe să se unească, adaug zahărul în fiecare lingură. O amestec bine, astfel încât să nu rămână în ea părți neprelucrate, apoi se adaugă oțet și făină.
Îmi stivuiesc amestecul cu o spatulă (prefer să lucrez în sus pentru că oricum se va răspândi puțin) în mijlocul unei foi de copt și o coac în cuptorul preîncălzit la 130 de grade timp de 75 de minute.
După ce a trecut timpul, nu îl scot, ci îl las să se răcească cu cuptorul.
Când servesc, îl ridic cu grijă de pe hârtie cu o lopată de tort și o alunec pe o farfurie. O acoper cu frisca proaspat batuta - usor vanilie - frisca si garnisesc cu rodie (sau orice alt fruct de sezon acru).

Brânză de vaci Rákóczi

Ingrediente:
Pentru aluat:
30 dkg făină de strudel
15 dkg unt
1 linguriță praf de copt
10 dkg zahăr din trestie
2 galbenusuri de ou
1 dl smântână
vârf de cuțit de sare
Pentru umplere:
50 dkg brânză de vaci
1 dl smântână
2 pumni de stafide
15 dkg zahăr din trestie
3 dkg gris
2 galbenusuri de ou
Pentru spumă:
4 albușuri
20 dkg zahăr din trestie

Pregătire: Am frământat ingredientele aluatului, apoi l-am pus într-o foaie de copt unsă, cu făină și o prăjim pe jumătate la 185 de grade.
Am amestecat și ingredientele umpluturii, apoi o netezesc peste aluatul pe jumătate copt și îl pun la loc în cuptor.
Albușurile le bat spuma tare peste abur, adaug și zahărul, apoi îl netezesc peste tortul deja gătit aproximativ și îl coc până se rumenesc.