Micul secret al blanilor - prăjirea

Ştiinţă

În timpul prăjirii cărnii, o serie de transformări chimice rafinate duc la apariția salivației în gura noastră. Dar chimia bucătăriei ne conduce literalmente de nas.

Ce este carnea?

În limbajul tehnologiei alimentare fără poezie din bucătărie, țesut muscular cu dungi încrucișate care conține și țesut mai mult sau mai puțin adipos. Este o sursă nutritivă de proteine, grăsimi, vitamine și minerale, pe lângă faptul că este săracă în carbohidrați. De asemenea, conține o mulțime de acizi organici - ei bine, ei joacă, de asemenea, un rol important în dezvoltarea aromei caracteristice a cărnii.

Foto: Robotka Anna

Materia conține o medie de 76% umiditate (în principal apă), majoritatea substanței uscate rămase (89%) fiind proteină - o valoare care variază semnificativ în funcție de conținutul de grăsimi. Compoziția sa chimică depinde de factori genetici (specie, soi), hrănire, vârstă, sex și, desigur, ce parte din specimen consumăm (a se vedea roșu sau alb pentru divizarea cărnii și a apei sau cutia întunecată pentru alegerea corectă a carne) .scrierile noastre).

Din punct de vedere al bucătăriei, proteinele țesutului muscular pot fi împărțite în trei grupe: ajutoare pentru contracția musculară, care pot fi extrase cu soluție salină concentrată, solubile în apă și proteine insolubile prezente în țesutul conjunctiv și membrana, cum ar fi colagenul, care este cheia în timpul coacerii. Putem face mult noi înșine pentru a transforma proteinele din carne și a le pregăti pentru prăjire, nu ne începem accidental munca cu decaparea. Scopul este de a descompune legăturile peptidice din proteina musculară, ceea ce reduce timpul de coacere și, în același timp, ne face friptura mai sfărâmicioasă. Conținutul natural de enzime al anumitor legume și fructe poate ajuta, de asemenea - cum ar fi ananasul crud. În principiu, există trei tipuri de reactivi, acidul, sarea și alcoolul: au în comun faptul că denaturează moleculele gigantice ale proteinelor din carne într-o oarecare măsură, astfel încât structura cărnii se slăbește și pe măsură ce structura lor se descompune și se dezordonează.

Hidroliza acidă a legăturilor peptidice a proteinelor care formează carnea are întotdeauna succes cu marinată pe bază de suc proaspăt de lămâie (acid citric), acid acetic sau acid lactic (de exemplu, iaurt), dar poate fi utilizată și soluție salină concentrată și suc de marinată, rezultând denaturarea a proteinelor și pierderea învelișurilor de apă. Pre-sărarea este, de asemenea, o procedură obișnuită, deși nu este cea mai bună soluție pentru carnea de porc, deoarece o usucă. Cu toate acestea, sucul nostru preferat de decapare, alcoolul etilic, poate fi, de asemenea, extras, deoarece elimină și apa din coaja de hidrat a proteinelor și modifică relațiile dintre moleculele hidrofobe (hidrofuge). Eficacitatea procesului depinde numai de concentrația alcoolului: mai rapid cu băuturile spirtoase concentrate precum vodca, mai lent cu vinul, dar conține și acizi naturali.

Desigur, nici conținutul de condimente al marinadei nu este întâmplător! Usturoiul, busuiocul, salvia, rozmarinul, cuișoarele (menta), uleiul de măsline, menta, oregano sau chiar cireșele, atunci când sunt amestecate sau cel puțin presărate pe carne în timpul prăjirii, nu numai că fac carnea mai fină, ci și o reduce semnificativ în timpul temperatura la grătar, de exemplu, riscul formării de compuși nedoriti! (Citiți mai multe: Ce se întâmplă dacă arde acolo?, Orange Maghiară 10 ianuarie 2013)

Pe jar, gaz, la grătar, pe frigarui

Procesul de coacere face o transformare foarte specială, complicată și temeinică cu carnea pusă în cuptor, tava de copt, tigaie sau chiar pe grătar, ceea ce nu este de mirare, desigur, deoarece le încălzim la 150-200 ° C.

De fapt, de îndată ce temperatura atinge 155 de grade, reacțiile încep să implice zaharuri reducătoare care sunt întotdeauna prezente în cantități mici în carne, cum ar fi glicogenul stocat în celulele musculare (polizaharida glucozei) și componentele aminoacizilor proteinelor musculare.

Sufocat până la grăsime

Pe lângă vârsta animalului și grăsimile din carne, colagenul lipicios, gelifiant, afectează și cât de gustoasă, suculentă și moale este carnea noastră. Deja în faza inițială de coacere, adică peste 60 ° C, lanțul spiral triplu încurcat de colagen începe să se rupă și se formează gelatină, care ulterior, pe măsură ce friptura se răcește, formează o rețea care captează conținutul rămas de apă din carne . Majoritatea colagenului este conținut în mușchii purtători de greutate cel mai frecvent folosiți în viața unui animal - carnea de vită se găsește în cele mai fine mușcături de la picioare, piept și coadă. Floriul venerat este situat între sferturile posterioare și sferturile posterioare: anatomic, acest mușchi de flanc mare.

Există cei care jură pe parfumuri care sunt produse pe o perioadă lungă, pe termen lung, de temperatură ridicată sub punctul de fierbere a apei și într-un mediu fără oxigen, în timpul „gătirii” sub grăsimi și uleiuri. Cert este că gelificarea colagenului din carnea produsă în acest mod creează o structură foarte specială, care include de obicei o abundență de arome și arome, chiar și la temperaturi mai scăzute, iar crumbliness-ul special este o experiență în sine. Cu toate acestea, trebuie să aveți grijă ca temperatura de preparare să nu depășească cel puțin nivelul necesar pentru a ucide microbii! În caz contrar, așa cum au arătat multe studii, numărul lor este redus cu doar câteva ordine de mărime și se pot înmulți din nou în timpul depozitării la temperatura greșită prea mult timp și pot provoca infecții severe din cauza reîncălzirii superficiale. Deci, cel mai bine este să mănânci totul proaspăt, deoarece structura minunată a cărnii prăjite și confite nu durează pentru totdeauna.!

Roșu sau alb

Umed sau întunecat

Pentru a înțelege transformarea care are loc în friptura de carne, trebuie să știm ce schimbări au loc în dietă după ce materia primă din bucătărie selectată la măcelar a încetat să mai fie parte integrantă a animalului. Fluxul de sânge se oprește imediat după moartea animalului: în absența aportului de oxigen, începe procesul numit glicoliză anaerobă, care poate fi comparat cu producerea de acid lactic, care provoacă și spasme musculare și distruge depozitele de glicogen din celulele musculare. Acidul lactic din carne nu mai poate fi transportat de sânge și, prin urmare, tinde să se acumuleze. Dacă în carne se acumulează prea mult acid lactic, acesta își va pierde capacitatea de a reține apa, devenind palid, moale și apos. Și nu este bine să producem prea puțin acid lactic, pentru că la un pH mai mare obținem o carne mai închisă la culoare, care este mai predispusă la deteriorare datorită oxmioglobinei, iar friptura făcută din acesta va fi mestecată și uscată. Din păcate, nu putem ajuta prea mult în acest sens retrospectiv, așa că asigurați-vă că folosiți întotdeauna carne proaspătă pentru prăjire.!