Stil Pilaf

Restaurantul Le Bourbon de la Hotelul Le Méridien din Budapesta este condus de un tânăr bucătar francez, Laurent Vandenameele. El a descoperit că colegii maghiari nu erau familiarizați cu multe concepte și pregătiri de bază. Sau dacă o știu, o fac diferit. „I-am rugat pe bucătarii maghiari care lucrează în bucătărie să își aducă manualele și am fost foarte surprins să văd că nu au aproape nimic”, a spus bucătarul pentru ziarul maghiar A Waiter. „Atunci mi-am amintit că am învățat din enciclopedia gastronomică a lui Larousse”. Sunt convins că artele culinare sunt o chestiune de educație, cultură și calitate a vieții. ”

Din cele peste 1.200 de pagini, cele trei mii de descrieri precise ale alimentelor Larousse Gastronomique, 400 provin de la cei mai mari bucătari din lume. Patru mii de articole sunt despre materii prime, produse de bază, tehnici și istoria culturală conexă. Pe lângă marii bucătari și cofetari, ultima sa ediție a angajat alți șaptezeci de oameni de știință, inclusiv profesori din diverse universități, istorici, experți în horticultură și zootehnie, biologi, brutari, ciocolari, măcelari și măcelari. Este ca niște povești despre o mie și una de nopți din Gastronomia îndepărtată. Se află pe rafturile bucătarilor germani, americani, japonezi și spanioli în același mod ca și pe francezi. Redactor-șef al lexicului este Joël Robuchon, unul dintre cei mai mari bucătari din toate timpurile.

Există o literatură mai extinsă disponibilă pentru bucătarul-șef francez și puteți alege dintre seminarii și oportunități de formare suplimentară în școlile publice și private. De asemenea, puteți studia gastronomia moleculară, al cărei departament funcționează în Franța. Există un institut finanțat de stat (CNAC), specializat în cultivarea tradițiilor culinare și cultivarea gusturilor. Înțelegând și gusturile acestui public. Măcinarea gustului funcționează și pe o bază de afaceri: Tv Cuisine și alte canale comerciale solicită celor mai buni bucătari din țară să gătească pentru gospodina „unică” (sau gospodină).

Laurent Vandenameele are o frază cheie: „Bucătăria franceză nu este o colecție de rețete, ci un stil”. Sună simplu, dar acesta este punctul. Acest „stil” se bazează pe cunoștințe tehnologice foarte cuprinzătoare și pe gustul lustruit în mod conștient. Încă din primul moment, pregătirea bucătarului servește și acestor două scopuri.

Bucătăria profesională (La cuisine professionelle) este titlul unuia dintre manualele franceze. O lucrare logică, lizibilă, clară de 830 de pagini. (De aceea este o lectură interesantă și pentru amatorii interesați.) Majoritatea este o prezentare pas cu pas a tehnologiilor de bază și a produselor de bază, ilustrate cu fotografii. În primul rând, arată, de exemplu, ce și cât trebuie tăiat pentru un anumit scop; cum să dezosezi un umăr de miel; cum se modelează un pui, astfel încât să fie prăjit uniform; cum să faci un buchet aromatizant (buchet garni), dar și cum să zdrobești piperul. Dacă spargeți o cantitate mică cu o foaie de bard, așezați o hârtie pătată sub ea pentru a împiedica rularea boabelor de piper. În cantități mari, rupeți într-o tigaie cu o tigaie mai mică. Așa se face mignonette, ardei proaspăt rupt, care nu trebuie menționat într-o zi cu piperul măcinat în pungă, măcinat acru, cu gust comun, a cărui utilizare nu este recomandată la niciun nivel în manual.

Aceasta este urmată de o descriere detaliată a metodelor de preparare (aburire, coacere, dimensionare, aburire, altele sau combinații ale acestora). Toate acestea sunt prezentate pe feluri de mâncare simple, în care apar doar una sau două tehnologii la un moment dat. Într-un cadru separat, de culoare izbitoare, găsim „ce fel de greșeală putem face?” rubrica. Și chiar există și sfaturi cu privire la ce să cauți, cum să eviți greșelile. Această secțiune prezintă, de asemenea, tehnologii de ultimă generație: gătit la temperatură scăzută, gătit sub vid, prăjituri crocante din piele fără grăsime și făină într-o tigaie din teflon. Desigur, apar și tehnologiile învățate de la alții (prepararea ravioli sau risotto, prepararea corectă a pastelor italienești).

Ultimele sute de pagini conțin mâncăruri complexe, sarcini serioase pentru bucătar, unde trebuie aplicate cel puțin cinci sau șase tehnologii stăpânite anterior. Deci, ideea nu este de a preda rețete care ar trebui să fie franceze sau franceze. Ei nu creează mâncare „franceză” - să spunem „supă de găluște din Lorena de Jos” sau „Burgundia superioară umplută” - astfel încât tinerii să o poată coace de generații, cum este cazul grătarelor din țara noastră, de exemplu. ”, Cu toate acestea, ei nu sunt la grătar). Kálmán Kalla, bucătarul-șef al lui Gundel, spune: „Educația noastră insistă asupra anumitor lucruri demode. Doar un exemplu: genul grătarului aburit. Csáky era un mare bucătar, dar grătarul [umplut cu ou letcho] numit după el nu a putut fi păstrat în meniu, deoarece era practic de nevândut. Străinul spune că ar mânca un grătar matur bun, ar coace, te rog, engleză. ”

Posibilitățile de variație și sfaturile marilor maeștri sunt adesea legate organic de tehnologia din manualul francez, adesea și sub formă de soluții descompunătoare (excepția poate evidenția și unele aspecte importante). Deci, din primul minut, elevul este făcut să fie independent, creativ și să pună întrebări. Sfaturile acoperă, de asemenea, atunci când materia primă este bună, ce trebuie să căutați la cumpărare și subliniază că o parte semnificativă a rețetelor nu poate fi aplicată mecanic, deoarece pot exista diferențe mari între ingrediente în diferite anotimpuri și regiuni.

De asemenea, avem un lexicon gastronomic (o publicație a lui Mõllazda Kiadó). Datorită cadrului financiar mai strâns decât cel rar, editorul a cerut nu șaptezeci, ci doar patru autori. Colecția de titluri s-a încheiat în toamna anului 1991, dar este ca și când ar fi fost scrisă în 1953. Kálmán Kalla spune că tot ce este în el este inutil, nimic din el nu este important. Desigur, acest lucru nu este în totalitate adevărat, deoarece conține o mulțime de informații de bază. Printre altele, putem deveni chiar conștienți de conceptul de „chelner”. Adevărat, pentru aceasta trebuie să apelăm la cuvântul „chelner”, dar acolo devenim luminați: „un profesionist în catering care servește alimente și băuturi cu o calificare specială”. De asemenea, aflăm că „o caracteristică esențială a unui loc de fast-food este de a oferi posibilitatea de a mânca repede, local sau pe stradă” și că gălușca este „o sferă frământată din mâncare moale, de obicei făcută din cartofi”. Intrarea pentru bucătăria sud-americană arată că există multe țări din America de Sud și că bucătăria lor este diferită și că carnea este apreciată și apreciată în America de Sud.

Lucrarea acoperă, de asemenea, în detaliu tulburările gastrice. „Supărarea stomacului (gastrită) poate fi cauzată de alimente grase excesive, de alimente greu digerabile, de afumături grase, de diete spumante și de mult alcool.” O formă gravă de otrăvire gastrică nu este altceva decât „gastrită severă și severă (adică supărarea stomacului) cauzată de otrăvire”.

Lexiconul este potrivit pentru a face pe cineva complet nesigur dacă cineva a știut ceva până acum. Sub litera D este o definiție interesantă a tehnologiei bucătăriei: „Bunsting”. Îți vine imediat să bagi ceapa și să prăjești bine sticla de compot. Dar pentru a face acest lucru și mai confuz, există ajutorul că aburul este același cu „aburirea, aburirea” și este „cel mai blând mod de a găti, în care înmoaim mâncarea cu puțin lichid în abur format peste 100 de grade Celsius” . Pe de altă parte, acesta din urmă este cel puțin aproape în întregime adevărat.

Nu numai că avem un lexicon, dar avem și manuale (acestea au fost prezentate tinerilor bucătari maghiari Laurent Vandenameele). În ultimele decenii au fost publicate trei manuale de bază, printre care, putem spune, există continuitate juridică, continuitate a conținutului și a formei (ca să spunem așa, și în modul de selectare a actorilor care determină conținutul). Manualul actual se referă de mai multe ori la informațiile conținute în predecesori. De exemplu, rețete numite Colbert și Pompadour, care trebuiau să fie franceze. Aceasta din urmă a fost realizată și de una dintre tinerele vedete ale Tv Paprika, Róbert Bede, susținând că „exact așa a fost servită în secolul al XV-lea. În curtea lui Louis ”. De fapt, el a falsificat în continuare falsul original de calitate. Dar mai multe despre asta mai târziu.

La sfârșitul anilor cincizeci, a fost creat manualul lui József Venesz, care este un monument gastronomic al consolidării Kádár după comunismul de război și înfrângerea revoluției. Această carte de rețete de catering unificat a fost disponibilă pentru toți I., II. și III. servit ca bază obligatorie de gătit și de calcul pentru o companie de catering clasa 3. (Dacă cineva a folosit o altă rețetă, a trebuit să introducă rețeta pentru mâncarea extraordinară cu cerneală într-o carte de rețete numerotată separat.)

Atât autori buni, cât și răi au lucrat la carte, dar lucrarea este în mod clar produsul Acvariului Kádár-Ungaria, care este izolat de lume. De atunci, a fost modelat și raționalizat - pe baza conținutului și a liniilor directoare stabilite de un „panou”.

Profesorii spun că manualul lui Gyula Pető, care a fost un manual aprobat oficial din 1995, este oarecum mai ușor de predat decât „Venus”. Aceasta a fost înlocuită în 2003 de cel mai recent manual despre abilități de gătit, care este acum o versiune foarte simplificată. A fost realizat cu bani puțini, în grabă, dar se zvonește că o nouă ediție - galben lămâie - va fi lansată în curând cu 170 de corecții.

Manualele maghiare au devenit sursa multor practici culinare și rețete care sunt, fără îndoială, înrădăcinate în ospitalitatea maghiară. Acestea includ fripturile false numite jus, risottos, garnitura pariziană departe de Paris și macaroanele italiene care nu sunt nici măcar italiene. În sosurile fierbinți, aproape peste tot există de două ori sau mai multă făină decât în originalul de referință, în sosurile reci distorsionate există în multe locuri însoțite de zahăr pudră pentru a masca aromele.

Există trei moduri comune de a face orez în Europa: Creole, Pilaf și Risotto. Pilaf este cel mai frecvent în Ungaria, ceea ce înseamnă că orezul glazurat cu conținut scăzut de grăsime este turnat cu aproximativ de două ori mai multă apă, acoperit și gătit timp de 18-20 de minute pe o flacără mică sau într-un cuptor. Generații de bucătari maghiari au crescut în convingerea că, dacă acest orez în stil pilaf este amestecat cu legume și carne, acesta este risotto în sine.

Aparent, „grémium” nu a permis încă descrierea corectă a preparării risotto și prezentarea soiurilor speciale de orez să fie incluse în manual. Cu toate acestea, el a autorizat introducerea următoarei observații: „În Italia, țara risotto, bulionul de tip orez este gătit pentru„ săpat ”și astfel se adaugă substanțele caracteristice și brânza.”

La aceasta ar trebui adăugat cel puțin faptul că nu numai în Italia, ci și în America, Japonia și chiar Franța, se face risotto original și acest lucru este predat bucătarilor ca risotto. Ei învață tehnologiile și tot ce este bun unul de la celălalt fără remușcări.

Apropo, manualele maghiare nu sunt principala problemă care este adesea inexorabil depășită și nici nu sunt multele greșeli. Principala lor problemă este conceptuală. Nu oferă o bază solidă, nu predau module tehnologice, din care ar putea fi construite independent și cu ajutorul cărora ar putea crește bucătari independenți, prin care s-ar putea naște multe feluri de mâncare noi maghiare.

Să ne amintim pentru o clipă marele nostru sport național, tenisul de masă maghiar. Jucă în multe domenii ale vieții publice, dar există și meciuri spectaculoase în antrenamentul bucătarilor.

Masa de ping pong de aici are cel puțin zece fețe, un sistem de plasă rafinat în mijloc. Pot participa până la zece jucători. În mod implicit, jucătorii vorbesc calm, fumează țigări, de multe ori se mângâie reciproc pe umeri și, uneori, se onorează reciproc. Uneori, însă, bilele cad de undeva pe masă cu subtitrări: „Este posibil să faci un manual bazat pe considerații pur profesionale?”; „Cât de mult mai poate scădea standardul formării profesionale?”; „Cine a introdus falsul francez și pseudo-tehnologiile și rețetele în cărți?”; "Există un obstacol legal în Ungaria în calea unei cărți de bucate normale?"

Jucătorii se așează apoi pe propria jumătate a spațiului și iau o liliecă în ambele mâini. Apoi, cu îndemânarea unui jongler, continuă să lovească bilele din fața lor. Ne pare rău, sferele din material elastic. Toată lumea joacă tenis de masă, astfel încât adversarul tău să nu fie niciodată jenat. Există, de asemenea, un jucător mare. „Panoul” care definește cerințele de ieșire (adică: curriculum, material de examinare) în numele ministerului.

Tehnologia precisă a bucătăriei a fost dezvoltată de francezi, dar de atunci o parte semnificativă a lumii a învățat-o. Așa cum au învățat risotul și metodele de fabricare a pastelor de la italieni, inclusiv ravioli (derelye) și la fel cum au învățat tehnologia fripturii de la unguri și toți sunt complet liberi să le folosească.

În Europa, pentru prima dată în câteva decenii, gastronomia germană a beneficiat spectaculos de această învățare. Ei au stăpânit elementele de bază acumulate de francezi și de alții cu mare atenție și diligență, iar astăzi au aproape 180 de restaurante cu stele Michelin. (După cei mai mulți francezi.)

Apoi au venit britanicii și mai ales spaniolii: au abordat și ei propria bucătărie cu îndrăzneală și au devenit în fruntea a destul de multe tehnologii. De exemplu, când vine vorba de gătitul în vid utilizat în bucătăriile de ultimă generație, cea mai bună carte a fost scrisă de spaniolul Joan Rocca, de două stele. Când vine vorba de cofetăria restaurantelor, lucrările lui Oriol Balaguer și Albert Adriá sunt inevitabile.

De asemenea, Austria și-a modernizat bucătăria cu ajutorul acestei tehnologii. (Bucătarii cu stea Michelin de la Taubenkobel și Blauer Gans, care sunt aproape de granițele noastre, au studiat și în Franța și Spania.) Austriecii au un număr de invidiat de restaurante „simple, bune”. Deci, toți acești oameni au „supt” cunoștințele tehnologice franceze și le-au folosit pentru a-și construi propria cultură culinară.

În trecut, bucătăria maghiară a învățat multe de la francezi și italieni, în cele mai strălucite epoci ale sale (pe vremea lui Marchal, Palkovics, Gundel) nu-i era rușine să învețe și, din fericire, încă mai are o ramură care vrea să învăța.

Cu toate acestea, există încă șase grupuri foarte influente de bucătari care, în apărarea „aromelor noastre naționale”, proclamă de fapt că nu este interzisă învățarea ulterioară. Ceea ce am învățat până acum, adică ceea ce știu ei este suficient, este standardul. Cunoașterea lor este adevărata cunoaștere maghiară, cheia păstrării identității noastre.

Manual, educație, gust public, materii prime, practică în restaurante - toate într-o stare atât de critică încât este imposibil să le rezolvi în masă și rapid. Cu toate acestea, ar trebui asigurată o formare suplimentară pentru cei mai talentați. Aceasta este o chestiune de viață astăzi din punct de vedere gastronomic, deoarece, făcând acest lucru, bucătăria țării ar avea o șansă. Aceste talente ar putea acționa ca drojdie și ar răspândi bine flagelul gătitului.