Népújság - Muza bucătarului-șef al bistroului Barn este peisajul din Őrség

Dacă ne uităm la așa-numitele feluri de mâncare fine ale bistroului Pajta din Őriszentpéter, la început simțim cu siguranță că o farfurie atât de atent pregătită este complet departe de tradițiile simple de nutriție populară din Őrség. Ce arată acest spectacol privind masa de pază? Apoi, cineva intră în restaurant, servește mâncăruri locale și condimentate, regândite din ingrediente de calitate și totul se schimbă.

La un moment dat, musafirul își dă seama că nu fusese niciodată atât de aproape de Őrség, natura dezbrăcată. Pajta oferă gastronomie de top în inima Őrség. Am vorbit cu bucătarul restaurantului, Richard Farkas.

MÁK a fost urmat de Barcelona, unde Ricsi a petrecut jumătate de an. Proprietarii Pajta, Ferenc Kvasznicza și Flóra Marjai, s-au apropiat de mine chiar înainte de plecarea lor, spunând că restaurantul lor va avea nevoie de un nou bucătar într-un an și s-au gândit la el. Ricsi a mai vizitat hambarul ca oaspete și chiar atunci a fost captivată de farmecul locului. Știa că există o mulțime de materii prime neexploatate și oportunități, dar două zile mai târziu avionul său a decolat spre Barcelona, așa că lucrurile au rămas în stoc. Când a devenit sigur că nu va sta afară mai mult de jumătate de an, a început să se pregătească conștient pentru munca de aici. A citit multe despre ingrediente locale, obiceiuri, cultură, mâncare, apoi a călătorit acasă și și-a îmbrăcat jacheta de bucătar.

Bazat pe tradițiile gărzii

Dacă cineva călătorește undeva, vrea să guste mâncarea locală acolo. Și aici, acesta este punctul de plecare. Cu toate acestea, bucătăria tradițională din Őrség se caracterizează prin simplitate, care la rândul său este în contrast puternic cu bucătăria lui Ricsi. Mâncărurile „Buddy” sunt foarte complexe, constând din 12 până la 16 ingrediente. Meniul este modificat săptămânal și este deja ținut în meniul 119. „Bucătăria de gardă este simplă, așa cum se spune, bucătăria unui om sărac. Diverse terciuri, hrișcă, sfeclă, semințe de dovleac, ele sar de obicei pentru toată lumea. Dar există o mulțime de ingrediente uitate pe care, să zicem, străbunicii noștri le-au folosit, consumate în mod regulat, și asta este atât de uitat, așa că încercăm să le reinterpretăm și noi. Cred că este important să păstrezi coloana vertebrală a unui fel de mâncare clasic, să spunem butucul tradițional și să creezi ceva destul de uimitor și experiențial din el. Valoarea adăugată profesională este ceea ce face ca aceste feluri de mâncare să fie interesante. Este important ca mâncărurile noastre să fie servite în ceramică de pază, iar coșurile noastre de picnic să fie pregătite și de un maestru local.

Ricsi ne conduce în jurul restaurantului, care este modern și curat în interior și în exterior, iar terasa este extrem de confortabilă. Bucătăria, în care lucrarea a avut loc în plină desfășurare, este tinerească, reflectând astfel pe deplin individualitatea bucătarului, chiar și graffiti au fost așezate pe perete - un pic de artă suplimentară „doar pentru asta”. Există o atmosferă prietenoasă, prietenoasă, muzica cântă și băieții - bucătarii - lucrează împreună perfect. Ricsi le prezintă și le spune cine este responsabil pentru ce departament, apoi explică faptul că un amestec ciudat de laxitate și disciplină militară din bucătăria sa conferă eticii muncii. - Atâta timp cât toată lumea își cunoaște afacerea și o face corect, se străduiește să obțină cea mai bună calitate posibilă, apoi este complet la locul său.

De la fermă la masă - direct de la producător

Restaurantul are propria grădină de bucătărie, arzător de tămâie, focar, colectează ierburi și cultivă plante, face murături și diverse gemuri, usucă ciupercile porcini, colectează mugurii de pin, cutia pentru copii, atingeți mesteacănii. Conceptul de bistro este în esență faptul că ceea ce nu pot produce singuri este procurat de la micii producători pe o rază de 40 de kilometri - cu excepția peștilor, dar provin și din apele maghiare. Se folosesc doar ingrediente sezoniere și doar regionale. Ei cercetează comorile de la piețe și târgurile fermierilor și merg să adune ierburi și ciuperci, dar chiar și decorul este obținut din natură pentru servire. - În timpul liber, vizităm producătorii sau mergem la cules de ciuperci cu băieții, astfel încât să poată vedea de unde provine materia primă, cine este fața din spatele produsului. După aceea, ele se raportează la materii prime complet diferit.

Ricsi are 30 de ani, dar a primit deja o serie de premii profesionale semnificative. În 2019, de exemplu, a primit premiul Tinerii bucătari ai anului de la Dining Guide, iar la începutul anului 2020, Pajta a câștigat premiul Restaurantul durabil al anului. A fost prezentat în emisiunea lui Borbás Marcsi și cel mai recent în juriul emisiunii VIP MasterChef de la TV2. „Este bine pentru recunoaștere, dar nu de asta lucrăm”. Un premiu poate fi la fel de important ca un invitat căruia îi scot un desert și văd că și-a trăit din plin prânzul, cina. Se poate spune că fiecare bucătar este puțin zadarnic; acestea sunt lucruri bune, dar trebuie să le poți manipula pe loc, atrage forța din ele, pentru că în curând se vor evapora.

Gust de bine

Fie că Ricsi a studiat sau nu ca artist, el a adus arta la prepararea alimentelor și va face mai mulți pași în viitor. În cușca lui din suflet nu mai rămăsese nicio dorință de împlinire. Creativitatea sa s-a manifestat sub formă de arome, așa că își orbesc publicul cu adevărata artă culinară. Muza sa este peisajul din Őrség, se inspiră din tradiții, peisaj și oamenii locali - și consideră că părinții săi sunt principalele sale modele.