Nevoile industriei morii, panificației și pastei în raport cu calitatea și starea de sănătate a grâului comun și dur

Există diferențe foarte semnificative între structura cerealelor și structura endospermului diferitelor soiuri de grâu, care determină ce tipuri de alimente sunt potrivite pentru a produce. Aceste diferențe de calitate sunt foarte importante în comerțul mondial și în valoarea de piață a grâului. O caracteristică comună a grâului dur constă în faptul că o proporție semnificativă din randamentul lor de cereale este vitros, chiar dacă condițiile de mediu și agrotehnice nu sunt optime.

Duritatea ochilor este o trăsătură genetică bine moștenită.

Aproximativ 90% din producția mondială de grâu (peste 600 de milioane de tone) este grâu comun (Triticum aestivum). Majoritatea acestei cantități este utilizată pentru a face pâine după făină, dar este, de asemenea, materia primă pentru multe alte produse. 10% din producție este alcătuită în principal din grâu dur (T. durum), care servește în principal ca materie primă principală pentru pastele uscate fără ouă. Grâul sub formă de pâine precede orice aliment din dieta populației lumii. Pâinea este deosebit de importantă ca sursă de carbohidrați, proteine și vitamine B și E. În țările dezvoltate, consumul de făină integrală și făină de cereale, precum și pâine bogată în fibre și dietetice, crește odată cu promovarea unei diete sănătoase.

Consumul de pâine din grâu este redus pe Pământ, mai ales numai în Africa subsahariană. Aici, clima nu este potrivită pentru grâu, ci mai degrabă porumbul, sorgul, meiul și amidonul de tuberculi sunt principala sursă de hrană.

Există diferențe foarte semnificative între structura boabelor și structura endospermului diferitelor soiuri de grâu, care determină ce tipuri de alimente sunt potrivite pentru a produce. Aceste diferențe de calitate sunt foarte importante în comerțul mondial și în valoarea de piață a grâului. Există, de asemenea, o cerere mondială în creștere pentru alimente vechi tradiționale, precum și noi semifabricate pe bază de grâu. Semifabricatele noi necesită soiuri de grâu de calitate specială.

Dintre speciile de grâu cultivate în prezent, din punct de vedere botanic, grâul dur tetraploid este numit grâu dur. Acest lucru nu trebuie confundat cu clasificarea comerțului mondial, care nu se diferențiază pe baza originii grâului și a compoziției genetice, ci clasifică colectiv toate speciile și soiurile de grâu tetraploid și hexaploid după forma de viață (toamnă, primăvară), culoare (roșu, alb ) și duritatea bobului (dur, moale). În cadrul acestuia, importanța categorisirii bazate pe structura endospermă (grâu moale, dur) a crescut recent în mod semnificativ, întrucât proprietățile structurii cerealelor determină în mod fundamental adecvarea grâului pentru industria de măcinare, coacere, paste și produse de cofetărie (Tabel).

Din punct de vedere genetic, grâul dur include majoritatea speciilor tetraploidice (T. durum, T. polonicum etc.) și multe varietăți de specii de hexaploid T. aestivum. O caracteristică comună a grâului dur constă în faptul că o proporție semnificativă din randamentul lor de cereale este vitros, chiar dacă condițiile de mediu și agrotehnice nu sunt optime.

Aceste proprietăți sunt moștenite și sunt determinate de relația dintre particulele de amidon ale endospermului și glutenul care le înconjoară. Această relație este slabă pentru grâul moale și puternică pentru grâul tare. În timp ce în cazul soiurilor de grâu moale, boabele de amidon deja mai mici se separă relativ ușor de scheletul de gluten, în mare parte fără daune, și dau o făină sub formă de pulbere fină, în cazul grâului dur, acest lucru se face doar cu un grad mai mare de deteriorare a amidonului, ceea ce mărește retenția de apă. Făina grosieră se poate face din grâu tare. Cu cât structura boabelor unui soi este mai dură, cu atât este mai mare proteina sau conținut de gluten, dar este nevoie de mai multă energie pentru a-l măcina. Endospermul dur este o condiție prealabilă pentru proporția mare de făină produsă în timpul măcinării, din care se formează făină albă în timpul măcinării ulterioare. Are o absorbție bună a apei și activare diastatică ridicată, capacitate de producție a gazelor, care este o condiție pentru o bună structură intestinală și un volum mare de pâine.

De asemenea, este recomandabil să faceți referire la termenul „oțel”, care nu trebuie confundat cu duritatea bobului. Granulozitatea boabelor de grâu poate fi cauzată de orice soi, nedeterminat genetic, ci de efectul unei bune aprovizionări cu N și a temperaturii ridicate în timpul maturării.

Au fost dezvoltate mai multe metode pentru a măsura duritatea bobului. Dintre acestea, Indicele de dimensiune a particulelor (PSI) obținut prin metoda standard de cernere este în prezent una dintre cele mai frecvent utilizate metode. Această metodă implică măcinarea probei în condiții specificate, apoi cernerea particulelor de măcinare la dimensiune și apoi măsurarea raportului în greutate al fracțiilor. Numărul astfel obținut este invers proporțional cu duritatea bobului, deci cu cât valoarea este mai mică, cu atât duritatea este mai mare. Duritatea bobului, pe care o considerăm bună, este sub 50. În plus față de metoda PSI, tehnica NIR este utilizată și pentru măsurarea durității bobului, precum și metoda SKCS (Single Kernel Characterization System), care măsoară alți parametri (diametru, greutate, umiditate, deviație standard).

Pastele dulci
Pentru a face prăjituri dulci, biscuiți, aluat de casă, aveți nevoie de un aluat neelastic, destul de rigid sau de un aluat subțire, care curge, pentru care este potrivit grâul moale. Dezvoltarea rezistenței aluatului este dăunătoare în acest caz, care este, de asemenea, redusă prin adăugarea de cantități mari de zahăr și grăsimi. În aceste aluaturi, prezența apei libere nu este importantă, dar aici, ca și în cazul pâinilor aburite, aburul este folosit ca substanță care crește aluatul. Prin urmare, o concentrație mai mare de amidon deteriorat, cu o capacitate mare de legare a apei și multă gluten nu este de dorit în acest caz. De aceea, grâul moale cu puțin gluten și amidon deteriorat este cel mai potrivit în acest scop. Formabilitatea bună și textura crocantă sunt, de asemenea, importante pentru biscuiți.

Siguranța alimentară
Cel mai mare risc de a consuma alimente obținute din grâu este cauzat de toxinele fungice, în principal toxinele produse de Fusarium sp. (Fusarium sp.), Cu mai multe toxicități diferite. Deși ciuperca poate fi infectată în orice stadiu de dezvoltare la grâu, boala din cultura de cereale apare prin infecții ale urechii. Boala poate provoca daune cantitative și calitative, precum și otrăviri umane și animale. Toxinele pot fi ingerate direct de oameni prin consumul de produse din grâu sau produse de origine animală infectate.