OULE - tare, moale, perfect, sigilat

OUĂLE începe să crească ca un disc alb de dimensiunea unui vârf de pin, iar în câteva luni devine un ou. De fapt, gălbenușul de ou nu este altceva decât un ovul mare înconjurat de o mulțime de substanțe nutritive de rezervă, protejat de o coajă solidă și straturi de protecție și nu de altfel unul dintre cele mai gustoase și mai hrănitoare ingrediente de care sunt atașate mii de rețete de bucătărie. . Aproximativ trei sferturi (60kcal) din conținutul caloric (scăzut) al ouălor se găsește în gălbenuș.

Conține oligoelemente, vitamine, inclusiv vitamina D, și multe alte substanțe utile, cum ar fi lecitina emulsionantă, care este utilizată pe scară largă în gastronomie, fără de care cel mai popular sos rece, maioneza, nu ar fi. Culoarea gălbenușului de ou depinde de hrănire. Culoarea sa galbenă este obținută din vopsele de plante numite xantofile, în mare parte din porumb din Ungaria. Furajele verzi (clorofila) devin verzui, făina de soia roșie, făina de semințe de in maro, galbenele complet portocalii. Culoarea gălbenușului nu indică adevărata calitate a oului din acest motiv. (Secțiunea anterioară.)

Albusul de ou

Gălbenușul de ou copt este protejat și înconjurat de albuș de ou (și coaja de ou), care se face în doar 24-26 de ore și servește, de asemenea, ca sursă stocată de nutrienți. Proteina reprezintă două treimi din greutatea oului și este de 88 până la 92% apă. Restul de 8-12% reprezintă 56-58% din conținutul total de proteine din ou. Este un aliment cu conținut scăzut de grăsimi, bogat în nutriție, care conține, de asemenea, oligoelemente și vitamine. Culoarea și vâscozitatea acestuia se schimbă, de asemenea, odată cu vârsta oului. Albușul de ou proaspăt este opac și cețos din dioxidul de carbon dizolvat în el. Albușul de ou mai vechi este pur. Albusul de ou roz, irizat, indică deteriorarea.

„A fost inițial inexistent. A devenit existent și a crescut. S-a format într-un ou. Oul s-a născut într-un an. S-a împărțit în două. Una dintre cele două fețe era de argint, iar cealaltă era de aur. De la argint la pământ, de la aur la cer, de la membrana sa groasă la munți, de la membrana sa subțire la ceață și de la vene la râuri, de la apele sale la mare. Și ceea ce s-a născut din toate acestea a fost Aditya, Soarele. Când s-a născut, a fost o veselie, toate ființele au prins viață și toate lucrurile pe care și le-au dorit. Prin urmare, când răsare și apune soarele, există o bucurie de bucurie, toate ființele prind viață și toate lucrurile pe care le doresc ”. - Chandogya Upanishad, al 19-lea Khanda, în jurul anului 800 î.Hr.

Știința gătitului ouălor

Deși gătitul ouălor este una dintre cele mai ușoare abilități aparent de bucătărie, chiar și un ou tare poate fi făcut în multe moduri diferite și cu rezultate diferite. Gătitul poate fi început atât în apă rece, cât și în apă clocotită.

Apa rece promite mai multe beneficii, a căror explicație se regăsește în structura proteinelor. Dintre constituenții albușului de ou, găsim o proporție mare de molecule lungi, asemănătoare lanțului, care sunt înfășurate în ouă crude. Când albușurile de ou sunt încălzite (sau chiar bătute numai cu un tel), legăturile slabe care formează și țin înfășurarea sunt rupte și se formează noi legături între lanțurile de proteine desfășurate, creând o rețea încurcată care cuprinde apă, un gel digerabil . Acest proces se mai numește precipitație sau coagulare.

Dacă gătitul este început în apă clocotită și efectuat și/sau gătitul durează prea mult, numărul de legături între lanțurile proteice crește, forțând apa să iasă din plasă proteică. Rezultatul este un albuș de ou gumos.

Ouăle depuse în apă fierbinte, de asemenea, crapa mai des, deoarece gazele din ouă nu au suficient timp pentru a lăsa prin aproximativ 17.000 de pori din coaja oului. În acest fel, o creștere bruscă a presiunii gazului intern se întinde, rupe coaja de ou și proteina se scurge. (Dacă oul este fiert în apă sărată, proteina efluentă se solidifică mai repede.)

O decolorare cenușie-verzuie poate apărea pe suprafața gălbenușului ouălor gătite la temperaturi ridicate pentru perioade lungi de timp sau în apă bogată în fier. Acesta este rezultatul unei reacții naturale între fierul din gălbenușul de ou și sulful din proteină pentru a forma sulfură de fier și hidrogen sulfurat gazos. Alegând temperatura și timpul potrivit de gătit, răcind ouăle rapid și temeinic, poate fi evitată decolorarea.

În timpul preparării ouălor de Paște, gătim o cantitate mare de ouă simultan și adesea pentru o lungă perioadă de timp, astfel încât să putem întâlni acest fenomen cel mai adesea pe parcursul anului.

Oul fiert perfect

Pentru a face oul fiert perfect, așezați ouăle în suficientă apă rece pentru a acoperi apa timp de cel puțin două degete și apoi când apa este pe punctul de a fierbe (

98 ° C), scoateți vasul de pe aragaz și acoperiți cu un capac timp de 20-25 de minute, în funcție de mărimea oului. Se răcește apoi în apă rece, astfel încât să nu mai fiarbă.

Oul moale perfect

Cremozitatea unui „ou moale perfect” este cauzată de precipitarea componentei celei mai sensibile la căldură din albușul de ou, conalbumină (ovotransferină). Pentru a face oul moale perfect, așezați oul la 63-64 ° C (

63,2 ° C), se fierbe timp de 50-60 minute și se rupe. Proteina va avea o textură specială, iar îngălbenirea ei, care se întărește între 65-70 ° C, va rămâne plăcut densă, cremoasă și fluidă.

Folosind o metodă mai simplă, rezultatul nu se pierde chiar dacă apa ouălor depuse în apă rece este moderată după atingerea punctului de fierbere, iar apoi ouăle se fierb în apă la o temperatură sub punctul de fierbere (90-95 ° C ) încă 2-3 minute. Se servește imediat și se consumă.

Secretul spumei de ou perfect 10 + 1

Pentru a face spuma de ou, alege un ou mai vechi.
Este dificil să faci spumă de ouă frumoasă și aerisită pe vreme umedă sau umedă sau în locuri.
Ouăle nu trebuie să fie foarte reci (5 ° C). Temperatura ideală este de 14 ° C, dar în practică și temperatura camerei este adecvată.
Mustățile de ouă trebuie batute în borcane de cupru, oțel inoxidabil sau sticlă.
Vasele de cupru sunt mai bune decât oțelul inoxidabil, deoarece ionii dizolvați din vasele de cupru formează un complex stabil cu una dintre moleculele de albuș de ou (conalbumină).
Când este acidulată cu oțet, suc de lămâie sau tartru, spuma de ou va avea un volum mai mare și stabilitatea acestuia va crește, de asemenea. Pentru un albus de ou, este suficientă aproximativ o jumătate de linguriță de suc de lămâie sau 0,5 g de tartru.
Adăugați zahărul glazură în albușuri doar la sfârșit. Utilizați cel puțin 2 linguri de zahăr glazură pentru 1 albus de ou, dar este de asemenea acceptabil un raport 1: 1 sau 2: 1 zahăr/proteină. De asemenea, zahărul crește stabilitatea spumei.
Nu sarati albusurile. Sarea crește timpul necesar pentru a bate spuma de ou și reduce stabilitatea spumei,
Apa este principalul factor care determină volumul de spumă de ouă. Adăugând puțină apă, volumul de spumă poate fi mărit.
Bătând mai mult timp, bulele de aer din spumă vor fi mai mici, dar numărul lor va crește semnificativ, iar spuma va rămâne mai stabilă. Cu toate acestea, spuma care a fost bătută prea mult timp se poate prăbuși. Prin adăugarea unui alt albuș, problema poate fi ușor remediată.
Grăsimea, vasul gras, este inamicul albușurilor.

Și dacă vă place să faceți albușuri, s-ar putea să doriți să prăjiți Pavlova, rețeta originală din Noua Zeelandă/Australia, pe care o puteți găsi și pe blog. Desigur, nici laptele de pasăre nu este rău.

Depozitarea ouălor

Nu spălați ouăle înainte de depozitare. De asemenea, este interzisă vânzarea ouălor spălate, deoarece spălarea elimină stratul protector natural al oului și îl poate strica în câteva zile. Nespălate și depozitate la 5 ° C, ouăle vor sta timp de săptămâni. Perioada de valabilitate a ouălor este de 28 de zile de la depunere. Ouăle din clasa A pot fi marcate „extra” sau „extra fresh” până în a 9-a zi după ouat.

Sigilați pe ou

Marcarea ouălor cu informații utile este obligatorie din 2004. Marca constă de obicei din 11 caractere, iar prima cifră (0-3) oferă informații importante despre tehnologia de adăpostire a găinilor ouătoare. Pe baza tehnologiei de creștere a animalelor, distingem patru categorii. Acestea sunt următoarele:

0 - găini care trăiesc într-o zonă extinsă, nelimitată în comportamentul lor natural (bio)
1 - găini de fermă care trăiesc într-o clădire interioară mai mică și care trăiesc în aer liber,
2 - adăpost adânc de gunoi în interiorul unei clădiri mai mari, cu mai multă mișcare liberă a găinilor,
3 - cușcă de sârmă, modul de încărcare aglomerat

Primul număr este urmat de codul țării de origine (HU = Ungaria), urmat de două numere pentru județe (01-19) și capitală (20). Informațiile utile consumatorului s-au răspândit în esență până acum. Ceilalți sunt deja identificatorii pentru districtul veterinar, exploatație și grajd. Pe baza acestui fapt, de exemplu, conform informațiilor utile în decizia clientului din codul 2HU172T11/9, acest ou este un produs maghiar (HU) din agricultura adâncă (2), care altfel a fost produs în județul Vas (17).

Marcarea ouălor de „curte”, „fermă” și „producător primar” disponibile pe piață este opțională pentru până la 50 de găini ouătoare și până la 360 de ouă pe săptămână, dar numele și adresa producătorului trebuie indicate în punctul vânzare. Acest mod de vânzare se bazează pe încredere în absența etichetării verificabile.

De la 1 ianuarie 2012, găinile pot fi ținute numai în cuști care respectă standardele UE de bunăstare a animalelor. Există 4 milioane de găini ouătoare cu tehnologie intensivă în Ungaria, care produc ouă de masă. Uniunea în ansamblu are 353 de milioane. Respectarea termenului-limită reprezintă o provocare pentru sector și afectează în mod direct condițiile de locuit ale a aproximativ 100 de milioane de găini din întreaga Europă.

Colesterol

Colesterolul de reglementare se găsește în membranele tuturor celulelor și este un material de pornire pentru sinteza acizilor biliari și a hormonilor steroizi. Colesterolul, stigmatizat în anii '70 și '80, a fost considerat un ingredient nesănătos și periculos din ouă de zeci de ani. În zilele noastre, imaginea anterioară a fost mult mai clarificată. De asemenea, s-a demonstrat că ouăle cresc nivelurile de colesterol bun (HDL). De asemenea, a devenit cunoscut faptul că două treimi din nivelul colesterolului din sânge sunt produse de corpul uman și nu din alimente. Cele mai recente sfaturi dietetice sunt, așadar, mai restrânse și nu oferă cifre pentru cantitatea de ouă care pot fi consumate pe săptămână, așa cum s-a făcut în trecut. Oul a fost reabilitat și plasat într-un loc demn în piramida nutrițională, printre carne.