UNGARII ȘI PEȘTI - ceva de care să fii surprins

UNGARII ȘI PEȘTI „Peștele sărat, uscat, afumat, indiferent dacă a fost făcut din codul nordic cu carne albă care a fost popular de milenii sau peștele de apă dulce de pe continent, nu a fost prea apreciat de artele culinare locale. În cartea sa de bucate „Ein new kochbuch” publicată în 1581, Marx Rumpolt, care pretinde că este născut în Ungaria, enumeră un fel de mâncare făcut dintr-o duzină de pește uscat (Stockfish), dar, potrivit lui, ungurii cărora le place peștele proaspăt

Considerat o „fiară împuțită”. Peștele de apă dulce proaspăt capturat, realizat cu o varietate de „sucuri”, a început să devină popular în secolul al XV-lea, pe vremea lui Matthias. La acea vreme, cei mai populari și mai populari pești erau știucă, ling, anghilă și păstrăv, dar peștii cei mai domniști au fost întotdeauna și au rămas sturion. De asemenea, putem afla din lucrarea amănunțită a doctorului Gyula Alapy, intitulată Istoria pescuitului Csallóköz (Komárom, 1933), cât de des a apărut gâscă în Dunăre. Cei mai renumiți pești din secolul al XVI-lea erau apa și platica și, deși capra nu era mai puțin valoroasă, era un pește mai puțin prețuit la acea vreme, similar cu bibanul și somnul care se ridică acum în Asia. Datele despre pescăria contemporană Komárom sunt destul de impresionante, deși nu sunt deloc unice și speciale în acel moment. Abundența excepțională a peștilor este demonstrată de faptul că chiar și în anul 1573, care a fost considerat un an prost pentru pescuit, curtea vieneză a consumat 94 de ape, 15 scoici, 4 dihorii și 559 de grebe din prada pescarilor din Komárom.

Mâncăruri din pește

Practic toate speciile de pești din bazinul carpatic, care este excepțional de bogat în ape dulci și, prin urmare, pești, pot fi consumate, iar cele mai multe dintre ele au fost consumate de-a lungul istoriei. Strămoșii noștri de pescuit de pe malurile râului au prăjit în mare parte pește pe frigărui, noroi sau tuburi, dar au fost gătite și cu varză și alte legume, sau doar ceapă, suc. Miklós Kis Misztótfalusi publică rețeta a treizeci și cinci de tipuri de mâncăruri din pește, preponderent gătite, pește braconat, sub titlul „Mese din pește” în lucrarea sa pentru clasele de mijloc de către tiparul genial din Cluj-Napoca, „Szakats Craft Book” ( 1695). Mâncărurile, inclusiv peștele proaspăt, includ piper, ghimbir, șofran, busuioc, mărar, tarhon, floare de nucșoară, lămâie, usturoi, ceapă, miez de nucă, tortilla, hrean, nuci de pin, rozmarin și alte frunze, aromate cu oțet. Nu căutăm ardei, care sunt esența supei de pește de astăzi, în acest moment și mai ales nu în Transilvania.

Într-unul dintre ultimele locuri - max. 5 kg/persoană/an

Celebrul text publicitar

După Evul Mediu, rolul peștilor în nutriție și varietatea metodelor de preparare au scăzut, de asemenea, semnificativ. În ciuda propagandei continue a peștilor care a apărut în anii 1930 (să spunem carnea de vită, este atât de trist? - Crapul este mai ieftin decât carnea.), Chiar și după cele mai favorabile calcule ale OSC, consumul intern de pește nu depășește cu mult 5 kg/persoană/an (conform statisticilor gospodăriei doar 1,6 kg), ceea ce ne face ultimul, în cel mai bun caz, penultimul, dintre țările uniunii. În primul rând sunt portughezii, cărora le-au plăcut foarte mult „fiarele mirositoare”, codul sărat, uscat (bacalao) de mai multe secole, consumând 57 kg/persoană/an. Consumul mediu al UE este de 22 kg/persoană/an.

Crapul atotputernic

Tehnologiile de producție și dezvoltarea produselor din producția internă de pește s-au oprit în esență la nivelul de decenii mai devreme, așa că și astăzi producem aproximativ aceeași cantitate de pește ca în anii 1950, când consumul de pește a început în cele din urmă să atingă nivelul nu prea ridicat al sfârșitul secolului al XIX-lea. Privind astăzi, se poate observa, de asemenea, că instrumentele și procedurile moderne au devenit foarte stabilite în Ungaria. După toate acestea, nu este surprinzător faptul că cel puțin 80% din producția anuală de aproximativ 13.000 de tone este încă asigurată de crapul de iaz, pe care îl iubim, mai ales în preajma Crăciunului, dar nu atât de mult încât îl mâncăm gras, noroios, doar pentru că este intern și pentru că este al nostru.

În plus față de cele 13.000 de tone, există aproape 2.000 de tone de pește produs în fermele piscicole intensive. (Această cifră include și creșterea sturionilor.) Aproximativ 90 la sută din aceste 2.000 de tone sunt somn african, care cu greu poate fi supraevaluat din punct de vedere gastronomic și, în cea mai mare parte, nici măcar nu știm că au crescut în apa menajeră. cred atât de străin, atât de „african”. Pescuitul în apele naturale, apreciat mult mai mult decât acesta, a scăzut brusc acum. A fost înlocuit de pescuitul recreativ (pescuit), dar 4,5-5 mii de tone de capturi anuale ale pescarilor - legal - încă nu apar în selecția restaurantelor și magazinelor, astfel încât majoritatea societății este exclusă de la consumul acestei cantități de pește, care este o problemă.

O treime dintre noi chiar ne place

O serie de anchete au fost efectuate în legătură cu promovarea consumului intern de pește. Pe baza acestui fapt, cel puțin o treime dintre cei chestionați „apreciază foarte mult” peștii. Se pare că preparatele din pește sunt apreciate în mod special de cei peste patruzeci de ani, cei cu ocupații intelectuale active și pensionarii. Știm chiar că iubitorii de pești au cel puțin un venit mediu și trăiesc mai ales într-o gospodărie de trei persoane.

Lipsa mării ar fi motivul?

Pe baza celor spuse până acum, am putea crede că lipsa mării poate fi principalul motiv pentru care consumăm puțini pești. Deloc! În ceea ce privește consumul intern, Muntenegru și, conform unor calcule, chiar și Slovenia, este ușor mai mic, chiar dacă ambele țări au mări. Pe de altă parte, chiar și cu un consum de 20 kg/capita/an, gastronomia britanică este mult mai legată de friptura de vită tradițională decât de miel - cu excepția acum iconicului Fish & Chips, care a fost cucerit de la sfârșitul secolului al XIX-lea. .

Tradiție și cultură!

În fermele noastre piscicole din Ungaria, în căutarea peștilor domestici, ne putem baza pe fondul materiei prime domestice prezentat până acum, care este doar puțin colorat de peștele de mare. Consumatorul obișnuit mănâncă în continuare pește casnic și, mai ales, de Crăciun, ceea ce indică din nou doar importanța decisivă a tradiției, motivațiile culturale și tiparele de consum. Acest lucru este susținut și de faptul că cei mai dedicați consumatori de supă de pește de Crăciun și pește prăjit sunt încă oameni din mediul rural de peste cincizeci de ani, care trăiesc în zone tradiționale care consumă pește și au respectat întotdeauna cele mai bune tradiții.