Așa au mâncat strămoșii noștri: 16-17. secol

Cunoaștem bucătăria străină. Ne mutăm acasă în lumea tăiței italiene, nu ne miră mâncarea chineză ciudată la prima vedere, am învățat să pronunțăm supa pho thailandeză, avem compoziția noastră preferată de hamburger, tiramisu și macaron nu mai sunt necunoscuți în domeniul dulciuri. Dar cum ne ocupăm de aromele maghiare? Ce știm despre noi înșine?

Desigur, știm că există mâncăruri tradiționale maghiare, iar când vine vorba de preferate precum bulion de duminică și carne prăjită, supă de pește de Crăciun, șuncă de Paște cu hrean, tocană de vară, dar chiar și doar ardei, simțim ceea ce aparținem și noi îndeaproape către aceeași comunitate. Dar cum au fost cei vechi? Ceea ce a fost considerat o experiență de alimentație comună în zilele dinaintea monarhiei de ardei și prăjiți?

Un nume de mâncare vă poate spune multe despre acest lucru.

Vârsta sărbătorilor

Avem doar cunoștințe fragmentare despre cultura alimentară din Evul Mediu, dar arheologii au găsit și rămășițe ale acelorași animale și plante din această perioadă, care sunt incluse în rețetele din epocile ulterioare. Primele noastre cărți de bucate sunt în 16-17. Au supraviețuit din secolul al XVI-lea, deoarece doar o fracțiune din amintirile noastre scrise despre cultura noastră pre-Mohács au supraviețuit devastării turcești - fie că este vorba de literatura noastră, de documentele noastre istorice, de cărțile de bucate și de descrierile vechilor alimente. (Mai mult decât atât, nu numai rețetele noastre înregistrate au fost distruse: oamenii care ar fi produs și gătit ingredientele necesare alimentelor sau le-ar fi ucis sau le-ar fi dus în alte părți ale Imperiului Turc ca sclav. Este bine ilustrat că, la fel ca regele nostru Ludovic al II-lea, unul dintre bucătarii săi, Illés Szakács Gondos, și-a pierdut viața și în bătălia de la Mohács.)

În absența unui centru regal, în acest secol, curțile aristocratice individuale (inclusiv curtea prințului transilvănean) au primit un rol mai mare. Această semnificație trebuia arătată în toate domeniile vieții, așa că în timpul unei vizite, forma mâncării și sărbătoarea trebuiau, de asemenea, să arate puterea domnului dat. În lumina acestui fapt, linia de sărbătoare a domnului castelului Galgóc, Szaniszló Thurzó din 1603, poate nu este atât de surprinzătoare: deși nu include mâncăruri exotice, felurile de mâncare sunt încă imaginative și variate - pe 12 ianuarie, de exemplu, La prânz au fost servite 12 tipuri de mâncare.

Urmând urmele vechilor rețete

Condimentul bogat și selecția abundentă de ingrediente oferite de bazinul carpatic pot fi resimțite în aceste feluri de mâncare și, deoarece am uitat multe dintre ambele caracteristici de-a lungul secolelor, găsim multe lucruri interesante în 16-17. cărți de bucate din sec.

În acea perioadă, legumele, sosul de fructe, terciul erau oferite pentru carne, nu orez sau cartofi prăjiți. Au consumat mult mai mult pește și, de asemenea, au preferat să folosească condimentele noastre verzi, care sunt și ierburi, așa că erau de obicei asociate cu un aliment care trebuie să aibă un efect benefic - pentru că sunt greu de digerat, de exemplu. Rețete vechi din această perioadă pot fi găsite în cartea de bucate din secolul al XVI-lea al curții domnești transilvănene, în Cook Science, în opera bucătarului lui Sebestyén Thököly, Mihály Szentbenedeki din Keszmárk din 1601 (împușcat și de Mór Jókai) într-un volum de succes din Cluj. -Napoca, cunoscută sub numele de Broșura meșteșugului bucătarului.

Nume, rețete

Privind la acestea, o bucătărie maghiară complet diferită se desfășoară în fața noastră decât ceea ce știm astăzi. Să ne uităm la câteva exemple!

Câteva nume din capitolele de pește: caras cu sos de ghimbir, somn în varză, caras cu agrișă, anghilă prăjită, apă cu suc de fructe, știucă cu usturoi, sare de ficat de cenușă zburătoare, păstrăv cu smântână, clătite, crab umplut, prăjit în ulei de masline. În ceea ce privește modul de realizare, puteți citi această rețetă interesantă de crap care poate fi încercată și astăzi în cartea lui Mihály Szentbenedeki din Kékmárk:

„Curățați frumos vechiul crap, sareți-l, lăsați-l să stea în sare, apoi trageți-l în loc și în ulei și faceți suc pentru el. Zdrobiți nucul curat beli tare într-un mortar, puneți-l într-o oală de fier, tăiați pâinea în el, umpleți-l cu oțet și vin, fierbeți-l viguros, amestecați frecvent cu kalanul pentru a-l face superior. Pentru a găti bine pâinea, strecurați-o printr-o sită [astăzi: putem folosi un mixer de băț] pentru a o face groasă, adăugați o mulțime de struguri de mare [coacăze] în ea, piper, susan și adăugați toate instrumentele [condimentele] . Aduceți mai întâi la fierbere, vedeți dacă instrumentul este suficient, împărțiți peștele prăjit în el, gătiți-l puțin, dar nu pentru mult timp. ”

Dar au mâncat și carne: carne de vacă cu frunze de hrean, carne de vacă cu păstârnac, carne de vacă cu orz, miel cu lămâie, miel de ardei, pasăre împărat prăjită, carne de vânat, carne de oaie cu agriș și vânat, oaie salvie, cârnați de capră, cârnați de capră, mistreț, suc de mistreț (sângeros). Tot din Szentbenedeki această rețetă din 1601:

„Luați primul blazon al mielului copilului dumneavoastră, gătiți-l în sare și faceți-l salvat astfel: zdrobiți grâul verde cu frunze de hrean, usturoi verde, pătrunjel verde, puneți-l frumos printr-o sită filtrată cu vin și oțet și piperati-l. Puneți piper, șofran, scorțișoară, coaceți lângă foc, puneți miere în el pentru a face dulce. ”

Dulciurile sunt plăcintă cu pepene galben, cozonac cu smochine, cireșe coapte în vin, gem de gutui, gogoși de mere, prune cu migdale și smochine, marțipan. O rețetă mai simplă din cartea cuțitelor:

„Curățați parul foarte frumos, puneți-l în vin pur, puneți unt, miere, semințe de chimen în el și gătiți-l împreună într-o oală de fier pe cărbune de mare viteză, dar aveți grijă de el, astfel încât să nu ardă și este frumos roșu. Pentru a renunța, răzuieți miere de trestie [zahăr de trestie] deasupra. ”

Bogos Zsuzsanna
pe urmele vechilor rețete de pe blog, facebook și Panorama

Articole de istorie alimentară recomandate în Panorama:

Nu ratați nimic nou - urmați-ne și pe Facebook, Twitter și Tumblren! Și dacă sunteți curioși de fundalurile editoriale, accesați pagina noastră de Instagram.