Noi posibilități de îndulcire

Și știați că conținutul de carbohidrați al înlocuitorilor de zahăr trebuie inclus în dieta unui diabetic, în timp ce îndulcitorii nu au o astfel de problemă? Că persoanele cu PKU (fenilcetonurie) pacienți nu ar trebui să consume aspartam? ... că consumul de cantități mari de suplimente de zahăr poate provoca diaree, balonare? ... că primul îndulcitor din 1879 [...]

Și știai ...

… Că conținutul de carbohidrați al înlocuitorilor de zahăr trebuie inclus în dieta diabeticilor, în timp ce îndulcitorii nu au o astfel de problemă?
… Indulcitorii sunt de obicei folosiți împreună într-un produs, deoarece își cresc puterea de îndulcire reciprocă?
... Că pacienții cu PKU (fenilcetonurie) nu trebuie să ia aspartam?
... Consumul de cantități mari de suplimente de zahăr poate provoca diaree și balonare?
… Că primul îndulcitor a fost produs în 1879, ceea ce a provocat o mare rezistență din partea oamenilor în acel moment?

Noi posibilități de îndulcire:

Îndulcitori și înlocuitori ai zahărului

Dragostea pentru gustul dulce a fost întotdeauna caracteristică omenirii: în urmă cu mii de ani, ei și-au satisfăcut dorințele cu gust dulce extras din părți de plante și fructe, iar mai târziu cu miere. Despre producția de zahăr, vezi 4-7. secol putem vorbi. În acea perioadă, în India, sucul de trestie de zahăr fierte gros, miere de trestie, era folosit ca materie primă. Zahărul a fost considerat pentru prima dată un produs de lux și a cucerit lumea încet. În timp ce în secolul al XX-lea, nu numai zahărul și mierea erau disponibile, dar s-au găsit și alte alternative în domeniul nutriției. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a evaluat că utilizarea îndulcitorilor autorizați și a înlocuitorilor zahărului este sigură, ținând seama de limitele propuse.
Cum ne armonizăm cu bogăția de informații? Vă vom ajuta cu asta acum.

Îndulcitori artificiali

Cu îndulcitorii artificiali, s-au deschis noi căi de îndulcire. Valoarea lor energetică este neglijabilă, nu înseamnă energie suplimentară pentru organism, deci sunt un supliment bun la o dietă de slăbit, dar slăbirea poate fi realizată numai dacă stilul de viață se schimbă. Acestea nu afectează nivelul zahărului din sânge, deci pot fi utilizate bine în dieta diabeticilor.

Îndoiala plutea întotdeauna în jurul îndulcitorilor artificiali sau de altă natură. Prima zaharină a fost produsă în 1879 de chimistul de origine rusă Constantin Fahlberg. Efectul său de îndulcire este de 300 de ori mai mare decât cel al zahărului din sfeclă. Dacă cu zaharină fierbeți mâncarea îndulcită, se creează un gust amar, metalic. Aport zilnic acceptabil (ADI) recomandat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară 5 mg/kg greutate corporală.

THE ciclamat A fost descoperit în 1940, de 30 de ori mai dulce decât zahărul din sfeclă. Deoarece este stabil la căldură, poate fi folosit pentru gătit și conservare. Aportul zilnic maxim recomandat este de 11 mg/kg greutate corporală.

aspartam puterea sa de îndulcire este de 200 de ori mai mare decât cea a zahărului din sfeclă, este sensibilă la căldură, deci este folosită în principal pentru îndulcirea băuturilor și preparatelor din fructe. Aspartamul nu trebuie utilizat la pacienții cu PKU (fenilcetonurie - o boală metabolică). Deoarece este alcătuit din doi aminoacizi utilizați în organism, oferă și energie. În jurul acesteia, se întâmplă cea mai mare dezbatere despre îndulcitor: unii experți spun că este inofensiv, alții spun că provoacă cancer și naștere prematură. Aspartamul este unul dintre cele mai testate ingrediente alimentare, al cărui consum sigur este susținut de un număr mare de studii. Este liber comercializabil în UE.

acesulfam-K gust dulce asemănător aspartamului, stabil la căldură și fără arome. ADI-ul său este de 15 mg/kg greutate corporală.
În mod obișnuit, acești patru îndulcitori constau în produse marca magazinelor cu nume fanteziste care pot fi achiziționate sub formă de tablete, lichide sau pulbere.
Alți îndulcitori includ taumatina mai puțin cunoscută, neohesperidina DC, sucraloză și sare aspartam-acesulfam.

THE taumatin o substanță naturală: extrasă din fructul unui arbust originar din Africa de Vest, catemph. Puterea sa de îndulcire este de 3000 de ori mai mare decât a zahărului din sfeclă. Este interesant faptul că întărește simțul gustului și are, de asemenea, un efect de modificare a gustului.

THE neohesperidin DC este un agent intens produs prin tratamentul alcalin și hidrogenarea materialului amar natural din coaja de portocală. Efectul său de îndulcire este de 1500-1800 de ori mai mare decât cel al zahărului din sfeclă. Avantajul său este că nu este absorbit și este extrem de stabil la căldură.

THE sucraloză a fost pe lista îndulcitorilor permiși acum câțiva ani. Se dizolvă bine în apă, este stabil la căldură și este de 600 de ori mai dulce decât zahărul din sfeclă. Structura sa chimică este similară cu cea a zahărului granulat, cu excepția faptului că conține niște atomi de clor în molecula sa. ADI-ul său este de 15 mg/kg greutate corporală.

sare aspartam-acesulfam Se compune din 64% aspartam și 36% acesulfam. Are un gust foarte asemănător cu zahărul, nu are postgust. Aspartamul este absorbit în organism, în timp ce acesulfamul este excretat nemodificat în urină.

În plus față de îndulcitorii menționați mai sus, un a devenit din ce în ce mai popular în zilele noastre stevia, cunoscută și sub numele de iasomie sau Stevia rebaudiana Bertioni. Originar din America Centrală și de Sud, indienii care locuiesc aici folosesc frunzele plantei de secole pentru a îndulci și a vindeca. Ingredientul activ extras conține steviaglucozide stabile la căldură, care sunt de 250-300 de ori mai dulci decât zahărul din sfeclă, în timp ce frunza este de 30 de ori mai dulce. Planta conține, de asemenea, multe minerale și vitamine. Un îndulcitor este autorizat în America și Asia de zeci de ani. În prezent nu este permisă în Uniunea Europeană, cererile relevante sunt încă în curs de procesare. Prin urmare, deși preparatele comercializate ilegal de stevia sunt disponibile și în Ungaria, achiziționarea lor nu este recomandată.

Înlocuitori de zahăr

Înlocuitorii de zahăr sau înlocuitorii de zahăr au aceeași valoare energetică ca zahărul, dar au avantajul de a crește nivelul zahărului din sânge într-o măsură mai mică, dar mai mult decât zaharoza. Aceste preparate sunt potrivite pentru produsele în care greutatea zahărului este esențială, cum ar fi: prăjituri, gemuri, bomboane de ciocolată. Este important să știm că aceste produse au, de asemenea, aproape aceeași valoare energetică ca și preparatele tradiționale, de aceea este recomandat să le consumăm în cantități mici, în special pentru persoanele cu greutate normală. Deoarece înlocuitorii zahărului sunt carbohidrați, cantitatea consumată trebuie inclusă în dieta diabeticului. Puterea lor de îndulcire este de 0,4-1 ori mai mare decât cea a zahărului din sfeclă, așa că pentru a obține un efect de îndulcire similar este nevoie de două ori mai mult.

Cei mai cunoscuți doi înlocuitori ai zahărului sunt fructoza și sorbitolul.

THE fructoză, sau, de asemenea, cunoscut sub numele de fructoză este cu 30-50% mai dulce decât zahărul din sfeclă, până la maximum 50 g pe zi.

THE sorbitol puterea sa de îndulcire este de numai 30-50% din zahărul sfeclei, doza zilnică maximă este de 30-50g. Consumul excesiv poate provoca balonare și diaree.

În zilele noastre, a devenit mai cunoscut sub numele de xilitol obsesie xilitol. Zaharul de mesteacan este alcoolul din zahar derivat din xilan din care se produce xilitol prin hidrogenare. Se găsește nu numai în scoarța de mesteacăn, ci și în știulete de porumb, paie și coji de migdale. Puterea sa de îndulcire este aceeași cu cea a zahărului, dar avantajul său este că are doar două treimi din conținutul său de energie. La coacere și gătit, poate fi adăugat în funcție de cantitatea de zahăr conform rețetei. Consumul excesiv poate provoca diaree și balonare la persoanele sensibile. Glucidele pot fi incluse și în dieta diabeticilor.

Reguli

Dacă la un produs se adaugă un îndulcitor sau un înlocuitor de zahăr, prezența acestora trebuie indicată pe etichetă. După cuvintele „Ingrediente”, ingredientele alimentelor sunt listate în ordine descrescătoare a cantității. Aceste substanțe sunt de obicei marcate pe ambalaj cu marcajul „E” recunoscut la nivel internațional. E 950 - 968 indică îndulcitori și înlocuitori ai zahărului (cu excepția sorbitolului și manitolului, care sunt desemnați E 420 și, respectiv, E 421).

Îndulcitorii pot fi utilizați numai în scopurile de îndulcire enumerate în tabelul din Cartea alimentară maghiară, în cantitățile specificate în acesta. Dacă produsul conține și zahăr și îndulcitor adăugat, termenul „cu zahăr și îndulcitor” va apărea pe produs.

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară este de părere că îndulcitorii autorizați și înlocuitorii zahărului pot fi consumați în siguranță în cantități specificate. Cu toate acestea, este recomandat în primul rând diabeticilor și celor care doresc să slăbească.