Lucrarea diavolului? Unt vs. margarină

Despre grăsimile răspândibile

Am adesea întrebarea pe care eu, dieteticianul, o folosesc: unt sau margarină? Răspunsul meu nu este nimic pe pâine, chifle sau cornuri, așa că îți scutesc unele îngrijorări inutile cu privire la care dintre ele este mai bună și, pe de altă parte, nu-ți lipsește.

Și pentru a prăji asta sau aia (deși de obicei mai multă margarină) și pentru a găti o cantitate minimă de ulei vegetal. Deoarece cu cât mâncăm și bem mai mult, cu atât este mai puțin probabil ca ceva să fie mai mult decât necesar și că ar putea cauza probleme. Pe scurt, am putea rezuma o dietă modernă și sănătoasă, dar, desigur, există mai mult decât atât.

A decide dacă alegeți unt sau margarină, cred, necesită o analiză individuală. În buletinul informativ al Asociației Naționale a Dieteticienilor Maghiari (MDOSZ) intitulat Academia de nutriție, așa-numitul obținem suficiente informații cu privire la subiectul grăsimilor răspândite, adică mai degrabă fapte, informații bine fundamentate despre cum să ne ungem pâinea zilnică.

Unt, creme de unt

THE unt unul dintre cele mai vechi alimente ale omenirii fabricate din grăsimi animale, lapte și smântână. În Ungaria, este fabricat în principal din lapte de vacă, motiv pentru care nu este recomandat persoanelor cu alergii la proteinele din lapte. Potrivit știrilor despre capacitatea conținutului său de colesterol și de acizi grași trans de a crește nivelul colesterolului din sânge, acesta a devenit, de asemenea, mai puțin utilizat de persoanele sănătoase în ultimele decenii. Nu este necesar ca o persoană sănătoasă să excludă complet untul dintr-o dietă echilibrată și variată, consumându-l cu moderare, valorile sale remarcabile ale conținutului, gustul plăcut, efectul de îmbunătățire a gustului și variabilitatea nu pot decât să ne îmbogățească dieta.

Proprietățile conținutului, raportul de acizi grași și conținutul de nutrienți din unturi sunt determinate de rasa animalului de muls (în plus față de laptele de vacă: oaie, capră, iac și chiar lapte de bivol și cămilă), hrana animalului și tehnologia de producție .

Datorită conținutului lor de grăsimi, untul și preparatele din unt au, în general, un conținut ridicat de energie; conțin cel mai mare conținut de acizi grași saturați, într-o măsură mai mică acizi grași mononesaturați, cea mai mică cantitate de acizi grași polinesaturați.

Fiind un aliment de origine animală, untul conține și cantități mici de colesterol (aproximativ 0,3%), așa cum am menționat. Colesterolul este păstrat în soluție ca emulgator în fosfolipide prezente în unt, reducând astfel probabilitatea depunerii pe pereții vasului. Untul este o grăsime ușor digerabilă datorită acizilor grași cu lanț scurt, așa-numiții acizi grași cu lanț mediu. Acizii grași MCT (trigliceride cu lanț mediu) sunt ușor absorbite din sistemul digestiv.

Untul este o sursă excelentă de vitamine liposolubile (A, D, E și K), iar culoarea sa este dată de carotenoizi.

Pentru alergici la proteinele din lapte, untul purificat, cunoscut și sub numele de ghí-De asemenea, ar trebui evitate. În timpul preparării sale, proteinele prezente în aproximativ 0,4% (cazeină la baza vasului, proteinele din zer sub formă de spumă deasupra topiturii) precipită ca rezultat al fierberii, dar nu pot fi eliminate complet prin filtrare.

THE preparate de unt de asemenea, conțin aditivi stoc autorizați, coloranți, ocazional concentrat de acid lactic de origine lactică și cultură de culoare a bacteriilor lactice. Arome (arome (zahăr, miere, fructe, legume și preparatele lor sau extracte de cel puțin 4%, alte preparate alimentare; cacao, cafea, mirodenii sau extracte ale acestora) autorizate pentru producția de preparate aromate de unt).

Grupuri de unt și preparate din unt

Regulamentul privind grăsimile împrăștiate împarte untul și produsele din unt în patru grupe (conținut tipic de grăsime între paranteze)

- unturi cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi (un sfert de unt gras: 60-62%, unt semidegresat: 39-41%),

- preparate de unt (10-39%, 41-60% și 62-80% în funcție de tip),

- preparate cu unt aromatizate (10-39%, 41-60% și 62-80% în funcție de tip).

Margarină

Numele provine de la cuvântul grecesc „margaritas”, care înseamnă perlă în limba maghiară, datorită culorii perlate a margarinei. A fost dezvoltat în Franța în secolul al XIX-lea. Margarina este așa-numita produse alimentare aparținând grupului de tartine comestibile. Margarina, la fel ca untul, este o emulsie „apă în grăsimi”.

În plus față de grăsimile vegetale și/sau animale naturale, componenta sa grasă constă dintr-un amestec de uleiuri vegetale naturale, moi. Raportul grăsime-ulei conferă margarinei rezistența și răspândirea sa. Pentru a asigura stabilitatea emulsiei, margarinele conțin emulgatori.

Cea mai utilizată substanță este lecitina, care, pe lângă efectul său tehnologic, poate contribui și la buna funcționare a sistemului nervos datorită celorlalte proprietăți ale sale. Beta-carotenul, o provitamină a vitaminei A, este utilizat în mod obișnuit pentru a crea un efect de culoare mai gălbuie.

Pentru a obține gustul potrivit, în cea mai mare parte lapte praf degresat, lapte de unt sau zer praf, sare de masă, acid citric sunt dizolvate în faza apoasă. Faza apoasă conține, de asemenea, un conservant care mărește durata de valabilitate, care este de obicei sorbat de potasiu. Fazele solubile în apă și grăsimi sunt amestecate pentru a forma un amestec omogen. Emulsia lichidă este răcită și cristalizată pentru a forma o margarină solidă, dar bine răspândită la 2-8 grade.

Inițial, seuul de vită rafinat cu ulei de măsline era folosit pentru producerea margarinei, dar astăzi au trecut la uleiul de arahide și semințe de bumbac. În Ungaria, floarea soarelui, rapița, soia, uleiul de germeni de porumb, precum și miezul de palmier și uleiul de palmier sunt principalele materii prime pentru producerea margarinei, dar grăsimea vegetală hidrogenată poate fi folosită și în acest scop. Cu toate acestea, hidrogenarea uleiurilor nu mai face parte din procesul de producție a margarinei.

Conform Regulamentului privind grăsimile împrăștiate:
- margarine (produs obținut din grăsimi vegetale și/sau animale, 80-90%),
- Redus cu 25%, așa-numitul trei sferturi de margarine bogate în grăsimi (60-62%),
- margarine semi-grase (reduse cu 50%, conținut de grăsimi 39-41%),
- Distingem x% creme de margarină (conținut de grăsime mai mic de 39% sau 41-60% și respectiv 62-80%).

THE margarine acestea sunt completate cu vitaminele A și D în aceeași măsură în care untul conține din aceste vitamine. În trecut, a existat o îngrijorare puternică cu privire la margarine, în principal datorită efectelor adverse ale acestora, în principal datorită conținutului ridicat de acizi grași trans. În același timp, tehnologia fabricării margarinelor s-a schimbat semnificativ.

Astăzi, margarinele comestibile de pe piață au un conținut de acizi grași trans mai mici de 1% și există chiar și produse disponibile care pot reduce colesterolul ca parte a unei diete echilibrate datorită conținutului lor de steroli vegetali.

În concluzie, în cazul unei diete mixte, echilibrate, atât untul, cât și margarina pot face parte din viața noastră de zi cu zi, desigur, cu o reținere suficientă. Dacă vă confruntați cu o problemă cu greutatea, alegeți produse cu conținut scăzut de grăsimi, dacă nivelul de colesterol este mai mare decât aveți nevoie, preferăm margarinele care conțin steroli vegetali. De asemenea, este în regulă dacă nu ungem nimic, dar această decizie trebuie luată de toți.

Sursa: MDOSZ, Buletin informativ ACADEMY OF NUTRITION, III. Volumul 11, noiembrie 2010
În continuare, sunt discutate acizii grași trans mult menționați și efectele lor.
Autorul nostru este dietetician.