Opt ramuri ale bucătăriei chinezești

Crearea unei imagini a bucătăriei chinezești în urma restaurantelor și cantinelor interne este ca și cum ai încerca să explorezi diversitatea bucătăriei italiene pe baza unei pizzerii. Bucătăria chineză este atât de diversă încât această frază are de fapt un sens puțin apreciat.

Cel mai bine este să împărțiți bucătăria chineză în funcție de regiuni. Datorită dimensiunii țării, există diferențe între regiuni atât în ceea ce privește climatul, cât și ingredientele, care au dus inevitabil la diferite tradiții culinare. "De fapt, putem vorbi despre opt regiuni mari, deși nu sunt în niciun caz atât de izolate pe cât s-ar putea crede. Există suprapuneri mari între bucătăriile din fiecare regiune", spune Gergely Salát, șeful Centrului de cercetare China modernă al Institutului Confucius. la ELTE, editor al Cronicii Confucius. De fapt, diferența poate fi văzută în trei moduri principale: utilizarea materiilor prime, condimentarea, diferența dintre metodele de coacere și gătit. "

Datorită dimensiunii țării, diferențele climatice și geografice pot fi foarte semnificative între două zone îndepărtate, ceea ce înseamnă practic un set complet diferit de materii prime. „Pentru a menționa doar cele mai izbitoare”, spune Salat, „să luăm diferența dintre orez și paste. În sud, unde clima este potrivită pentru producția de orez, orezul joacă un rol imens în diferitele capturi, în timp ce în nord acest rol este preluat de pastele din făină de grâu. " Popularele găluște și chifle umplute cu diverse legume și carne sunt, de asemenea, tipice bucătăriei din nord. Aceeași diferență apare atunci când ne mutăm de la coastă la interiorul țării.

Similar cu diferența nord-sud, există o axă est-vest, deși motivul pentru aceasta se regăsește în diversitatea populației. În vestul Chinei, populația Han chineză nu mai este dominantă, ci tibetană și uigură, ceea ce înseamnă un fel de bucătărie complet diferit, de exemplu, mâncărurile din carne de oaie sunt mai frecvente.

Pe lângă factorul climatic, utilizarea materiilor prime în bucătăria chineză este cel mai bine determinată de lipsa de teren. „Consumă relativ puțin dintr-un animal care are nevoie de mai multă pășune - cum ar fi salata verde - pentru că dacă pământul care, să zicem, are nevoie de un vit, este semănat cu cereale, primesc mai multă hrană, deci este mai bine să semeni orez decât să crești oi. oricum, este tipic să se folosească mai degrabă fructele agriculturii decât creșterea animalelor. Acestea consumă în principal cantități mai mari de carne de la animale care se mănâncă și în jurul casei. Carne de porc, păsări de curte, rațe - există o mulțime de rețete și modalități de a le prepara. "

Suprafața cultivabilă rară și mulți oameni, după cum ați putea ghici, nu oferă prea mult spațiu pentru selectivitate. Bucătăria chineză poate și folosește tot ceea ce este potrivit pentru consumul uman - mulți spun chiar lucruri care nu sunt potrivite. Acest lucru s-a datorat și faptului că tradițiile religioase nu au limitat în nici un fel numărul de materii prime consumate.

Dezvoltarea prăjirii în wok din nord poate fi urmărită din lipsa de lemn din zonă: „Pădurile din această regiune au fost curățate foarte repede și nu a existat lemn de foc cu care să se gătească. Ci doar pentru o perioadă scurtă de timp - asta de aceea prăjirea cu wok este mai frecventă în zonele nordice, în timp ce în sud, unde nu există lipsă de lemn, s-au dezvoltat procese de gătit pe termen mai lung. "

Defalcarea regională distinge acum opt regiuni majore. Este caracteristic diversității bucătăriei chinezești că, chiar și în aceste bucătării regionale, se disting mai multe stiluri sau tendințe.

Anhui

S-a răspândit din Munții Huang-san din provincia Anhui, pe coasta de est a Chinei. Gustul tipic al bucătăriei este o combinație de sărată (adesea folosită carne sărată și uscată) și dulce în diferite grade. Aburirea și tocănița sunt tipice, precum și supele bogate, cu un fel de mâncare și utilizarea numai a ingredientelor de proveniență locală.

Ingrediente tipice: castravete de mare, broască țestoasă cu coajă moale, mugur alb de bambus.

Mâncăruri tipice: ragu Li Hung-chang, rață friptură Lucou (similară cu rața din Beijing), pastă de crab Sanhei (făină de orez, creveți albi locali, praz, sos de soia).

Cantoneză

Bucătăria provinciei, situată în vârful sud-estic al Chinei, este foarte diversă. Pe de o parte, deoarece s-a dezvoltat aproape de coastă, printre materiile prime găsim tot ce poate fi pescuit. Pe de altă parte, bucătăria cantoneză pregătește practic toate părțile comestibile ale animalelor. Pe lângă limba de rață, pulpele de pui și măruntaiele, șerpii și melcii din zonă sunt de asemenea folosiți cu preferință.

Potrivit unei ziceri celebre din 1986, „Dacă ai patru picioare și nu ai scaun, dacă ai două aripi, zbori și fără avion, dacă înoți și nu ai submarin, atunci cantonezii vor mânca”. Fraza citată este atribuită de mulți prințului Filipine (alții o veche zicală chineză că non-cantoneza își bate joc de cantoneză), nu neapărat cu intenție de laudă, dar oricare ar fi intenția, nu contează deloc despre diversitate și ingeniozitatea unei bucătării.să spună ceva. Una dintre consecințele bogăției de ingrediente din bucătăria cantoneză este că nu se condimentează cu o bogăție atât de impresionantă ca Sichuan, deoarece în timpul gătitului, accentul se pune mai mult pe gustul materiei prime. Pe de altă parte, utilizarea sosurilor întunecate (soia, stridii) este tipică. Dintre condimente, usturoiul și rodia sunt tipice, dar în cantități foarte moderate. Un fenomen tipic cantonez este dim sum: aceasta este o masă care include o mare varietate de găluște aburite, chifle și alte feluri de mâncare mici, combinate inițial cu degustarea ceaiului.

Ingrediente tipice: limbă de rață, piept de rață, pulpă de pui, limbă de porc, multe animale marine, pește, crustacee.

Mâncăruri tipice: supă de rechin, porc dulce și acru, orez prăjit cantonez, ju tiao, supă vonton, chao mian (nume colectiv pentru o mare varietate de tăiței prăjiți).

Sichuan

Provincia Sichuan este situată în partea de sud-vest a Chinei. Metodele tipice de gătit sunt prăjirea, aruncarea și agitarea în wok, gustul tipic este picant: dacă mâncăm ceva care ne mușcă și coroana capului, este posibil să provină din regiunea Sichuan. Folosesc destul de multe legume murate și ingrediente uscate. În regiune au existat întotdeauna mai multe bovine decât media, astfel încât carnea de vită nu este la fel de rară ca oaspete în bucătăria Sichuan ca în alte regiuni.

Condiment tipic: ardei iute, piper Sichuan.

Mâncăruri tipice: pui kung pao (pui cu alune), pui picant, porc dublu fript. Oală fierbinte Sichuan (oală fierbinte chineză): de obicei fierbe niște suc picant în oala din mijlocul mesei, în care camerele pregătesc ingredientele pe masă. Acest lucru este răspândit în toată țara, cu diferențe regionale în materiile prime utilizate și suc.

Fucsie

Provine de pe coasta cea mai estică a Chinei, provincia Fujian. Caracteristica bucătăriei este că este deosebit de blândă în gusturile sale în comparație cu bucătăria celorlalte provincii, nu este atât de caracteristică și picantă. Folosește vin de orez mai mult decât alte bucătării și se caracterizează printr-o varietate de feluri de mâncare beat.

Ingrediente tipice: pește, broaște țestoase, midii, ciuperci, lăstari de bambus, sos de pește.

Mâncăruri tipice: ban mian (supă de carne sau pește bogată în paste și legume, adesea murată cu oțet), coaste de porc marinate în vin. Cea mai faimoasă captură fuchsiană este „Buddha sare peste perete”, care constă din treizeci de ingrediente, printre care aripă de rechin, melc, ouă de prepeliță, gheară.

Santungi

S-a dezvoltat în provincia chineză cu același nume, la marginea de est a imperiului și s-a răspândit de acolo în regiunea de nord, nord-est, unde este încă cea mai dominantă. Metoda tipică de prăjire în ulei este prăjirea rapidă la o temperatură ridicată, după care uleiul este golit și carnea sau legumele sunt prăjite în continuare cu condimente.

Ingrediente tipice: fructe de mare, porumb, grâu, cartofi, vinete.

Mâncăruri tipice: coapsă de porc în sos brun, rinichi de porc prăjit, pui umplut cu opt comori, supă de plămâni.

Zhejiang

Mâncăruri ușoare, multe legume, de obicei preparate cu carne. Este important să păstrați textura originală a alimentelor, fie că sunt legume, carne sau pește. Mâncarea se caracterizează printr-o ușoară dulceață, o utilizare moderată a condimentelor și o grijă deosebită pentru servirea elegantă.

Ingrediente tipice: o mulțime de legume, lăstari de bambus, ciuperci, pește de apă dulce.

Mâncăruri tipice: porc tung-po (slănină prăjită în sos de soia și vin), varză prăjită în grăsime de rață, pește aburit pe oțet, pui cerșetor (vin de orez, pui de ghimbir împreună, cu carne de porc), chifle de primăvară.

Hunani

S-a dezvoltat în partea de sud-est a țării, în provincia Hunan, lângă Sichuan. Nu are nicio legătură cu marea, deci din carne, porc, pui și rață sunt frecvente. Se folosesc mulți ardei iute, usturoi și șalote. Bucătăria nu are o combinație de dulce și sărat, folosesc zahăr pentru lucruri mărunte, în afară de colorare (doar puțin pentru colorare și caramelizate).

Ingrediente tipice: chili murat, afumături, anason stelat, chimen.

Mâncăruri tipice: coaste de porc aburite într-un coș de bambus, pui prăjit cu ardei iute murat, porc prăjit în roșu (cunoscut și ca preferatul lui Mao), rață prăjită în bere.

Jiangsu

S-a dezvoltat în nord-estul provinciei Jiangsu. Pe lângă cantoneză, Sichuan și Santungi, este cea mai dominantă bucătărie chineză. Se caracterizează prin moliciune, totul este moale, dar nu atât de mult pentru a se dezintegra. Carnea, de exemplu, nu cade de pe os, ci este fragedă.

Materii prime tipice: gama este cunoscută sub numele de „pește și orez”, care descrie aproximativ cele mai comune materii prime. De asemenea, este importantă rața, cancerul.

Mâncăruri tipice: rață crocantă în stil Nanjing (care a devenit ulterior rața Peking cu unele modificări), coaste de porc vu-hsi dulci, orez prăjit cu legume.

Puteți citi despre tendința de uniformizare a bufetelor chinezești interne și motivele sale în celălalt articol al nostru.