OREZUL PERFECT - Tot ce ai vrut să știi despre gătitul orezului!

OREZUL GATIT PERFECT - Orezul este un aliment de bază pentru jumătate din populația lumii și oferă trei sferturi din consumul zilnic de energie în țări precum Cambodgia sau Bangladesh. Orezul (Oryza sativa) este, de asemenea, originar din subcontinentul indian, din nordul Indochinei și din sudul Chinei și se crede că a fost domesticit independent în mai multe locuri. Pentru a domestica versiunile cu ochi scurți cândva, adică A avut loc în jur de 7.000 în valea râului Yangtze, China, și în versiunile cu ochi lungi

mai târziu, ar putea fi cultivate pentru prima dată în Asia de Sud-Est. O altă varietate de orez cu coajă roșie și gust caracteristic, orezul african (Oryza glaberrima), a fost cultivat pentru prima dată în Africa de Vest acum 1.500 de ani. În Europa, a fost cultivată pentru prima dată în număr mare de mauri în secolul al VIII-lea în Andaluzia și mai târziu, în Sicilia. Cultivarea orezului risotto a început în secolul al XV-lea în Valea Po și în Lombardia.

Soiuri de orez italian Arborio, Carnaroli, Integrale și Vialon nano risotto

Producția internă de orez

Începuturile timpurii ale cultivării orezului intern datează de pe vremea ocupației turcești, cu toate acestea, nu a fost chiar până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, în secolul al II-lea. În timpul domniei lui Iosif și din inițiativa sa, prin activitatea coloniștilor italieni, s-au răspândit și soiurile de orez italiene. După moartea lui József, cultivarea orezului a început să scadă și, în viitor, în ciuda tuturor planurilor majore de resuscitare, doar Topolya din județul Timiș poate fi menționată ca o zonă demnă de cultivare a orezului. Progresul real a fost în cele din urmă, și nu întâmplător, realizat de profesioniștii în apă. Așa putem vorbi despre producția de orez în Új-Verbász, care este conectată la compania Ferenc-canal. Cultura orezului intern a început în cele din urmă să se refacă în anii 1980. Astăzi, orezul maghiar este cultivat în principal în Kisújszállás și în jurul acestuia, cu tehnologie de inundații.

Orez thailandez gătit în prealabil

Despre soiurile de orez (indica, japonica etc.)

Deși există zeci de mii (între 40 și 100 de mii de numere de tot felul) de soiuri diferite de orez la nivel mondial, ele se încadrează de obicei într-una din cele două subspecii. Orezul „Indica” crește de obicei pe câmpiile subtropicale, tropicale, pe câmpiile joase, are cereale lungi și stochează cantități mari de amidon de amiloză cu digestie lentă. Orezul „Japonica” apare în regiunile tropicale și temperate (Japonia, Coreea, Italia, California), stochează mai puțin amiloză decât soiurile indica și crește semințe mai scurte și mai lipicioase. Pe lângă aceste două tipuri principale, există și alte soiuri cu caracteristici între indica și japonica. Soiuri comune de orez:

Orez cu bob lung: orez alungit de 4-5 ori lățimea acestuia. Datorită conținutului său ridicat de amiloză (22%), gătitul necesită mai multă apă și căldură decât media. Majoritatea orezului chinezesc și indian aparține grupului indicas cu bob lung. Dacă vrem să facem carne de orez, pilaf, pui picant de orez (biryani), folosim acest lucru. Două varietăți aromatice speciale și foarte apreciate sunt orezul basmati și iasomia.

Biryani de pui indian cu orez basmati

Orez cu bob mediu lung: De 2-3 ori lățimea sa, orez. Conține mai puțin (15-17%) amiloză și necesită mai puțină apă pentru gătit. Oferă ochi moi și lipicioși. Risotto italian și orez paella spaniol, cum ar fi soiurile japonica Arborio, Valencia sau Bomba de lungime medie.

Risotto italian de spanac-mazăre verde

Orez scurt: doar mai mult decât este lat, dar în alte privințe seamănă cu orezul cu bob mediu-lung. În China, Japonia și Coreea, soiurile japonica cu bob scurt și mediu sunt cele mai populare. Acest tip de orez este ideal mai ales pentru sushi, deoarece se lipeste împreună în cantități mici și rămâne moale chiar și la temperatura camerei.

Orez japonez de sushi

Orez lipicios: un orez ceros, lipicios, dulce cu un conținut de amidon format aproape în totalitate din amilopectină în loc de amiloză, deci necesită cea mai mică cantitate de apă pentru a-l face. Este ușor de descompus, deci este adesea preparat prin înmuiere și apoi nu gătit, ci doar aburind. Nu conține gluten, este dulce, deci este folosit și la prepararea deserturilor. În Laos și nordul Thailandei, aceasta este varietatea obișnuită de orez.

Orez lipicios laotian

Alt orez (aromat, precuinat etc.)

În plus față de cele de mai sus, putem vorbi și despre orezul aromat, cum ar fi orezul basmati și iasomia deja menționat, și orezul bogat în semințe, pigmentat, în principal roșu și negru purpuriu, bogat în coloranți antocianici. În cazul orezului brun, germenul, cojile și așa-numitele stratul de aleuronă a rămas, de asemenea, intact. În zilele noastre, orezul pre-gătit (opal) ambalat într-o pungă de gătit nu este nici o invenție de astăzi. Soiurile de orez non-aromatice au fost gătite în prealabil în India încă de acum 2000 de ani. Cu pre-gătit, orezul va fi mai fierbinte în timpul gătitului, boabele nu se vor lipi între ele.

Orez brun, orez lustruit

Marcajele de pe orezul brun, orezul opal și orezul lustruit nu se referă la tipul de orez, ci la prelucrare, metoda și gradul de abraziune. De la maro la lustruit, orezul devine din ce în ce mai abraziv și conținutul său relativ de amidon este în creștere. Orezul brun este brun, deoarece nu abrazează tărâțele și germenii de sub coajă, motiv pentru care are o valoare nutritivă mai mare decât orezul alb măcinat, lustruit. (Orezul opal este orez precuinat.)

Diferența dintre orezul lustruit și orezul lustruit este că lustruitul este, printre altele, abrazat uniform cu silicat de magneziu (talc) pudrat, hidratat, de origine naturală. Orezul lustruit este mai puțin principal dezintegrat și mai greu de lipit împreună. Orezul cultivat în Ungaria este în mare parte nepolit.

Gătitul orezului - atâtea țări câte obiceiuri există

Gătitul cu orez poate fi variat în funcție de țări, culturi și, desigur, de tipurile de orez utilizate acolo și poate fi foarte interesant.

In India bucătarii gătesc orezul cu multă apă sărată în steag, apoi, când este gata, orezul este filtrat și apa este turnată. În acest caz, nu are sens să vorbim în special despre raportul orez: apă.
In China și In Japonia pun orezul în doar suficientă apă pentru a fierbe și fierbe. Boabele de orez fierte într-o oală acoperită se lipesc, făcând mai ușor să mănânci cu bețișoare.
În Asia de Est, unde orezul este principalul aliment al vieții de zi cu zi, gătit pur și simplu în apă, similar cu India.
Asia Centrala, Estul apropiat, Mediterana, adică în locurile în care orezul era mai puțin o mâncare de zi cu zi și consumul său era un lux, orezul era adesea îmbogățit, îmbogățit. Așa s-au adăugat uleiul, untul, bulionul, diverse ingrediente și s-au format pilafs, risottos, paella.
Iran este printre cele mai sofisticate aragazuri de orez. „Polo” amintește destul de mult de birianul indian, pentru care orezul este gătit pe jumătate, apoi stratificat pe mâncare și este lăsat aburit, aburit și gătit pe marginile vasului.

Varză iraniană, chiftea, orez de cartof „kalam polo” cu orez basmati

THE gât (Maghiară) gătitul orezului este bine cunoscut, deoarece, de obicei, facem și adorăm orezul așa cum se întâmplă. Metoda turcească (maghiară) de gătit a orezului este ciudată și neobișnuită în multe locuri din Asia, deoarece orezul spălat, care este transformat în pilaf și risotto, este mai întâi prăjit în ulei (grăsime, indiferent dacă) în sticlă, și numai atunci este gătit. Când gătiți orez turcesc (cu cereale lungi), raportul oficial orez: apă este de obicei 1: 1,5. (A se vedea mai târziu: metoda pilaf)

Orezul A și B - nu are nimic de-a face cu felul în care este gătit

În Ungaria este obișnuit să vorbim despre orezul A și B și nu despre ce fel de orez putem găti, deși notația A și B nu are nicio legătură cu metoda de gătit care trebuie aleasă. Acest lucru se datorează faptului că orezul A și B nu se referă la tipul de orez, ci la cantitatea de materii străine și boabe deteriorate, rupte. În orez „A” max. Poate conține 0,2% materii străine (alte boabe, pietriș etc.) și 10% resturi de boabe de orez, din care 90% trebuie să fie boabe intacte. Orezul „B” poate conține 0,3% materii străine (alte boabe, pietriș etc.) și 20% resturi, 80% trebuie să conțină boabe de orez intacte. Prin urmare, orezul B are o calitate inferioară orezului A. Gradele de calitate A și B nu sunt cerințe obligatorii, deci nu le găsim pe toate pachetele de orez. În practică, orezul neclasificat ar corespunde în mare parte calității „A”.

Generațiile care au crescut în socialism au avut inițial „orez” din pungă de hârtie maro plin de murdărie, apoi a venit cea mai comună varietate de orez, nepulvită B. Unde nu era un orez nu era cunoscut. Eu însumi am curățat adesea orez, deoarece mici pietricele negre și diferite semințe de buruieni erau întotdeauna lipite între boabele de orez. În anii '70 și '80 (și înainte), cel mai firesc lucru era că orezul trebuia curățat. Obiceiul este un mare domn, așa că sunt mulți care se uită și astăzi prin orez.

METODE PERFECTE DE GĂTIRE A OREZULUI

Descrierile metodelor „perfecte” de gătit a orezului din Ungaria conduc iluzia unei rețete unice și adevărate. Desigur, dacă cineva cumpără întotdeauna același orez, poate avea o singură procedură perfectă, pentru (aproximativ) întotdeauna același soi de orez, dar, așa cum am citit mai sus, există nu numai un tip de orez, ci foarte multe, deci este ușor de văzut că, în funcție de intenția noastră, nu ar trebui să existe o singură metodă de gătit orez. Iată patru moduri de a începe. Citind cu o anumită atenție, identitățile și diferențele vor deveni curând evidente, iar modul în care familiile mari de alimente (pilafs, risottos) pot fi pregătite poate fi, de asemenea, dezvăluit celor care au fost scufundați până acum în mâncăruri de orez.

Esența gătirii orezului este că umezeala pătrunde în întregul bob al orezului și boabele se încălzesc suficient pentru ca amidonul depozitat în boabe să se gelifice și să fie moale. Acest efect poate fi atins în mai multe moduri, în funcție de tipul de orez și de scopurile noastre.

0) SPĂLAREA ȘI ÎNMULZIREA ORZOIULUI - pentru orez

Spălare: Orezul, în special soiurile de orez lustruite cu talc (vezi mai sus), merită spălat, deși nu este absolut necesar (o fac în toate cazurile). Au fost utilizate două metode pentru spălare. Conform metodei antice, punem orezul într-o oală, adăugăm apă, apoi spălăm orezul mișcându-l cu mâinile și în cele din urmă turnăm apa de spălare de pe el. Aceasta se repetă până când apa de spălare rămâne limpede. Alternativ, orezul este plasat într-un filtru și spălat bine sub apă curentă. Acest lucru este mai rapid, celălalt este mai aprofundat.

Înmuierea: Orezul nu este de obicei îmbibat, dar nu este un păcat să o faci. Înmuierea nu durează de obicei mai mult de 20-30 de minute și se face turnând suficientă apă peste orez pentru a-l acoperi complet și apoi lăsându-l să stea, sau lăsând orezul spălat să stea ud înainte de a continua cu prepararea acestuia. Practicile de înmuiere sunt deosebit de frecvente în orezul vechi depozitat mult timp și orezul Basmati.

1) GATIREA ÎN APĂ MARE - pentru tot orezul alb

Cea mai ușoară metodă de gătit a orezului este de a găti în multă apă. Este omniprezent în India și Asia de Est și este gătit cu sau fără capac, deci.

Ingrediente:
4,0 litri de apă
0,5 litri de orez alb (de exemplu, basmati)
1 ek. (15ml) sare

Pregătirea: Sareați apa și aduceți la fierbere. Adăugați orezul și gătiți timp de 18-20 de minute. Odată gătit, se strecoară, se clătește cu apă rece, se răcește și se servește.

Gătit orez în multă apă în India

2) ABURIRE - pentru tot orezul

Spre deosebire de metoda de gătit anterioară, metoda de absorbție, care este răspândită și în Ungaria, nu mai folosește rapoarte arbitrare, ci definite orez: apă. Cu acest proces blând, mai puțină amidon va ieși din boabe și orezul se va lipi mai puțin, va fi mai fierbinte. O modalitate deosebit de bună de a face orez pentru garnituri, dar chiar și orez sushi.

Ingrediente (raport orez: apă = 1: 2)
1,0 litru de apă
0,5 litri de orez sushi cu cereale lungi sau cu cereale scurte
1 buc. (5ml) sare

Pregătirea: Se sare apa rece, se adaugă orezul și se fierbe într-un vas acoperit la foc mic. Gatiti timp de 18-20 de minute pana cand orezul absoarbe apa. Odată gătit, acoperiți blatul de orez cu o furculiță pentru a permite scăparea aburului prins în orez. (Aburirea este o metodă similară cu aburirea, dar se face în cea mai mare parte cu aparatele disponibile comercial, deci nu este cazul aici.) în metoda de absorbție, orezul absoarbe și absoarbe cea mai mare parte a apei adăugate. În acest caz, raportul orez: apă este cu adevărat important. Cometariu: orezul își absoarbe de multe ori propria greutate din apă atunci când este gătit. 1 cană de orez alb uscat și 2 căni de apă vor fi aproximativ 3 căni de orez gătit, ceea ce este de obicei suficient pentru 4 persoane.

Cantitatea de apă necesară pentru 1 cană de orez:
Orez lipicios și sushi => 1¼ cană de apă
Orez roșu => 1¾ cană de apă
Cereale lungi, iasomie și orez negru => 2 căni de apă
Orez brun => 2½ cani de apă
Orez sălbatic => 4 căni de apă

Măsurat, raportul orez: apă așa-numitul 1: 2. orez de absorbție. Găurile rotunde scobite cu abur sunt vizibile pe suprafața orezului

3) METODA PILARULUI - pentru orezul cu cereale lungi

Metoda turcească de pilaf este bine cunoscută și populară și în Ungaria. În loc de apă pură, se caracterizează prin utilizarea pe scară largă a lichidelor aromate și a ingredientelor aromate și a condimentelor. Metoda pilaf diferă, de asemenea, de cele anterioare prin faptul că începe de obicei cu pansamentul unui fel de ingredient aromat (ceapă, pătrunjel etc.). Suprafața boabelor de orez adăugate este acoperită cu grăsime (ulei, unt, grăsime), motiv pentru care denumirea franceză pentru acest tip de orez este orezul gras. Similar cu metoda de aburire, metoda pilaf funcționează cu rapoarte exacte orez: apă.

Ingrediente (raport orez: apă = 1: 2)
1,0 litru de supă
0,5 litri de orez alb cu bob lung
60 g unt (ulei sau grăsime)
60 g ceapă tocată mărunt (până la mai multe după gust)
1 frunza de dafin
Sare, piper, alte condimente după gust: anason stelat, curcuma, chili etc.

Pregătirea: Cârnați ceapa pe grăsime. Adăugați orezul și amestecați constant pentru a acoperi boabele cu grăsime. Adăugați lichidul aromat (supă) și condimentele (frunze de dafin, anason stelat, semințe de chimen etc., după gust). Acoperiți vasul și, în cazul clasic, puneți-l într-un cuptor la 180 ° C timp de 18 până la 20 de minute până când orezul absoarbe apa. (O putem face și pe aragaz, așa cum fac majoritatea dintre noi.) Când ați terminat, scoateți capacul și presărați suprafața orezului cu o furculiță pentru a lăsa aburul să scape.

Pilaf de naut (nohut pilav) popular în Turcia

4) METODA RISOTO - pentru tot orezul cu bob mediu

Metoda risotto este o metodă similară metodei pilaf anterioare. Risotto este un proces clasic italian de fabricare a orezului numit. risotto pentru orez. Adăugați vinul și apoi lichidul fierbinte aromat în porții mici la orez până când acesta este gata. Orezul risotto poate fi îmbogățit cu o mare varietate de ingrediente.

cometariu: astăzi cerealele și legumele obținute prin tot felul de metode de risotto se numesc „risotto” („risotto gersli”, „risotto bulgur”, „risotto de conopidă” etc.), așa că este bine să știm că, la fel ca numele de risotto, risotto real este întotdeauna făcut din orez și nimic altceva.

Ingrediente (raport lichid: apă = 1: 3)
1,5 litri de bulion
0,5 litri de orez risotto alb cu bob mediu
90 g unt
60 g ceapă tocată mărunt (până la mai multe după gust)
90 g parmezan ras

Pregătirea: Puneți bulionul pe foc și sare și piper (Acest lucru va da orezului salinitatea sa, piper.) Într-un alt castron, topiți două treimi din unt (60g) (puteți adăuga puțin ulei de măsline) și sotati ceapa., până când sticloasă. Adăugați orezul și amestecați până când boabele de orez sunt acoperite cu grăsime. Adăugați 2,5 dl de bulion fierbinte și, amestecând continuu, lăsați orezul să înmoaie lichidul. Această etapă se repetă până când orezul absoarbe toate lichidele și se înmoaie suficient. (Orezul risotto nu este gătit până nu este complet moale!) Când se înmoaie, adăugați restul (30g) de unt și parmezan, încălziți pentru a topi untul și parmezanul, apoi serviți cald.

Există multe rețete de risotto, le putem îmbogăți cu multe lucruri (ciuperci, legume, carne etc.) și este obișnuit să adăugați mai întâi niște vin alb la orez și abia apoi supă.

Risotto italian ciuperci porcini (Risotto ai funghi porcini)

Perfect Rice - Metoda lui Gordon Ramsay (video)

În videoclip, Gordon Ramsay face orez basmati. Măsurați 400g de orez Basmati, puneți-l într-un filtru, apoi spălați-l sub apă curentă cu apă rece și puneți-l într-o tigaie. În pasul următor, adăugați la orez cardamom, anason stelat, sare, piper și 600 ml de apă rece într-un raport de 1: 1,5. Acoperiți tigaia și puneți-o pe gaz, încălziți apa până la punctul de fierbere, apoi scoateți flacăra și gătiți orezul timp de 8-10 minute. (Nu ridicați capacul!) După 8-10 minute, ridicați capacul, îndepărtați anasonul stelat și cardamomul. Se amestecă orezul cu o furculiță, se odihnește orezul timp de 3-4 minute și apoi se servește.