Scutura

În comparație cu importanța și popularitatea sa, știm puțin despre cafea și, cu ocazia Zilei Mondiale a Cafelei,.

știm

În comparație cu importanța și popularitatea sa, știm puțin despre cafea, producătorul de produse Nescafé, Nestlé, dorește să ajute la acest lucru cu ocazia Zilei Mondiale a Cafelei, cu următoarea compilație.

Cafeaua cucerește lumea

Cafea: sucul fructelor roșii

Arta preparării cafelei se bazează pe controlul diferitelor faze de conservare a aromelor. Procesul inițial de preparare (prăjire - măcinare - preparare) a fost completat cu o serie de pași intermediari pentru a îmbunătăți gustul și aroma cafelei.

De la fructe roșii până la boabe de cafea maro

Misterul aromei

Obținerea gustului potrivit este esențială în timpul procesului de procesare. Până în prezent, în cafea au fost detectate peste o mie de ingrediente extrem de volatile. Acestea sunt rezultatul reacțiilor chimice specifice care au loc în timpul prăjirii. Interesant este faptul că componentele prezente în cele mai mari cantități în mod individual nu au deloc miros care să amintească deloc de cafea proaspăt prăjită. Ele creează doar senzația de aromă a cafelei împreună. Deoarece calitatea cafelei este determinată în primul rând de aroma sa, cafeaua cunoscută astăzi nu seamănă cu băutura puternică, amară și acidă care a cucerit lumea la început.

Aroma de cafea arabica și robusta

Cafeaua Arabica și Robusta se distinge în mod clar prin aroma lor. Arabica este cea mai blândă, mai aromată și mai acidă dintre cele două cafele. Are un gust plăcut acid. Crește cel mai bine pe platourile din zonele tropicale. Cafeaua Robusta are un gust mai puternic, mai amar și crește mai bine în pădurile văilor umede. Desigur, prăjirea joacă, de asemenea, un rol cheie în crearea aromei potrivite.

Cafea (instant) solubilă în apă

Aproximativ 17% din cafeaua verde produsă la nivel mondial este cafea instant. Boabele de cafea sunt mai întâi prăjite, extrase cu apă și apoi extractul de cafea este uscat. Pentru ca cafeaua instant să aibă aroma perfectă a cafelei proaspete, experții Nestlé au dezvoltat procese pentru păstrarea aromelor sensibile ale cafelei.

Pentru a face extractul de cafea, cafeaua prăjită trebuie mai întâi măcinată foarte uniform. Cafeaua măcinată este apoi fiartă în apă la o temperatură peste 100 ° C pentru a dizolva aromele și alte ingrediente solubile din băutură. Aromele sunt legate în diferite etape ale procesului și apoi adăugate din nou la produs într-o etapă ulterioară (înainte de uscare). Extractul este concentrat în distilatoare. În cele din urmă, uscarea se efectuează fie prin suflare, fie prin congelare. În cazul uscării prin suflare, extractul se împarte în picături mici, se pulverizează și se usucă cu aer fierbinte. Când este liofilizat, extractul înghețat este ușor încălzit sub presiune foarte mică pentru a transforma gheața din el direct în vapori de apă. Acest proces ușor de încălzire păstrează mai bine aroma extractului, deși ambele procese pot fi utilizate pentru a produce cafea instant de înaltă calitate.

Cofeina: nu doar în cafea

Cofeina este un alcaloid care se găsește în semințele, frunzele și fructele a peste 60 de plante (de exemplu, cafea, ceai mate, cacao). Compusul stimulator al sistemului nervos central îmbunătățește vigilența, concentrarea și alungă oboseala. Conținutul de cofeină al cafelelor variază foarte mult în funcție de metoda de procesare și de tipul de cafea (de exemplu, cafeaua robusta conține mai mult de două ori mai multă cofeină decât arabica). Cafelele puternic prăjite au în general mai puțină cofeină decât cele ușor prăjite, deoarece procesul reduce conținutul de cofeină.

Extracția cofeinei

Cofeina este cel mai cunoscut ingredient din cafea. Majorității oamenilor îi place datorită efectului său revigorant. Cu toate acestea, unii consumatori doresc să se bucure de gustul complet al cafelei fără efectul stimulant. Prin urmare, au fost dezvoltate diverse procese pentru a extrage cofeina din boabele de cafea pentru a produce o cafea cu aromă completă, care nu are un efect revigorant. Metoda general acceptată folosește numai apă, dar pot fi folosiți alți solvenți sau dioxid de carbon. În aproape toate cazurile, cofeina este extrasă prin înmuierea boabelor de cafea în apă, dizolvarea cofeinei, apoi extragerea cofeinei din apă cu un solvent sau cărbune activ și îmbibarea boabelor de cafea din nou în apă care nu mai conține cofeină în ordine. până la primul pas, aromele care au rămas sunt returnate ochilor. Dacă se utilizează alți solvenți, nu există reziduuri în cafeaua finită. Cu toate acestea, fiecare cafea decofeinizată conține cantități foarte mici de cofeină reziduală. De aceea, consumul a douăzeci de căni de cafea decofeinizată la un moment dat poate aduce în organism o cantitate de cofeină cât o ceașcă de cafea obișnuită.

Cofeina se găsește în cafea, ceai (ceaiurile negre, verzi și mate au o structură foarte asemănătoare cu cofeina din teină), cacao, guarana, cola și alte băuturi din cacao. Conținutul de cofeină al alimentelor și băuturilor obținute din acestea variază, în funcție de planta din care au fost fabricate, de tipul și metoda de procesare și de modul în care au fost preparate.

Sănătate și alte beneficii

La fel ca alte alimente, cafeaua conține substanțe nutritive precum niacină, potasiu, magneziu și mangan. Cu toate acestea, efectele sale fiziologice benefice nu se datorează acestora, ci conținutului său de cofeină și cantității mari de antioxidanți (cum ar fi fenoloizi, polifenoli).

Există o limită superioară a consumului zilnic recomandat de cafea?

Rareori fac recomandări pe baza studiilor privind cantitatea recomandată de cafea de consumat. Rata de absorbție a cofeinei, cel mai cunoscut ingredient din cafea, poate varia foarte mult de la individ la individ. Timpul de înjumătățire mediu al cofeinei (timpul necesar organismului pentru a scăpa de jumătate din cantitatea de cofeină consumată pe unitate de timp) este de aproximativ 3 ore. Această durată este influențată de o serie de factori. În timp ce sarcina poate crește timpul de înjumătățire mediu cu până la 100%, fumatul poate accelera excreția compusă. Contraceptivele și alcoolul cresc, de asemenea, timpul de descompunere a cofeinei. Deci, pentru a determina cantitatea potrivită de cafea pentru noi, monitorizăm reacțiile corpului nostru. Orientarea generală adoptată în Ungaria este de 2-3 căni pe zi; o astfel de cantitate poate avea un efect benefic asupra sănătății. Rezultatele cercetărilor internaționale cresc însă beneficiile nutriționale ale consumului de mai mult de 3-5 căni de cafea pe zi.

Foto: Starbucks Ungaria

Efectul cofeinei asupra sistemului nervos central

Efectele cofeinei asupra sistemului nervos sunt bine cunoscute. Îmbunătățește timpul de reacție și concentrația, în timp ce întârzie oboseala. Acesta este tocmai unul dintre motivele pentru care este studiat jet lag, adică efectul contracarării simptomelor sindromului de schimbare a fusului orar care apare în timpul călătoriei. Cofeina poate afecta, de asemenea, timpul necesar pentru îndeplinirea diverselor sarcini. De asemenea, cofeina accelerează metabolismul organismului. Acest lucru se explică prin faptul că vă permite să faceți o muncă fizică mult mai intensă și mai grea și îmbunătățește rezistența în timpul sportului. De exemplu, cofeina este cunoscută pentru a ajuta bicicliștii și alergătorii pe distanțe lungi să își sporească performanța.

Foto: Flickr (Creative Commons) - Matt Biddulph

Efectul cofeinei asupra inimii

Cofeina este adesea asociată cu anumite boli cardiovasculare, cum ar fi colesterolul ridicat. Acest efect este cauzat de uleiurile de cafea găsite în cafeaua nefiltrată, precum cafeaua turcească sau cea scandinavă. Acestea pot fi îndepărtate cu ușurință prin filtrarea cafelei prin hârtie de filtru sau eliminarea acesteia prin consumul de cafea instant. În ciuda efectului stimulant al cofeinei, nu s-au arătat efecte cardiovasculare suplimentare cu cantități moderate de cafea (2-3 căni pe zi).

De exemplu, legătura dintre consumul de cafea și tensiunea arterială nu a fost dovedită, deși există indivizi „sensibili la cofeină” a căror tensiune arterială crește atunci când bea cafea. Cu toate acestea, chiar și tensiunea arterială a crescut foarte puțin, iar creșterea a durat doar aproximativ o oră. Astfel, cafeaua singură nu poate fi considerată un factor de risc pentru hipertensiune.

Recent, au existat câteva descoperiri epidemiologice pozitive conform cărora consumul de cafea, probabil din cauza antioxidanților pe care îi conține, a redus șansele de a dezvolta un atac de cord fatal.

Foto: Flickr (Creative Commons) - mandydale

Cafeaua și sănătatea: concepții greșite și legende

Se vorbește mult despre asta, dar nu s-a dovedit niciodată că cafeaua are un efect asupra densității osoase. Osteoporoza este o scădere a stocului anorganic de oase, ceea ce crește riscul de a dezvolta o fractură osoasă. Se crede că boala este cauzată de o serie de factori: obiceiurile alimentare, în special aportul insuficient de calciu și vitamina D, exercițiile fizice, greutatea, fumatul, consumul de alcool, fondul genetic și echilibrul hormonal. Conform dovezilor științifice, cu un aport zilnic adecvat de calciu, cafeaua nu are niciun efect asupra sănătății oaselor. Cu toate acestea, aportul excesiv de cofeină poate crește ușor excreția de calciu la femeile cu conținut scăzut de calciu.
O altă legendă este că cofeina are un efect diuretic. Potrivit cercetărilor, cafeaua moderată nu are niciun efect asupra echilibrului fluidelor din organism.

În timpul sarcinii: 1-2 căni de cafea pe zi

Metabolismul cofeinei este în mod clar afectat de starea hormonală a femeii. S-a demonstrat în mai multe rânduri că cofeina este absorbită mai încet la femeile gravide, astfel încât compusul se găsește în sângele lor pentru o perioadă mai lungă de timp. Deoarece o parte din cofeină trece și la făt prin sângele mamei, mai multe studii au examinat relația dintre consumul mamei de cafea și infertilitate, avort spontan, greutate redusă la naștere, tulburări de dezvoltare și moarte la sugari. Nu a fost găsită nicio relație de cauzalitate între cafea și acești factori. Conform rezultatelor acestei cercetări, 1-2 căni de cafea pe zi (Foto: Flickr (Creative Commons) - Damian Cugley

Diverse metode de preparare a cafelei bune

Pregătirea cafelei turcești este fundamental diferită de alte metode: în acest caz, cafeaua se fierbe în mod tradițional de trei ori. Un accesoriu esențial pentru prepararea cafelei turcești este ibrik, o oală mică de cupru cu mâner lung din lemn și o cafea măcinată până la un porfir (de obicei arabica). Cardamomul este, de asemenea, adăugat în multe zone pentru a obține gustul potrivit.

Există multe tipuri diferite de espresso, cum ar fi cappuccino (o treime espresso, o treime lapte aburit și o treime spumă de lapte), latte macchiato (o treime espresso și două treimi spumă de lapte) și ristretto sau corto ( espresso foarte puternic).

Cafeaua instant poate fi făcută și într-un frappe. Această băutură rece de cafea provenea inițial din Grecia. Se servesc cu paie și pot fi consumate cu sau fără zahăr, lapte.

Cafeaua aromată constituie o felie din ce în ce mai mare din piața cafelei. În prezent, sunt vândute peste 100 de versiuni aromate diferite. Cafeaua poate fi aromată în două moduri:
(a) Aromatizat direct din boabe de cafea prăjite prin pulverizare cu arome amestecate cu ulei purtător.
b) Siropul se amestecă cu cafea preparată încă fierbinte.