Orezul

Una dintre cele mai bazice și hrănitoare cereale. Sunt cunoscute mai mult de patruzeci de mii de soiuri de orez, toate fiind de obicei consumate, deși, desigur, în diferite grade.

Consumul de orez este în principal în Asia și se consumă în continuare acolo, inclusiv în China: doar consumul anual de orez al țării (135 milioane tone în 2003) este mai mare decât cel al Indiei pe locul doi și al treilea (85 milioane tone). Și Indonezia ( 37 de milioane de tone) împreună. Orezul are cel mai mare conținut de carbohidrați între cereale, cu o medie de 75-80 de grame de carbohidrați la o sută de grame (față de 70 de grame la grâu și 17-20 de grame la cartofi). Potrivit unui sondaj din 2010, referitor la porumb, doar porumbul îl precede - o parte semnificativă a acestuia nu este destinată consumului uman, astfel încât, având în vedere importanța sa nutrițională, putem spune cu siguranță că orezul este cea mai importantă cereală cultivată în cantități mai mari.

Planta poate fi împărțită în două familii mari, Oryza glaberrim, cunoscută și sub denumirea de orez african, și Oryza sativa, numită și orez asiatic. Acesta din urmă este împărțit în două subgrupuri. Pentru indica cu bob lung, lipicios sau japonica sau sinica cu ochi scurți, lipicioși.

Distingem între orezul brun și cel alb. În primul caz, doar cojile exterioare sunt decojite din orez, lăsând un strat interior bogat în minerale și fibre. Prin urmare, orezul brun este mult mai sănătos decât orezul decorticat și lustruit (orez alb), unde după decojirea cojii exterioare, boabele de orez sunt curățate, „lustruite”, până când toate straturile se desprind. Orezul alb este principal mai rapid și considerat de mulți ca fiind mai fin, dar pentru că a fost lipsit de toate fibrele, are un indice glicemic foarte ridicat spre deosebire de orezul brun și mai multe studii abordează legătura dintre consumul excesiv de orez alb și dezvoltarea diabet de tip 2. Orezul brun are un indice glicemic scăzut, care poate fi important în anumite diete, dar aroma sa de alune și textura mai dură nu sunt pe placul multora. Orezul brun are un mod special de a-l face în Orientul Mijlociu, care produce un rezultat mult mai fin decât aburirea sau gătitul ca orezul alb: orezul bine spălat este înmuiat în apă timp de douăzeci de ore timp de douăzeci de ore, care reține anumiți aminoacizi în orezul se descompun și mâncarea rămâne mai hrănitoare. De asemenea, merită menționat orezul negru sau interzis, care în China a fost consumat mult timp doar de împărați.

Orezul cu boabe lungi este, de obicei, de patru până la cinci ori mai lung decât grosul, cu raportul cu bob mediu fiind de 2-3 ori, iar orezul cu bob scurt aproape rotund. Diferite soiuri prezintă o textură diferită după gătit, deci sunt de obicei utilizate în scopuri diferite. Versiunile cu ochi lungi nu se lipesc deloc, boabele rămân bine separate, chiar dacă le gătim puțin, în timp ce cele cu ochi scurți se lipesc ușor. Fosta categorie include, de exemplu, basmati și iasomie, care sunt mai bine cunoscute în Ungaria. Orezul cu cereale medii include orezul japonez kosihikari și akita komacsi folosit pentru maki, nigiri sau arborio italian, carnaroli și vialone nano utilizate pentru risotto. Au un conținut de amidon mult mai mare decât cel al orezului, îngroșă foarte mult bulionul, deci este mai potrivit pentru risotto, unde scopul nu este să ofere boabe frumos spumante, ci o textură bogată, cremoasă. Orezul cu boabe mici include, de exemplu, baldo (născut dintr-o încrucișare între arborio și un alt soi de orez) popular în Turcia și roșu butanez.