Oțetul este adevărul

Oțetul se poate face în două moduri, industrial și biologic, diferența fundamentală fiind atât în materia primă, cât și în modul în care este produs. Cu oțet putem aromatiza supele, felurile principale, să facem garnituri, deserturi mai interesante, să facem diverse sosuri, creme și umpluturi picante. Doar câteva picături de oțet care se armonizează în gust și aromă sunt suficiente pentru a păcăli mâncărurile tradiționale.

Dacă spunem astăzi cuvântul oțet în Ungaria, majoritatea oamenilor se gândesc la acidul acetic verde îmbuteliat, produs industrial, o „substanță corozivă” acră. Pentru ce folosim oțetul astăzi? Pentru curățarea aparatului de cafea, detartraj și măsurat cu grijă cu binecunoscutul oțet alimentar, adăugăm un gust mai acru supei de fasole sau sosului de linte. O imagine nedemnă a unei materii prime a cărei aplicare datează din zorii omenirii.

Puțină istorie a oțetului

Nu este posibil să se determine exact coincidența când omenirea a descoperit oțetul, dar există date referitoare la Mesopotamia antică care menționează un lichid similar cu oțetul. Oțetul are aceeași vârstă sau chiar mai în vârstă decât civilizația umană, cunoscută deja în jurul anului 5000 î.Hr., apreciată și folosită în multe domenii ale vieții. În Vechiul și Noul Testament citim că oțetul a fost folosit pentru băuturi răcoritoare și a fost folosit datorită proprietăților sale de vindecare. Hipocrate, celebrul medic grec, scrie despre oțet în multe dintre lucrările și cărțile sale. El a folosit oțet de mere amestecat cu miere pentru a sugera afecțiuni respiratorii, pentru a vindeca rănile și l-a considerat cel mai bun antidot împotriva leprei.

Utilizarea oțetului ca ingredient pentru bucătărie datează de mult, în secolul I d.Hr., maestrul bucătar roman Apicius, un scriitor de cărți de bucate, menționează oțetul în diverse rețete ca un ingredient important în conservare, decapare și decapare. Oțetul a jucat, de asemenea, un rol semnificativ în alimentația poporului maghiar, oțetul de vin fiind deja cunoscut în Ungaria la momentul cuceririi. Strămoșii noștri și-au condimentat alimentele, oțetul a ocupat, de asemenea, un loc proeminent în prepararea și conservarea alimentelor.

Numele maghiar provine din echivalentul latin al oțetului, acetum și înseamnă acru. Cuvântul oțet (oțet) folosit în engleză poate fi derivat din termenul francez vechi „vin aigre” care înseamnă „vin acru”. Vinul acru este de fapt oțet sau un preparat de oțet în sine.

Conceptele de bază sunt definite în Cartea alimentară maghiară după cum urmează: „Preparatele de oțet sunt produse care conțin acid acetic, care sunt destinate aromelor și conservării produselor alimentare. Oțetul este un produs produs prin fermentarea dublă a materiilor prime de origine agricolă (acid acetic alcoolic) . "

Acidul acetic este un compus organic cu formula CH3COOH. Acidul acetic conferă oțetului gustul acru și mirosul caracteristic. Acidul acetic de calitate alimentară este produs din produsele de distilare uscată a lemnului sau prin mijloace sintetice, care, și acest lucru trebuie subliniat, nu poate fi consumat direct. Acidul acetic este desemnat E 260 ca aditiv alimentar.

Producția de oțet

Oțetul poate fi produs în două moduri, industrial și biologic, diferența de bază constând în materia primă și metoda de producție.

Preparatele din oțet industrial sunt fabricate din alcool industrial (o materie primă de origine agricolă sau un derivat petrolier) prin procesul Frings de fag, astfel încât cantități mari pot fi produse rapid. Sunt posibile alte rute, de ex. carbonilarea alcoolului metilic. Există oțeturi produse industrial pe rafturile magazinelor care sunt aromate în continuare, creând astfel oțete de fructe sau de vin. Cu toate acestea, deoarece acestea nu sunt oțeturi obținute din fructe adevărate, ele conțin întotdeauna un colorant, un aditiv adăugat, cum ar fi zahărul, care va face produsul mai dulce sau o aromă, un potențiator de aromă, care conferă oțetului caracterul său fructat. Deci, ar trebui să citiți întotdeauna ingredientele de pe produs atunci când cumpărați. Asociația Producătorilor de Vin și Oțet de Fructe dorește să stabilească reguli pentru producția de vin și oțet de fructe, prevenind astfel fermentarea oțetului bi-fermentat din materii prime artificiale.

Oțeturile organice pot fi făcute din aproape orice materie primă care conține carbohidrați fermentabili, cum ar fi orice substanță alcoolică creată prin fermentație alcoolică (de exemplu, vin, șampanie, bere), fructe (de exemplu, struguri, mere, pepeni, pere, fructe de pădure, curmale, nuci de cocos), cereale, de exemplu orez), legume (de exemplu, cartofi, sfeclă), miere, trestie de zahăr cu bacterii acetice.

Oțetul poate fi preparat numai cu anumite substanțe de bază și auxiliare, necesită alcool etilic sau un lichid care conține alcool etilic (cum ar fi vinul sau vinul din fructe), substanțe nutritive suplimentare (precum fosfor, azot, minerale, oligoelemente, vitamine), apă potabilă de calitate impecabilă, bacterii acid acetice, aer (oxigen) și echipamente de fermentare.

Producția de oțet prin fermentare biologică are loc în două etape, prima fermentare fiind fermentarea alcoolică, în care alcoolul etilic este produs din conținutul natural de zahăr (glucoză) din alimente folosind drojdie, însoțit de evoluția dioxidului de carbon și a căldurii. În a doua fermentație, acidul acetic se formează din alcoolul etilic format din bacteriile acidului acetic în prezența unui oxigen suficient, însoțit de evoluția apei și a căldurii. Fermentarea are loc până când conținutul de alcool din oțet este redus suficient.

Principalele țări producătoare de oțet din Europa sunt Franța, Italia și Spania.

Puteți afla mai multe despre cele mai frecvente tipuri de oțet la Bucătărie maghiară online din articolul de pe pagina!