OU ZAHARIZAT - ou, cremă engleză, cremă galbenă, vauquelin

SPUMĂ DE OU, CREMĂ ENGLEZĂ - În 2010, într-un sondaj pe internet de patru săptămâni și patru zile, aproape șaptezeci și șapte de mii au votat pentru alimentele preferate ale Ungariei. În urma votului, cel mai popular meniu al țării a devenit supa burgheză de pui numită după Edház Újházy, varză umplută asimilată de influența bizantino-arabo-turcă și desertul aristocratic mediat franco-austriac, triplul laptelui păsării. Deși supa aurie de pui Újházy și multiplă

varza umplută, care devine din ce în ce mai bună pentru încălzire, merită, de asemenea, atenție, de data aceasta ne cunoaștem știința preparării laptelui de pasăre. Pentru lapte ușor de preparat, dar cu atât mai delicios pentru păsări, cu doar câteva ingrediente,

zahăr,
pentru ouă de pasăre (ovul)
lapte de mamifer,

și alcătuite din acestea avem nevoie de două componente intermediare excelente, smântână engleză și albușuri de ou bătute.

Crème anglaise

Crema engleză de tip custard (Crème anglaise, Zuppa Inglese, Eierrahm) este un amestec mai subțire de zahăr, gălbenuș de ou și lapte în care coagularea proteinelor din gălbenuș de ou îngroșă laptele. Crema engleză se poate separa cu ușurință peste temperatura de 69-85 ° C, ceea ce este considerat optim pentru prepararea sa. Pentru a preveni acest lucru, adăugați la amestecul de zahăr și gălbenuș de ou

Făină cu conținut ridicat de amidon, făcută din 1 linguriță de rădăcină (Maranta arundinacea), după cum recomandă Escoffier (1903),
eventual făină de grâu (Diat, 1946),
sau doar amidon de porumb (Gordon Ramsay, 2009).

Făina de rădăcină săgeată, făina de grâu sau amidonul de porumb ajută la menținerea amestecului nostru mai fin și, de asemenea, protejează crema de precipitații la temperaturi mai ridicate.

Rădăcină săgeată (Maranta arundinacea)

Mai mult de un mileniu mai târziu, în rețeta de cremă engleză modernă a lui Auguste Escoffier (1903) printre ingrediente

500g zahăr pudră,
16 galbenusuri de ou,
1000 ml lapte fierbinte,

batoane de vanilie, coajă de lămâie sau portocală rasă și ceva lichior adăugat în lapte pentru aromă.

Mousse de ciocolată și cremă engleză

Pentru ao face, amestecați gălbenușurile și zahărul într-un alb cremos într-un castron. Adăugați lapte cald filtrat sau nefiltrat în porții. Așezați pe aragaz și amestecați cu o lingură de lemn până când ouăle îngroșează amestecul. Crema nu este lăsată să fiarbă (căldură peste 85 ° C) deoarece va precipita și se va separa. După ce ați terminat, filtrați printr-un filtru sau o cârpă fină și păstrați-l cald. Dacă doriți să-l folosiți la rece, ca și în cazul laptelui de pasăre, amestecați până când s-a răcit complet.

Deși caracteristicile de bază ale cremei englezești nu s-au schimbat de-a lungul mileniilor, ele nu s-au putut schimba datorită specificității lor fizico-chimice, dar se pot observa diferențe minore. De exemplu, crema engleză a legendarului bucătar Luis Felix Diat conține următoarele ingrediente (1946):

⅓ cană pentru zahăr,
2-3 gălbenușuri,
1 lingurita de faina,
1 cana cana de lapte,
1 băț de vanilie.

Crema se face similar rețetei anterioare. Adăugați făina în gălbenușurile bătute cu zahăr, apoi amestecați laptele fierbinte. Luis Diat (bazat pe Escoffier) sugerează jumătate de cafea pentru jumătate din crema engleză cu aromă de cafea, dar menționează și crema cu aromă de ciocolată. În cazul cremei englezești cu aromă de ciocolată, ciocolata este zdrobită în lapte, dizolvată și adăugată la amestecul de gălbenuș/zahăr bătut.

Conform ingredientelor prestigioasei rețete Larousse Gastronomique, publicată și în limba maghiară, crema engleză

250 g zahăr pudră,
putina sare,
8 gălbenușuri de ou și
Un amestec de 500 ml de lapte fierbinte,
aromat cu vanilie, lămâie rasă sau coajă de portocală.

Această rețetă este în esență aceeași cu descrierea lui Escoffier cu o sută de ani mai devreme. Într-un caz mai simplu, Larousse sugerează reducerea numărului de ouă. O jumătate de linguriță în schimb

rădăcină săgeată,
amidon de porumb sau
recomandă făina de porumb.

Similitudinea dintre operele Larousse Gastronomique și Escoffier, în special Le Guide Culinaire (1903), nu este surprinzătoare, deoarece primele ediții ale Larousse Gastronomique s-au bazat aproape în totalitate pe operele lui Escoffier. Acest impact puternic este menținut de cheltuielile de astăzi.

Cremă galbenă (Crème pâtissière)

Dacă se adaugă suficientă făină în crema engleză, amidonul hidrocoloid din făină îngroșează și mai mult crema engleză până când se creează ceea ce este cunoscut sub numele de cremă galbenă sau cremă de cofetărie (Crème pâtissière), care este o componentă caracteristică și îndrăgită a cremei. Crema engleză este adesea aromată cu vanilie, la fel ca laptele de pasăre. Nici aromele de coajă de lămâie și/sau portocală nu sunt neobișnuite. Pe lângă amidon (făină), gelatina cu proprietăți emulsionante și gelifiante este utilizată pentru îngroșarea cremei de cofetărie.

utilizarea sa este de asemenea răspândită. Pentru aerarea cremei de cofetărie, se obișnuiește ca albusurile bătute din albușurile separate de gălbenușurile lor să fie transformate în cremă.

Un vauquelin

Hervé This a subliniat că, prin creșterea spațiului fizic și prin adăugarea de lichid, putem crește în mod eficient volumul de spumă care poate fi bătut din albușurile de ou. În timp ce o medie de doar 300 ml de spumă poate fi bătută dintr-un albuș de ou, aceasta poate fi înmulțită prin adăugarea de apă. Și dacă adăugăm lichid în albușul de ou, îl putem deja aromatiza și colora după bunul nostru plac. Albușurile de ouă pot fi aromate cu sucuri de fructe. Dacă crema engleză este aromată cu coajă de portocală, putem aromă spuma și cu suc de portocale proaspăt stors, dar putem folosi și siropuri.

(Nu uitați nici de zahăr.) Putem chiar să-l colorăm fără nicio aromă specială. Sucul de sfeclă roșie este, de asemenea, bun în acest scop, dar putem produce chiar și spume verzi sau de altă natură, cu agenți de colorare a plantelor naturale. Afine, coacăze negre, mure, suc de struguri, suc de portocale, suc de grapefruit, suc de caise etc. pot fi deosebit de buni în acest scop. Cu laptele de pasăre, putem obține o experiență și mai nouă și mai interesantă cu vauquelin.

Spuma aromatizată din albușuri de ou îmbogățite cu lichid a fost numită vauquelin în onoarea chimistului și farmacistului francez Louis Nicolas Vauquelin (1763-1829). Opera lui Vaquelin este de invidiat. În 1797 a descoperit cromul (Cr) și în 1798 beriliu (Be). Munca sa este legată și de gătit în sensul că el este cel care izolează un aminoacid numit acid aspartic din plantă după numele latin de sparanghel (Asparagus officinalis).

Spuma de ou perfectă (meringă) - unele fizice și chimice, pentru avansați

Știința fabricării bezea are în vedere o serie de parametri și aspecte fizico-chimice, de la calitatea ouălor, vremea, temperatura, oala, concentrația de ioni de hidrogen, zahăr, sare, apă, până la contaminanții din sistem. Pentru a face spuma de ou perfectă, este bine să știți că:

Batem (fixăm) albușul frumos bătut, în lapte și apă aromatizate sau fără aromă și, pe lângă crema engleză, avem acum o altă componentă principală a laptelui de pasăre, spuma de ou. Acum tot ce trebuie să faceți este să le puneți împreună, care este desertul de bază al Ungariei, laptele de pasăre care precede găluștele și clătitele Somló.