Pâine albă de casă făcută cu aluat sfărâmicios ca valoare gastronomică de conservat

Pâine de casă cu pesmet

Alte denumiri: pâine de casă cu pesmet, pâine de casă cu semințe de aluat

Variații: rotunde, tăiate în partea de sus sau alungite, în formă de pâine

Clasificare generală: pâine obținută din făină de grâu

Caracteristici unice speciale: gust aromat, apetisant, pâine de grâu care poate fi consumată mult timp timp de aproximativ 7 zile. Caracteristicile sale remarcabile se datorează modului în care este realizată: datorită fermentației mai lungi, formarea aromelor este mai completă, îmbătrânirea este mai lentă.

Descriere:

Pâinea de casă cu pesmet este un produs maro-gălbui, cu o suprafață lucioasă, în ghiveci, o bază rotundă, o formă semisferică înaltă (sau alungită, în formă de pâine), tăiată în partea superioară (3x în cazul unei pâini) și este bine coapte. Dimensiune 1 kg pâine rotundă: diametru aprox. 15-20 cm, înălțime 25 cm, în formă de pâine 27-30 cm lungime, 17-20 cm înălțime. Pâinea în formă de pâine de 3 kg are deja 40-45 cm lungime și 25-30 cm înălțime. Intestinul său este alb untos, elastic, bine relaxat, bine tăiat, nu sfărâmicios. Aroma este plăcută, aromată, gustul este caracteristic și armonios, ușor sărat. Înainte era disponibil în dimensiuni de 3-12 kg, acum 1-3 kg. Făină de grâu, apă, pesmet, drojdie de panificație, sare, acid ascorbic, după cum este necesar.

Istorie:

În descrierea istoriei produsului, trebuie clarificată originea cuvintelor grâu, pâine, firimituri, apariția și răspândirea pâinii degresate în Ungaria și utilizarea semințelor sau a firimiturilor de aluat. pâine "este, probabil, un cuvânt nou venit din vechea limbă maghiară timpurie", "sensul originilor pâinii, ar fi putut fi un soi asemănător terciului, făcut din grâu" (TESZ II. 1970. 446)

Făina de grâu este cea mai obișnuită materie primă pentru pâine în bazinul carpatic și, prin urmare, în Ungaria. Grâul ar fi putut fi un bob cunoscut și consumat de ungurii care s-au stabilit în peisajul dat acum o mie de ani. Pe baza originii cuvântului (cuvânt nou-venit turc vechi de tip chuvash), era deja cunoscut în timpul coexistenței bulgaro-turce. (MNL. I. 1977. 400., TESZ I. 1967.398.)

Cea mai nobilă varietate de grâu din bazinul carpatic, Ungaria, cea din regiunea Tisei a fost distrusă de seceta din 1863. În anii 1870, așa-numitul Grâul Bánkút a fost crescut pentru climatul de câmpie. consum.

„Consumul semnificativ de pâine din secolul al XVI-lea în unele părți ale țării este unul dintre cele mai vechi din Europa. Începând din secolul al XVII-lea, pâinea înseamnă doar pâine fermentată. În secolul al XVIII-lea, conceptul de pâine de grâu în Marea Campie în Europa, de înaltă calitate, de dimensiuni neobișnuit de mari, admirată de călătorii și enciclopediștii francezi, germani. " (MNL. III. 1980. 146.)

Cuvântul firimit provine din 1577, o altă formă a verbului mar (care înseamnă „freacă în bucăți mici”) cu sufixul diminutiv „ka”, un cuvânt care imită sunetul. Poate fi de origine finugrică. (intrarea firimiturilor conform TESZ II. 1970. 961)

Firimitările - în mare parte din așezările dintre Dunăre și Tisa, au fost construite în secolul al XVII-lea. ca proverb care apare în sursele secolului, - prima semnificație este în scurt timp acidulată, a doua semnificație foietaj. Într-un cuvânt compus, coș de firimituri de la Rétköz, în sensul de „coș pentru depozitarea firimiturilor, sau aluat uscat”. (ÚMTsz III. 1992. 1307)

Conform lexiconului etnografic, drojdia de pâine făcută din aluat de pâine a fost numită firimitură în Nógrád. În zonele de nord ale județului Pest și în sud-vestul Transdanubiei. (MNL II 1980. 291. sămânță de aluat). Dicționarul de peisaj a adus și date din județul Nógrád.

Gospodăria Szeged a fost folosită ca drojdie pentru pâine înainte și în paralel cu drojdia de hamei și vin. Pregătirea sa este descrisă în detaliu de Sándor Bálint. „A fost folosit ca drojdie în trecut pe gospodării, dar uneori, dacă este necesar, este folosit și astăzi ca firimituri, firimituri, firimituri Algyő. Apoi frecat ca un tarhon. Este uscat pe umărul cuptorul și, în cele din urmă, așezat într-o pungă albă de in. Fărâmițele sunt făcute în special spre primăvară, când drojdia de vin obișnuită s-a epuizat. Dacă firimiturile pot îngheța și astfel își pierd puterea, și se îngrijește de o altă sfărâmare în timpul coacerii. Bálint, 14 ianuarie 1977) Sándor Bálint nu o menționează, dar știm din alte exemple din Marea Câmpie (Szentes, Csongrád și Békéscsaba) că acoperirea cu odihnă a fost o condiție esențială pentru a putea scoate pâinea coaptă și perforată din cuptorul.

Utilizare

În zilele noastre, ca urmare a propagandei legate de alimentația modernă, consumul de pâine, inclusiv pâinea albă, este în scădere, iar ponderea produselor albe în toate produsele de panificație crește în detrimentul pâinilor, din cauza schimbărilor de obiceiuri. Cu toate acestea, printre cei care iubesc adevărata pâine maghiară, pâinea de casă făcută cu pesmet este păstrată și astăzi cu un respect deosebit. La producătorul său, oamenii se aliniază în fiecare zi. Mai ales proaspete, calde, unse cu grăsime de rață sau de gâscă este o delicatesă extraordinară.

Ultimul brutar care a făcut pâine de casă cu pesmet are o bază de clienți dedicată acestui produs.

Mâncăruri profesionale

Când preparați pâine de casă făcută cu un proces tradițional cu firimituri, jumătate de kilogram de pesmet uscat (aluatul din coacerea anterioară și utilizat pentru coacerea următoare) sunt zdrobite în noaptea dinaintea coacerii. Pregătirea aluatului în 1 litru de apă caldă. într-un plop alungit, pe jumătate despicat, cu oală sculptată manual, apa sărată și călduță este frământată cu apă sărată-călduță în cantitate de cca. 10 kg făină de grâu. aluatul se frământă manual, se frământă bine. cantitatea corespunzătoare dimensiunii planificate este distrusă. Se așează într-un coș de dospire căptușit cu o pâine, apoi suprafața sa este acoperită și dospită într-o căldură uniformă. Aluatul de pâine dospit este acoperit pe o foaie de copt, blatul este tăiat și copt într-un cuptor încălzit corespunzător. Pâinea finită se unge cu apă și se lasă să se răcească într-un loc ventilat. Din cantitatea raportată, au fost coapte 4-6 pâini, ceea ce a asigurat o familie de 4-5 persoane nevoile lor de pâine timp de o săptămână.

În producția de astăzi din fabrică, drojdia sfărâmicioasă este folosită ca cultură de început pentru a face aluat de pâine, iar aceasta este completată cu drojdie de copt pentru a procesa surplusul de făină. Dacă calitatea făinii (conținutul de gluten sau calitatea glutenului) o impune, se adaugă și acid ascorbic. Pentru o frământare, acestea încep cu 80 kg de făină, 43 kg de pesmet și puțin zahăr, iar cantitatea produsă va fi de aproximativ 230 kg. Pregătirea aluatului, desigur, se face acum cu o mașină de frământat.

Pregătirea pâinii de casă cu gust bun cu pesmet este influențată de îndeplinirea a patru condiții importante:

1. Alegerea calității făinii. Conținutul de gluten și calitatea acestuia, compoziția glutenului, restul de făină sunt importante (este necesară făina odihnită 12 zile de la măcinare)

2. Fermentarea necesită multă practică și inteligență profesională. Calitatea firimitului, temperatura dospului, durata dospirii (sunt necesare 6-8 ore de dospire) și gradul de coacere a dospului sunt parametrii care trebuie respectați aici.

3. Procesul de ghidare a aluatului: temperatura apei folosită în frământare (35-38 grade) este dospirea aluatului rupt, care este determinată de mișcarea aerului din brutărie, temperatura și coordonarea de prelucrare a aluatului.

4. Tipul cuptorului, adică utilizarea unui cuptor cu abur, maghiar. După încălzire, cuptorul este lăsat să formeze o temperatură uniformă în camera întunecată. distribuție, atunci calitatea coacerii poate fi controlată în continuare prin abur și tiraj.

În caz de abatere de la condițiile optime, cu cunoștințele profesionale și dragostea profesională a unui bun brutar. este capabil să adapteze fiecare pas tehnologic în anumite limite și poate produce pâine de înaltă calitate chiar și în condiții de schimbare.

Date economice

Cuptoarele necesare pentru a face pâine de casă sfărâmicioasă nu mai sunt astăzi încorporate în noi case private. Vechile gospodării se prăbușesc încet, locuitorii lor sunt fie dispăruți, fie se mută în orașe. coacerea pâinii la case a rămas cel mult o curiozitate.

Astăzi, o singură brutărie produce în mod regulat pâine de casă cu pesmet în regiune, și anume în Kecskemét. Cantitatea de pâine produsă aici variază între 3-4 și 12-14 glazuri pe zi, mai mult înainte de sărbători. Producția începe duminică seara cu fermentație și durează până sâmbătă la prânz. Se vinde între orele 18-13, când pâinea coaptă este încă fierbinte sau fierbinte.