CRONICA ATACULUI DE MUNTE

ARHIVA FLUORULUI SOAREL ȘI ARCURIULUI 2000-2013

Pâine de casă Bihari 1.

Dna Korompain, Mária Szácacsi Rácz

Extras: „Anuarul Muzeului Biharului I. Berettyóújfalu, 1976”

Schimbarea structurală fundamentală care a avut loc în viața noastră economică și socială în ultimii treizeci de ani a avut un impact decisiv asupra dezvoltării culturii populare. Dezintegrarea modului tradițional de viață țărănesc a prezentat etnografiei maghiare sarcini urgente. Una dintre cele mai importante sarcini de colectare etnografică din partea Bihar a județului nostru este cercetarea nutriției populare. [1] În domeniul nutriției, prezint rezultatele cercetărilor mele privind coacerea în Bihar.

Zona mea de colectare este partea istorică a județului Bihor atașată județului Hajdú-Bihor. Se compune din trei regiuni geografice: Nagy-Sárrét, Kis-Sárrét și valea Berettyó. [2] Până la sfârșitul secolului trecut, până la finalizarea drenajului pajiștii, era o zonă puternic înundată, mlăștinoasă, iar agricultura era doar o ocupație secundară. Szucs Alexander scrie: „pentru a ara, a semăna doar cele relativ puține zone fără inundații, numite insule și dacă cele din aceste coturi trebuie să fi fost duse cu barca în aceste locuri pot fi plugul și valul în apa sa adâncă, și plutea în și mai adânci caii. Recolta ar putea fi luată și cu barca. A venit doar să suporte pâinea anului.

În astfel de condiții, s-a acordat o atenție deosebită depozitării culturilor de cereale. Avem date despre faptul că cerealele recoltate în anii de recoltare buni au fost păstrate nedeteriorate mult timp. Principalul bob de pâine din zonă a fost de două ori mai mare dintr-un amestec de grâu, secară și cele două. Fényes Elek a menționat deja acest lucru în lucrarea sa publicată în prima jumătate a secolului trecut: „Județul Bihor are două produse principale, merită să știm„ purul s, și dublu grâu și mare. Acest lucru se datorează faptului că ungurul trăiește în principal cu pâine de grâu curată și dublă, iar Oláh cu pâine de mare sau malț.

În perioada de dinaintea primului război mondial, porumbul a fost cultivat pe aceeași zonă cu grâul, care a jucat într-adevăr un rol în nutriția umană ca înlocuitor al boabelor de pâine. Suprafața însămânțată de secară a scăzut treptat. ”Mai recent, cultura principală din părți din Bihar este porumbul, urmat de grâu. Secara este produsă doar la granița Újléta, Bagamér și Álmosd.

Unele dintre satele de frontieră din bazinul meu hidrografic sunt locuite de români și români. Boabele lor de pâine sunt grâu, iar metoda lor de fabricare a pâinii este aceeași cu cea a maghiarilor. În trecut, felurile de patiserie făcute din crupe de castraveți și pastele coapte din făină de porumb au jucat un rol major în dieta lor. Pâinea se făcea și din făină de malț, doar aluatul său era din făină de grâu. Alimentele obținute din terci de porumb și făină de porumb sunt mult mai răspândite în Bihar decât în Hajdúság vecin - acest fenomen poate fi explicat prin influența românismului.

În trecut, cea mai mare parte a cerealelor duse la morile uscate era măcinată în făină de pâine și o parte mai mică în făină fină, în acel moment toată lumea obținea încă făină făcută din propriile cereale. Acum, în locul măcinării importate, dau o făină de înlocuire, o glazură de grâu, în funcție de calitatea sa, se înlocuiește în următoarele proporții:

1. 38 kg făină de pâine 2. 40 kg făină de pâine

25 kg făină zero 22 kg făină zero

25 kg tarate 22 kg tarate

Dacă făina de cereale primită pe unitate de lucru este epuizată, făina ambalată este cumpărată din magazin.

În vremuri delicioase, făina de porumb se amesteca cu făina de pâine, a II-a. în anii celui de-al doilea război mondial au mâncat pâine cu zmeură. În acea perioadă, moriile și măcinătoarele de mână erau folosite din nou pentru a face făină de porumb, iar grâul era din nou supus taxei, așa cum au fost odinioară, la care vârsta era făină de grâu pe ele.

Mașinile de măcinat existente sunt încă numărate în fiecare sat și sunt utilizate și pentru fabricarea hranei pentru animale. Am găsit cel mai vechi tip de râșniță din Berettyószentmárton, unitatea sa fiind o bucată de lemn înglobată în piatra superioară. Un râșniță încadrată cu o manivelă montată pe un cadru de lemn este obișnuită.

Am văzut cea mai avansată fabrică de mână de tip complex, structurată în Nagykereki. Unele mori de mână au un regulator, pentru cele mai rudimentare doar un lemn simplu, pentru tipurile mai avansate există o structură cu șurub care poate fi utilizată pentru a mări sau restrânge decalajul dintre cele două pietre, în funcție de dorința de a face mai gros sau măcinare mai fină (1., Imaginea 2).

O examinare a dietei populare a satelor din Bihar arată încă că cea mai importantă mâncare este pâinea.

Sandor Szucs a furnizat pâinea din Bihar, metoda de gătit, hrana, inclusiv rolul datelor încărcate. Valoarea specială a descrierii ne oferă faptul că a perpetuat modul obișnuit de a face pâine în anii treizeci și înainte și oferă o bază pentru examinarea schimbărilor experimentate în perioada treizeci până la patruzeci de ani.

Deși coacerea pâinii este una dintre cele mai dificile locuri de muncă pentru femei, chiar și astăzi, mulți oameni coac acasă, în special persoanele în vârstă și persoanele de vârstă mijlocie. Zece ani mai devreme, tânăra care nu se putea coace a fost adresată. Este un fenomen complet nou, în care fetele din zilele noastre nu mai trebuie să învețe să coacă pâinea.

Ziua de coacere în fiecare casă este diferită de cea obișnuită de zi cu zi. Pregătirile încep cu o zi înainte: pregătesc și cerne făina, fac aluat și, în multe locuri, gospodina găteste în avans, astfel încât să nu vă faceți griji în legătură cu aceasta a doua zi.

În familiile mai populate, ar trebui să existe o coacere mai puțin frecventă pe săptămână, unde sunt puține. (In vara se coc mai des, pentru că mai multă pâine se termină.)

La fiecare casă, se determină la ce intervale are loc și, de obicei, se face întotdeauna în aceeași zi a săptămânii. Rareori părăsesc această slujbă sâmbăta, altfel pot pleca în orice zi a săptămânii.

Nu se obișnuiește duminica și sărbătorile legale și există o interdicție definitivă în anumite zile, cum ar fi împărtășirea joi, vinerea bună și sărbătorile legale. Bătrânii cred că cel care coace în ziua sa spațială devine piatra pâinii sale. [3]

Cu o zi înainte de coacere, ora 6-7 după-amiaza, gazda face (se înmoaie) aluatul. Apoi pregătește făina. În cameră, făina de pâine și făina zero sau fină sunt ținute în pungi separate, din care lopțile de măsurare a făinii sau o mână sunt umplute cu clești.

Un compartiment poate conține 8-10 kg de făină. (Din aceasta, pot fi coapte două pâini și o pâine.) Pentru coacerea pâinii, se cântăresc 2/3 părți de făină de pâine și 3 părți de făină fină (figura 3).

Iarna, făina cântărită este adusă în cameră, așezată aproape de cuptor pentru a o încălzi, deoarece aluatul frământat din făina rece nu mănâncă bine. Instrumentele sunt apoi pregătite: un picior de frământare, (Fig. 4) bolul de frământare este așezat pe el, (Fig. 5) o lingură de dospit. Totul este șters bine înainte de utilizare, iar o cravată și batic sunt legate înainte de a fi cernute. Din coșurile despărțitoare, făina este dusă în sită cu o mână sau cu o lopată de măsurare a făinii, la un moment dat atât cât se poate arunca fără ca aceasta să fie împrăștiată lateral pe marginea sitei. Sita se bate de la o mână la alta peste vasul de frământat până când cantitatea de făină a căzut. Boabele și tărâțele rămase sunt stropite într-un coș gol de rupere și apoi date la baff sau aruncate în foc.

Făina cernută este acoperită cu o cârpă despicat. Făina ambalată în magazin nu este de obicei cernută.

Fermentarea este procesul de coacere a pâinii în care drojdia preparată în coacerea anterioară este amestecată cu drojdie din fabrică și înmuiată în apă călduță. În Bihar, ko kvass se numește firimit, se face prin pierderea unei bucăți de aluat de drojdie din aluatul de pâine coaptă, sau chiar mai devreme, din aluatul de drojdie bătut [4], frământându-l cu făină, lăsându-l să se usuce, apoi sfărâmându-l, zdrobindu-l pentru coacere. Aluatul uscat și sfărâmicios se păstrează într-o pungă de taris de in, într-un loc ventilat sau uscat, cald, cu o greutate de 30-50 dkg .

În funcție de dacă aluatul este luat din aluatul de drojdie bătut cu făină sau din aluatul de pâine frământat, se pot distinge trei metode:

Partea prelevată din dospul mamei se dovedește a fi un material de dospire mai puternic, deoarece materialul de fermentare este mai concentrat în el, de aceea este nevoie de mai puțin dacă femeia nu primește din greșeală drojdie din fabrică.

1. Miezul făcut în acest fel poate înmuia singură pâinea atunci când este înmuiată.

2. Eficiența aluatului obținut din aluatul frământat este puțin mai redus.

3. Ocazional, atât aluatul acru cât și aluatul frământat sunt puse deoparte pentru dospire și frământat împreună cu făina. Fiecare metodă este moștenită de la mamă la fiică. Numai tradiția familiei contează în cine folosește ce aluat. Înainte de răspândirea drojdiei din fabrică - a început să se răspândească în a doua jumătate a anilor 1930 și numai în a II-a. utilizarea sa a devenit obișnuită după cel de-al doilea război mondial - mai erau cunoscute mai multe tipuri de dosp și fermentare în această regiune. Înainte de război și chiar în anii de război, utilizarea unui material de fermentare numit tărâțe de hamei era obișnuită. Interesant este că în acel moment nu se folosea com, numele a păstrat memoria unui material și tehnică anterioare. De la sfârșitul secolului al XVIII-lea și începutul secolului al XIX-lea avem date valoroase despre varietatea materialelor de dospire. [5

] Unele dintre materialele și metodele din vechile descrieri nu erau necunoscute nici în Bihar, dovadă fiind în primul rând memoria populară, numele care au supraviețuit în utilizarea limbajului și amintirile materiale. Mai mulți dintre informatorii mei mai în vârstă l-au folosit încă, dar cel puțin au auzit despre drojdie de mousse de vin, pereche, aluat de tărâțe, aluat de hamei și tărâțe de hamei. De asemenea, și-ar putea spune reciproc cum să o facă. [6] Multe case încă mai au un coș rotund, mare, rotund, cu covor sau baston, numit uscător de hamei sau perechi, o amintire a primului. Ici și colo este încă folosit pentru aratul firimiturilor. De fapt, aluatul poate fi clasificat ca un artefact al materialelor de fermentare mai vechi.

Când aluatul se adaugă firimituri de drojdie (5-6 deca drojdie din fabrică), acesta se amestecă într-o oală mai mare - fost special concepută în acest scop și dacă este folosită într-o oală de aluat, într-o oală de in - se amestecă bine cu un litru și jumătate în apă călduță și se pune într-un loc cald. Aluatul acru, cernut, vine în oală în două ore, partea superioară crăpând dacă nu le pasă cine poate alerga. Dacă drojdia nu apare, chiar dacă a fost stimulată cu o altă doză de drojdie, nu este recomandabil să o folosiți. În acest caz, ar avea loc aluatul din dosp, care este considerat o mare rușine, nici măcar de la un vecin. Împrumutul unui dosp nu este obișnuit, doar rudele apropiate se ajută reciproc în astfel de necazuri. Chiar și acum, ei se asigură că nimeni nu ia aluatul, pesmet, pentru că asta ar lua norocul coacerii pâinii. Probabil o amintire a vechii credințe despre stricarea aluatului acvatic trăiește în faptul că informatorii mei au protestat împotriva fotografierii firimiturilor într-un mod glumit, dar plin de viață.

Fermentarea are loc în jurul orei zece seara, moment în care cea mai mare parte a făinii se acumulează la un capăt al tigaiei și se face o adâncitură în făină la celălalt capăt, acesta va fi patul de dosp. (Femeile dospesc întotdeauna la același capăt al broaștei țestoase de frământat.) În timpul iernii, patul de dosp este turnat cu apă ușor caldă, iar apoi aluatul dospit în oală este turnat peste el. Oalele acre se clătesc cu puțină apă călduță și se adaugă și acest suc.

Nu este obișnuit, dar se întâmplă, mai ales vara, ca la dosp să se adauge cartofi fierți rupți.

Aluatul, sucul de aluat și cartofii turnați în tigaie se amestecă mai întâi cu făina manual, apoi se bat cu o lingură cu aluat și cu o lingură cu aluat. Aluatul aluatului poate fi oprit atunci când masa se separă de tigaie și începe să se blistere puternic, moment în care partea superioară este înflorită

și lăsat să se ridice. Femeile vechi catolice apasă o cruce pe ea cu marginea mâinilor, altele își leagănă mâinile în timp ce se ghemuit cu gura - stimulând astfel aluatul de dosp. Aluatul bătut, aluatul mamei, este bun dacă stă pe picioare, adică nici tare, nici moale. În timp ce este gata, o cârpă de ușă ruptă este întinsă pe ea. Unii oameni acoperă cârpa de copt pe copacul de aluat așezat pe tigaie, iar pe vreme rece au pus chiar perne și dunne pe ea. Aluatul, sau lemnul de cruce, era indispensabil atunci când se folosea aluatul cu tărâțe, tărâțe de hamei, deoarece sucul de tărâțe și hamei a fost filtrat prin sita așezată pe el, funcția sa a scăzut de atunci, nici măcar nu este folosită în multe locuri. Două tipuri sunt cunoscute în Bihar: ramura naturală în formă de V și unghia asemănătoare scării (Figurile 6, 7).

Aluatul-mamă mănâncă în 4-5 ore, în timp ce se uită la el și, dacă blatul este lustruit, se făină din nou. Frământarea poate fi începută atunci când dospita mamă a crescut puternic și vârful este crăpat, are loc în jurul orei 2-3 dimineața. „Frământarea este folosită pentru a amesteca apa, aerul, sarea, aluatul cu făina, așa că dacă o faci bine va determina dacă pâinea va fi bună”, citim într-o descriere veche. 1 '' Nagyváthy ar fi putut scrie următoarele rânduri despre femeile de astăzi în Bihar: încălzește apa și topește sare în ea. " [7]

Pentru fiecare pâine, se adaugă o jumătate de mână de sare, cantitatea totală - 30-40 dkg pentru coacerea medie - este înmuiată în 2-3 litri de apă călduță. Frământarea se începe prin filtrarea apei sărate pe un aluat bine fermentat. Pentru filtrare se folosește o pânză țesută sau un filtru din aluminiu. Aluatul se amestecă cu apa sărată și din ce în ce mai multă făină, iar apoi apa de frământare se adaugă treptat până când întregul conținut al cratiței devine o masă lipicioasă. Cantitatea de apă de frământat - un litru și jumătate pentru fiecare pâine separat - este de obicei de 5-6 litri. Mai puțin este suficient pentru făina proaspătă. Apa caldă este folosită și pentru frământare.