Cu pâine sălbatică și acră împotriva sensibilității la gluten

Sensibilitatea la gluten reprezintă acum miliarde de cheltuieli pentru asistența medicală din Ungaria, 7-12 la sută din populație a fost diagnosticată cu sensibilitate la gluten, dar de fapt aproximativ 40 la sută din societate are probleme cu digestia glutenului, doar că mulți nu au fost diagnosticați.

pâine

în ciuda faptului că consumul de pâine în societatea maghiară a scăzut cu o cincime în ultima sută de ani (majoritatea glutenului intră în corpul nostru din pâine). Acest lucru se datorează faptului că, în trecut, pâinea era făcută din trei ingrediente:

  • l de făină,
  • de sare,
  • din apă,
  • și aluat

Aluatul se compune în mod tradițional din făină și apă, drojdiile sălbatice sunt adăugate amestecului din aer și conține, de asemenea, bacterii lactice care diferențiază aluatul tradițional de drojdie prin efectele lor fiziologice. Fermentarea cu acid lactic este frământată în pâine, în timp ce fermentarea începe în aluat, ceea ce ajută la descompunerea glutenului și a zaharurilor, a explicat Gabriella Ormós, director general al Bakery Jenő, fondator al comunității KovászLabor la Compania de investiții în economia mondială în agricultură.

Potrivit expertului, astăzi există un total de 25 de brutării în Ungaria - aproximativ 1.500-1.600 de brutării din țară - în care se coace pâinea făcută cu aluat tradițional.

Gabriella Ormós
Foto: György Kallus/VG

Bineînțeles, acest lucru nu a fost întotdeauna cazul, în 1931 a fost folosit grâul campion mondial Bánkút, care a fost, de asemenea, considerat la nivel internațional ca îmbunătățind grâul, conținutul de gluten umed a fost de 49,5 la sută, dar au fost produse doar 2-3 tone la hectar.

Apoi, în timpul industrializării, țara a optimizat grâul pentru combina, soiul Bánkút era foarte mare, îndoit, așa că a fost înlocuit cu grâul inferior, care produce până la două ori mai mult pe hectar.

Astăzi, conținutul de gluten umed al grâului măcinat trebuie să fie de cel puțin 28%, dar brutarilor le este greu să producă produse de calitate fără aditivi. Datorită concurenței uriașe pe piață, industria de panificație din Ungaria se străduiește să obțină cereale ieftin și compensează calitatea slabă cu o mulțime de aditivi.

Potrivit expertului, Cartea alimentară maghiară joacă, de asemenea, un rol în deteriorarea calității pâinii la scară largă disponibile în comerț, deoarece este făcută din făină de aluat, apă și drojdie. Și acest lucru este probabil să inducă în eroare consumatorii. Gabriella Ormós a învățat cum să coace pâine cu aluat adevărat de patru ani și tot mai mulți oameni se alătură încă nu atât de aglomerată tabără de brutari artizanali.

Cu toate acestea, ar fi necesar, de asemenea, ca ingrediente maghiare de calitate să fie disponibile în cantități, iar brutarii sunt dispuși să plătească mai mult pentru ingrediente bune astăzi. Materia primă pentru pâinea artizanală făcută din făină de grâu de calitate este de 150-350 HUF, comparativ cu 70-90 HUF pentru industrie, dar și prețul de vânzare este mult mai mare: 1000-1200 HUF pe kilogram de pâine, comparativ cu 250-300 HUF pe kilogram pentru industrie. Cu toate acestea, brutăriile meșteșugărești se pot aștepta la un profit mai mare de până la 20 la sută, în comparație cu profitul de 2-3 la sută la brutăriile industriale. Potrivit expertului, pentru a face pâinea artizanală cât mai răspândită, avem nevoie de fermieri care aduc înapoi cerealele vechi, morari care o macină și brutari care aduc la masă cereale de bună calitate.

deoarece o infrastructură, o logistică și o logică complet diferite trebuie urmate pentru a face pâinea tradițională cu aluat. Cu toate acestea, trei brutării industriale au început deja să treacă la această tehnologie, dar trebuie văzut că re-răspândirea pâinii vechi va fi un proces foarte lent, este nevoie de multă educație și va dura decenii.