Până când carnea de porc este feliată ...

Rapoartele din ultimii ani au inclus deseori sechestrele oficiale și distrugerea cărnii de origine incertă. În majoritatea cazurilor, deficiențele includ marcarea (etichetarea), lipsa indicației termenului de valabilitate, adică originea incertă și adesea caracteristicile organoleptice inadecvate.

Transportul animalelor pentru sacrificare

Doar porcii (precum și bovine, cai, oi, capre) dintr-o exploatație autorizată sau exploatație individuală și autorizată pentru sacrificare de către un medic veterinar oficial pot fi transportați la abator. Animalele trebuie să fie furnizate în exploatație, cu o marcă de identificare unică (ENAR) înainte de transport, precum și un certificat veterinar oficial, un certificat de eliberare și un certificat de circulație.

Este nevoie de mult timp pentru ca animalul sacrificat să fie sacrificat la abator atunci când este scos din hambar, timp în care animalul este expus la o varietate de efecte. Principalii factori de încărcare sunt:

păstorire, sortare, încărcare;
ocazional temperaturi ridicate de transport, sete, descărcare, congestie;
personal necunoscut animalului (tratament crud al omului);
formarea de grupuri mari și mixte social (luptă pentru clasare);
metoda de rutare către linia de tăiere, zgomot ridicat;
dispozitive de asomare slab proiectate, care funcționează defectuos sau care funcționează defectuos.

Porcul este un animal sensibil din punct de vedere psihic și rezultă că este ușor de speriat, ceea ce declanșează un răspuns la stres. Fără exagerare, se poate spune că porcul suferă mai multe efecte adverse în perioada de pre-sacrificare decât în viața sa anterioară combinată. Există rase așa-numite „sensibile la stres”, care sunt foarte sensibile la stresul anterior sacrificării, provocând o reacție în lanț în corpul lor, care degradează calitatea cărnii.

În timpul transportului, principala cerință este să nu existe o pierdere a greutății la transport, ceea ce înseamnă reducerea numărului de leziuni musculare și cutanate și cea mai gravă pierdere, nivelul scăzut al mortalității. Transportul înainte de sacrificare este ultima etapă de producție care, dacă nu este efectuată corespunzător, are ca rezultat o deteriorare ireparabilă a calității cărnii. Prin urmare, este foarte important ca încărcarea să fie gestionată în modul cel mai blând. În condiții de adăpostire la scară mică, porcii se obișnuiesc cu prezența oamenilor și acest lucru în sine facilitează mișcarea animalelor. Când conduceți pe un vehicul de transport, nu trebuie folosiți stimuli electrici, iar animalele trebuie ghidate cât mai scurt posibil.

Scopul odihnirii porcilor înainte de sacrificare este de a normaliza metabolismul organismului, reducând astfel dezvoltarea unei calități dăunătoare a cărnii. Timpul de odihnă depinde întotdeauna de condițiile de transport și de distanță.

Uluitor

Din motive de igienă și bunăstarea animalelor (inclusiv o eficiență mai mare a asomării electrice), se recomandă spălarea animalului cu jet de apă călduță înainte de sacrificare. Pe de o parte, are un efect calmant asupra animalelor, pe de altă parte, îmbibă impuritățile de pe pielea și părul animalului.
Mijloacele de asomare electrică sunt furca uimitoare. În fermele moderne, porcii sunt uimiți într-o poziție fixă. Anestezicul electric paralizează temporar funcția creierului de iepure, ceea ce determină pierderea cunoștinței și în același timp dispariția durerii.

Înjunghiere, sângerare

Urmează imediat după asomare, în cel puțin 20 de secunde. Animalul uimit trebuie sângerat în așa fel încât să fie direct deasupra orificiului de intrare al vasului de sânge. Porcul este perforat la mijlocul gâtului, sub stern, și sângerat suspendat.

Sângele total al animalelor sacrificate este dat ca procent din greutatea vie. De exemplu, în funcție de masa musculară a porcului și de greutatea mărfurilor albe, volumul mediu de sânge al bovinelor și ovinelor este de 7,6-8,3% din greutatea corporală. În timpul sângerării, 60-70% din totalul sângelui poate fi recuperat. Sângele este cel mai perisabil material din corpul animalului și ar trebui căutată cea mai bună sângerare posibilă pentru calitatea și durata de conservare a cărnii.
Rata sângerării perfecte este afectată de

relaxare,
mod de uimire,
timpul dintre asomare și sângerare,
postura si
densitatea sângelui.

Dacă cantitatea de odihnă nu este adecvată, sângele nu va părăsi capilarele saturate în timpul urmăririi, ceea ce reduce durata de valabilitate și calitatea cărnii. În caz de suprasolicitare (inhibarea intermitentă a funcției inimii), cantitatea de sânge care poate fi extrasă scade. Timpul dintre asomare și sângerare trebuie să fie cât mai scurt posibil (aprox. 20-30 sec.). Funcționarea netulburată a organelor vegetative asigură sângerări optime.

Arsură, curățare

Scopul său este de a îndepărta părul de pe foliculii de păr slăbiți fără a deteriora pielea. În abatoarele mai mici, această lucrare se face încă cu opărire cu gaz, în industrie îndepărtarea cantităților mai mari de păr se face cu mașina, în timp ce smulgerea se face manual cu ajutorul răzuitorilor.

Îndepărtarea mecanică a părului se efectuează într-o mașină de smuls prin intermediul unor role de smucire (trei cilindri). În timpul operației, corpurile animalelor sunt pulverizate cu apă la aceeași temperatură ca și apa clocotită pentru a preveni contractarea foliculilor de păr. Îndepărtarea manuală după păr este utilizată pentru a elimina neajunsurile smulgerii mașinii.

Scopul operației de flare-up este de a arde firele de păr, steriliza suprafața corpului și de a crea o culoare gălbuie plăcută a pielii, care este o parte naturală a procesului tradițional de arsură. Flăcarea are loc la 600-800 ° C, în timp ce arsurile au loc la 1000-1200 ° C.

Dărâma

Aici, după un duș complet al corpului, un corp (zona albă) este împins peste. Bazinul și cavitatea abdominală sunt deschise cu un cuțit și apoi sternul este tăiat cu un ferăstrău de bază. Subprodusele și organele de demolare trebuie așezate pe tăvi sau cârlige în sincronism cu corpul de pe banda transportoare, pentru a identifica cu exactitate corpul și organele viscerale.

Esofagul, între intestinul subțire și stomac, și rectul trebuie ligate.
Descompunerea porcilor, similar cu descompunerea bovinelor și ovinelor, are loc separat în timp în zona curată. Aceasta implică tăierea trandafirului rectal, îndepărtarea ciupercii urechii, deschiderea cavităților corpului animalului, pelvisului, abdomenului, toracelui și îndepărtarea organelor interne.

Decolteu, divizare

Rumegătoarele nu trebuie împărțite, așa-numitele, tăiate și tăiate în crocodil. În cazul porcilor, după despicare, coloana vertebrală este împărțită în mijloc sau, în cazul ESB și al oilor, coloana vertebrală este tăiată din corp pentru testarea ESB. Despicarea unui porc diferă de cea a unei vite, prin faptul că capul rămâne pe corp și este, de asemenea, împărțit în jumătate, iar coada este plasată pe partea dreaptă a corpului. Despicarea se face cu ferăstrăul. Mijlocul clivajului manual este brațul de clivaj.

Avantajul despărțirii manuale este că nu se formează praf osos, dezavantajul este că este o muncă fizică grea și suprafața de despicare este de obicei inegală. Viscerele și carcasele trebuie numerotate și, după o jumătate de oră de odihnă, răcite la temperatura dorită.

Inspecția cărnii, certificare

Porcii pentru sacrificare sunt purcei, scrofițe, porci pentru îngrășare cu vârsta mai mică de 10 luni și scroafe capturate, înțărcate și porci grei cu vârsta peste 12 luni (peste 150 kg).

Cele mai importante reglementări:

identificare veterinară,
animalul sacrificat trebuie să fie sănătos și capabil să meargă,
calificarea subiectivă trebuie făcută pe baza musculaturii și obezității la sosire,
au forme adecvate de carne (să fie îngrășate) și
să fie primit la două ore după primire.

Cântărire și răcire

Determinarea greutății principalului produs de sacrificare extras din animalul de sacrificare este un element al clasificării. Cântărirea trebuie efectuată imediat după sacrificare, dar nu mai târziu de 45 de minute după sacrificare, greutatea carcasei reci fiind determinată prin reducerea greutății sacrificate cu 2%.

Răcirea este metoda de conservare fizică în care temperatura de bază a cărnii este răcită între 0 și 7 ° C. Refrigerarea este una dintre cele mai potrivite metode de conservare, deoarece schimbă cel mai puțin proprietățile originale ale cărnii. Răcirea convențională se efectuează la 0 până la 4 ° C, cu scopul ca temperatura miezului să atingă 6 ° C cât mai curând posibil și să se formeze un strat sărac în apă la suprafață.

Trebuie avut grijă să nu se permită condensarea umezelii pe suprafața răcită și uscată, deoarece dacă conținutul de apă liber crește din cauza condensului, creșterea bacteriilor se va accelera. Suprafața devine mucoasă și începe deteriorarea.

Jumătățile sau sferturile răcite pot fi vândute cu permisiunea medicului veterinar oficial. Cântărirea trebuie efectuată pe calea superioară și înregistrată în jurnalul de sacrificare. În timpul eliberării și încărcării mărfurilor, temperatura de bază a cărnii nu trebuie să crească peste 7 ° C.

Transportul cărnii

Transportul nu este o operațiune sau un serviciu mic care prezintă un risc pentru siguranța alimentelor. În practică, există mai multe deficiențe în companiile care nu sunt specializate în transportul cărnii, ci doar ca serviciu auxiliar pentru a-și servi clienții, cum ar fi măcelarii.

Cea mai frecventă eroare este așa-numita. transport nespecializat, unde carnea de porc, carnea de vită și păsările de curte sunt transportate împreună în aceeași fermă la aceeași temperatură. Dacă organele de transport sunt transportate și în lăzi de carne, temperatura necesară pentru transport (și depozitare) este sub 3 ° C, deci este interzis transportul codului cu acesta, având în vedere că temperatura de transport (depozitare) necesară este sub 7 ° C.

În mod similar, spațiul de încărcare împărțit nu este tipic, ceea ce permite transportul produselor cu două cerințe diferite de temperatură în același timp.

Deficiențe tehnologice și igienice la sacrificarea porcilor

Cele mai frecvente deficiențe de igienă apar în abatoare și plante de carne unde operațiunile tehnologice individuale nu pot fi încă automatizate. În instalațiile moderne, munca inadecvată, funcționarea incompletă (sau neefectuată) nu este permisă de un sistem electronic de monitorizare, informează lucrătorul sau managerul de ture cu lumină și/sau sunet.

Acestea sunt următoarele.

Controlul microbiologic al igienei sacrificării

Operatorul abatorului trebuie să verifice în mod regulat adecvarea igienei abatorului prin teste microbiologice. Aceasta ar trebui să includă examinarea bacteriologică a suprafeței carcaselor și controlul microbiologic al curățării și dezinfectării.

Testul trebuie efectuat într-o zi în fiecare săptămână, astfel încât să se excizeze un total de 20 cm2 de țesut dintr-un număr de animale sacrificate (zilnic, săptămânal, anual) determinat de autoritatea veterinară din 4 părți diferite ale corpului suprafață după despicare, dar suficientă înainte de a începe răcirea. Probele din diferite părți ale aceluiași animal trebuie reunite și testate împreună.
Cerințele tehnice de igienă se aplică carcaselor de porc în conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2073/2005.

În plus față de determinarea microbilor aerobi și a numărului de enterobacterii, contaminarea cu carmonii cu Salmonella trebuie examinată la abator. Pentru a face acest lucru, utilizați o metodă de eșantionare cu burete, astfel încât zona de eșantionare să fie de cel puțin 100 cm2. Probele trebuie prelevate de pe suprafața corpului carcasei înainte de răcire.

Abatoarele trebuie, de asemenea, să inspecteze carnea pentru prezența paraziților interni (mazăre, trichinella) și să aibă un certificat veterinar oficial.

De la măcelar la tigaie

Am văzut mai sus că, în timp ce carnea de cod este livrată la magazin din transportul animalelor sacrificate (acum să ignorăm partea ocazională multiplayer din distribuția angro), aceasta trece printr-o mulțime de riscuri pentru siguranța alimentelor chiar și în condiții controlate. Luați în considerare riscurile pe care le poate lua în considerare carnea de porc, care este procesată și vândută exclusiv în scopuri de profit, în condiții complet necontrolate, contaminate, fără igienă de bază.

În comerțul cu amănuntul, indiferent dacă este un simplu măcelar polar sau un lanț de magazine, o cerință de bază este menținerea și controlul lanțului frigorific. Drept urmare, autoritatea nici măcar nu condamnă pe nimeni care acționează în conformitate cu principiile HACCP și respectă strict standardele de igienă și siguranță alimentară.

Cu toate acestea, există așa-numitele neconformități, dintre care unele voi enumera:

depozitare excesivă, expirarea termenului de valabilitate;
apariția defectelor senzoriale (miros, culoare închisă, deshidratare);
temperatura de răcire inadecvată;
depozitare nespecializată (lipsa separării în frigider);
personalul nu se spală pe mâini între delicatese și servicii de cod și păsări și gestionarea banilor;
fără fond separat;
personalul nu poartă întotdeauna haine de lucru curate și de obicei nu poartă pălării (pălării, eșarfe, plase).

De asemenea, trebuie acordată mare atenție repatrierii cărnii proaspete achiziționate în magazin, în special pe vreme caldă vara, când carnea se încălzește rapid în absența unui sac mai rece și începe descompunerea proteinelor, în același timp deteriorarea bacteriană, care poate provoca multe intoxicații alimentare.

Pentru a proteja sănătatea ta și a familiei tale, ia cu tine o pungă mai rece pentru a cumpăra carne care menține temperatura magazinului (0-7 ° C) și du-te acasă cât mai curând posibil și pune carnea în frigider sau congelator.

De asemenea, suntem supuși regulilor de igienă de bază, cum ar fi spălarea mâinilor, utilizarea unei tăieturi și a unui cuțit curat și prevenirea contaminării încrucișate pe masa din bucătărie sau în frigider. Acesta din urmă este un neajuns comun, deoarece ambalarea necorespunzătoare și plasarea necorespunzătoare a alimentelor (depozitare specializată) pot fi o sursă de mulți contaminanți încrucișați.

Sunt convins că sănătatea publică din Ungaria este de bună calitate, din fericire rareori auzim despre otrăvirea alimentară în masă. Acesta este supravegheat de Biroul Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar (NÉBIH), care a fost înființat la 15 martie 2012 cu scopul de a face supravegherea siguranței alimentare și mai eficientă prin armonizarea specificului fiecărui domeniu și a cerințelor legislației interne și ale UE.