Uleiul de palmier va rămâne cu noi până se va îmbunătăți

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

avea

Datorită creșterii gradului de conștientizare a mediului, uleiul de palmier este unul dintre principalii jucători din mass-media de astăzi, actualul dușman numărul unu al adepților stilului de viață „eco” și durabil. Uleiul de palmier - sau grăsimea de palmier - este, de asemenea, un ingredient cheie pentru companiile care călătoresc în industria alimentară și produse de înfrumusețare, totuși, este acum aproape universal ruinat de revistele și blogurile de viață și durabilitate. Dar ce este în neregulă cu el și ce putem face cu el? Printre altele, căutam răspunsuri la aceste întrebări când, după interviul nostru pe numerele E, ne-am așezat din nou pentru a discuta cu Réka Szöllősi, directorul executiv al Asociației Producătorilor Alimentari Responsabili.

Ce e în neregulă cu uleiul de palmier?

„Să începem de aici cu ceea ce știe toată lumea: dacă gătim sau coacem ceva acasă, vom avea nevoie de un fel de grăsime”, spune Réka Szöllősi, „pentru că numai așa se evidențiază aromele. Nu contează dacă este vorba de un tort de casă sau de un produs alimentar. Și în industria alimentară, tot ce pot face este să modifice utilizarea diferitelor grăsimi. Cu toate acestea, nu contează ce le înlocuiesc, deoarece una dintre cele mai importante proprietăți ale grăsimilor este că acestea afectează durata de valabilitate a alimentelor. În cazul gătitului și al coptului de casă, acest lucru este mai puțin important, deoarece ceea ce facem acasă de obicei nu vrea să se păstreze mult timp. Dar un biscuit din fabrică sau un produs similar ar trebui să dureze până la luni. Atunci când alegeți grăsimea în industria alimentară, principala considerație este cum să o utilizați pentru a modela gustul și textura produsului, dar, desigur, efectul asupra termenului de valabilitate este, de asemenea, esențial. ”

Potrivit lui Réka Szöllősi, schimbarea uleiului de palmier nu va fi ușoară (Foto: Asociația Producătorilor de Alimente Responsabili)

Ulei de palmier sau ulei de palmier?

Putem vorbi de ulei de palmier și grăsime de palmier, ambele denotând același lucru: grăsime vegetală presată din coaja fructului cărnos al palmierului (Elaeis guineensis), care nu trebuie confundată cu uleiul de sâmburi de palmier extras din semințele de aceeasi planta. Palmierul de ulei trăiește exclusiv în climă tropicală și astăzi aproape 85% din cererea globală provine din două țări, Indonezia (49,5%) și Malaezia (35,3%).

„Din punctul de vedere al industriei alimentare, cea mai importantă proprietate a grăsimii de palmier este că este solidă la temperatura camerei”, explică Réka Szöllősi. „Trebuie să faceți puțină chimie dacă vrem să facem lumină de ce este important acest lucru”. În trecut, când margarina avea încă o bună reputație, se spunea că are o compoziție foarte bună de grăsimi și uleiuri. Dezvoltatorii de alimente, pe de altă parte, s-au confruntat cu nevoia de a crea ceva care să fie împrăștiat din uleiuri lichide, cu ceva similar ca rezistență la unt. Pentru a simplifica acest lucru, acest lucru a fost rezolvat printr-o metodă numită hidrogenare, hidrogenul a fost adăugat la moleculele de ulei, din care componentele din el au fost ușor rotite, plasate într-o așa-numită poziție trans și, ca urmare, s-au solidificat. Ulterior, însă, știința și-a dat seama că acizii grași trans formați în acest fel erau demonstrabili dăunători sănătății și au promovat dezvoltarea bolilor cardiovasculare. Astăzi, există un consens în știință și, desigur, margarinele nu mai folosesc această tehnologie, iar consumul lor nu reprezintă, desigur, niciun pericol, chiar dacă majoritatea consumatorilor sunt convinși altfel. ”

Potrivit expertului, în primul deceniu al anilor 2000 a devenit clar cât de nocivi sunt acești compuși, iar în Ungaria, din 2013, legislația impune conținutul maxim de acizi grași trans din alimente. Acestea nu pot fi eliminate complet deoarece, de exemplu, produsele alimentare de la ungulate de rumegătoare conțin doar o cantitate foarte mică, pe care corpul nostru o poate tolera în continuare - și legea prevede, de asemenea, că maximum două procente din conținutul total de grăsimi ale unui produs poate fi grasimi nesaturate.

„Acest lucru a dat uleiului de palmier un impuls uriaș nu numai la noi, ci și la nivel mondial. Putem spune, de asemenea, că atunci a început adevărata „carieră” a uleiului de palmier - adaugă Réka Szöllősi. - Uleiul de palmier are un așa-numit profil de acizi grași, adică conține o proporție bună de diverse molecule de grăsimi saturate și nesaturate și este solid la temperatura camerei, deci nu este nevoie de „amidon”. Prin urmare, producătorii de alimente au început să treacă la utilizarea uleiului de palmier în locul grăsimilor amidonase. În caz contrar, dacă ne uităm la eticheta unui produs, putem găsi mai multe tipuri de grăsime printre ingrediente, ceea ce se datorează faptului că producătorii folosesc mai multe tipuri de amestecuri pentru a se potrivi nevoilor lor. De exemplu, dacă este nevoie de un biscuit să aibă un aluat moale, dar să stea mult timp, va necesita o compoziție diferită de cea a unui alt produs. Toate acestea având în vedere prețurile, deoarece prețurile la alimente nu pot fi crescute la nesfârșit. ”

Un lucrător poartă o recoltă de ulei de palmier în pădurea tropicală din Guatemala (Foto: Victor J. Blue/Bloomberg via Getty Images)

Uleiul de palmier este cel mai puțin „rău”

Pe paginile stilului de viață deja menționate, uleiul de palmier este preferat ca simbol al distrugerii societății de consum, dar mulți oameni nu cred că producerea altor semințe oleaginoase în scopuri similare provoacă, de asemenea, daune și sarcini similare mediului.

„Putem vorbi despre grăsimea de nucă de cocos, untul de shea, dar putem menționa și floarea-soarelui și soia, acestea provoacă la fel de multe daune, iar uleiul de palmier are chiar avantajul că randamentul său este mult mai bun decât cel al oricărei alte culturi de ulei”, Réka Subliniază Szöllősi. - Floarea-soarelui trebuie defrișată în același mod în care plantațiile de soia necesită producție. Problema aici nu este chiar producția de ulei de palmier, ci producția forțată de monocultură care poate produce cantitatea uriașă de materii prime necesare pentru alimentarea populației Pământului. Putem vorbi despre avocado sau banane, acestea din urmă, de exemplu, mulți oameni regretă, deoarece este aproape dispărută, deși trebuie să fi existat o junglă în locul plantațiilor de banane. ”

În mod corect se pune întrebarea dacă, dacă acesta este cazul, ce se poate face pentru a minimiza povara asupra mediului. Pentru a promova uleiul de palmier etic, în 2004 a fost înființată o masă rotundă privind uleiul de palmier durabil (RSPO), un ONG cu sediul în Malaezia în 92 de țări, pentru a dezvolta standarde globale credibile și pentru a ajunge la factorii de decizie relevanți. Din păcate, însă, organizația a primit multe critici după ce a devenit clar că membrii RSPO (calitatea de membru necesită îndeplinirea angajamentelor organizației) pot extermina pădurile în același mod ca înainte și chiar dacă altfel ar exista o zonă adecvată pentru plantare palmieri de ulei.

Daune produse de ulei și grăsimi acolo unde nu le vedem

Uleiul de palmier are o altă proprietate extrem de avantajoasă pentru utilizare în industria alimentară: are un așa-numit punct de fum relativ ridicat, adică ajunge la starea când substanțele nocive se formează din moleculele de grăsime mai târziu atunci când sunt încălzite decât alte uleiuri.

„Uleiurile sunt foarte sensibile la încălzire și procesele dăunătoare sănătății apar de obicei atunci când nu sunt utilizate corect, de exemplu la coacere”, subliniază Réka Szöllösi. „Observăm acest lucru mai puțin precis acasă, deoarece nimeni nu măsoară temperatura uleiului, mai degrabă rutina funcționează pentru a nu arde într-un minut. În industria alimentară, desigur, acest lucru poate și trebuie luat în considerare, mai ales că modificările dăunătoare nu sunt neapărat vizibile cu ochiul liber, de fapt: atunci când o prăjitură are o margine delicioasă clară și maro sau un pic de pâine prăjită, sunt toate substanțe care nu sunt. Ar trebui să mănânci cu adevărat. Mai mult, acest lucru este adevărat în mod exponențial, în funcție de ceea ce prăjim în ulei: amidonul, de exemplu, nu „îi place” în mod specific atunci când vine în contact cu uleiul, așa că, de exemplu, fac cartofi prăjiți cumpărând cartofi prăjiți, gatiti-le putin si coaceti-le la cuptor., prajiti-le cu putin ulei. Uleiul de palmier, pe de altă parte, este, de asemenea, sigur în acest sens, tocmai pentru că punctul său de fum este la o temperatură mai mare de 232 de grade. ”

Cei mai mulți compuși nocivi se formează prin prăjirea în ulei (Foto: iStock)

Fenomenul de mai sus - adică uleiul folosit pentru prăjire are efecte dăunătoare - apare în toate uleiurile vegetale, în cazul uleiului de palmier există o corelație crescută între calitatea materiei prime și siguranța acesteia. Adică, în uleiul de palmier sărac, se formează compuși mai dăunători datorită tehnologiei slabe.

Acesta este un exemplu excelent de situație în care oamenii se tem de numerele E, chiar dacă ar trebui să acordați mai multă atenție ceea ce este generat în tigaie, chiar și în timpul unei încălziri simple.

- a avertizat-o pe Réka Szöllősi, care a adăugat că merită să căutați produse vândute special ca ulei de prăjit, de asemenea au un punct de fum ridicat, deci tolerează mai bine încălzirea.

Ce putem face cu uleiul de palmier?

Pe scurt: nu prea mult, deoarece, după cum sa dovedit mai sus, uleiul de palmier poate fi înlocuit cu materii prime alternative, dar în același mod, dacă acestea nu împovără mediul nostru sau duc la o creștere semnificativă a prețului, ceea ce (maghiar) consumatorii nu vor plăti.

„Se poate observa că există o presiune puternică din partea consumatorilor asupra producătorilor, ceea ce este similar în alte cazuri, cum ar fi zahărul”, explică expertul. - Cu toate acestea, uleiul de palmier nu poate fi schimbat peste tot și complet. Producătorii de alimente pot avea strategii diferite: de exemplu, există un lanț de supermarketuri care a eliminat aproape complet uleiul de palmier din propriile produse de marcă. De fapt, produsele pot fi oferite la un preț de piață sau chiar mai bun, dar acesta este doar un instrument de marketing: în acest caz, producătorul calculează costuri de producție mai mari, dar nu le transmite clienților dacă poate atrage clienți. Ceea ce este important de remarcat pe această temă este că producția tuturor monoculturilor atât de mari, a tuturor materiilor prime necesare în astfel de cantități, va distruge mediul.

S-ar putea să găsim un câmp de floarea-soarelui mai simpatic, dar a fost odată o pădure și astăzi nu există.

Réka Szöllősi nu a dorit să ia o poziție în numele FÉSZ cu privire la utilizarea uleiului de palmier, dar a subliniat că este posibil să ne imaginăm cantitatea de ulei de palmier care se mișcă pe piața mondială, având în vedere că Europa este în prezent al treilea mare consumator de această materie primă din lume. Cu toate acestea, o astfel de cerere nu poate fi satisfăcută în prezent cu alte semințe oleaginoase sau poate cu grăsimi animale.

„Dacă s-ar putea, ar duce la aceeași distrugere a mediului, doar într-o altă locație, într-o perspectivă diferită”, adaugă el. - Desigur, untura de porc ar putea fi utilizată - adică, evident, nu ar putea fi, deoarece nu are un gust așa, este chiar mai divizorie și chiar mai dăunătoare sănătății datorită acizilor grași saturați - ci pur și simplu în Ungaria de exemplu, nu ar fi destui porci ca să nu mai menționăm că creșterea porcilor la scări atât de mari nu este în mod explicit durabilă. Același lucru este valabil și pentru unt și bovine. Am vorbit deja despre floarea-soarelui, iar oamenii vor șuiera din nou pe soia, deoarece consumul de soia peste o anumită cantitate poate provoca chiar probleme hormonale, iar problema OMG-urilor nu simplifică nici situația. În plus, floarea-soarelui și uleiul de soia sunt, de asemenea, lichide, așa că ar trebui tratate și ele. ”

Potrivit expertului, industria alimentară are în prezent o structură de comercializare a materiilor prime care poate satisface cererea. El vede puține șanse ca acest lucru să se schimbe radical, ceea ce la rândul său nu înseamnă că companiile alimentare nu s-ar gândi la alternative în fața unei atitudini similare a consumatorilor. Cu alte cuvinte, în calitate de consumator, tot ce putem face este să nu cumpărăm produse care conțin ulei de palmier, dar acest lucru va implica multe renunțări, fără a menționa că vor exista și unele uleiuri sau grăsimi în alternative, a căror producție poate să nu fii durabil.

"Evident, există o cerere serioasă din partea consumatorilor, așa că cred că tendința va fi să încercăm să o înlocuim, cel puțin pentru produsele premium", a spus Szöllősi. - Pentru noi, acest lucru va afecta doar un strat îngust, dar în Germania sau Danemarca, produsele în care uleiul de palmier este înlocuit cu ulei de cocos sau unt este probabil să apară mai devreme sau mai târziu. Rezultatul, însă, va fi că, în timp, producția de ulei de nucă de cocos sau producția de unt va cauza probleme. Din păcate, trebuie să ne confruntăm cu faptul că nu putem evita acest lucru, dar altfel cred că este o abordare cam nefericită, deoarece cu puțină exagerare putem spune același lucru despre orice materie primă sau cultură agricolă - vezi exemplul bananelor . Această întrebare se referă mult mai mult la problemele agriculturii monoculturale și la ce componentă a triplului sănătate-preț-durabilitate ne uităm la ele. ”

Potrivit CEO-ului FÉSZ, în ciuda defectelor și problemelor sale, modelul etic de producție reprezentat de RSPO poate fi direcția mai mult sau mai puțin adecvată, deși acest lucru ar necesita, de asemenea, organizațiilor internaționale sau guvernelor să facă emiterea certificatelor de ulei de palmier transparent.s-ar alătura inițiativei. Cu alte cuvinte, daunele aduse mediului cauzate de uleiul de palmier ar putea fi reduse la minimum prin respectarea liniilor directoare ale unei organizații credibile, universal acceptate.

În absența acestui lucru, cea mai mare parte din ceea ce putem face este să ne „atomizăm” impactul asupra mediului în același mod în care încercăm să obținem cel mai puțin din tot cu numerele E și să realizăm o dietă variată și echilibrată, astfel încât unul sau altul grupa de produse nu predomină printre alimentele pe care le consumăm.

„Apropo, o dietă echilibrată are ca rezultat și o cantitate mică de grăsimi, inclusiv ulei de palmier”, a spus Réka Szöllősi. „În același timp, nu putem spune că această dietă ar fi sustenabilă în același timp, deoarece ar trebui să îndeplinească o mulțime de factori - tot ceea ce putem spune este că practic nu există atât de mult ulei de palmier într-un echilibru dietă. Din acest punct de vedere, soluția perfectă ar fi, din păcate, cel mult realizarea acelei utopii, dacă întreaga omenire nu ar face altceva decât să-și producă hrană acasă. ”