Gardianul săracilor, vindecătorul rănilor: varza minunată

Există mai puține plante minune neglijate în gastrocultura lumii decât varza - ceea ce este ciudat doar pentru că, potrivit medicului Sándor Lénárd, umanist și preot uns al bucătăriei romane, „cel care face supă de varză la Roma trăiește dintr-un proces istoric” . Nu este de mirare: varza a primit puterea de vindecare din timpuri imemoriale, iar această plantă este un adevărat supraviețuitor: se poate adapta la solul sărat sau contaminat și la secetă, este relativ nepretențioasă, rezistă bine, deci este de înțeles că în Evul Mediu era un aliment de bază.

Varza versatilă

În plus, varza este surprinzător de versatilă și provine din mai multe distorsiuni. Forma sa actuală era deja cunoscută de vechii greci, dar varza a fost consumată în China în același mod ca și în insulele britanice, unde unii cred că este cultivată de populația celtică. De la descoperirea lui Nagaharu U de către renumitul cercetător japonez-coreean în varză Nagaharu U în 1935, s-au deosebit trei accidente vasculare principale între varze, ale căror variații variate conferă diversilor membri ai paletei de varză de la broccoli la cohlrabi la varză varză.

Varza provine din trei pumnal: acestea sunt varză sălbatică (Brassica oleracea), sfeclă și coaste cultivate parțial pentru rădăcinile lor și parțial pentru frunzele lor (Brassica rapa) și muștar negru (Brassica nigra). Variațiile acestora au fost apoi folosite pentru a produce diferite varze, iar la vârfurile triunghiului stabilit de U, muștarul Sarepta (Brassica juncea), Muștar etiopian sau abisinian (Brassica carinata) și rapița oleaginoasă (Brassica napus).

Muștar de câmp Fotografie: Wikimedia Commons

În China, varza a fost cultivată încă din 4000 î.Hr., dar a fost populară și de greci și romani, care la un moment dat au considerat-o cea mai excelentă legumă și au consumat-o ca obiect de lux. Diogene, filosoful grec, nu ar fi consumat altceva decât varză și apă, care se potrivesc bine în programul nepretențios al locuitorului de butoaie, în care erau incluse toate bibelourile și luxurile inutile. Romanii au abordat relația dintre varză și butoaie destul de diferit: au preferat să mănânce legume înainte de distracții mai mari, deoarece au crezut că vor putea bea mai mult în felul acesta.

Mușcătură de câine cu varză

La Roma, s-a crezut, de asemenea, că varza ar putea fi, de asemenea, un bun remediu pentru otrăvirea fungică, dar cu greu exista o boală căreia nu i se asociază nici o varietate de varză ca medicament eficient. O mahmureală este recomandată de mulți până în prezent - nu întâmplător un ingredient important în supa de vârstă - și de-a lungul timpului a fost înzestrată cu proprietăți magice din ce în ce mai presupuse sau reale. Acestea au fost în general pozitive, totuși, așa cum scrie Muckenhoupt în marea sa monografie din varză din 2018, ideea că varza ușor mirositoare a fost una dintre cauzele ciumei s-a răspândit și în Europa în Evul Mediu. Cu toate acestea, el nu putea să rateze masa celor săraci: cea mai mare parte a populației în creștere trăia din fasole și varză (motiv pentru care scriitorul și filosoful italian Umberto Eco a numit fasolea salvatorul civilizației europene), astfel încât presa proastă a plantei a afectat probabil doar bogatul.

Recolta de varză într-un XV. Foto: Wikimedia Commons

Potrivit lui CM Woolgar, gastronom la Universitatea din Southampton, majorității gospodăriilor medievale nu li s-a oferit cu adevărat luxul selecției, dar elita europeană a mâncat mai luxos decât orgiile romane și pe mesele lor, cu excepția zilelor de post, mai ales cu pietre prețioase., au fost incluse carnea de rubine, deci nu ar putea fi deosebit de dureros să omiți doar varza din meniu. Așa cum scrie Woolgar în Appetite - A History of Taste, marea ciumă din 1348 a adus mâncărurilor mai variate celor săraci: atunci populația decimată a devenit mai probabil să mănânce carne după fasole, boabe și varză.

Carne cu carne

În timp ce membrii elitei mâncau carne cu carne, în colecțiile de rețete franceze din XV. secol, pe lângă ceapa, usturoiul și prazul, varza este cea mai dens populată; este adevărat că francezii preferau legumele mai mult decât domnii din nord, deoarece nu considerau că consumul de legume acolo este sănătos. În cartea sa din 1664, Grădina Posoni, János Lippai descrie, de asemenea, varza ca pe o plantă țărănească (împreună cu roșu, usturoi și pătrunjel) și susține că este cea mai cultivată și folosită legumă din Ungaria. În 1736, Péter Apor a ajuns să menționeze varza, în special varza murată, ca cel mai potrivit fel de mâncare pentru stomacul maghiar.

Pitic de grădină cu varză din 1937 Foto: Fortepan

Un lucru este sigur: varza a fost un companion loial soldaților și marinarilor de-a lungul secolelor. Armatele lui Iulius Cezar au călătorit, de asemenea, în lume cu varză, deoarece mai târziu marinarii căpitanului Cook au fost salvați din scorbut de varză magică. Datorită conținutului său ridicat de vitamine A, B și C, a fost un aliment important pentru toată lumea, în afară de marinari, și până la răspândirea legumelor americane, varza a fost cea mai importantă legumă din Europa. Adevărat, asia sa s-a schimbat mult în funcție de vârstă, dar de la neolitic încoace, era de neconceput să ai o bucătărie țărănească în care varza nu ar fi jucat un rol proeminent. Nu este o coincidență faptul că este consumat într-o anumită formă în întreaga lume, de la salate asiatice la varză umplută până la versiunea sa murată și nici la faptul că multe superstiții de la Jamaica la Jászberény pot fi legate în întreaga lume.

Minunata bechamel

Deși sunt cunoscute o mare varietate de varză, varza cu cap sau dulce ( Brassica oleracea convar. capitata var. alba), eventual data ( Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda), broccoli, care poate fi clasificat și aici, nu mai este considerat de mulți drept varză ( Brassica oleracea convar. botrytis var. italica) sau conopida (Brassica oleracea convar. botrytis castel. botrytis). Acesta din urmă nu a lăsat o amprentă atât de profundă în sufletul maghiar ca varza obișnuită, cel puțin nu până când este gătită, deoarece mirosul îi copleșește în curând și pe aceste rude degenerate.

În diferite grade, dar toate puturoase Foto: leemage

Deși varza în sine a fost considerată un aliment de bază, conopida a fost deja primită cu suspiciune, cel puțin în Ungaria: în romanul lui Imre Dobozy Caporalul și ceilalți, soldații privesc terenurile din jurul castelului cu ușoare suspiciuni și apoi când află că florile culorile cresc pe ele. resemnat, ei aranjează chestiunea atât de mult încât este posibil doar să fart, să nu fie satisfăcut (filmul suedez Aventurile lui Picasso a revendicat, de asemenea, o amintire durabilă a acestei proprietăți a legumelor, tot în jurul celui de-al doilea război mondial). Conopida a avut o carieră mai mare în altă parte, XV. Regele Ludovic al Franței era un fan al mâncărurilor de conopidă, felia Dubarry s-a născut în curtea sa și chiar sosul bechamel a fost numit după el (nașul său a fost secretarul regelui, Louis de Bechameil).

Capete englezești

Dar înapoi la varză: în forma cunoscută astăzi, capetele de varză din XIV. Au apărut în Anglia în secolul al XVI-lea, de unde au început cucerirea lor mondială, dar au fost folosite și în multe forme mai puțin rotunjite, de exemplu, pe lângă hrană, s-au dovedit a fi eficiente în tratarea pneumoniei și a eclozării. a fost, de asemenea, considerată o idee de a spăla bebelușii nou-născuți în urina unui bărbat care consumă varză pentru a-i întări). Datorită numeroaselor sale frunze, superstiția maghiară a considerat-o o plantă abundentă, pe lângă efectul său de mahmureală, care a fost deja cântat de romani, ar putea fi inclus și în meniul de Anul Nou, dar a fost folosit și pentru ghicire., în special ghicirea iubirii.

Francezul Jacques Cartier a adus legumele în America în 1541 și, la fel ca în romanul lui Gaiman, zeii americani, a luat cu el superstițiile atașate varzei pe lângă legume. Scoția, Jamaica și America au considerat că varza merită să fie plantată, în funcție de starea lunii, deși există cei care jură pe luna nouă, în timp ce în Jamaica preferă săptămâna dinaintea lunii pline. Legătura dintre lună și varză este recunoscută și în Anglia, deși este regretabil să vorbim pe cineva despre varză în timp ce se uită la luna plină, deoarece acest lucru îl jignește pe omul lunar care a fost un hoț avid de varză în timpul carierei sale pământești.

Aproape toată lumea este de acord că cultivarea varzei este un semn urât: aduce ghinion chiar și în cel mai bun caz și prezice moartea unei rude în cel mai rău caz. În Scoția, fetele la coadă de vânzare mergeau mână în mână pe câmpurile de vară noaptea, apoi ridicau capul de varză în prima mână cu ochii închiși, din care au încercat să deducă bogăția și temperamentul viitorului lor. Primul este indicat de cantitatea de pământ care aderă la legumă, iar cea de-a doua prin gustul distorsiunii sale.

Îl putem răstigni

Potrivit lui François Rabelais, un scriitor renascentist francez cunoscut pentru Gargantua și Pantagruel, Zeus însuși a transpirat varza în lume: s-a gândit atât de tare, încât capetele de varză s-au născut din picăturile care ieseau din frunte. Acest lucru nu se referă la preistoria varzei, ci mai degrabă la faptul că varza care a existat dintotdeauna are rădăcini sau distorsiuni aproape mitologice: iar viața de zi cu zi a trebuit cumva să fie transcendată sau cel puțin ridiculizată. Între timp, pe lângă oameni, varza a fost un aliment important pentru animale și nu este surprinzător faptul că această legumă rezistentă poate aduce beneficii umanității chiar și în spațiu: este cultivată pe scară largă de astronauții NASA de pe Stația Spațială Internațională, ISS.

Frunzele de varză chineză înainte de recoltare la Stația Spațială Internațională în 2017 Sursa: NASA

Potrivit lui Muckenhoupt, totuși, varza are deja probleme după multe mii de ani de succes: mai întâi a lovit renașterea, apoi mâncarea rapidă și este o plantă relativ exigentă. Temperaturile de peste treizeci de grade nu sunt, de asemenea, favorabile legumelor: anterior era considerat un semn urât dacă varza s-ar fi spart de la o ploaie bruscă după o secetă, dar se vor aștepta tot mai multe evenimente similare în viitor. După ce a fost o legumă populară până în prezent, știința încearcă să facă față provocărilor: pe lângă varza modificată genetic, apar din ce în ce mai multe pesticide, iar în China s-a încercat conservarea capetelor de varză cu formaldehidă. Dăunătorii sunt o altă provocare: varza a fost întotdeauna favorita lor, iar una dintre cele mai mari provocări pentru soiurile și pesticidele de astăzi este controlarea acesteia.

În Evul Mediu, nu se vedea doar abundența în frunze, ci și pericolul: în sute de țări englezești, este de obicei obișnuit să traversezi un trunchi de broccoli, de exemplu, dar nu pentru a gusta mai bine, ci mai degrabă pentru că răul se poate ascunde frunzele. Astăzi, consumăm din ce în ce mai puțină varză, Muckenhupt spune că rușii sunt în fruntea cultivării varzei, dar există încă speranță: din cauza schimbărilor climatice, locurile în care s-au răspândit până acum nesfârșite câmpuri de varză pot fi deja în pericol, dar NASA lucrează deja pe un Ankh-Morpork cultivă o altă zonă necunoscută până acum pentru varză: spațiul. Un lucru este sigur: dacă există varză, există viață, deci poate exista chiar viață pe Marte.