Despre carnea vitelor cenușii maghiare

Faptul că vitele cenușii pot oferi (una dintre) cea mai bună carne din lume este o consolare slabă pentru crescătorii de bovine gri, care nici măcar nu își pot comercializa vitele la prețuri medii. Scopul acestei comunicări este, în parte, de a-i face pe fermieri să conștientizeze valoarea pe care o au în mână, astfel încât să își poată vinde mai bine produsul.

Ferma noastră, MSz-16, este situată în Bakonyalja. Suntem într-o poziție norocoasă în mai multe moduri. Avem suficientă pășune unde ne putem păstra vitele cenușii într-un mod mai mult sau mai puțin netulburat. Clasând membrii Asociației Maghiarilor de Crescător de Bovine Cenușii în funcție de numărul de vaci, avem tendința de a fi printre cele mai mari zece rase din țară. Experiența noastră de vânzări poate fi luată în considerare.

Vitele gri pe piața cărnii

De aproximativ două decenii, am urmat strategia de vânzare a trimiterii numai masculi cu vârsta peste 3 ani la un abator.

Dacă carnea de vită nu a fost vândută la o vârstă fragedă, am recomandat-o pentru producția de produse uscate și am dezvoltat și noi o specialitate de mezeluri. Carnea de vită în vârstă este ideală pentru prepararea șuncăului și a cârnaților. Un comerciant spaniol a căutat odată un taur adult de la noi, care trebuia să aibă cel puțin opt ani. (Carnea sa se numește carne coaptă, din care își fac specialele de șuncă maturate timp de 2-3 ani.)

Trebuie să mărturisim; consumul redus de carne de vită este și motivul și o consecință a faptului că nici bucătarii profesioniști, nici gospodinele nu au o cunoaștere generală a modului tehnologic de preparare a alimentelor din carne de vită. Având în vedere acest lucru, l-am pus pe piață și am vândut vițelul de taur cu iarbă a doua din Csatárpuszta, a cărui carne este de așa natură încât este dificil să-l strice în bucătărie.

Comercianții care cumpără vite nu sunt întotdeauna capabili să le îmbrățișeze. Prin urmare, de multe ori căutăm noi înșine un cumpărător eliminând rețeaua angro. Carnea unui taur de vite gri de trei ani a cântărit 200-250 kg pe cântar. O măcelărie, un restaurant cu congelator sau chiar o familie numeroasă când sacrifică porci poate cumpăra această sumă dintr-o dată.

Există bovine gri și bovine gri. Cutare. Vinul are deja un mecanism de piață în toată țara pentru a face diferența dintre tipurile de produse și variațiile din cadrul acestuia. Pentru lanțurile mari de magazine, precum și pentru comercianții cu amănuntul. Produsul este diferențiat în funcție de varietate și loc de origine. Prin vintage. Distingem între vinurile tinere, mature și maturate.

Să ne întoarcem de la vinuri la carnea de vită gri. Consistența cărnii nu poate fi aceeași atunci când se compară un exemplar salin pur adult cu unul care și-a petrecut întreaga viață în iarba verde până la genunchi. Carnea unei vaci bătrâne nu poate fi aceeași în comparație cu produsul abatorului unui taur tânăr. Nu spunem că unul este mai rău și celălalt este mai bun, ci că unul este diferit de celălalt.

Întreaga carne de vită poate fi consumată

De asemenea, nu se știe pe scară largă că vitele cenușii sunt de așa natură încât „toate vitele pot fi mâncate”. Puteți face o specialitate alimentară delicioasă din fiecare parte.

Atașată este o fotografie a sferturilor posterioare ale unui taur îngrășat pe o pășune de trei ani. O singură privire este suficientă pentru a o convinge: nu este nimic de aruncat aici. Nu există veveriță pe acest picior de vită! Pentru a vedea în imagine o mică membrană, restul cărnii. Este o specialitate cu conținut scăzut de calorii, cu conținut scăzut de grăsimi și cu nivel scăzut de colesterol, cu conținut ridicat de proteine, ușor de digerat. Recomandat celor care se recuperează de la boli, persoanelor conștiente de calorii, sportivilor și gurmanzilor.

carnea

Coapsele unui taur cenușiu maghiar îngrășat pe o pășune de trei ani la o zi după sacrificare (rece)

Bucătarii de la restaurant le-ar plăcea foarte mult să comande solom și floc pentru o glazură. Toate picioarele, eventual la grătar, sunt uneori pe lista lor de dorințe. Ceea ce nu poate fi realizat, deoarece nu există atât de multe fripturi de rinichi de vită gri. Dar este posibil să oferi oaspeților specialități alimentare, adică. Am creat o mică broșură, un „Ghid pentru utilizarea tuturor tăieturilor de carne de vită gri” pentru cei care habar nu au ce se poate face din bucățile de carne de vită gri care nu sunt menționate aici. Este atașată o foaie a broșurii, una pe lateral. Merită o privire mai atentă: așa este partea unui taur pășunat de trei ani. Această imagine prezintă mușchii intercostali fără os. Carne curată surprinzător de frumoasă, abia puțină țesut conjunctiv!

Instrucțiuni de utilizare a tuturor părților de carne de vită gri, pagina 6

Marmorarea cărnii

Se spune că carnea vitelor cenușii este micromarbilă. Oricine caută carne de vită groasă împletită cu țesut adipos trebuie să caute produsul de abator al animalelor care au fost adăpostite, supraalimentate și ținute într-o manieră restricționată, în loc de vite liberă.

Concepția greșită conform căreia vitele cenușii ar trebui să fie îngrășate ulterior pentru a fi marmorate, deoarece abia atunci carnea va fi moale ar trebui să fie risipită. Vitele gri cu mișcare limitată stochează imediat excesul de energie în corpul lor sub formă de straturi groase de grăsime.

Carnea nu va fi gustoasă, suculentă, sfărâmicioasă din marmorare, ci din pregătirea corespunzătoare. De la coacere, gătit, abur și coacere adecvată. Potrivit lui Pauli, care îi învață pe bucătarii elvețieni, dacă temperatura de bază a cărnii de vită crește peste 72 de grade Celsius în timpul prăjirii, carnea va fi tare și o putem fierbe timp de trei ore dacă vrem să o facem din nou moale. Încălcarea acestei reguli este cea mai frecventă cauză de duritate a degetelor de la picioare friptură de vită gri, pe lângă maturare.

Mulți oameni spun că vitele gri nu pot fi transformate într-o friptură bună. Experiența autorului contrazice acest lucru. Vă prezentăm o bucată de grătar pe o farfurie. Captura a fost făcută conform rețetei „Grătar pe grătar” descrisă în „Ghidul” menționat. Carnea a fost maturată la frigider sub folie sub vid timp de o săptămână înainte de prăjire. Nici măcar nu arăta rău și nici nu era mestecat.

Făcut pe un grătar din carnea unui taur cenușiu maghiar de iarba a doua

Calitatea. Definiția acestui lucru depinde în mare măsură de dacă producătorul, comerciantul sau consumatorul este judecătorul. Se poate și trebuie spus despre carnea cenușie maghiară. Această rasă de vite a fost lăsată în afara XIX. dintr-un proces care a început în secolul al XIX-lea, în timpul căruia animalele de fermă au fost selectate pentru a îmbunătăți creșterea și greutatea carcasei. Un produs secundar al selecției a fost cantitatea de grăsime pe care o vedem astăzi în carnea animalelor domestice, precum și impactul acestei cantități de grăsime asupra societății noastre, care este strâns legată de obezitate, boli cardiovasculare și cancer. Vitele gri trăiesc sănătoase fără adăugarea de substanțe nutritive și medicamente care sporesc randamentul, consumul cărnii lor ajută la menținerea sănătății.

Brazilia este una dintre cele mai mari țări producătoare de carne de vită din lume. La una dintre universitățile lor, cercetătorii au publicat recent un studiu privind răspândirea cărnii de struț. Vivian și Dala Lana scriu că carnea de struț este preferată de mulți decât carnea de vită, deoarece, deoarece este gustoasă și are același conținut de proteine, are aproximativ 40% conținut caloric, 1/15 din conținutul său de grăsimi și 1/10 din conținutul său saturat. conținut de acizi grași. Carnea slabă din nutriția care promovează sănătatea joacă un rol cheie, deoarece, pe măsură ce Endre Szucs scrie manuale, devine mai slabă carnea, cu atât mai multă grăsime conține raportul dintre acizii grași mononesaturați și polinesaturați.

Vitele gri nu sunt transformate în carne cu reducere. Gătitul este uneori intensiv în muncă, dar poate fi folosit pentru a face feluri de mâncare care pot fi o experiență gastronomică pentru gurmanzi. Anul acesta, Hapag-Lloyd a lansat cea mai recentă linie oceanică de lux, „MS Europa 2”. Într-unul dintre restaurantele de cinci stele de la bord, cei mai bogați sunt răsfățați cu capodopere ale bucătăriei germane, potrivit ziarului „Neue Zürcher Zeitung” al lui Bartu. Cu mâncăruri precum „botul de bou aburit”. Probabil că puțini dintre cititorii acestor rânduri vor ajunge la restaurantul „Europa 2”. Cu toate acestea, mulți dintre noi ar putea avea ocazia să obțină carne de vită gri. Dacă gustați tocanita făcută din ea, puteți afla acasă ce este luxul!

Cea mai cărnoasă carne din lume

Nu despre vitele noastre gri, Lücke scrie în săptămânalul „Die Welt” cu acest titlu, ci despre bovine îngrășate din rasa japoneză Wagyu, inventată de călugării mănăstirii Kobe, care sunt beți zilnic cu bere și masați cu muzică Mozart. Poate fi cu siguranță delicios, dar pentru a putea fi vărsat, astfel încât lombarul să poată fi vândut cu 650 EUR pe kilogram, este ajutat și de faptul că carnea este maturată 30 de zile după sacrificare în același mod ca și gri carne de vită.să facă o friptură foarte bună din ea.

Cele de mai sus reflectă faptul că, potrivit autorului acestui articol, carnea de vită gri maghiară este (una dintre) cea mai bună carne din lume. Cu siguranță sunt mulți care nu sunt de acord cu unele dintre detaliile raportate aici. Poziția și concluziile uneori neobișnuite ale autorului nu sunt poate atât de noi și revoluționare. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece angajamentul Asociației Crescătorilor de Bovine Cenușii din Ungaria consideră, de asemenea, că este una dintre sarcinile lor diseminarea cunoștințelor uitate de mult.